著者
中津川 かおり 喜多 記子 植草 貴英 田代 直子 長尾 慶子
出版者
日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成16年度日本調理科学会大会
巻号頁・発行日
pp.62, 2004 (Released:2004-09-09)

[目 的]米粉を主原料とした麺には、中国のビーフンやベトナムのフォーが代表的である。一般に諸外国で普及している米粉麺は、アミロース含量の高いインディカ米を主原料とし、独特のコシと歯ごたえを有するのが特徴である。そこで、ジャポニカ米の中でもアミロース含量が約20%のうるち米を用いた米粉麺の調製条件の検討とテクスチャーの改良並びに米の第一制限アミノ酸であるリジンの補足効果を目的として実験を行った。<BR>[方 法]インディカとジャポニカ種の精白米各々を一晩浸漬後ミキサーで粉砕し、50%米粉液を調製した。これを5倍希釈し、攪拌加熱(75_から_90℃)したゾルの流動特性をE型粘度計により測定した。またDSC及び光学顕微鏡観察により糊化特性を比較検討した。次いで各々の50%米粉液を65_から_75℃で半糊化させ、製麺後、蒸し加熱し、力学的測定と官能評価を行った。さらにジャポニカ種の品質改良のためタピオカ澱粉を添加した試料並びにアミノ酸の補足効果のため豆乳を添加した試料についても同様の測定を行った。<BR>[結 果]ジャポニカ種米粉ゾル(90℃加熱)は、高粘度でチキソトロピー性が顕著であった。DSC及び光学顕微鏡観察の結果、インディカ種の糊化温度がより高いことを確認した。タピオカ澱粉添加のジャポニカ種米粉ゾルはチキソトロピー性が低下し、豆乳添加では増大した。何れもCasson解析で降伏値の増大を確認した。米粉麺においてジャポニカ種は軟らかく、付着性が高く、官能検査での評価が低かったが、タピオカ澱粉や豆乳添加により無添加麺よりも総合的に高い評価を得た。(尚、演者は東横学園女子短期大学非常勤講師であり、実験は東京家政大学調理科学研究室の協力の基に行った。)
著者
喜多 記子 中津川 かおり 植草 貴英 田代 直子 HA Tran thi 長尾 慶子
出版者
公益社団法人 日本食品科学工学会
雑誌
日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)
巻号頁・発行日
vol.53, no.5, pp.261-267, 2006-05-15 (Released:2007-05-15)
参考文献数
15
被引用文献数
6 2

ジャポニカ米を主原料とした米粉麺の調製法の確立と,嗜好的に好まれるジャポニカ種米粉麺のテクスチャーの改良を目的に,副材料の添加を検討した結果,以下のような知見が得られた.(1)DSC測定,顕微鏡観察および流動特性測定より,ジャポニカ種の糊化温度はインディカ種よりも低く,高温域で澱粉の膨潤,崩壊によってゾルの粘性が増した.(2)インディカ種は米粉液を75℃,ジャポニカ種は同65℃まで加熱することで,麺の調製を可能にした.(3)ジャポニカ種加熱麺はテクスチャー及び力学試験結果より付着性が高く,軟らかいため,予備実験として行った官能評価の結果からもインディカ米の麺と比較して低い評価であった.(4)ジャポニカ麺のテクスチャー改良のため,タピオカ澱粉を添加した麺は,硬さ,付着性が改良され,官能評価では,ジャポニカ米のみの麺よりも高い評価を得た.(5)ジャポニカ米に豆乳を添加した麺は,力学試験や官能評価では有意な差は認められなかったが,精白米の制限アミノ酸(リシン)の補足効果が得られるため,栄養面と共に食味,食感などの品質の改良が今後の課題となる.
著者
三神 彩子 喜多 記子 松田 麗子 十河 桜子 長尾 慶子
出版者
一般社団法人日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.42, no.5, pp.300-308, 2009-10-20
被引用文献数
3

本研究では,現在の家庭での上位頻出献立10種類を取り上げ,調理機器や調理道具の選択,調理操作の違いによる省エネルギー効果およびCO_2排出量削減効果を計測した。トーストは,トースターに比べグリルは約30%,ベーコンエッグは,鉄製フライパンに比べテフロン加工フライパンで約44%,さらに油なし・水なしで調理すると約59%,コーヒーは,コーヒーメーカー方式に比べ,やかんを用いて湯を沸かすドリップ方式で約42%,チャーハンは,卵とご飯を混ぜ合わせてから一緒に炒める方法が他の方法と比べ約25%,ガスコンロでの炊飯は,電気炊飯器に比べて約39%,焼き魚は,グリルはテフロンフライパンに比べ約19%,さらに切り方の工夫で約18%,味噌汁は,煮干しを粉砕し丸ごと使用すると約38%,野菜の和風煮物は,油膜使用で約20%,落し蓋使用で約26%,青菜のおひたしは,青菜の3倍の茹で水量は6倍の茹で水量に比べ約16%,カレーライスは,ジャガイモの形状を小さく切ると約72%,さらに茹で水量を同重量にすると7倍水量と比べて約46%のCO_2排出量削減効果が得られた。
著者
長尾 慶子 喜多 記子 松田 麗子 加藤 和子 十河 桜子 三神 彩子
出版者
一般社団法人 日本家政学会
雑誌
日本家政学会誌 (ISSN:09135227)
巻号頁・発行日
vol.59, no.11, pp.903-910, 2008 (Released:2010-07-29)
参考文献数
8
被引用文献数
1

環境に配慮した調理法である「エコ・クッキング」を行うことで、CO2排出量の削減が期待できる。本研究では、日本の全家庭において「エコ・クッキング」を行った場合、地球温暖化防止の為に、どの程度CO2排出量を削減できるかを検討した。主婦19名を対象に一般的な朝食、昼食、夕食別に調理を行ってもらい、その際に使用したガス量、電力量、水量及び生ゴミ量を測定した。その後、「エコ・クッキング」についての講座を受講してもらい、再び同じ献立を講座を参考に調理してもらった。「エコ・クッキング」を行うことで、1回目と比較して、ガス、電気及び水使用量と生ゴミ量に大きな減少がみられた。その結果、日本の全家庭において「エコ・クッキング」を行った場合、CO2削減効果は24~32%削減されることが試算された。
著者
三神 彩子 喜多 記子 佐藤 久美 長尾 慶子
出版者
一般社団法人 日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.43, no.2, pp.98-105, 2010 (Released:2014-10-24)
参考文献数
10
被引用文献数
1

本研究では,幅広い料理法に対応できる中華鍋(鉄製)の特性を活用し,省エネルギー効果およびCO2排出量削減効果をはかることを目的に,「炒める」「焼く」「揚げる」「蒸す」「煮る」の 5操作法別に代表的な調理での他の鍋類との比較を行い,調理時のガス・水使用量,試料内部温度,仕上がりまでの加熱時間を測定し,さらにCO2排出量に換算した。 炒める(キャベツ炒め)では,中華鍋は鉄製フライパンと比較し約26%,テフロン加工フライパンとでは約56%,焼く(ハムステーキ)は,中華鍋は鉄製フライパンと比べ約13%,テフロン加工フライパンとでは約47%,揚げる(トンカツ)は,揚げ鍋と比較し約16%,蒸す(蒸しイモ)は,中華鍋で蒸籠を使った場合と西洋蒸し器とで比較すると,約7%のCO2排出量削減効果が得られた。煮る(煮豚)では,中華鍋によるCO2排出量削減効果はみられなかった。以上5項目中4項目の加熱操作の中華鍋使用の料理で7~56%のCO2排出量削減効果が確認できた。
著者
長尾 慶子 十河 桜子 三神 彩子 松田 麗子 喜多 記子 荻野 泰子 萱島 由香 杉山 宜子 加藤 和子 土屋 京子
出版者
日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会大会研究発表要旨集
巻号頁・発行日
vol.19, pp.189, 2007

<BR><B>【目的】</B><BR> 現在の家庭での日常の食事献立における朝食・昼食・夕食別に上位頻出メニューを取り上げ、それぞれについて、エコロジーを配慮した調理をすることによる、ガス・電気・水・生ゴミ量のCO<SUB>2</SUB>削減効果を検討した。<BR><B>【方法】</B><BR> 測定の対象にした献立は、トースト、ベーコンエッグ、チャーハン、味噌汁、魚のたれ焼き、野菜浸し、和風煮物、カレーライスである。それぞれの献立を通常のレシピにそって調理した時と、エコロジー的配慮で調理した時とで測定した。ガス・電気・水の使用量は調理台横に敷設した各測定器とパソコンを連動させて調理に伴う使用量の経時変化と積算量を記録させ、生ゴミ量はチラシのゴミ入れを使用し終了後に計量した。それらの積算一次エネルギーの換算量とCO<SUB>2</SUB>換算量を算出し、比較検討した。<BR><B>【結果】</B><BR> トースト:トースター(電気)とグリル(ガス)では一次エネルギーに差はみられないが、CO<SUB>2</SUB>排出量はグリル使用が少ない。ベーコンエッグ:鉄よりもテフロン鍋使用がCO<SUB>2</SUB>排出量が少なく、且つ〔油・水なし・蓋使用〕法が特に効果的である。チャーハン:飯と卵の加え方3通り法のうち、飯に生卵を合わせ炒める方法が、飯のべたつきも少なくCO<SUB>2</SUB>排出量が少ない。魚焼き:フライパンよりもグリル使用、且つ魚を1/2に切ると加熱時間の短縮と一次エネルギー削減になる。味噌汁:煮干はあらかじめ粉末にしておくと使用量が1/2で済む。野菜浸し:茹で水量は3倍量で済み、他の茹で物と合わせて使用すると効率的である。煮物:落し蓋、油の使用が効率的。カレーライス:煮込み加減の好みでガス使用量に差が見られた。野菜の切り方や水量を工夫することで生ゴミおよび水使用量の減少効果が大であった。
著者
長尾 慶子 喜多 記子 天野 里香 森田 真由美 香西 みどり 畑江 敬子
出版者
一般社団法人 日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.38, no.6, pp.491-496, 2005-12-20 (Released:2013-04-26)
参考文献数
10

Keiko Nagao Noriko Kita Rika Amano Mayumi Morita Midori Kasai Keiko Hatae“Covered food cooking” is a parcel cooking method in which meat or fish is usually covered with Japanese paper or salt. We evaluated wheat flour dough, pie dough, mashed potato, misogama (miso and flour) and shiogama (salt and egg white) for food parcel wrapping in this study. The thermal diffusivity (α) of each sample was calculated from measurements of the thermal conductivity (λ), heat capacity (c) and density (ρ). The internal temperature along one axis was measured during heating, and the heat retardation time was calculated. The various materials used for covered food cooking were then studied for their properties.Shiogama had the highest thermal conductivity, being followed by mashed potato, wheat flour dough, misogama and pie dough in that order. The retardation time τ(χ), an index of heating rate, tended to follow the order of thermal conductivity for the covering materials. A high correlation was seen between 1/τ(χ) and thermal diffusivity(α).The retardation time in cooling made shiogama easy to heat and easy to cool, so it could not retain the heating effect. Misogama, wheat flour dough and pie dough retained the heating effect much better than shiogama.
著者
三神 彩子 喜多 記子 佐藤 久美 長尾 慶子
出版者
一般社団法人日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.43, no.2, pp.98-105, 2010-04-05
被引用文献数
2

本研究では,幅広い料理法に対応できる中華鍋(鉄製)の特性を活用し,省エネルギー効果およびCO_2排出量削減効果をはかることを目的に,「炒める」「焼く」「揚げる」「蒸す」「煮る」の5操作法別に代表的な調理での他の鍋類との比較を行い,調理時のガス・水使用量,試料内部温度,仕上がりまでの加熱時間を測定し,さらにCO_2排出量に換算した。炒める(キャベツ炒め)では,中華鍋は鉄製フライパンと比較し約26%,テフロン加工フライパンとでは約56%,焼く(ハムステーキ)は,中華鍋は鉄製フライパンと比べ約13%,テフロン加工フライパンとでは約47%,揚げる(トンカツ)は,揚げ鍋と比較し約16%,蒸す(蒸しイモ)は,中華鍋で蒸籠を使った場合と西洋蒸し器とで比較すると,約7%のCO_2排出量削減効果が得られた。煮る(煮豚)では,中華鍋によるCO_2排出量削減効果はみられなかった。以上5項目中4項目の加熱操作の中華鍋使用の料理で7〜56%のCO_2排出量削減効果が確認できた。