文献一覧: 0369416X (ISSN) - Ceek.jp Altmetrics

日本の味噌, 醤油の歴史を顧みるとき, 韓国における大豆発酵食品を無視することはできない。味噌・醤油のような発酵食品の起源は遠く3千年の昔, 中国にあったといわれ, そのプロトタイプが日本に伝来する道として, 朝鮮半島を経由するものと, 直接東支那海を渡来するものがあった。韓国におけるテンジャン, カンジャンのジャンは中国の「醤」に由来するとみられる。そして, 韓国のメジュは日本の味噌玉へと伝わる。今日テンジャン, カンジャンの姿は, 豆味噌地帯の溜り味噌と溜りに見られる。最近韓国における食生活を調査された著者に最近の大豆発酵食品について執筆願った。

2021-06-22 06:09:38
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1 0 0 0 ネパールの酒

著者: 菰田快
出版者: 公益財団法人日本醸造協会
雑誌: 日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日: vol.60, no.5, pp.430-434, 1965

2021-06-21 23:24:17
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1 0 0 0 OA 甘藷味噌製造に就て (其の一)

著者: 松本憲次
出版者: 公益財団法人日本醸造協会
雑誌: 日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日: vol.40, no.11-12, pp.145-148, 1945-12-15 (Released:2011-12-12)

一、甘藷は味噌に使用するには蒸して食鹽を一五%以上混合混捏して貯藏して置き必要に應じ使用する。一、蒸甘藷は既製味噌に混控して漉込み數日にして使用して差支ない、其際に食鹽は甘藷に甥し一零- 八%内外に添加する。一、干甘藷は製麹して米麥麹代替網とすることが出來るが、干甘護に適度に吸水し蒸し時には火蓋と交互に重ねて蒸し混控して生甘藷と同様に味噌に漉込んでも收得量には餘り生甘藷と相違を認めない、多少色澤を損じてをる位でもる。一、甘味多い甘藷は多少温暖なれば酸昧を早く増すことがあるから甘味の少ない藷を使用する方がよい。一、冠水甘藷は混捏が充分に行かぬから可成避けた方がよい。一、甘藷加用の味噌は所謂甘味が割合に少ない藷でよい、種類によつては味噌汁に粘味を與へ風味を軟げると同時に味噌汁の沈降速度を遲くする様になる。

2021-06-21 17:16:45
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1 0 0 0 OA 酒類の熱膨張に関する研究 (第1報) 原料アルコールの温度補正について (0℃以下の温度補正表)

著者: 西谷尚道
出版者: 公益財団法人日本醸造協会
雑誌: 日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日: vol.62, no.6, pp.633-638, 1967-06-15 (Released:2011-11-04)
参考文献数: 8

現在0℃ 以下におけるアルコールの度数および容量一温度補正表がないので, 特にその必要がある原料アルコール (88%および95%) の-15℃~0℃ 間の補正表を作成すべく実験した結果,1.容量-温度変化を精度よく測定することが出来たので, これを基にして度数および容量の温度補正表を作成した。2.88%および95%アルコールの容量-温度補正係数は-15℃ ~30℃ において, 温度と直線的関係がある。3.現行の度数および容量の温度補正表 (0℃~30℃) と比較して, わずかに一致しない個所があるが, 実用上問題はない。

2021-06-19 23:57:27
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1 0 0 0 OA 21世紀の酒を語る

著者: 今安聰大渡順二小玉武宮川東一外池良三
出版者: 公益財団法人日本醸造協会
雑誌: 日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日: vol.67, no.1, pp.6-13, 1972-01-15 (Released:2011-11-04)

2021-06-07 13:55:57
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1 0 0 0 萬屋醸造

著者: 中込純次
出版者: 公益財団法人日本醸造協会
雑誌: 日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日: vol.78, no.10, pp.741, 1983

2021-06-07 06:44:58
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1 0 0 0 他人の意見を聞くのが間違いのもと

著者: 野白喜久雄
出版者: 公益財団法人日本醸造協会
雑誌: 日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日: vol.54, no.4, pp.239-242, 1959

2021-06-07 05:15:07
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1 0 0 0 OA 日本のビールの歴史

著者: 松山茂助
出版者: 公益財団法人日本醸造協会
雑誌: 日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日: vol.63, no.6, pp.611-612, 1968-06-15 (Released:2011-11-04)

2021-06-05 23:37:02
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1 0 0 0 OA 廣義の見地に於て酒は人生必要品なり

著者: 佐藤壽衞
出版者: 公益財団法人日本醸造協会
雑誌: 日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日: vol.27, no.9, pp.1-5, 1932-09-15 (Released:2011-11-04)

2021-06-04 18:11:48
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1 0 0 0 OA 清酒の級別審査の由来

著者: 奥田教広
出版者: 公益財団法人日本醸造協会
雑誌: 日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日: vol.55, no.7, pp.432-436, 1960-07-15 (Released:2011-11-04)

2021-06-03 17:23:10
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1 0 0 0 OA 米麹のエステラーゼに関する研究 (予報)

著者: 布川弥太郎鈴木明治
出版者: 公益財団法人日本醸造協会
雑誌: 日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日: vol.54, no.4, pp.270-268, 1959-04-15 (Released:2011-11-04)
参考文献数: 8

2021-05-23 22:25:35
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1 0 0 0 OA 協会7号酵母から分離したアルコール耐性の著しく強い変異株による清酒小仕込試験

著者: 原昌道深田雄一野崎英雄小幡孝之野白喜久雄
出版者: 公益財団法人日本醸造協会
雑誌: 日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日: vol.71, no.7, pp.569-573, 1976-07-15 (Released:2011-11-04)
参考文献数: 11

アルコール耐性の著しく強い協会7号酵母の変異株 (6-4-C, 26-3-C) と親株 (協会7号) を用いて総米1.2kgと20kgの仕込を行った。1. アルコール無添加で36日間清酒醪を発酵した場合, 変異株醪の酵母はほとんど死滅せず, アルコールが20%以上生成し, 粕歩合も小さかった。他方, 親株の醪は24日預より急激な酵母の死滅がみられ, アルコールの生成は18.6%で停止した。また留後20日目にアルコールが20%になるようにアル添した場合, 親株の醪では酵母は急激に死滅したが, 変異株の醪にはこのような現象はなかった。2. 変異株の発酵末期 (留後20日以降) の成分ならびに製成酒の成分は親株のそれと比較して, formol-Nが小さく, pHが低く, 酸がやや多く, ITT値が大きく, 色が薄く, ピルビン酸含量が多かった。また製成酒の貯蔵着色が小さかった。3. 変異株の酒は親株の酒に比して火落菌の繁殖が悪かった。