著者

務台 蔵人

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.51, no.1, pp.5-9, 1956

著者

梅田 勇雄

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.69, no.3, pp.148-151, 1974

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しょう油もろみの熟成を検査する場合, まず麹が適当であったかどうかをしらべるとは一見奇異に感ずるが, それほど麹が大切であることを力説している。よい麹なくしてよいしょう油はあり得ない。<BR>熟成度という問題を歴史的に振り返って, その歴史から, 現在のもろみの熟成度は何によってきめるかを説明されている。しょう油関係技術者の見逃すことのできない好読物。

著者

梶井 功

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.67, no.8, pp.663-666, 1972

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みぞれまじりの厳冬の2月, ベルリンで開かれた農業関係の国際会議に参加した筆者は, 恒例の "緑の週間" の下に催されている農業博に誘われ, たまたま場内で各国各地方の酒類が展示されているWein-Straβe (酒の広小路) で試飲, 日本酒の姿の見当らないことから, 日本酒の輸出振興の好機が与えられているのに政策が空文化しているのを憂い, さらに国鉄が "ディスカバー・ジャパン" で旅行ブームをまき起しているように, 地酒のよさを再発見することによって, 日本酒を成長軌道に乗せることに論及している。

著者

飯村 穣 原 昌道

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.77, no.12, pp.849-854, 1982-12-15 (Released:2011-11-04)

参考文献数

11

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Sacoharomycesに属する産膜酵母によるワイン産膜の現象には功罪の両面がある。一つは産膜病で, ワインの品質が劣化すること, 他の一つはシェリー酵母の産膜で, 良質なシェリー酒が造られることである。今回はこの酵母産膜の機作について, 最近解明された知見を中心に, わかり易く解説していただいた。ワイン関係者はもとより, 酵母細胞表面の構造に興味のある読者に, 大いに参考となろう。

著者

海老根 英雄

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.77, no.8, pp.530-530, 1982-08-15 (Released:2011-11-04)

著者

佐藤 信 蓼沼 誠 大場 俊輝 高橋 康次郎 小池 勝徳

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.71, no.5, pp.387-390, 1976-05-15 (Released:2011-11-04)

参考文献数

10

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FPD付ガスクロマトグラフを用いて, 白米および醸造工程中の揮発性硫黄化合物の変化について検討し, 次の結果を得た。1.精米歩合75%白米から揮発性硫黄化合物としてメチルメルカプタン, ジメチルスルフィド, ジメチルジスルフィドが検出された。2.古米からはジメチルスルフィドはほとんど検出されなかった。3.白米蒸きょう時留液から硫化水素, メチルメルカプタン, ジメチルスルフィド, ジメチルジスルフィドが検出され, その最大量に達する時間に各白米間で差異がみられた。4.製麹工程における揮発性硫黄化合物の変化はごく微量であった。5.醪からは硫化水素が検出された。

著者

菅野 信男

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.66, no.12, pp.1139-1144, 1971-12-15 (Released:2011-11-04)

著者

小片 重男

出版者

日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会雑誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.71, no.7, pp.p488-495, 1976-07

被引用文献数

2

著者

長尾 悦造

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.20, no.8, pp.73-75, 1925 (Released:2011-11-04)

著者

岩野 君夫 三上 重明 福田 清治 能勢 晶 椎木 敏

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.82, no.3, pp.200-204, 1987

被引用文献数

6

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焼酎白麹の各種酵素生産に及ぼす製麹条件の影響について検討し次の結果を得た。<BR>1.白麹菌は40℃においてAAase, GAase, TGaseおよびRSDの生産が大であり, 酸の生産は30℃, 35℃で大であった。APaseとACPaseの生産は製麹温度の影響が少なかった。<BR>2.白麹菌は精米歩合が90%以上の白米で酵素生産が大であり, 精米歩合が85%以下になると急激に酵素生産が低下する。特にAAase, GAase, ACPaseおよびTGaseでこの傾向が大であった。<BR>3.白麹菌の酵素生産に及ぼす吸水率の影響は製麹原料が破砕精米とコーン・グリッツでは少なく, 麦類では大きく, 吸水率が40-50%と高いほど酵素生産が大であり, 酸の生産も大きかった。<BR>4.白麹菌の酵素生産は菌体量と極めて高い正の相関関係が認められた。<BR>5.米焼酎仕込みにおける麹歩合を酵素活性の面から検討し, 白米1g当りAAaseが約20単位, GAaseが約33単位ほどが必要酵素量でないかと推論した。<BR>最後に臨み, 本研究の遂行に当り御指導を賜わりました当試験所中村欽一所長に深謝致します。

著者

穂積 忠彦

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.60, no.5, pp.420-424, 1965 (Released:2011-12-12)

著者

中村 武司

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.81, no.1, pp.44-44, 1986-01-15 (Released:2011-11-04)

著者

進士 慶幹

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.68, no.6, pp.399-403, 1973-06-15 (Released:2011-11-04)

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当時の国家公務員であった南畝の日記を通して江戸の正月・花見が酒に結びついていかに優雅に過されていたか, 今からみると別世界の出来事のような思いである。進士先生の筆をとおして江戸時代人に飲まれた酒の種々相をたどってみよう。

著者

今安 聰

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.56, no.5, pp.450-452, 1961-05-15 (Released:2011-11-04)

著者

永木 曉三郎

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.17, no.1, pp.13-14, 1922 (Released:2011-11-04)

著者

赤沢 尭

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.80, no.7, pp.468-468, 1985-07-15 (Released:2011-11-04)

著者

鈴木 了 佐武 憲二

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.64, no.6, pp.551-554, 1969-06-15 (Released:2011-11-04)

参考文献数

5

被引用文献数

1 1

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ピール, サイダー, 水についての気温による最適飲用温度を調査した。Thurstone's case V型構造に基づく一対比較法による官能検査を実施し, 解析後, その好みの度合を尺度化した。その結果, 気温が高くなるにつれて最適飲用温度は逆に低下する傾向, および品温に対する好みの度合が強くなる (好き嫌いがはっきりしてくる) 傾向が認められた。湿度を極端に高くすると強い不快感のために判別能力を失い, うまさが判らなくなることも認められた。

著者

島津 善美 上原 三喜夫 渡辺 正澄

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.77, no.2, pp.117-122, 1982-02-15 (Released:2011-11-04)

参考文献数

36

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健全ブドウ果汁 (7品種), 通常ワイン (白;10点, 赤;10点) および貴腐ワイン (11点) のウロン酸 (グルコン酸ガラクチュロン酸, グルクロン酸) について, 定量を行うとともに, ワイン酵母Sacch. cerevisiae IAM4274と乳酸菌Leu. mesenteroides var. lactosum234によるウロン酸および主要有機酸成分の分解について検討した。1. 健全ブドウ果汁および通常白ワインの総ウロン酸含量は, 少ないが, 貴腐ワインには, グルコン酸およびガラクチュロン酸が, 赤ワインには, ガラクチュロン酸が多量に認められた。2. Sacch. cerevisiae のアルコール発酵により, 果汁中のウロン酸は, ほとんど分解されずにワイン中に残存した。また, 本株により, クエン酸は僅かしか分解されなかった。3. ウロン酸は, ワインの酸味を強めるとともに, 収れん味と味の良い濃厚味を与えることが認められた。4. Leu. mesenteroides var. lactosumは, マロラクチック発酵の発生とともに, グルクロン酸を約46%, グルコン酸を約35%およびクエン酸をほぼ完全に分解した。本菌により, グルコン酸からD-乳酸および酢酸が生成されることが示唆される。終わりにのぞみ, 発表の許可をされたキッコーマン (株) 役員各位, また御高配を賜わった当研究所井口信義所長, 吉田文彦副所長ならびに乳酸菌を恵与された山梨大学工学部野々村英夫教授に深謝する。さらにまた, 本研究に御協力いただいた盛進製薬 (株) 小沢善徳博士およびマンズワイン (株) の各位に感謝する。本研究の大要は, 昭和55年度日本醗酵工学会 (大阪) で発表した。

著者

加藤 百一

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.73, no.10, pp.768-775, 1978-10-15 (Released:2011-11-04)

参考文献数

5

著者

友田 勝巳

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.80, no.8, pp.547-547, 1985-08-15 (Released:2011-11-04)