著者

山崎 きく子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.9, no.1, pp.19-24, 1976-04-10 (Released:2013-04-26)

参考文献数

3

著者

塩田 教子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学

巻号頁・発行日

vol.21, no.3, pp.195-200, 1988

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It had been reported that characteristics of the physical properties of Goto beef were compared with frozen beef and another beef produced in Nagasaki prefecture. In this report, the relationship between sensory evaluations and physicochemical properties in the cooked beef and in the extractliquid is observed. The cooked beef was prepared by heating round beef to medium on the hotplate. The extract-liquid was prepared by boiling round beef for 2 hrs. Physicochemical properties of the extract-liquid such as acidity, color characteristics, total extractive, inorganic extractive, organic extractive, total-N, proteide-N, formol-N, free amino acid, succinic acid, lactic acid,5'-AMP and 5'-IMP were measured.<br>The results obtained were as follows:<br>1) Extract-liquid of Goto beef showed better taste, mildness and savory aroma.<br>2) Total extractive, organic extractive, total-N, proteide-N, formol-N, in the extract-liquid were a little higher than those of the another beef and those of the frozen beef were the highest.<br>3) Total content of free amino acid and succinic acid in the extract-liquid were lower than those of frozen beef but the 5'-IMP was higher than that of frozen beef.<br>4) Significant multiple regression coefficients of physicochemical properties obtained from three kinds of cooked beef were: tenderness (p<0.01), elasticity (p<0.01), juiciness (p<0.05), taste (p<0.01), aroma (p<0.01), and overall palatability (p<0.01).<br>5) The physicochemical properties of the extract-liquid were not evaluated by regression analysis.

著者

東京消防庁生活安全課

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学

巻号頁・発行日

vol.18, no.3, pp.194-199, 1985

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東京消防庁では昭和60年3月11日表題のような調査結果を発表した.私達にとって参考になるところが多いので,実験結果と天ぷら油火災の概要の一部を抜すいして紹介する.

著者

広田 望

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.13, no.4, pp.256-263, 1980-12-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

60

著者

鈴木 静子 牧 充子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.7, no.1, pp.50-54, 1974-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

3

著者

浜島 教子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.8, no.3, pp.132-136, 1975-10-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

13

著者

神谷 久男

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.14, no.3, pp.146-151, 1981-10-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

8

著者

河村,フジ子

出版者

調理科学研究会

雑誌

調理科学

巻号頁・発行日

vol.20, no.3, 1987-11-20

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市販カレー粉の加熱香気の同定を行い、次いでカレー粉の種類、調理法、加熱時間による香気の変化について実験した結果を要約すると次のようになる。1. カレー粉の加熱香気成分として、α-ピネン、β-ピネン、α-フェランドレン、リモネン、1、8-シネオール、α-テルピネン、P-シメン、ツヨン、リナロール、カリオフィレン、α-テルピネオール、クミンアルデヒド、アネトール、サフロール、シナミックアルデヒド、オイゲノール、チモールの17種類を同定した。2. 市販品2種のカレー粉の加熱香気成分は、種類はほぼ同じであるが、その割合は異なる。3. カレー粉にマーガリンを混合して煮るとターメリックの成分とクミンアルデヒド、オイゲノールが顕著に減少する。4. カレー粉をマーガリンで炒めて煮るとターメリックの成分以外のすべての香気成分は顕著に減少する。5. カレー粉のみ、マーガリン混合カレー粉、マーガリンで100℃まで炒めたカレー粉を煮ると、香気は0〜30分で急速に減少する。一方、マーガリンで140℃まで炒めた場合は、0〜30分より31〜60分の方がより多量の香気が発生する。6. カレー粉を長時間煮た場合、残りやすい香気成分は、オイゲノールとターメリックの成分である。7. 官能検査の結果、カレー粉の香りは、マーガリンを加えることにより、さらにそれを炒めることにより、弱くなる。マーガリンで140℃まで炒めたカレー粉は好まれない。未加熱カレー粉に熱水を加えたものは、一時間似たものより、香りが強い。一方、1〜3時間煮ると二者間の有意差は認められなくなる。香りの好みについては、加熱時間による有意差は認められない。

著者

西 貞夫

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.13, no.4, pp.271-279, 1980-12-20 (Released:2013-04-26)

著者

長尾 慶子 横川 知子 畑江 敬子 島田 淳子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.27, no.1, pp.25-30, 1994-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

8

被引用文献数

4

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Crack is often observed during deep-frying at the inside, outside and/or upside of hard doughnuts and sometimes impairs the appearance. Experiments were carried out to know the effect of the proportion of ingredients and the preparation condition on the appearance of the doughnuts.Multiple regression analysis showed that the increasing rate of the weight and volume of fried doughnuts were affected by sugar and butter content. The recipe without butter resulted in the doughnuts without outside crack. The more the sugar content was, the smaller the outside crack was. When the sugar and butter content was high, the upside crack was large. To leave the dough sample at 4°C before frying made the volume and the weight of the doughnut large and the upside crack small.Panel members judged the doughnuts to be most preferable when the small crack at the upside was observed. We divided the sample doughnuts into two groups in terms of the ratings of the overall appearance, namely, preferable group and not preferable group. Then we ran a discriminant analysis. The recipes of the preferable group contained more sugar and egg and less butter than those of the other group.

著者

二宮 恒彦

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.1, no.4, pp.185-197, 1968-12-10 (Released:2013-04-26)

参考文献数

14

被引用文献数

3

著者

福場 博保

出版者

The Japan Society of Cookery Science

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.11, no.1, pp.51-54, 1978

著者

志賀 リツ

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.10, no.4, pp.199-204, 1977-12-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

8

著者

貝沼 やす子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.27, no.4, pp.287-293, 1994-11-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

66

被引用文献数

3

著者

鈴木 洋子 渋川 祥子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.18, no.1, pp.64-68, 1985-03-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

8

被引用文献数

4

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This study was carried out to know whether recommended temperature-Time course until boiling of cooked rice is for the sake of the uniform gelatinization of rice starch or for the water absorption of rice grain.First, homogenized rice, instead of rice grain, was employed to avoid the influence of the rice tissues, and the period necessary to attain the boiling point was setted to 5,10,20 and 40 min., respectively, from the initial temperature of 30°C, and as the results no differences were confirmed between these samples.Second, the texture of cooked rice, which was cooked under the usual cooking conditions except the cooking times, was compared. When cooked under slow temperature increase, like as the case of over 20 min, for the boiling, the longer the cooking time is, the less homogeneity in the texture and the difference of water absorption between the top and the bottom in a pot was significant. On the other hand, in the case of shorter cooking time, like as 5 min, to attain the boiling point, it seemed to be too short to get enough water content necessary to gelatinize the starch at the center of the rice grain.From these results, as the cooking method of rice, to adjust the temperature increase so as to attain to boiling point after 10 min. cooking seemed to be not based on the matter of the gelatinization of starch but on the point to obtain the uniform water absorption in the pot.

著者

西 貞夫

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.13, no.4, pp.271-279, 1980-12-20

著者

鷹觜 テル

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.16, no.2, pp.95-98, 1983-06-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

5

著者

安達 町子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.27, no.4, pp.282-286, 1994-11-20

被引用文献数

2

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鶏がらスープストックの味やにおいに及ぼす下処理の影響を官能検査、溶出成分、香気成分の分析により調べた。その結果、鶏がらを水洗したストックに比べ、熱湯処理、30分間浸漬、下ゆで等の下処理をすると、鶏がら臭が弱められ、その効果は、下ゆでが最も高く、30分浸漬、熱湯処理の順であった。この結果は、香気成分の分析からも確認された。水洗したストックに比べ、下処理をすると、総窒素量、アミノ酸窒素量が減少し、うま味は多少減少するが、官能検査では鶏がら臭が弱く、スープとして好ましいと評価された。

著者

山中 啓

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.5, no.3, pp.123-130, 1972-09-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

38

著者

中嶋 恭三

出版者

調理科学研究会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.10, no.3, pp.128-133, 1977