1 0 0 0 IR 家庭における野菜の低温保存に関する研究
- 著者
- 渋川 祥子 鈴木 洋子
- 出版者
- 横浜国立大学
- 雑誌
- 横浜国立大学教育紀要 (ISSN:05135656)
- 巻号頁・発行日
- vol.19, pp.106-119, 1979-11-30
- 被引用文献数
- 1
家庭に於ける野菜の冷蔵保存の条件を知るために,保存温度,包装方法等を中心に条件をかえ,ビタミンC,糖の定量,外観,重量変化等から品質を評価して検討を行った結果次のことが明かとなった。1.低温障害をおこす野菜を除くと,1〜6℃でポリ袋等で包装し密封状態で保存するのがよい。2.低温障害は5以下で生じるので,低温障害を起す野菜も5〜7℃の低温で密封保存する方がよい。3.低温,密封保存した野菜は外観的に新鮮そうであっても,栄養価の低下は著しいものがある。又,冷凍可能な数種の野菜について,同様に品質を評価して冷蔵保存との比較を行った結果次のことが明かとなった。4.冷凍保存は,冷蔵保存に比べて栄養価の低下は少く,長期保存が可能である。5.冷凍によりテクスチャーは劣化する,特に繊維のかたいものはその傾向が著しく冷凍保存は適当でない。
1 0 0 0 OA 炊飯における昇温速度の影響
- 著者
- 鈴木 洋子 渋川 祥子
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 調理科学 (ISSN:09105360)
- 巻号頁・発行日
- vol.18, no.1, pp.64-68, 1985-03-20 (Released:2013-04-26)
- 参考文献数
- 8
- 被引用文献数
- 4
This study was carried out to know whether recommended temperature-Time course until boiling of cooked rice is for the sake of the uniform gelatinization of rice starch or for the water absorption of rice grain.First, homogenized rice, instead of rice grain, was employed to avoid the influence of the rice tissues, and the period necessary to attain the boiling point was setted to 5,10,20 and 40 min., respectively, from the initial temperature of 30°C, and as the results no differences were confirmed between these samples.Second, the texture of cooked rice, which was cooked under the usual cooking conditions except the cooking times, was compared. When cooked under slow temperature increase, like as the case of over 20 min, for the boiling, the longer the cooking time is, the less homogeneity in the texture and the difference of water absorption between the top and the bottom in a pot was significant. On the other hand, in the case of shorter cooking time, like as 5 min, to attain the boiling point, it seemed to be too short to get enough water content necessary to gelatinize the starch at the center of the rice grain.From these results, as the cooking method of rice, to adjust the temperature increase so as to attain to boiling point after 10 min. cooking seemed to be not based on the matter of the gelatinization of starch but on the point to obtain the uniform water absorption in the pot.
- 著者
- 大石 恭子 渋川 祥子
- 出版者
- The Japan Society of Cookery Science
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.43, no.5, pp.286-293, 2010
家庭用のスチームコンベクションオーブンを用いて,蒸気がスポンジケーキの調理特性に与える影響について調べた。<br>自動モードでケーキを焙焼した場合,蒸気は焙焼後期に極めて短い時間投入された。これらのケーキのテクスチャーは,蒸気を投入しないで焙焼したケーキに比べて,わずかに硬く,もろかった。次にオーブンの試作機を用い,蒸気を連続投入してケーキを焙焼した。これらのケーキは山型になり,自動焙焼のケーキ,および蒸気を投入しないで焙焼したケーキに比べて焼き色は濃く,ケーキの表層は硬く,内部は軟らかくなった。また,オーブンの見かけの熱伝達率が加熱初期において極めて高いため,焙焼時間を通常の半分に短縮することが可能であった。<br>これらの結果より,ケーキの調理特性は,蒸気の連続投入による影響を大きく受けるが,焙焼後期におけるわずかな使用では影響が極めて少ないことが認められた。
