著者
大家 千恵子
出版者
一般社団法人日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.31, no.1, pp.15-23, 1998-02-20
参考文献数
5
被引用文献数
2

日本料理, 西洋料理, 中国料理の概念イメージについて, SD法と因子分析法をもとに考察した結果は次のようになった。(1) 日本料理の概念イメージの基本的因子として「品質性と親近感」「嗜好性」「重厚感」「郷愁感」「性別と甘味性」, 西洋料理は「品質性と親近感」「重厚感と味覚」「明るさと爽快感」「甘味性」「センス」のそれぞれ5因子が抽出された。中国料理の基本的因子は「品質性」「嗜好性」「重厚感」「郷愁感」の4因子が抽出された。また, 日本, 西洋, 中国料理を合わせた基本的因子は「品質性」「嗜好性」「重厚感と温涼感」「郷愁感」「性別と甘味性」の5因子が抽出された。(2) 日本料理・西洋料理・中国料理および日本・西洋・中国料理の合わせたそれぞれの基本的因子に対して, 各日本・西洋・中国料理がどのような関係にあるかが明らかになり, 日本料理・西洋料理・中国料理の類別が可能である。
著者
津田 淑江 久保倉 寛子 辻本 進 上田 玲子 大家 千恵子
出版者
日本LCA学会
雑誌
日本LCA学会誌 (ISSN:18802761)
巻号頁・発行日
vol.3, no.3, pp.157-167, 2007 (Released:2010-11-29)
参考文献数
29
被引用文献数
3 2

As the first step to examine a possibility of Japanese food stability, model menu was selected for home cooking with purchased ingredients and the environmental burden was evaluated by LC-CO2 emission from cooking at home. Menu selected for the study were Toasted bread and fried egg for the breakfast, Chinese noodles in soup for lunch, and three different styles of dinner; Japanese dishes (Dinner 1), Western dishes (Dinner 2) and Chinese dishes (Dinner3). For each menu, LC-CO2 emission from ingredients was calculated and LC-CO2 emission from cooking was added, then total LC-CO2 emission for the whole meal was estimated. CO2 emission from cooking meals for one day was 1400g-CO2 (average of 3days), which was not high level, but it could affect the environmental considering the number of households. The cooking methods produced the lowest LC-CO2 were “Deep-fry” and “Stir-fry”, whereas “Boil” and “Steam” showed high level of LC-CO2. Looking at the level of LC-CO2 combined from ingredients and cooking, breakfast showed the lowest LC-CO2 among the selected menu. Japanese style dinner showed low level of LC-CO2 from ingredients but high level of LC-CO2 from cooking. As for Western style dinner, beef used for Hamburger steak produced much higher level of LC-CO2 based on an accumulated method. Therefore, the Western style dinner produced LC-CO2 approximately twice as much as Japanese style or Chinese style dinner. This study estimated LC-CO2 emission from the selected menu of home cooking. To analyze environmental burden of Japanese food life style more realistically, it is necessary to study environmental burden from meals eaten at restaurants and dishes using prepared or processed food even when home cooking, utilizing statistics of average Japanese eating behavior models.
著者
大家 千恵子 松本 エミ子
出版者
一般社団法人日本調理科学会
雑誌
調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日
vol.19, no.2, pp.110-118, 1986-07-20
被引用文献数
1

かるかんの材料配合, 調理手法, 米粉の粒度などが調理製品の性状に及ぼす影響を, 製品の官能検査, 物性測定, 顕微鏡観察によって調べた。1. かるかんの材料配合比は生山芋, 水, 砂糖, 米粉の比が1:1:2:1.3, 乾燥粉末山芋では1:4:2:1.3が好ましい。調理手法はすりばち-すりこぎ法で良い結果が得られた。2. かるかんは官能検査の結果から, 米粉粒度60メッシュを用いたものが好ましく, 粒度の小さいものはカステラ様の感触のものとなる。3. かるかんの顕微鏡観察で米粉粒度のちがいがみられ, また, 山芋の蓚酸カルシウム針状結晶がそのまま残存し, 完全に糊化していない山芋でんぷんも観察された。
著者
津田 淑江 堂薗 寛子 小池 恵 瀬戸 美江 大家 千恵子
出版者
一般社団法人日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.41, no.5, pp.313-318, 2008-10-20
被引用文献数
4

CO_2排出量削減に向け持続可能な消費の取り組みが行われている。国や自治体などによる規制や規則が必要となる一方で,家庭においても資源を考えた行動を起こすことが重要となってきている。しかし消費者に対して家庭で調理することによって排出されるCO_2量に対する情報が少なく,具体的なCO_2削減の評価方法が示されていない。本研究では,家庭における食事作りに焦点を当て,その中で,炊飯と保存方法の違いによるCO_2排出量を算出した。さらに,環境家計簿の調査を行い,現状の把握とCO_2排出量の抑制方法の検討を行った。その結果,炊飯時のCO_2排出量は,食べる飯をその都度炊飯することにより低減できた。それに対し電子ジャーで保温した場合のCO_2排出量は増加した。飯を冷凍保存した場合,電子レンジ解凍に要する時間,CO_2排出量は,飯量が増えるごとに増加していた。
著者
大家 千恵子 武政 育恵 船木 絵美子 津田 淑江
出版者
一般社団法人日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.45, no.3, pp.209-214, 2012-06-05

大学生と高校生に対し,環境に配慮した食生活行動についての質問紙調査を行い,その結果を因子分析した。質問内容は,環境に配慮した食生活における行動を聞いた。第1因子では,生産配慮であった。第2因子は,廃棄配慮であった。第3因子は,調理配慮とした。第4因子は,輸送配慮とした。さらに,生産配慮では高校生の方が有意に高い得点を示し,調理配慮では大学生の方が有意に高い得点を示した。環境への負荷を削減するために,学生が食生活におけるCO_2排出量の削減に関心を持つことが必要である。食生活からのCO_2排出量削減の教育が必要である。
著者
大家 千恵子 高橋 節子
出版者
一般社団法人日本調理科学会
雑誌
調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日
vol.20, no.4, pp.362-370, 1987-12-20
被引用文献数
6

サゴ澱粉を用いてマフィンとパンを調製し、その調理特性を機器測定により検討するとともに、官能評価を行いその利用特性をみた。以上結果を要約すると次のようである。1. 各種澱粉にバイタルグルテンを10%添加してマフィンを調製した場合、サゴ澱粉マフィンは官能検査の結果から口あたりがよく、弾力にとみ、きめの均一な製品が得られることが明らかとなった。2. 強力粉に各種澱粉を30%添加しさらにバイタルグルテンを10%添加して調製した合成パンの場合、サゴ澱粉を用いた合成パンはコントロールおよび他の澱粉パンに比べて、膨化が良く弾力があり、すだちの良い製品が得られた。3. 各種澱粉にバイタルグルテンを36%添加してパンを調製した場合、サゴ澱粉を用いたパンはコントロールに比べて、凝集性および弾力性が大きく、軟らかさのあるパンが得られた。さらに官能検査の結果からこのパンの特徴はコントロールに比べて膨化がよく、とうもろこしや馬鈴薯澱粉を用いたパンに比べて外観、弾力、軟らかさ、総合評価の点で有意に好まれる傾向を示した。このようにサゴ澱粉を膨化品のマフィンやパンにも利用でき、きめの均一な膨化がよいなどの製品を得られることが明らかとなった。
著者
高崎 房子 大家 千恵子
出版者
東京文化短期大学
雑誌
東京文化短期大学紀要 (ISSN:02890534)
巻号頁・発行日
vol.21, pp.11-20, 2004-03-09

野菜・果物料理の概念イメージについてSD法と因子分析法をもとに考察した結果は,次のように要約することができた。(1)野菜料理に対する概念イメージの基本的因子として,「品質性」「物性(硬さ)」「健康感・親近感」「鮮度感・味(美味)」「味(甘味)」の5因子が抽出された。第5因子までの累積因子寄与率は76.4%となった。(2)果物料理は,「品質性・鮮度感・物性(硬さ)」「親近感」「味(甘味)」「健康感」の4因子が抽出され,累積因子寄与率は79.5%となった。(3)野菜・果物料理は,「品質性と健康感」「親近感」「鮮度感・甘味」「物性(硬さ)」の4因子が抽出された。第4因子までの累積因子寄与率は74.6%となった。(4)野菜,果物料理のそれぞれの基本的因子に対して,各料理がどのような関係にあるかが明らかになり,野菜料理,果物料理の類別が可能になった。(5)嗜好に最も大きな影響を与えた因子は,野菜料理が素朴さ・華やかさ,喉ごし,ボリューム,おいしそうな,果物料理は親しみやすさ,あく,素朴さ・華やかさ,柔らかさなどであった。
著者
大家 千恵子 高橋 節子
出版者
一般社団法人日本調理科学会
雑誌
調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日
vol.20, no.4, pp.371-377, 1987-12-20
被引用文献数
5

保存中の澱粉パンの澱粉の糊化度の変化、水分含量及びクリープ測定の結果から次のことが明らかとなった。1.糊化度の測定から、サゴ澱粉パンは、焼成直後の糊化度が90%と最も高く、馬鈴薯澱粉パン86%、とうもろこし澱粉パン69%を示した。また冷凍後の糊化度はコントロールパンに次いで高い値を示しサゴ澱粉パンは冷凍による劣化が少ないパンといえる。2.サゴ澱粉パンは室温保存及び冷凍による粘弾性の変化が少なく、コントロールパンに近似の物性値を示した。3.サゴ澱粉パンの糊化度や粘弾性測定の結果は順位法による官能評価とよい一致を示し、軟らかく、弾力のあるパンであった。4.糊化度と水分含量及び静的粘弾性の物性値の三者の間には高い正の相関が認められた。