著者
木村 留美 杉山 寿美 石永 正隆
出版者
一般社団法人日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.44, no.2, pp.145-152, 2011-04-05
参考文献数
40

日本の伝統的な食べ方である「口中調味」の実施が,白飯とおかずを組み合わせた時の白飯やおかずのおいしさへの関与を明らかにすることを目的とした。口中調味を実施している者は74.8%,実施していない者は25.2%であった。夕食におけるご飯類の摂取頻度,おかずの品数と量に実施群と非実施群で差は認められなかったが,白飯の量は実施群が多かった。和風,洋風,中国風料理のいずれでもおかずの嗜好性と白飯と組み合わせた時のおいしさは関係しなかったが,「おいしく食べるために白飯が必要なおかず」と「白飯をおいしく感じるおかず」の間には正の相関が認められた。実施群が非実施群よりも「白飯をおいしく感じるおかず」としたおかずの多くは,油やバターを用いた,あるいは,脂を含んだおかずであった。さらに,魚の塩焼き,煮魚,刺身のように和食献立の主菜となる魚料理や,肉じゃが,きんぴらごぼうのように白飯と組み合わせることが多いと考えられるおかずでも「白飯をおいしく感じるおかず」とした者の割合に差が認められた。
著者
木村 留美 杉山 寿美 石永 正隆
出版者
一般社団法人 日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.44, no.2, pp.145-152, 2011 (Released:2014-07-25)
参考文献数
39
被引用文献数
2

日本の伝統的な食べ方である「口中調味」の実施が,白飯とおかずを組み合わせた時の白飯やおかずのおいしさへの関与を明らかにすることを目的とした。口中調味を実施している者は74.8%,実施していない者は25.2%であった。夕食におけるご飯類の摂取頻度,おかずの品数と量に実施群と非実施群で差は認められなかったが,白飯の量は実施群が多かった。和風,洋風,中国風料理のいずれでもおかずの嗜好性と白飯と組み合わせた時のおいしさは関係しなかったが,「おいしく食べるために白飯が必要なおかず」と「白飯をおいしく感じるおかず」の間には正の相関が認められた。実施群が非実施群よりも「白飯をおいしく感じるおかず」としたおかずの多くは,油やバターを用いた,あるいは,脂を含んだおかずであった。さらに,魚の塩焼き,煮魚,刺身のように和食献立の主菜となる魚料理や,肉じゃが,きんぴらごぼうのように白飯と組み合わせることが多いと考えられるおかずでも「白飯をおいしく感じるおかず」とした者の割合に差が認められた。
著者
渡部 佳美 奥田 弘枝 岡本 洋子 上村 芳枝 木村 留美 杉山 寿美 原田 良子
出版者
日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会大会研究発表要旨集
巻号頁・発行日
vol.24, 2012

【目的】各地には地域の気候、風土、産業、文化、歴史等に培われ、伝承された行事食が残されている。しかし食生活の変化に伴い、食文化が変容している現状がある。そこで、行事食の認知状況や摂食状況等を明らかにするため、日本調理科学会特別研究として平成21~23年度に実施した「調理文化の地域性と調理科学-行事食・儀礼食-」の調査から得られた行事食「土用の丑」「重陽」「月見」の結果を報告する。【方法】当学会特別研究の全国統一様式の調査用紙を用いて調査を行った。広島県に在住する大学・短期大学の学生およびその家族等を対象とし広島県の地域間および世代間の比較を行うため、地域を安芸地域(西部)と備後地域(東部)とした。年代を10~20代の学生と30代以上の一般に大別し、西部の学生143名、一般166名、東部の学生87名、一般129名、計525名とした。解析にはエクセル統計2003を用いた。【結果】調査対象者のうち「月見」「土用」は90%以上の者が行事を認知していたが、「重陽」は西部で約20%、東部では約10%と低かった。また、行事および喫食の経験についても「重陽」は他の行事に比べ低く、「月見」は「月見だんご」の喫食経験が高く、東部に比べ西部の方がより高い割合であった。また、「月見だんご」は「買う」と答えた割合が高く、「小芋」は「家庭で作る」割合が高かった。「土用」は、「鰻のかば焼き」を「毎年食べる」と答えた割合が学生約50%、一般約60%と高い割合であった。喫食経験はすべての行事で一般の方が学生に比べ高い割合であったが、いずれの行事食も「家庭で作る」が、現在の方が以前に比べ減少していた。
著者
岡本 洋子 上村 芳枝 原田 良子 奥田 弘枝 木村 留美 杉山 寿美 渡部 佳美
出版者
日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会大会研究発表要旨集
巻号頁・発行日
vol.24, 2012

【目的】平成21~23年日本調理科学会特別研究「調理文化の地域性と調理科学:行事食・儀礼食」データベースから、広島県に10年以上在住している回答者のデータを抽出し、広島県における行事食・儀礼食の実態を明らかにした。とくに本報告では、人日・節分・上巳の行事について、年代間および地区間の「認知と経験」「行事食の喫食状況」等の相異を調べることを目的とした。【方法】広島県10年以上在住者データ(625名)を、10~20歳代(学生;46.6%)と30歳代以上(一般:53.4%)、安芸地区(45.6%)と備後地区(50.9%)に分類した。年代間、地区間の喫食状況等の比較には、独立性の検定(カイ2乗検定)を用い、有意水準は1%未満および5%未満とした。行事食として、七草粥、いわし料理、いり豆、巻きずし、白酒、もち・菓子、ご飯・すし、はまぐり潮汁を取りあげた。【結果】(1)人日・節分・上巳行事の認知は、地区による相異はみられなかったが、経験では30歳代以上で地区間に有意差がみられ(p < 0.01)、備後地区の経験度が高かった。(2)七草粥、いわし料理、はまぐり潮汁の喫食状況では、10~20歳代において地区間に有意差がみられた。いわし料理は、30歳代以上において地区間に有意差がみられた。いずれも備後地区の喫食経験度が高い傾向がみられた。(3)認知と経験、喫食状況では、いずれの地区においても、年代間に相異がみられる行事食が多かった。(4)「行事食を家庭で作る」・「買う」では、いずれの地区においても年代間に有意差がみられる行事食が多く、行事食を家庭で作る機会が失われていることが示唆され、家庭内の調理担当者からその子や孫へと受け継がれた食文化が変容している状況がうかがえた。
著者
木村 留美子 河田 史宝 津田 朗子
出版者
金沢大学
雑誌
金沢大学医学部保健学科紀要 (ISSN:13427318)
巻号頁・発行日
vol.24, no.1, pp.143-149, 2000

看護婦の体験や経験がどのように専門職業人の意識を形成しているのか,自己イメージとの関係から調査した.学習会への参加は20代が最も多く,全体の62.5%を占めていた.自己イメージの経験年数別比較では30項目中13項目に有意差を認め,経験年数による職業的自己イメージの相違が明らかとなった.20代と30代以上の2群間で自己イメージの因子構造を比較し,それぞれ6因子を抽出した.その内5因子は共通であった.「力強さ」因子は30代以上で,「誠実さ」因子は20代で有意に高かった.学習会への参加動機による自己イメージの因子構造の比較からそれぞれ5因子を抽出した.その内の4因子は共通であった.「社交性」「指導力」因子は業務命令により参加した者の得点が有意に高かった
著者
津田 朗子 木村 留美子
出版者
金沢大学つるま保健学会 = the Tsuruma Health Science Society, Kanazawa University
雑誌
金沢大学つるま保健学会誌 (ISSN:13468502)
巻号頁・発行日
vol.34, no.2, pp.13-24, 2010

In order to clarify the long-term influence of lifestyle factors, body temperatureand lifestyle conditions were studied over 8 months from May 2007 to December2007 on all days, excluding Saturdays and Sundays and national holidays, for 64children in nursery school from the ages of 1-5. The mean time of the going tosleep was 21 : 34 and the mean time of waking up was 6 : 48. The time of wakingup was significantly later in the period from October to December than that in theperiod from May to September, however, no seasonal differences were observed inthe time of going to sleep. The body temperature rhythm was entrained inapproximately 50% of children, and four to five-year-old children have a higherproportion of entrained body temperature rhythms than one to three-year-oldchildren. The factors related to body temperature rhythms were the "change intime of going to sleep", "regularity of lifestyle", and "time of going to sleep inDecember". The strongest relationship was found in "change in time of going tosleep". 1~5歳の保育園児64名を対象に、土日、祝日を除く2007年5月から12月までの8ヶ月間、体温と生活状況を調査し、幼児の体温リズムと長期的な生活要因の関連を明らかにした。幼児の平均就寝時刻は21時34分、平均起床時刻は6時48分であった。起床時刻は5~9月に比べ10~12月では有意に遅くなっていたが、就寝時刻には時期による差は見られなかった。体温リズムが同調していた子どもは約5割で、1~3歳に比べ4~5歳では同調群の割合が高くなっていた。体温リズムと関連が認められたのは「就寝時刻の推移」、「生活の規則性」、「12月の就寝時刻」で、最も強い関連があったのは「就寝時刻の推移」であった。