著者

川染 節江 山野 善正

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.25, no.3, pp.201-206, 1992-08-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

11

被引用文献数

1

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The quality of fried batter of Tempura (Koromo) was studied by sensory evaluation and moisture measurement using eight different oils (safflower, grapeseed, sunflower, cottonseed, corn, soybean, sesame and rapeseed oils) and then the effect of sesame oil added to soybean oil was investigated. Batters were prepared with 50g of distilled water and 25g of flour and fried into flakes in 400g oil at 175°C.The three samples fried in safflower, grapeseed and sunflower oils were judged organoleptically to be worse than those fried in the other five oils. The sample fried in sesame oil was evaluated to have the best flavor. It was found by multiple regression analysis that the taste and mouthf eel of the samples fried in the four oils, safflower, grapeseed, sunflower and cottonseed oils contributed more strongly to the total acceptance than the flavor. All the flavor, taste and mouthfeel of the sample fried in sesame oil was found also to contribute to the total acceptance.Two mixtures of 30 and 50% sesame oil and soybean oil contributed more strongly than a mixture of 0,10, and 100% to the quality of the fried batter. lt was found by multiple regression analysis that the taste of the sample fried in 30% of sesame oil mixture contributed to the total acceptance, and all the flavor, taste and mouthf eel of the samples fried in 50 and 100% sesame oil mixture contributed to the total acceptance. Negative higher correlation was obtained between the moisture content and the value of mouthfeel than between the moisture content and the flavor, and also between the moisture content and taste.From these results, we conclude that addition of sesame oil of 30-50% in sesame oil/soybean oil mixture improves the quality of fried batter of Tempura (Koromo).

著者

浦上 智子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.7, no.4, pp.176-181, 1974-12-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

35

著者

菊池 榮一

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.19, no.2, pp.78-85, 1986-07-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

30

著者

青木 宏

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.3, no.1, pp.23-30, 1970-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

17

被引用文献数

1

著者

谷村 顕雄

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.5, no.1, pp.19-25, 1972-02-20 (Released:2013-04-26)

被引用文献数

2

著者

浜田 滋子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.27, no.4, pp.326-331, 1994-11-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

12

著者

太田 静行 奥平 巌

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.1, no.2, pp.94-96, 1968-07-25 (Released:2013-04-26)

参考文献数

11

被引用文献数

1

著者

寺元 芳子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.18, no.3, pp.172-176, 1985-09-20 (Released:2013-04-26)

著者

桑本 千賀子 西村 輝子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.17, no.2, pp.91-94, 1984-07-01 (Released:2013-04-26)

参考文献数

1

被引用文献数

1

著者

尾関 教生 吉田 行夫 加藤 貞臣 河村 孝彦 坪内 凉子 柴田 幸雄 伊藤 秀夫 申 七郎

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.27, no.3, pp.183-190, 1994-08-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

18

被引用文献数

3

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The purpose of this study is to elucidate the relationship between food histological structures and structural components in chicken meat of Nagoya-Cochin (Nagoya Breed). The results obtained were summarized as follows;1) There were no difference in the content of water. crude protein and crude fat in raw dark meat between Nagoya-Cochin and broiler.2) No significant differences could be admittea in breaking strength between two different kinds of raw dark meats: Nagoya-Cochin and broiler on both after the 3hrs. and also the 72 hrs. post-mortem storage at 4°C. On the other hand, there were signicant differences in breaking strength between two different kinds of raw dark meats: Nagoya-Cochin and broiler on both after the 24 hrs. (p<0.01) and the 48 hrs. (p<0.05) post-mortem storage at 4°C.3) The content of hydroxyproline in raw dark meat of Nagoya-Cochin was about 2.6 times that ot broilers dark meat.4) Z-line of the myofibril was more electron-lucent in the broiler dark meat than in the Nagoya-Cochin dark meat after 24 hrs. post-mortem storage at 4°C. The length of the Z-line of the myofibril in the broiler dark meat was sequentially shortened after prolonged post-mortem storage at 4°C, however, the length of Z-line of the myofibril in Nagoya-Cochin dark meat was not shortened after prolonged post-mortem storage at 4°C. One of the factors of hardness of chicken meat depends on the change of structures of Z-line of the myofibril in dark meat after prolonged post mortem storage at 4°C. These results support that the chicken meat of Nagoya-Cochin has better hardness to chew after more than 24hrs. post-mertem storage at 4°C than the broiler meat.

著者

松本 仲子 松元 文子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.10, no.2, pp.97-101, 1977-05-20 (Released:2013-04-26)

被引用文献数

8

著者

河村 洋二郎

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.18, no.4, pp.237-243, 1985-12-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

11

著者

猪俣 美知子 河村 フジ子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.15, no.2, pp.100-103, 1982-06-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

4

被引用文献数

1

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透明度の高いスープを得る手法として,卵白とひき肉を併用することの効果とその要領について検討した結果を要約すると次のようになる.1)30℃ の原液に,卵白とひき肉を混合し,70℃まで撹伴しつつ温度を上げ,以後そのまま加熱し,94±1.Cで10分以上保つと透明なスープが得られる.2)卵白量が1%でも,ひき肉を併用すると顕著に透明度は高くなる.しかし,ひき肉量に対して卵白量が多すぎると,pHが上昇し,スープの透明度は低下する.3)脂肪の多いひき肉や多量の脂肪がエマルジョン状となって分散している原液の場合も,卵白とひき肉の併用効果は顕著である.ただし,この場合は,脂肪の一部が油滴となって表面に浮上してくる.

著者

梶田 武俊 後藤 正代 辰己 雅子 丸山 悦子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.13, no.2, pp.133-136, 1980-07-30 (Released:2013-04-26)

参考文献数

13

被引用文献数

1

著者

森田 雄平

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.20, no.3, pp.167-175, 1987-11-20 (Released:2013-04-26)

著者

東 歌子 高木 幸子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.22, no.4, pp.278-282, 1989

著者

守屋 磐村

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.5, no.2, pp.98-101, 1972-06-20 (Released:2013-04-26)

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世は挙げて新しくしかも豪華な食べものに陶酔しつつある際,秋田には昔ながらのつけ物の種類が多く,例えば太田雄治氏著“秋田の食べ物民俗誌”によると,その種類80種以上,さらに筆者が学生に調査させたものを加えると百数十種,そしてその中には東京などにも出荷しておるのも多い程で,「秋田の漬物」の一文を畏友本会会長松元文子先生の御希望もあったので,貧才を省ずここに捧げるものである。

著者

佐谷 英二 須藤 信之 深沢 恒夫 寺崎 衞

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.5, no.4, pp.230-235, 1972-12-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

6

著者

茂木 美智子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.8, no.1, pp.28-35, 1975-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

18

著者

梶本 五郎

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.14, no.4, pp.232-241, 1981-12-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

132

被引用文献数

2