著者

森 雅央

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.9, no.3, pp.142-149, 1976-09-20 (Released:2013-04-26)

被引用文献数

2

著者

武田 たつ代 吉松 藤子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.14, no.1, pp.49-54, 1981

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鰹節の水だし汁のとり方について浸出温度,時間と試料形態について検討した結果は次のようであった.<BR>1.浸出温度20℃ では,粉砕のもので16時間,薄片状で20時間,5℃ では,いずれも32時間で旨味成分の浸出量が最高に達することが認められた.<BR>2.各成分の浸出量は,時間の経過に伴って増加したが一定時間の後は減少した.従って過度の浸出時間は,かえってマイナスになる.<BR>3,だし汁の採取量は,自然湧過では薄片状の方が,吸引游過では粉砕のものの方が,より多く得られた.<BR>4.5'-AMPの浸出量は一定時間の経過後に減少し入れかわりに5'-IMPが増加した.<BR>5.各成分の浸出量は10~30分の浸出でも,かなり高く5'-AMPは煮だし汁の66~77%,5'-IMPは80%であった.<BR>6.水だし汁(最高の浸出条件)と煮だし汁の5'-AMP,5'-IMPの浸出率を比較すると5'-IMPでは煮だし汁は鰹節中の含有量の約70%であり,水だし汁は煮だし汁の約光であった.5'-IMPについては両者間に大きな差はなく約80~90%であった.

著者

萩原 清和

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.13, no.1, pp.21-26, 1980-04-30 (Released:2013-04-26)

参考文献数

39

被引用文献数

1

著者

三石 千代子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.21, no.1, pp.1, 1988-06-20 (Released:2013-04-26)

被引用文献数

1

著者

山崎 きく子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.9, no.1, pp.19-24, 1976-04-10 (Released:2013-04-26)

参考文献数

3

著者

広田 望

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.13, no.4, pp.256-263, 1980-12-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

60

著者

鈴木 静子 牧 充子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.7, no.1, pp.50-54, 1974-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

3

著者

浜島 教子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.8, no.3, pp.132-136, 1975-10-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

13

著者

神谷 久男

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.14, no.3, pp.146-151, 1981-10-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

8

著者

西 貞夫

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.13, no.4, pp.271-279, 1980-12-20 (Released:2013-04-26)

著者

長尾 慶子 横川 知子 畑江 敬子 島田 淳子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.27, no.1, pp.25-30, 1994-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

8

被引用文献数

4

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Crack is often observed during deep-frying at the inside, outside and/or upside of hard doughnuts and sometimes impairs the appearance. Experiments were carried out to know the effect of the proportion of ingredients and the preparation condition on the appearance of the doughnuts.Multiple regression analysis showed that the increasing rate of the weight and volume of fried doughnuts were affected by sugar and butter content. The recipe without butter resulted in the doughnuts without outside crack. The more the sugar content was, the smaller the outside crack was. When the sugar and butter content was high, the upside crack was large. To leave the dough sample at 4°C before frying made the volume and the weight of the doughnut large and the upside crack small.Panel members judged the doughnuts to be most preferable when the small crack at the upside was observed. We divided the sample doughnuts into two groups in terms of the ratings of the overall appearance, namely, preferable group and not preferable group. Then we ran a discriminant analysis. The recipes of the preferable group contained more sugar and egg and less butter than those of the other group.

著者

二宮 恒彦

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.1, no.4, pp.185-197, 1968-12-10 (Released:2013-04-26)

参考文献数

14

被引用文献数

3

著者

福場 博保

出版者

The Japan Society of Cookery Science

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.11, no.1, pp.51-54, 1978

著者

志賀 リツ

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.10, no.4, pp.199-204, 1977-12-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

8

著者

貝沼 やす子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.27, no.4, pp.287-293, 1994-11-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

66

被引用文献数

3

著者

鈴木 洋子 渋川 祥子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.18, no.1, pp.64-68, 1985-03-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

8

被引用文献数

4

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This study was carried out to know whether recommended temperature-Time course until boiling of cooked rice is for the sake of the uniform gelatinization of rice starch or for the water absorption of rice grain.First, homogenized rice, instead of rice grain, was employed to avoid the influence of the rice tissues, and the period necessary to attain the boiling point was setted to 5,10,20 and 40 min., respectively, from the initial temperature of 30°C, and as the results no differences were confirmed between these samples.Second, the texture of cooked rice, which was cooked under the usual cooking conditions except the cooking times, was compared. When cooked under slow temperature increase, like as the case of over 20 min, for the boiling, the longer the cooking time is, the less homogeneity in the texture and the difference of water absorption between the top and the bottom in a pot was significant. On the other hand, in the case of shorter cooking time, like as 5 min, to attain the boiling point, it seemed to be too short to get enough water content necessary to gelatinize the starch at the center of the rice grain.From these results, as the cooking method of rice, to adjust the temperature increase so as to attain to boiling point after 10 min. cooking seemed to be not based on the matter of the gelatinization of starch but on the point to obtain the uniform water absorption in the pot.

著者

西 貞夫

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.13, no.4, pp.271-279, 1980-12-20

著者

鷹觜 テル

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.16, no.2, pp.95-98, 1983-06-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

5

著者

安達 町子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.27, no.4, pp.282-286, 1994-11-20

被引用文献数

2

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鶏がらスープストックの味やにおいに及ぼす下処理の影響を官能検査、溶出成分、香気成分の分析により調べた。その結果、鶏がらを水洗したストックに比べ、熱湯処理、30分間浸漬、下ゆで等の下処理をすると、鶏がら臭が弱められ、その効果は、下ゆでが最も高く、30分浸漬、熱湯処理の順であった。この結果は、香気成分の分析からも確認された。水洗したストックに比べ、下処理をすると、総窒素量、アミノ酸窒素量が減少し、うま味は多少減少するが、官能検査では鶏がら臭が弱く、スープとして好ましいと評価された。

著者

山中 啓

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.5, no.3, pp.123-130, 1972-09-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

38