著者

谷田 昌稔

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.100, no.5, pp.291, 2005-05-15 (Released:2011-09-20)

著者

山内 賢明

出版者

日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.104, no.10, pp.743-748, 2009-10-15

被引用文献数

1 2

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現在,業界の課題として,甲乙混和焼酎問題があり,著者は日本酒造組合中央会の焼酎需要開発部会長として,業界の先頭に立って東奔西走の多忙な日々を過ごしておられる。多忙な業務のかたわら,焼酎伝来の1つのルートについて5年以上にわたって調べられた結果を,平成19年に出版され,大きな反響を呼んでいるが,その概要から現在に至るまでの経緯,並びに壱岐の麦焼酎が出来るまでを解説して頂くとともに,部会長の立場から,今本格焼酎業界が抱えている課題についても言及して頂いた。<br>麹文化の所産であり,蒸留酒の国酒たる本格焼酎と泡盛を国民消費者に正しく理解していただき,今後も楽しんで頂くと同時に,本格焼酎の将来に目を向けた努力をしておられる気持ちを行間から読みとって頂きたい。

著者

山内 賢明

出版者

日本醸造協会

巻号頁・発行日

vol.104, no.10, pp.743-748, 2009 (Released:2011-03-05)

著者

安井 哲二

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.96, no.2, pp.94-99, 2001-02-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

20

被引用文献数

1 1

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ビールの劣化により生ずるカードボード臭はビールの代表的なオフフレーバー である。カードボード臭はこれまで製品ビールの酸化により生成するものと考えられてきたが, 最近非酸化経路による有力な生成説が提唱された。本稿ではカードボード臭に精通している筆者に, カードボード臭の生成メカニズムの詳細と生成抑制の考え方について解説していただいた。

著者

佐々木 定

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.95, no.4, pp.222-226, 2000-04-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

19

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ここ数年, 清酒業界では, 商品の多様化, ブランドの差別化などの目的で酒造用原料米の新品種の開発, 復古米の試みが各地で盛んに行われている。酒造用原料米晶種である「神力」は, 昭和10年頃まで西日本各地で清酒醸造用に広く使用されていたものの, その後廃れてしまっていた。このほど熊本県で復活したので, この間の事情について解説していただいた。

著者

瀧村 剛 樋口 進

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.111, no.5, pp.308-314, 2016 (Released:2018-07-12)

参考文献数

12

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平成25年に成立したアルコール健康障害対策基本法に基づき,現在,アルコール健康障害対策推進基本計画の策定が進められており,平成28年6月までには公表される予定である。お酒は百薬の長と言われているが,一方では,アルコール依存症,飲酒運転等,多くの問題も抱えている。基本計画では,「不適切な飲酒の誘因防止」に関する施策も講じられると聞いている。酒類の製造,販売に携わる者にとってアルコールのマイナス面への対応も大切なことであり,法律の背景と概要について解説していただいた。

著者

恩田 匠

出版者

日本醸造協会

巻号頁・発行日

vol.113, no.5, pp.296-307, 2018 (Released:2018-10-02)

著者

柳田 藤寿 陳 奕伸

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.101, no.11, pp.855-861, 2006-11-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

27

被引用文献数

1

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乳酸菌類は広い生活圏を持っており, 普遍性の高い細菌である。 食品に限らず動植物の表面から内部にまで, 至るところに乳酸菌は生活の場を有している。 その種類も大変多く, それだけに幅のある性質を乳酸菌全体として保有している。 多彩な環境に生活している乳酸菌のうち, 分離例としてはきわめて少ない土壌から分離した乳酸菌の特性についてお伺いした。

著者

上東 治彦 加藤 麗奈 森山 洋憲 甫木 嘉朗 永田 信二 伊藤 伸一 神谷 昌宏

出版者

日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.109, no.4, pp.310-317, 2014

被引用文献数

1

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発酵促進効果のあるチアミンを用いた吟醸酒小仕込み試験を行い,さらに実地醸造でのチアミン添加試験を行った結果,以下のような知見を得た。<br>1.ピルビン酸の残存しやすいAC-95株を用いた小仕込み試験において,チアミンを原料米1トン当たり1 g添加することにより発酵が促進され,ピルビン酸もピーク時で約1/7まで減少した。また,酸度やアミノ酸度は減少し,香気成分は増加した。<br>2.酒質を大きく変えることなくピルビン酸を低減させるためにはチアミン添加量は0.1~0.3 g/トン程度が適当であった。<br>3.チアミンを含む発酵助成剤フェルメイドKの添加によりピルビン酸が減少するとともにアルコール収量は増加した。<br>4.実地醸造においてチアミンを0.1~0.3 g/トン添加した結果,対照に比べモロミ中のピルビン酸が約半分に低下した。

著者

清野 慧至

出版者

日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.115, no.2, pp.85-88, 2020-02

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アルコール飲料は世界中で広く飲用されており,社会的コミュニケーションの促進に寄与している。健康との関連性については,「酒は百薬の長」という言葉にある通り,適度な飲酒が死亡率を低減させるという報告もあるが,過度の飲酒は心身の健康に悪影響を及ぼし,社会的損失をもたらす。微生物の世界においても,アルコールへの耐性はその分類によって異なる。酢酸菌は食酢の醸造に用いられるグラム陰性の好気性細菌である。食酢の製造工程において,酢酸菌はアルコールをADHおよびALDHにより分解し,酢酸を生成する。これらの背景を鑑み,我々は酢酸菌のヘルスケア領域における活用を目指した。酢酸菌とヒトにおけるアルコール代謝の類似性に着目し,酢酸菌に含まれるADH,ALDHが,アルコールの分解を促進することで飲酒時における種々の問題を軽減するのではないかと仮説を立てた。これまでに,ADHとALDH活性を保持する酢酸菌粉末の工業的生産法を確立した。本稿では,飲酒ケアの観点から酢酸菌の様々な機能性を評価した結果を紹介する。

著者

金 鳳燮

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.87, no.9, pp.629-634, 1992

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中国に味噌があるか。今回全国味噌技術会の招きで, 来日した著者と話しあったところ, 日本の味噌に相当するものとして醤, 鼓が古くからあったことがわかり, それぞれが豊富なバラエティーを持っている。それに, 味噌とは定義上は異なるが, 豆腐乳という豆腐発酵食品も加えて解説していただいた。

著者

五味 勝也

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.83, no.2, pp.120-121, 1988-02-15 (Released:2011-09-20)

著者

安平 仁美

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.91, no.2, pp.97-102, 1996-02-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

21

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加熱殺菌あるいは保存原料を使用することなく, 密封包装味噌の保存性を向上させる方法として, 残存酵母の凍結損傷効果を最大とする条件についての基礎的研究成果と実用化への展望について解説していただいた◎

著者

井出 民生

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.92, no.11, pp.778-782, 1997-11-15

被引用文献数

1

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1998年 (平成8年) 2月に, 第18回オリンピック冬季競技大会が長野市を中心として開催される。平成3年6月に冬季五輪を長野で開催する決定を受けて, 長野県酒造組合は長野五輪組織委員会と接渉し, 公式認定商品のライセンス契約を結んだ。<BR>この6年間, 新しいタイプの清酒「アルプス吟醸」の開発や五輪マークの酒「信州の酒」の発売までの経緯等について, このプロジェクト担当責任者として従事された著者に解説していただいた。新商品開発の参考になると思われる。

著者

井手 敏博

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.86, no.7, pp.512-520, 1991-07-15 (Released:2011-09-20)

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ソウルオリンピック直後の韓国の酒事情については, 本誌第83巻第12号において筆者により紹介されているが, その後も筆者は韓国の酒事情について関心を持ち続け, 90年の暮と91年の春に相次いで訪韓し, その著しい変貌振リをつぶさに取材された。今回, その瞠目すべき変身を遂げつつある韓国の酒事情について, 再度寄稿していただいた。

著者

佐藤 芳伸

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.87, no.10, pp.692-698, 1992

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杜氏をはじめとする清酒製造の熟練技術者の確保がますます困難となっている現状は, 小規模の清酒醸造場にとって特に深刻な問題である。そこで, 小規模工場の自動化のコンセプトと製造設備の実例を, これを実現するにいたった過程を交えてご紹介頂いた。

著者

神渡 巧 瀬戸口 眞治 上田 次郎 瀬戸口 智子 緒方 新一郎

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.101, no.6, pp.437-445, 2006-06-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

14

被引用文献数

10 15

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8種類のサツマイモを原料として芋焼酎の製造を行い, 種類の違いによる酒質の特性を明らかにするとともに, その酒質に及ぼす特徴香成分の検索を行った。1.サツマイモの種類によりデンプン価は大きく異なり, 最高と最低では約2倍の違いがみられた。またもろみのアルコール濃度もサツマイモのデンプン価と同じ傾向を示した。2.紫系サツマイモを原料とした製品は, 甘酸っぱく, ヨーグルト的な風味を持つ酒質であり, その風味にジアセチルが大きく影響していた。3.橙系サツマイモを用いた製品には加熱処理したニンジンやカボチャの香りが認められ, この香りは, β-イオノンに起因することを明らかにした。4.リナロールは, ジアセチルやβ-イオノンと共存した場合, それらの特徴的な香りに影響を与えなかった。5.ジョイホワイト製品の酒質は, さわやかな果実香を持つ軽快な香気を有し, この香気はモノテルペンアルコールの1種であるリナロールにより形成されていた。6.β-ダマセノンは芋焼酎の特異成分であると共に, 芋焼酎の甘い香りに関与する重要な特徴香成分であることがわかった。

著者

加藤 百一

出版者

日本醸造協会

巻号頁・発行日

vol.104, no.6, pp.425-431, 2009 (Released:2011-04-05)

著者

畠山 理広 北本 勝ひこ

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.103, no.7, pp.525-531, 2008-07-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

14

被引用文献数

1 4

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酒造りにおいて, 麹菌と光の関係に着目した研究はほとんどなかった。ゲノム解析により麹菌が光応答に関する多数の遺伝子をもつこと, また, 1日1回光をあてることにより再現性よく縞模様のあるコロニーが形成されることが確認され, 麹菌も光に応答することが明らかになった。これらの成果は, 今後, 光環境を制御することによる新しい麹造りにもつながるかもしれない。

著者

大場 孝宏

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.106, no.5, pp.262-270, 2011 (Released:2016-11-15)

参考文献数

15

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近年,食の多様化や嗜好の変化に伴い洋食に合うワインなどの消費が増加している反面,清酒の売り上げが伸び悩んでいる。清酒の復権の一つとして,清酒を敬遠しがちな若者や女性をターゲットに,酵母の造る有機酸特にリンゴ酸生成に着目し,リンゴ酸生成に特徴を有する酵母の開発と,その育種酵母を用いたアルコール濃度の低い低アルコール清酒(ソフト清酒)の商品化に成功した例を著者に解説いただいた。新しい商品の開発に携わる人には参考となり,是非一読を勧める次第である。