2 0 0 0 OA 食べ物に対する「いのち」の意識
- 著者
- 川嶋 かほる 櫻井 朝美
- 出版者
- 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成14年度日本調理科学会大会
- 巻号頁・発行日
- pp.61, 2002 (Released:2003-04-02)
食べ物は生物に由来し、他者の「いのち」によって、自らの生命維持をはかることが「食べる」ことである。しかし、食物生産の場から遠く離れ、飽食の時代といわれる現在、食べ物と「いのち」の関係はどのように意識されているかを、調査紙法によって調べた。食べ物に「いのち」があると考える人は76.4%であった。「いのち」を持っていると感じているのは、魚介類が最も高く80%以上を占め、畜肉類は約70%、鶏卵55%、野菜類は35%であった。「いのち」が失われると考える段階は、「切った時」「収穫した時」が多く、「料理した時」「食べた時」は少なかった。「いただきます、ごちそうさま」は79.8%の人がしているが、その対象は「食事を作ってくれた人」へが57.5%、「食べ物そのもの」は24.8%であった。
1 0 0 0 OA 親子間における味覚嗜好の類似性
- 著者
- 島田 玲子 山口 真希 木村 靖子 川嶋 かほる
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.46, no.2, pp.114-120, 2013 (Released:2013-10-18)
- 参考文献数
- 21
- 被引用文献数
- 3
家庭内における味覚嗜好の伝承の実態を把握するため,4種に味付けしたひじき煮を用いて家族の嗜好の類似性を調査すると同時に,調査票による食生活調査を行った。69家族,277名の回答を検討した結果,おいしいと感じるひじき煮の親子間の一致率は,他人同士よりも高かったが,約半数の家庭では味覚嗜好が伝承していないことが判明した。嗜好の一致は,父子間,母子間ともに認められたが,母子間により強く認められた。三世帯同居家族内の親子の一致率は核家族内の一致率より低く,三世代同居家族の方が味覚嗜好が伝承しやすいとはいえないことが分かった。また,味覚嗜好が一致している親子と一致してない親子の食生活調査の結果を比較したところ,一致していない親子の方が市販の惣菜類への評価が高く,家庭外の味への慣れが,嗜好の伝承に負の影響を与えている可能性が示唆された。その他,味覚嗜好の自己評価や好きな食品などには,一致親子と不一致親子に差は見られなかった。
1 0 0 0 OA 調理時におけるアスコルビン酸の変化
- 著者
- 桐渕 壽子 川嶋 かほる
- 出版者
- The Japan Society of Home Economics
- 雑誌
- 日本家政学会誌 (ISSN:09135227)
- 巻号頁・発行日
- vol.38, no.10, pp.877-887, 1987-10-20 (Released:2010-03-10)
- 参考文献数
- 14
- 被引用文献数
- 3
1) 未加熱の調理においては, 一部の食品を除いては, 総アスコルビン酸量はほとんど変化がなかった.アスコルビン酸酸化酵素を有するものはただちにデヒドロアスコルビン酸に酸化されるが, それ以上変化することはなかった.2) 大根と人参の “もみじおろし” の場合も酸化型になってしまうが, 総アスコルビン酸量には変化はなかった.3) 馬鈴薯を加熱調理したさい, 高温急速加熱ではアスコルビン酸はほとんど変化せず残っていた.比較的低温で長時間 (140℃, 60分) かけて焼くと, 約60%は分解された. “ベークドポテト” は総アスコルビン酸は約50%残存し, 大きめの馬鈴薯 (約200g) を1個食べるとアスコルビン酸の1日の所要量をほぼ満たす.4) 馬鈴薯をゆでた場合, 馬鈴薯のほうには約50%残存し, ゆで汁への溶出は約10%で, 他の葉菜類に比べると溶出量は少ない.30~40%は分解されていた.5) キャベツやピーマンをゆでた場合, ゆで汁と合わせると, 総アスコルビン酸量はほとんど変化していなかった.また油いためも同様, 分解はみられなかった.6) 酸化型の生理学的効力もレアスコルビン酸と同等とみなすと, 総じて, 調理による損失はきわめて少ないといえる.
1 0 0 0 調理実習における学習目標に対する教師の意識
- 著者
- 川嶋 かほる 小西 史子 石井 克枝 河村 美穂 武田 紀久子 武藤 八恵子
- 出版者
- 日本家庭科教育学会
- 雑誌
- 日本家庭科教育学会誌 (ISSN:03862666)
- 巻号頁・発行日
- vol.46, no.3, pp.216-225, 2003-10-01
- 被引用文献数
- 4
小中高の家庭科担当教師に調理実習の学習目標について質問紙調査をした結果,以下の点が明らかになった。1.実習の学習目標を「基本的な調理法や調理器具の扱いができる」や「安全衛生に気をつけて調理する」などにおく教師が多く,技能技術の習得を中心において調理実習観が根強いと考えられる。しかし,授業時間や子どもの生活体験の低下等の制約の中で,技能技術の習得達成を期待していない教師も多く、また技能技術の習得を確実にするための工夫は積極的におこなわれているとは言いがたかった。2.調理実習の学習目標には,社会的認識の目標設定が少なく,食生活教育の総合の場ととらえる視点は弱かった。3.調理実習を「楽しければよい」とする考えが一部に強くみられた。調理実習の楽しさを友達との共同的な学びとすることや技能技術の上達ととらえる回答は少なかった。4.食生活状況や子どもの問題状況の把握が学習目標にいかされているとはいえない結果だった。
1 0 0 0 ホタテガイ閉殻筋の死後変化に及ぼす貯蔵温度の影響〔英文〕
- 著者
- 川嶋 かほる 山中 英明
- 出版者
- 日本水産學會
- 雑誌
- 日本水産学会誌 (ISSN:00215392)
- 巻号頁・発行日
- vol.58, no.11, pp.2175-2180, 1992
- 被引用文献数
- 21 43
Scallop adductor muscle was examined for changes in contents of ATP and its related com-pounds, arginine phosphate, octopine, arginine, polyamines, and lactic acids during storage at 5, 0, and -3°C.<br> The decrease in ATP and arginine phosphate and the increase in octopine were faster at -3, 0, and 5°C, in that order. During storage, a low level of AMP accumulation, a rapid increase in inosine, and a gradual increase in hypoxanthine were observed. The K value increased fastest at -3°C, and slowest at 5°C, as opposed to the case of fish and prawn. However, results of sensory evaluation indicated that decomposition progressed fastest at 5°C. IMP as well as adenosine was detected during storage, suggesting AMP degraded through two pathways. L-Lactic acid was detected in a small amount, but D-lactic acid was detected in a fairly large amount and accumulated as decomposition progressed. Not only octopine but also D-lactic acid was thought to be the end-products of glycolysis in scallop adductor muscle. As for polyamines, agmatine, putrescine, cadaverine, and tryptamine were detected as decomposition progressed.
さまざまな調理済み食品、半調理済み食品が、外食や中食などのかたちで日常食の一端として広く使われるようになっている。これらの家庭外で調理された食品については、栄養バランスの悪さや添加物の多使用とともに、呈味の画一化と濃厚化が問題点として指摘されている。本研究は、家庭外で調理された食品の呈味の実態を化学分析を通して明らかにする一方、これら食品の利用の実態と意識を調査紙調査により、また嗜好・味覚を官能検査によって調査し、これらの実態を把握するとともに、食生活のありかたと味覚・嗜好の現状の関連をみることを目的とするものである。1:調理ずみ食品の呈味市販調理ずみ食品のうち、主食類、主菜、副菜、汁ものについて、手作り品と対比しながら、その呈味の特徴をみるために、塩分、糖、グルタミン酸、有機酸の分析を行なった。一般に市販の調理済み食品および半調理済み食品では、手つくり品に比べてはるかに高い塩分含量を示し、グルタミン酸含量も高かった。糖は、含量の変動が大きかったが、市販品で高い傾向を示した。2:利用意識市販調理ずみ食品は、その利便性で多く利用されていた。味に対しては濃いと考える人が多く、手作りのもののほうを好むとする回答が多かった。3:人々の嗜好一般にうす味より濃い味を嗜好する者が多かった。手つくり品との対比の官能検査では、調理ずみ食品より手つくり品の塩分を高く感じる者が多かった。意識調査の結果とはことなり、圧倒的に調理ずみ食品が好まれた。