著者
毛 偉傑 李 暁龍 福岡 美香 酒井 昇
出版者
日本調理科学会
巻号頁・発行日
2015 (Released:2015-08-24)

【目的】タンパク質の熱変性に伴ってエビ肉は物理的および化学的変化を起こすことが良く知られている。変性の指標として肉の筋原繊維タンパク質のCa2+-ATPase活性の変化がすでに多く報告されている。しかし食品工学の手法で求めたタンパク質の変性率と化学変化の関連がまだ解明されていない。そこで本研究ではエビ肉の加熱におけるタンパク質の変性率とCa2+-ATPase活性および溶解性の変化の相関関係について検討を行った。【方法】車エビ(Marsupenaeus japonicus)を試料として示差走査熱量分析(DSC)でタンパク質熱変性パラメーターを測定し、伝熱ならびに速度解析により、加熱途上の1尾内のタンパク質の変性分布を計算した。また加熱処理を施したエビのCa2+-ATPase活性および溶解性の変化を測定し、タンパク質変性率との相関を調べた。【結果】DSCダイナミック法で車エビタンパク質のミオシンおよびアクチンの変性速度パラメーター(活性化エネルギー、頻度因子)を決定し、エビ1尾内の加熱(51℃および85℃)に伴う変性分布を計算したところ、両加熱条件においてタンパク質の変性分布が不均一に形成されることが示された。51℃の恒温水槽で加熱した場合、加熱時間の延長と共にミオシンの変性は緩やかに進行するが、アクチンは変性しなかった。85℃で加熱すると、ミオシンは160秒で、アクチンは495秒で完全に変性した。Ca2+ -ATPase活性が両方の温度で加熱時間の増加に伴って減少し、タンパク質の変性率に関連することが見出された。タンパク質の各種溶媒に対する溶解度も平均タンパク質変性度と強く相関することが見出された。
著者
酒井 昇
出版者
一般社団法人 日本食品工学会
雑誌
日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)
巻号頁・発行日
vol.11, no.1, pp.19-30, 2010-03-15 (Released:2015-06-18)
参考文献数
18
被引用文献数
1 or 0

電子レンジを始めとしてマイクロ波加熱は,速く簡単に加熱・調理できることから,食品産業で良く利用されている.しかし,加熱速度が大きい半面,加熱むらも大きいなど問題も残っている.マイクロ波を照射したとき,被加熱物の加熱性を決めるのは誘電物性であることから,食品の誘電物性を知ることは重要である.本稿では,まずマイクロ波加熱の原理とマイクロ波加熱における水の役割について説明した.次に,水分濃度および塩分濃度の誘電物性に及ぼす影響について説明した.水分が減少することにより誘電率が減少し,塩分濃度が増えることにより誘電損率が増大する.最後に解凍にともなう物性変化について説明した.氷が融解するとき熱物性が変化するのと同時に誘電物性が大きく変化するため,ランナウェイ現象の原因となる.
著者
石渡 奈緒美 堤 一磨 福岡 美香 渡部 賢一 田口 靖希 工藤 和幸 渡辺 至 酒井 昇
出版者
一般社団法人日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.45, no.4, pp.275-284, 2012-08-05
参考文献数
25

IHクッキングヒーターとフライパンによりハンバーグを片面焼成し,一度反転させた際の伝熱と形状変化の解析ならびに,大腸菌O157:H7を対象とした殺菌価を算出した。初期中心点の温度が20, 30, 40および50℃到達時,反転させた伝熱解析値ならびに形状変化は実験値と一致した。なかでも形状変化は,反転直前は初期中心点が厚みの半分より上に,調理終了時は半分より下に位置する実験結果を再現した。殺菌価は,50℃反転試料以外は初期中心点が75℃ 1分を保持していても,調理終了時の試料上面の殺菌価は不十分であると判明した。そこで試料全体が十分な殺菌価を得るのに要する時間を算出した結果,40℃反転試料が最も焼成時間が短く,加熱負荷が最も少ないことが明らかとなった。また,厚みを変化させ,反転温度40℃を対象とした同様な解析を行ったところ,厚み2.0cm程度が本調理条件において最適な試料の厚みであると示唆された。
著者
渡辺 学 三堀 友雄 酒井 昇
出版者
一般社団法人 日本食品工学会
雑誌
日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)
巻号頁・発行日
vol.6, no.4, pp.269-278, 2005-12-15 (Released:2010-06-08)
参考文献数
5

炒め調理過程の伝熱メカニズムについて検討した.モヤシを材料に用いて, 攪拌を行わない静止状態のバルクにおける温度分布の実測を行った結果, 加熱面に接触していないモヤシ片ではほとんど温度上昇がみられないことが明らかとなった.このことから, 炒め調理における攪拌とは, 強制的な物質移動によって熱拡散を代替するための操作であり, 伝熱という面でも非常に大きな役割を担っていることがわかった.以上の知見に基づき, 様々なバルクの伝熱特性を定量的に評価するために1層厚さ, 接触率という特性値を導入し, さらに攪拌頻度をパラメータとして攪拌に起因する熱拡散のモデル化を行うことにより, バルク温度の時間変化を計算で求める手法を構築した.計算結果の1例より, 加熱面とバルクの間の熱伝達率を推算したところ155W/m2Kとなり, 本モデルによりまずまず妥当な結果を得られることが確認できた.
著者
石渡 奈緒美 堤 一磨 福岡 美香 渡部 賢一 田口 靖希 工藤 和幸 渡辺 至 酒井 昇
出版者
一般社団法人日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.45, no.4, pp.265-274, 2012-08-05
参考文献数
19
被引用文献数
1 or 0

IHクッキングヒーターを加熱源とし,フライパンでハンバーグを片面ずつ焼成する時の温度と水分移動を予測できる数学モデルを構築するため,モデル試料(シリコン,ボロニアソーセージ)を用いた解析を行った。蓋をしたフライパン内全体を調理空間とみなした伝熱モデルは,IH発熱層,フライパン伝熱層,フライパンと試料との接触層および試料から構成される伝導伝熱領域と,フライパン内の空気との熱伝達からなる。試料表面と空気との熱伝達とともに,フライパンから空気への放熱が,試料の温度上昇に影響をおよはずことから,試料のないフライパン面と空気との熱伝達も考慮した。水分移動の計算では,試料表面とともに,試料内部も水分蒸発の計算領域とした。本モデルの妥当性を検証するため,調理中に形状が一定とみなせるボロニアソーセージを用い,中心温度50℃で一度反転させた際の温度と含水率変化を算出した。その結果,解析値は実験値と同様な傾向を再現可能であった。
著者
石渡 奈緒美 福岡 美香 為後 彰宏 酒井 昇
出版者
一般社団法人 日本食品工学会
雑誌
日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)
巻号頁・発行日
vol.14, no.1, pp.19-28, 2013-03-15 (Released:2015-06-18)
参考文献数
27

真空調理法によるローストビーフ調理を対象として,非定常三次元伝熱解析に基づきタンパク質変性度の内部変化,ならびに大腸菌O157:H7を対象とした菌数減少予測計算を行うことで,畜肉の品質および安全性について工学的側面から考察した.加熱調理中のタンパク質変性度を予測するため,DSC-Dynamic法を用いて各タンパク質の変性速度パラメータを算出した.調理終了時,ミオシンは肉内部全ての位置において変性が終了していたのに対し,アクチンは表面部分のみ変性が進行し,肉中心部では未変性の状態が保たれていた.この特徴的な変性分布が真空調理法を用いた畜肉調理で高い品質が得られることが示唆された.これに対して菌数減少の予測結果から,調理温度の低いレシピでは,表面領域においてのみ,殺菌効果が期待できると明らかとなった.すなわち,食材の選定が重要であること,製品の貯蔵・流通時の温度管理と,調理空間の衛生管理を徹底する必要があると改めて提示された.
著者
酒井 昇 福岡 美香
出版者
東京海洋大学
雑誌
基盤研究(C)
巻号頁・発行日
2010 (Released:2010-08-23)

肉や魚を調理する過程においては、加熱されると同時に水分の移動と蒸発、タンパク変性に伴う収縮、さらに呈未成分の変化などが起こり、その過程は極めて複雑であるため、最適な条件を設定することは容易ではない。そこで本研究は、これを支援するために、調理・加工過程で進行する伝熱、それに伴う素材の変化を、定量的に記述するとともに、その結果を、コンピュータを用いて可視化する手法を開発した。具体的な調理としては、ローストビーフおよび焼き魚を取り扱った。ローストビーフ調理においては、反応速度論に基づいて加熱に伴うタンパク質および呈味成分の変化予測と可視化を行った。また、焼き魚過程においては、加熱に伴うタンパク質変性、呈色反応を定量化し、表面温度変化との関係を明らかとした。
著者
渡辺 学 三堀 友雄 酒井 昇
出版者
日本食品工学会
雑誌
日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)
巻号頁・発行日
vol.6, no.4, pp.269-278, 2005-12
著者
酒井 昇 程 裕東 半澤 保
出版者
Japanese Society for Food Science and Technology
雑誌
日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)
巻号頁・発行日
vol.43, no.2, pp.181-184, 1996-02-15
参考文献数
9
被引用文献数
1 or 0

2450MHzおよび915MHzの周波数において,20℃~75℃の温度範囲で合成糊の誘電特性を測定し,以下の結果を得た.<BR>(1) 合成糊の誘電率は水の値よりも若干小さく,誘電損失は水の値よりも顕著に大きくなった.<BR>(2) 合成糊の浸透深さは水の値よりも顕著に小さい.合成糊は水よりも表面加熱されやすく,合成糊を用いてマイクロ波加熱の可視化を行う場合はこの点を考慮に入れる必要がある.

1 0 0 0 OA 流行速記の花

著者
酒井昇造 速記
出版者
金泉堂
巻号頁・発行日
1889