著者
宗田 喜八郎
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日
vol.72, no.10, pp.694-696, 1977-10-15 (Released:2011-11-04)

清酒業者は利害の相反する大手と小メーカーが同一組織内にある。そのため極めて業界運営が難かしいところである。真面目に自己の事業を営んでいる企業は生き残れるように, 組合として救わなければならないというのは一致した意見であろうがなかなか難しい。ここでは清酒業界に対する筆者の要望をじっくりと聞こう。
著者
竹内 直一
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日
vol.70, no.5, pp.292-295, 1975-05-15 (Released:2011-11-04)
被引用文献数
1

日進月歩の技術革新の世にあっては, 食品もその製造技術の改良進歩により品質は益々向上し, 本来の製法が必らずしも良品を生むとは限らなくなる。ともあれ, 消費文明の高揚は昔のものへのノスタルジアにかられる。それもかけがえのない消費者の要求とあれば業界も十分に傾聴しなければなるまい。業界にとっては当然の事でも消費者の納得し得ない何物かがあるとすれば, 消費者への説得が不十分なのかも知れない。内ゲバから脱却し業界一丸となって消費者教育に乗り出す上にも, 一見身勝手と思える消費者の声を冷静に聞きとる寛容さが必要であろう。
著者
岡崎 直人 木谷 光伸 田中 利雄
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日
vol.79, no.2, pp.133-136, 1984-02-15 (Released:2011-11-04)
参考文献数
8

蒸米上における麹菌の増殖におよぼす温度の影響について検討し, 増殖の限界温度が45℃ であること, 再び40℃ にすれば増殖が再開されることを見い出したっこのことは製麹管理上重要なことと思われる。また, 気中の炭酸ガス濃度を一定に保って麹菌の増殖に伴う酸素吸収を得定する方法を考案し, 炭酸ガスの影響を調べた。その結果, 0.1~1.0%の範囲で発芽の誘導期間を短縮する効果があること, 1%以上存在すると増殖を幾分阻害し, それに伴って酵素生産も低下することを認めた。
著者
坂口 健二
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日
vol.78, no.6, pp.408-411, 1983-06-15 (Released:2011-11-04)
参考文献数
3

酵母ではなく細菌がアルコールを生産する。20世紀の初め, パウル・リントナー教授がメキシコの酒「プルケ」から分離した細菌が, 遺伝子工学の台頭とともに脚光をあびた。Zymomonas mobilisと命名されたこの細菌を通して, 遺伝子工学に対する著者の考えを披瀝していただいた。
著者
島田 彰夫
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日
vol.81, no.2, pp.103-108, 1986-02-15 (Released:2011-11-04)
参考文献数
3

日本の味噌, 醤油の歴史を顧みるとき, 韓国における大豆発酵食品を無視することはできない。味噌・醤油のような発酵食品の起源は遠く3千年の昔, 中国にあったといわれ, そのプロトタイプが日本に伝来する道として, 朝鮮半島を経由するものと, 直接東支那海を渡来するものがあった。韓国におけるテンジャン, カンジャンのジャンは中国の「醤」に由来するとみられる。そして, 韓国のメジュは日本の味噌玉へと伝わる。今日テンジャン, カンジャンの姿は, 豆味噌地帯の溜り味噌と溜りに見られる。最近韓国における食生活を調査された著者に最近の大豆発酵食品について執筆願った。
著者
小川 知可良
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日
vol.72, no.9, pp.627-630, 1977-09-15 (Released:2011-11-04)
参考文献数
1

明利・小川酵母を, 今秋 (11月1日) より本会で製造販売することになった。そこで本稿では, この酵母を開発された小川氏に, 本酵母が持つ諸特性, 実際の仕込方法等について, データをもとに解説願った。品質の多様化が呼ばれている昨今, 明利・小川酵母が全国に配布されるようになったことは, 業界にとって福音といえよう。

1 0 0 0 OA 土浦の醤油

著者
柴沼 庄左衛門
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日
vol.82, no.7, pp.495-497, 1987-07-15 (Released:2011-11-04)

我が国の伝統的調味料である醤油も, 江戸時代には各地に銘醸地があり, 醸造家も相当数に上っていたが, 当時の姿は現在を映していないもののようである。時の政治・経済が大きく影響していることは酒造家の場合と共通している。その変転の有様を土浦の醤油史として本稿にまとめて頂いた。機械化・合理化の革新にもまれながら現在に至り, 地方の醤油銘醸家として今後どのように対応していくか, それがまた新しい醤油史を繰り拡げていくのであろう。
著者
渡辺 健一郎
出版者
Brewing Society of Japan
雑誌
日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日
vol.68, no.7, pp.500-503, 1973

対人関係でも第1印象は重要な意味をもつ。消費者の商品にたいしてもつ潜在意識も同様である。そのイメージはどのようにして形成されるのか, 現実に各種の酒類にたいしてどのようなイメージをもっているか, 新市場特に女性の市場を中心としてアンケート調査した貴重な資料である。
著者
吉沢 淑 高橋 康次郎 中村 欽一
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日
vol.80, no.10, pp.682-686, 1985

新しく設定した官能評価法により, 国産ウイスキー (2級1級及び特級) 及び外国産特級ウイスキー (スコッチ) の官能検査を行い, その結果を比較するとともに官能評価値間及び成分間の単相関分析を行った。<BR>1.香りの調和及び豊かさ, 味のまろやかさ及び調和の項目は上級ウィスキーほど評価がよく, 中でも外国産特級ウイスキーの評価が高かった。<BR>2.香りの個性では, 国産ウイスキーはいずれも普通という評価であったが, 外国産特級ウイスキーはやや個性的という評価であった。<BR>3。各官能評価項目間で多くの有意な関係がみられたが, 中でも, 香りの軽さと味の濃さの項目間に, 高度に有意な負の相関関係が認められた。<BR>4.香りの個性と総酸, フェノール量, i-AmOH及びi-BuOH含量との間に高度に有意な正の相関関係が認められた。
著者
秋山 裕一
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日
vol.76, no.3, pp.146-150, 1981

省エネルギーが醸造業界にとって切実な問題であることはいうをまたない。トップバッターとして多年この問題に深い関心を持たれ, 生米醸造などユニークな技術を開発しておられる秋山醸造試験所長に, まずお考えを述べていただいた。