著者

鳥潟 顕雄

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.98, no.7, pp.505-506, 2003-07-15 (Released:2011-09-20)

著者

佐藤 正美

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.88, no.2, pp.135-139, 1993-02-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

12

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ここ数年, 魚醤の需給及び製造に関する問い合わせが急増している。これは, 東南アジア方面からの移住者の増加による, いわゆるエスニック料理のブームが大きく影響しているものと思われる。幻の魚醤となってしまった「いかなご醤油」の復元に成功された著者に魚醤について解説していただいた。

著者

松本 伊左尾 熊井 啓治

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.93, no.12, pp.932-941, 1998-12-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

9

被引用文献数

1

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味噌は種類が多く, 種類によって基本技術もかなり異なるので, 原料・タイプ別に独自の原料処理, 製麹, 発酵・熟成などの基本技術について述べていただくことにした。まず, 味噌出荷総量の約80%を占める米味噌を取りあげるが, 今回は各地で多くつくられる赤色辛口米味噌の代表的銘柄, 越後味噌・仙台味噌について, 長年, 研究・現場両面に携わって来られたそれぞれの筆者に詳しく述べていただいた。

著者

関 孝弘 森村 茂 重松 亨 前田 浩 木田 建次

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.98, no.12, pp.869-874, 2003-12-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

9

被引用文献数

1 1

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S-180をddYマウスの背部に皮下移植し固形腫瘍を形成したマウスに, 0.1%, 0。3%, 0.5%, 1.0%, 1.5%焼酎粕を添加した実験食, および0.3%, 0.5%, 1.0%, 1。5%醸造酢を添加した実験食を投与し, 抗腫瘍活性評価を行った。その結果, 焼酎粕に関しては0.3%以上, 醸造酢に関しては0.5%以上飼料に添加することにより, 1%有意で腫瘍体積の増加を抑制した。また, 腫瘍の増殖を抑制した結果, それらの群では明らかな延命効果を確認することができた。さらに, 0.5%, 1.5%焼酎粕および0.5%, 1.0%, 1.5%醸造酢添加の実験食群では腫瘍が完全に退縮したマウスを確認した。以上の結果から, 焼酎粕および焼酎粕から製造した醸造酢は, 食事投与により少なくとも腫瘍増殖抑制作用としての抗腫瘍活性を有することが明らかとなった。したがって, 我々が製造した醸造酢は, 抗腫瘍効果を有する機能性食品の1つであると言える。

著者

井上 陽一郎

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.100, no.2, pp.102-108, 2005-02-15 (Released:2011-09-20)

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日本農林規格 (JAS規格) は醸造食品では醤油・食酢に制定, 実施されてきた。JAS法は制定の日から5年以内に, 時代に適応しているかどうか見直しを行うことになっている。食酢JASの一部改正と同時に, 業界から要望のあった黒酢の定義・規格化に取組まれた全国食酢協会中央会の役目を紹介して貰った。

著者

小玉 健太郎

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.94, no.11, pp.879-883, 1999-11-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

11

被引用文献数

1 2

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筆者は, 生命の源である海洋からのSaccromyces cerevs cerevisiaeの分離を試み, 陸上由来のS. cerevisiaeと性質の異なる株を得た。それらをパンや清酒の製造へ利用した結果を紹介していただいた。

著者

金子 収

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.102, no.7, pp.509-509, 2007

著者

蓮尾 徹夫

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.101, no.7, pp.470-486, 2006-07-15 (Released:2011-09-20)

著者

富永 敬俊 デュブルデュー ドゥニ

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.98, no.9, pp.628-637, 2003-09-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

26

被引用文献数

1

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ブドウの個性をワインに付与する香気はワインの品質上極めて重要な意味をもつ。しかしながら, 主な原料ブドウ品種に限っても, 未だそれらは十分に解明されていない。筆者らは, フランス, ボルドー大学においてソービニヨン・プラン種を特徴づける香気成分とその生成機構を見事に解き明かし, 世界的に注目されている。今回, ブドウ由来のワインの香気の研究モデルとなる成果を丁寧に解脱していただいた。ワイン関係者のみならず広く食晶の香気に関係する者にとって大変興味深い内容となっている。

著者

秋山 裕一

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.83, no.12, pp.781-781, 1988-12-15 (Released:2011-09-20)

著者

内村 泰 小島 陽一 小崎 道雄

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.85, no.12, pp.881-887, 1990-12-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

19

被引用文献数

2 10

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1. 構成微生物により次の3グループに分けられた。A: Saccharomycopsis属酵母優勢型B: Rhizopms属中心の糸状菌優勢型C: 菌糸状酵母と糸状菌共存均衡型これら3グループに分類されたチャン・ボーも希釈平板を行うことにより, 全試料中からSaccharomycopsis属酵母とRhizopus属中心の糸状菌が共存することが確認された。2. 糸状菌優勢型の餅麹を用いて蒸煮米の糖化を行ってみたが, 他の餅麹試料を用いて糖化を行ったものに比べて非常に弱いものであった。3.糸状菌およびチャン・ボーのアミラーゼ活性を試験した結果, 分離した15株の菌株のうち, アミラーゼを生産していたものはRhixopus sp.の5株とAspergillussp.1株の計6菌株のみであった。他の菌株のアミラーゼ活性はきわめて弱かったことから, チャン・ボーより分離される糸状菌はそのすべてが必ずしもアミラーゼ生産に関与しているとは考えられず, チャン・ボーの主糖化菌はSacCharomycopsis fibuligeraであり, Rhizopus sp.や, 若干のASpergillus sp.などの糸状菌が, 補足的に糖化に関与しているものと考えられた。以上のことから, これまで報告してきたSaccharomycopsis属酵母がアミラーゼ生産を行うの主糖化菌であることを支持する結果となった。同行を許可された田部井淳子氏を隊長とするブータン遠征女子登山隊に感謝します。

著者

小泉 幸道 村 清司 内村 泰

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.91, no.12, pp.901-905, 1996-12-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

7

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Dominant lactic acid bacteria in 26 kinds of Chinese starter “Murcha” from 25 different parts of Kingdom of Nepal were investigated. Lactic acid bacteria were isolated from all 26 of Kinds of “Murcha”, each of which had about 103 colony forming units of lactic acid bacteria per gram “Murcha”. Pediococci accounted for 92% of 248 lactic acid bacteria isolated and were identified as Pediococcus pentosaceus.It showed homolatic fermentation with formation of DL-lactic acid.Other lactic acid bacteria were identified as Lactobacillus plantarum in 5 kinds of “Murcha”, Lactobacillusbrevis in 2 kinds, and Lactobacillus casei subsp. rhamnosus in one kind.The results indicate thatdominant lactic acid bacteria in “Murcha” from Nepal is Pediococcus pentosaceus which would be responsible for lactic acid formation in “Murcha”. The findings support the results of our previous studies on lactic acid bacteria in Chinese startes, “Bubod” from Philipines, “Ragi” from Indonesia, “Luck pang” from Thailand and “Chang poo” from Bhutan.

著者

内村 泰 岡田 早苗 小崎 道雄

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.86, no.1, pp.55-61, 1991-01-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

16

被引用文献数

2 6

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(1) ラギ中より分離された乳酸球菌としては, 四連球菌であるP.pentosaceus, 桿菌としてL.fermentum, L. plantarumの3菌種が分離された。(2) しかしこれらの菌の中でもP.pentosaceusが圧倒的な菌数を占めることから, この菌がラギ中の乳酸菌の主要菌であり, ラギを用いて酒の醸造を行う場合の主発酵菌であることが示唆された。(3) ラギから, 四連球菌であるP.pentosaceusが, 非常に高い頻度で分離されてくる原因として, 天然開放で製造されている餅麹中で当然その存在が予想された各種乳酸菌のうち, 増殖速度の違いにより生育の早い球菌が, 製造されたラギ中で先に増殖すること, また分離菌を用いて桿・球両菌を用いて比較してみると, 球菌は桿菌に較べ乾燥耐性が大であることなどから, ラギ製造過程において四連球菌が選択的に, 生き残ったのではないかと推察した。

著者

内村 泰 新村 洋一 小原 直弘 小崎 道雄

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.86, no.1, pp.62-67, 1991-01-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

7

被引用文献数

1 7

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1.得られた乳酸菌のうち桿菌は非常に少なく, また球菌の大部分は四連球菌であった。この結果から食酢醸造用餅麹ルクパン中の乳酸菌は, 東南アジア諸国で広く用いられている酒醸造用餅麹と同様に, 四連球菌が主要菌であり, 他の形状のものは非常に少ないとした知見を支持する結果となった。2.得られた酵母は分離した全株が菌糸状酵母であり, 当然その存在が考えられた球状酵母は, 全く分離されないという興味二ある結果となった。3.各ルクパンを5日毎に順番に添加する方法により食酢を仕込み, 生産される酢酸量は市販されている日本産タイ国産の食酢製品と比較するとその量は半分以下であった。4.この酢酸量が少なかった原因として, ルクパンが雑菌を含め多種の菌株が存在していることから, 純粋培養された優秀な菌株を用いて醸造を行っているのではなく, それぞれの菌が生産している発酵生産物をさらに資化しているとも考えられた。5またルクパン中に, 当然存在が考えられるアルコール発酵酵母が分離されず, 菌糸状酵母のみであったことは, 菌糸状酵母が糖化生産した糖を直接酸化して, 酢酸発酵を行わざるを得ないことから, 代謝上非常に効率の悪い発酵を行っているのではないかとi推察した。

出版者

日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.106, no.2, pp.99-101, 2011-02