著者

宮崎 俊一 大坪 雅史 青木 央 澤谷 拓治

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.43, no.7, pp.858-865, 1996-07-15

被引用文献数

1 5

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種酢から酢酸菌を分離し,分離菌株の分類学的な検討を行うとともに,農産物を原料とした分離菌による発酵技術を検討した.<BR>(1) 種酢からの分離菌No. 1株は,グリセリンからのケトン体の生成能,Hoyer-Frateur培地でのアンモニウム塩の資化性はみられず,GC含量が53.8%であった.<BR>以上の結果からBergey's mannualによりNo. 1株はAcetobacter pasteurianusと推定された.<BR>(2) No. 1株によるマルメロ,リンゴ,ホワイトアスパラガス、カボチャを原料とした酢酸発酵の条件を検討した結果,リンゴとカボチャは搾汁液にエタノールのみを添加した試験区で発酵が進行した.<BR>(3) ホワイトアスパラガスは搾汁液のpH 6.8に調整後,窒素源として麦芽エキスを0.1%添加するか,あるいは搾汁液にクエン酸を0.2%添加することにより発酵が進行した.<BR>(4) マルメロ果汁に含まれるポリフェノール成分が酢酸発酵を阻害することから,ゼラチン処理によりポリフェノール成分を除去し,窒素源として酵母エキスを0.1%添加することにより発酵は進行した.

著者

林 あつみ 中山 知子 青柳 康夫 木元 幸一

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.52, no.4, pp.154-159, 2005-04-15

被引用文献数

6 12

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An angiotensin-converting enzyme (ACE) inhibitor, nicotianamine, was purified from Hayatouri (<i>Sechium edule</i>) by using some ion-exchange column chromatographies. Crystal of nicotianamine (19.8 mg) was finally obtained from 75 kg of Hayatouri. The chemical identification by IR, NMR and MS spectral analysis were carried out, and the data agreed with those of nicotianamine reported by Kristensen <i>et al.</i> The quantitative analytical method of nicotianamine in various resources was established by using the isolated nicotianamine. An ion-pair chromatography of reversed-phase HPLC with 0.1 mol/L SDS elution buffer (pH 2.6) afforded good separation and linearity of calibration curve when o-phthalaldehyde was used for labeled reagent for fluorescence detection. Concentrations of nicotianamine in various vegetables were determined by this method. Nicotianamine concentrations of Hayatouri (<i>Sechium edule</i>), Seri (<i>Oenanthe javanica</i>), Ashitaba (<i>Angelica keiskei</i>), Moroheiya (<i>Corchorus olitorius</i>), Kureson (<i>Nasturtium officinale</i>), Nigauri (<i>Momordica charantia</i>), Soybean (<i>Glycine max</i>) and Soybean milk were determined to be 0.010±0.0014, 0.012±0.0028, 0.017±0.0028, 0.022±0.0021, 0.037±0.0035, 0.015±0.0021, 0.074±0.0106 and 0.090±0.0106 mg/g, respectively. As we have established the method of nicotianamine quantitative analysis, we are planning and starting the study of absorption of this compound into the blood from the intestine and about the effect on renin-angiotensin system of hypertension.

著者

小嶋 道之 山下 慎司 西 繁典 齋藤 優介 前田 龍一郎

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.53, no.7, pp.386-392, 2006-07-15

被引用文献数

9 15

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<I>in vivo</I>および<I>in vitro</I>実験により,小豆ポリフェノール(APP)の抗酸化活性の能力を検討した.マウスに0.05%(w/v)APP入りの飲料(20ml/日)を一週間与えて,その血清,肝臓および腎臓ホモジネートの酸化促進剤に対する影響を検討したところ,どれもコントロールのそれらに比べて酸化を受けにくく,特に肝臓ホモジネートでは有意に酸化抵抗性を示した.また,0.05%(w/v)APPを1週間,事前投与したマウスにガラクトサミンとリポポリサッカライドを腹腔内注射したところ,コントロールのそれに比べて,血清GOT活性の上昇抑制や肝臓の過酸化脂質の生成が有意に抑制された.肝臓のグルタチオン量やGPx活性は,コントロールのそれらよりも有意に高い値を保持していた.これらの結果から,APPは炎症により発生するフリーラジカル・活性酸素を消去し,生体内グルタチオン量とGPx活性を高く保持して,過酸化脂質の生成を抑えることで,結果的に肝臓の炎症拡大を抑制している可能性が推察された.また,APPのDPPHラジカル消去活性におけるIC<SUB>50</SUB>は64.2μmol/l(カテキン量として換算)であり,市販のカテキンやビタミンCの1/2量で同じ効果を示した.また,0.05%APPを80μl添加した2.5mlのヒトLDL溶液(タンパク質70μg/ml)は,200μmol/lの硫酸銅溶液による酸化促進に対して抵抗性を示し,APP無添加の場合に比べて,LDL酸化の開始時間を1時間程度遅延させた.これらの結果は,APPには生体の酸化防止効果や肝臓保護作用があることを示唆している.また,小豆の主要なモノマー型ポリフェノールは,カテキン-7β-グルコシドであることを明らかにした.

著者

西場 洋一 須田 郁夫 沖 智之 菅原 晃美

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.54, no.6, pp.295-303, 2007

被引用文献数

4 6

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(1) 全国各地で栽培された大豆20品種・31検体のイソフラボン,ビタミン類を分析した結果,イソフラボン総量は131.6~568.7mg/100gdwの範囲で変動しており,平均値は302.9mg/100gdw, 変動係数は40.7%であった.それぞれの栽培地において,イソフラボンは品種の違いで最も大きく変動する傾向にあった.イソフラボンの組成はマロニル配糖体が全体の72.9~87.6%を占め最も多く,アセチル配糖体,アグリコンは微量であった.アグリコンの組成はGenisteinの比率が高い傾向にあった.イソフラボン総量に占めるアグリコンの割合は平均して53.9%であり,イソフラボン総量とアグリコン換算値との間には極めて高い相関関係が認められた.<BR>(2)α-トコフェロール当量(ビタミンE)は,全国の大豆において3.4~13.3mg/100gdwの範囲で変動し,平均値は5.6mg/100gdw, 変動係数は40.5%であった.4つの同族体の中でα-,β-トコフェロールの変動が大きく,各栽培地で共通した傾向であった.特にα-トコフェロール含量はビタミンEとしての生物学的効力を表すα-トコフェロール当量と相関が高く,大豆のビタミンEがα-トコフェロールの変動により大きく支配されている実態が示された.チアミンは0.55~0.89mg/100gdw, リボフラビンは0.21~0.30mg/100gdwの範囲で変動していた.平均値はそれぞれ0.71mg/100gdw, 0.23mg/100gdw, 変動係数は13.0%,10.3%であり,イソフラボン,α-トコフェロール当量に比べると変動は小さかった.<BR>(3)九州地方の基幹品種である「フクユタカ」について,九州地域11箇所で栽培された大豆を収集し成分分析を行った結果,全国大豆の分析結果と同様,イソフラボンとα-,β-トコフェロールの変動が大きく,チアミン,リボフラビンの変動は小さい傾向であった.

著者

小泉 幸道 並木 和子 川合 三恵子 西堀 すき江 並木 満夫

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.54, no.1, pp.9-17, 2007-01-15

被引用文献数

2 2

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各種ゴマ種子および脱脂粉末に,各種微生物を培養したものについて,抗血栓効果を調べるため,試料の50%エタノール抽出物について,ヒト血液を用いた血流改善,血小板凝集抑制,活性酸素消去の各試験を行った.<BR>(1)中米産ゴマ脱脂ゴマ粉末(セサミフラワー)は殆ど効果を示さないが,これに<I>Asp. niger</I>(NRIC 1222株)を7日間以上培養したものは,いずれの試験においても強い効果を示した.<I>Asp. awamori</I>と<I>Asp. oryzae</I>の場合は弱い効果がみられたが,<I>B. natto</I>では殆ど効果がみられなかった.<BR>(2)各試料の抽出物のリグナン含量の変化を調べた結果,このセサミフラワーには,セサミン,セサモリンは含有されているが,遊離セサミノールは全くない.<I>Asp. niger</I>を培養した場合,セサミン,セサモリンは殆ど変化しないが,著量の遊離セサミノールが生成し,<I>Asp. awamori, Asp. oryzae</I>の場合にもセサミノールは生成するが,比較的少なかった.<BR>(3)原料のフラワーを完全脱脂した試料に,<I>Asp. niger</I>培養,および加水分解酵素処理したものは,いずれの場合にも強い血液機能改善効果がみられ,セサミノールが著量に存在していた.またその脱脂フラワーを70%アルコールで抽出し,配糖体を除去後に<I>Asp. niger</I>を培養した物では,改善効果はみられなかった.<BR>(4)タイ産黒ゴマ,パラグアイ産白ゴマ,高リグナンゴマのいずれの試料において,血流改善効果は種子において僅かにみられただけであったが,<I>Asp. niger</I>の培養で増大した.発芽による影響はあまり見られなかった.血小板凝集抑制効果は種子でみられ,培養,発芽処理により効果はあまり変わらなかった.これらゴマ種子の場合,セサミン,セサモリンは高濃度に存在するが,セサミノールは遊離のものはなく,配糖体も殆どないと推定された.ただ発芽後微生物培養したものに少量の生成がみられた.<BR>(5)<I>Asp. niger</I>または複数の酵素作用により発現する血流改善効果などの抗血栓機能には,それらの処理により,配糖体から生成したセサミノールが主に関与することを強く示唆するものである.<BR>(6)標品のセサミン,セサミノール,セサモールについて同様な血液試験をした結果,セサミノールにはいずれも有効で,とくに血流改善効果では非常に強い効果がみられた.セサミンは血小板凝集阻害のみに効果が見られ,セサモールには,いずれも弱い効果がみられるだけであった.<BR>(7)<I>Asp. niger</I>培養で著量(3~5%)に生成するクエン酸は,このような高濃度においては,培養抽出物の血栓予防効果に多少寄与しているものと思われた.<BR>(8)本研究により,セサミノール配糖体を多く含むゴマ試料に,その配糖体を有効に遊離セサミノールにする作用を持つ微生物の培養は,酵素作用を用いて加工することにより,強い抗血栓効果を持つ新しい機能性食品素材を作成する可能性が示された.

著者

〓橋 沙織 勝股 理恵 吉澤 久美 八巻 桃子 大迫 美由紀 村上 満利子 毛利 さやか 佐藤 みずき 目黒 寛子 久保倉 寛子 広瀬 佳苗 田中 直義 渡辺 杉夫 木内 幹

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.52, no.10, pp.454-461, 2005

被引用文献数

5 1

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1. 中国雲南省の淡豆〓から分離した細菌でわが国の糸引納豆を製造した結果, 撹拌すると豆の形が完全に崩れてしまうほど軟らかい納豆を製造することができる菌, KFP843を見いだした. 同定の結果, KFP843株は<i>Bacillus subtilis</i>に属する菌であった.<br>2. <i>B. subtilis</i> KFP843の納豆製造には2種類の温度プログラムを用いたが, KFP843株の最適生育温度である43℃を初発温度とする製造プログラムが適しており, 製造した納豆の硬さは, 市販納豆の硬さを100%とすると, それは約40%の硬さに仕上がった.<br>3. ホルモール窒素は市販納豆のそれが0.94%であったのに対し, 本菌株で製造した納豆は0.28ないし0.38%であった. また糸引きは市販納豆よりもやや弱く, 相対粘度は市販納豆のそれが2.06であったのに対し, 1.10ないし1.21であった.<br>4. 官能検査では, 菌の被り, 豆の割れ・つぶれ, 硬さの項目で市販納豆に比べて有意に良い評価 (p<0.05) であった. 市販納豆に比べて有意に (p<0.05) 糸引きは弱いが, 豆が軟らかいという評価を得た.

著者

菅原 哲也 野内 義之 五十嵐 喜治

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.53, no.4, pp.232-235, 2006-04-15

参考文献数

11

被引用文献数

2 1

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(1)'ジェネバ'果汁は酸味,渋みに特徴があり,他のリンゴ果汁と比較し,糖度が低く,有機酸(リンゴ酸,クエン酸),カリウム,総ポリフェノール含有量が高かった.<BR>(2)'ジェネバ'果汁に含まれるポリフェノール成分(低分子成分)のうち,主要な8成分を推定し,このうち6成分を同定・定量した.リンゴ果汁中に最も多く含まれる成分はクロロゲン酸であり,続いてプロシアニジンB2,(-)エピカテキンの順であった.リンゴ赤色素成分であるシアニジン3-ガラクトシドも,'ジェネバ'果汁の含有量が最も高かった.<BR>(3)リンゴ果汁のDPPHラジカル消去活性は,総ポリフェノール含有量が最も高い'ジェネバ'の活性が最も強く,ポリフェノール含有量の低い果汁ほどラジカル消去能も弱くなる傾向がみられた.

著者

志堂寺 和則 都甲 潔

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.54, no.1, pp.1-8, 2007-01-15

被引用文献数

6 4

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食品の見た目のおいしさについて検討するために,ケーキの写真を見た際に生じる印象について,SD法によるアンケート調査を実施した.その結果,3ないしは4因子を抽出することができた.この結果を参考に,4種類の初期モデルを構築し,共分散構造分析を実施した.モデルを修正しながら,ケーキ写真毎にアンケート調査データと適合性を検討した.最も適合すると考えられたモデルは以下のものであった.<BR>ケーキ写真から色彩に関する印象と形態に関する印象が生じる.両者には相互に因果関係があり,両者からケーキ写真についての全体印象が生じる.見る人の甘味に関する嗜好は色彩に関する印象に影響を及ぼす.また,甘味に関する嗜好とケーキ写真についての全体印象から,ケーキ写真についての評価が定まり,見た目のおいしさが決定される.

著者

小野 晴寛 足立 圭子 福家 洋子 篠原 和毅

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.43, no.10, pp.1092-1097, 1996-10-15

被引用文献数

4 19

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1) 沢わさびの水抽出画分を試料として,ヒト胃がん培養細胞MKN-28の増殖抑制作用を示す成分を単離し構造を決定した.<BR>2) Sephadex G-15で分取されたP 5画分は,5FU, MMCなどの抗がん剤よりも強い細胞増殖抑制活性を示した.<BR>3) FAB-MS, EI-MSによる測定結果から活性成分の分子量は205と決定され,組成式をC<SUB>8</SUB>H<SUB>15</SUB>N<SUB>1</SUB>O<SUB>1</SUB>S<SUB>2</SUB>とした.<BR>4) IRおよび二次元NMRスペクトルの結果より活性成分の構造式を6-methylsulfinylhexyl isothiocyanateと決定した.

著者

塚本 研一 戸枝 一喜 船木 勉 大久 長範 松永 隆司

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.54, no.7, pp.313-319, 2007-07-15

被引用文献数

1 1

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秋田県産のはたはたずし製品について秋田県内3地域の代表的製品の製品形態,各種化学成分,遊離アミノ酸,有機酸,遊離糖類,微生物について検討した結果,以下の特徴を明らかにした.<BR>(1)沿岸北部の製品は原料にハタハタ,米,野菜を主に使用し,熟成期間が短く乳酸発酵がない早ずしである.主に食酢処理による酢酸の浸透により微生物を抑制していた.<BR>(2)沿岸中央部の製品は原料にハタハタ,米,米麹,野菜を主に使用し,乳酸発酵があるなまなれずしである.使用原材料ではいずしに近く,米麹,野菜を使用し乳酸発酵を促進するなまなれずしの伝統的な製造法に近かった.<BR>(3)沿岸南部の製品は原料にハタハタ,米飯,米麹,野菜を主に使用し,米飯の米麹による糖化を十分に行っているが,乳酸発酵はない早ずしである.使用原材料ではいずしに近いが,食酢処理による酢酸の浸透および米飯の米麹による十分な糖化と砂糖添加による水分活性低下で微生物を抑制していた.<BR>これらの結果から秋田県のハタハタずし製品は乳酸発酵があるなまなれずしタイプと早ずしタイプの2つに分類された