著者

伊澤 華子 青柳 康夫

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.53, no.9, pp.459-465, 2006-09-15

被引用文献数

6 12 9

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キノコに含まれるACE阻害物質について,野生,栽培種,市販品の食用キノコ計23種を調査した.熱水抽出物のACE阻害活性を調べた結果,シメジモドキ,スミゾメシメジ,ホウキタケ,コウタケなどのキノコに強い阻害活性が認められた.各キノコの抽出固形物のIC<SUB>50</SUB>は,ヌメリスギタケ(野生種,栽培品),コウタケ,ホウキタケ,スミゾメシメジの順で強いことが示された.透析膜による分画では,キノコの種類によりACE阻害を示す物質に特徴があることが示された.<BR>シメジモドキの70%エタノール抽出画分を種々のクロマトグラフィーによる分画を行った結果,ACE阻害物質が単離され,ニコチアナミンであると同定された.シメジモドキに含まれるニコチアナミン量は13.2mg/dry 100gであった.<BR>また,他の23種のキノコについて,ニコチアナミンの有無を調査した結果,ホウキタケに28.7mg/dry 100g含まれていた.イッポンシメジ科ではシメジモドキ以外には含有が認められなかったが,ホウキタケ科では他の種にも存在が認められた.

著者

石崎 太一 黒田 素央 杉田 正明

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.53, no.4, pp.225-228, 2006-04-15

被引用文献数

6 17

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プラセボ食群を対照とした,シングルブラインドの2群並行試験により,中高年の気分・感情状態に対する鰹だし継続摂取の影響について調査を行った.全被験者を対象とした解析の結果,鰹だし摂取により「眼の疲れ」,POMSの「抑うつ-落込み」得点が有意に低下(改善)することが示された.疲労感を自覚している被験者を対象とした解析の結果,気分アンケートの「疲労感」,「集中力」の項目において,鰹だし群は摂取時に有意に低下(改善)した.また,POMSについて,鰹だし群は「緊張-不安」において有意に低下し,また,TMD(総合感情障害指標)変化量において鰹だし群はプラセボ群よりも有意に低値を示した.すなわち,鰹だし群はプラセボ群と比較して有意にTMDが改善することが示唆された.これらの結果から,味噌汁形態で鰹だしを摂取した時に,気分・感情状態が改善する可能性が示唆された.

著者

野坂 千秋 星川 恵里 足立 和隆 渡邊 乾二

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.47, no.11, pp.857-863, 2000-11-15

被引用文献数

2

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「ジャガイモの裏ごし操作」における経験の異なる熟練者と非熟練者の違いを明らかにすることを目的として,運動解析法を用い実験を行った.さらにこの解析によって得られたヘラが裏ごし器を押し付ける力,そしてヘラの角度と裏ごしされたジャガイモの性状との関連を観察した.<br>(1) 熟練者の裏ごしは,力の各成分の最大値・力積が非熟練者に比べ有意に小さく,かつヘラの押し付け時の角度も10°以下のこすりつけ状態をとらない操作であることが明らかとなった.一方,非熟練者の動作は,力の各成分の最大値・力積が熟練者と比較して有意に大きく,かつヘラの押し付け時の角度が小さく,こすりつけ状態の長い操作であることが明らかとなった.<br>(2) 裏ごしされたジャガイモの性状を比較すると,非熟練者のジャガイモ細胞の状態は,熟練者のものに比べ細胞外へ流れ出た澱粉が多く,細胞の損傷が観察された.このことから,裏ごし時の力のかけ方やヘラ角度の状態がジャガイモの細胞壁の損傷に影響することが示唆された.

著者

峯木 真知子 棚橋 伸子 設楽 弘之

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.50, no.6, pp.266-271, 2003-06-15

被引用文献数

4 5

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ダチョウ卵の形状,卵構成,濃厚卵白率,卵黄係数,pH,成分分析,テクスチャーについて検討し,白色レグホーン種鶏卵と比較した.<br>(1) ダチョウ卵は,形状が丸く,鶏卵の20個分に相当する大きさであった.卵殻が厚く,卵殻比が大きく,卵白が卵黄に対して多かった.卵黄の品質を示す卵黄係数は0.17と低く,卵から卵黄を分離すること自身が難しいので,卵黄係数を用いることは難しい.また,濃厚卵白率も個体差が大きく,品質・鮮度判別方法には利用しがたい.<br>(2) ダチョウ卵の一般成分には鶏卵と大差がなかったが,卵白及び卵黄の電気泳動パターンは,ニワトリ卵とは異なるパターンがみられた.ダチョウ卵の卵白の物理的特性では付着性が大きかった.

著者

神山 かおる

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.47, no.5, pp.341-346, 2000-05-15

被引用文献数

14 9

著者

竹中 真紀子 永谷 幸善 小野 裕嗣 七山 和子 五十部 誠一郎

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.59, no.10, pp.533-537, 2012-10-15

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タマネギを原料とした風味付け調味料であるオニオンエキスが高いラジカル消去活性を有していることに着目し,その変動特性を明らかにするために,オニオンエキスの製造工程におけるラジカル消去活性の変動,主要なフラボノイドの含有量および褐変度の変動を追跡した.製造工程のうち,タマネギ搾汁濃縮液を加熱する段階でラジカル消去活性および褐変度が上昇し,遊離糖および遊離アミノ酸の一部ならびに多くのフラボノイドは消失した.オニオンエキスのラジカル消去活性本体はメラノイジンであると考えられ,疎水性相互作用による固相抽出を用いたオニオンエキスの分画において,疎水性の高い画分がより高い褐変度およびラジカル消去活性を有する傾向が見られた.

著者

梶本 修身 平田 洋 中川 聡史 梶本 佳孝 早川 和仁 木村 雅行

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.51, no.2, pp.79-86, 2004-02-15

被引用文献数

13 43

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WHO/ISHの血圧の定義・分類で正常高値に該当する者を対象として,FMGのプラセボを対照とした12週間の2重盲検長期摂取試験を実施したところ,以下のことが明らかとなった.<br>被験飲料群では,収縮期血圧が摂取8週間後に有意に低下し,摂取12週間後まで継続して安定した降圧が認められた.また,拡張期血圧は摂取12週間後に有意に低下した.<br>試験期間中,血液および尿検査値の異常はみられず,また,診察所見および自覚的所見において,被験飲料摂取によると思われる重篤な副次的作用は認められなかった.<br>したがって,FMGは,正常高値血圧者に対して,収縮期血圧および拡張期血圧の降下作用を有し,かつ高い安全性を有することが明らかとなった.

著者

宇田 靖 吉田 昭市 後藤 勝利 江頭 宏昌

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.54, no.12, pp.559-562, 2007-12-15

被引用文献数

2

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山形県在来のアブラナ科野菜である藤沢カブ(鶴岡市藤沢地区)と雪菜(米沢市上長井地区)およびそれらの漬物製品について特有成分であるグルコシノレート分解生成物をGC-MS分析した.<BR>生鮮藤沢カブでは,主なイソチオシアナート(ITC)は2-フェニルエチル-ITCであり,比較的少量の3-ブテニル-ITCおよび4-ペンテニル-ITCが存在した.しかし,揮発成分の大部分はこれらITCではなく,1-シアノエピチオアルカン類であった.<BR>一方,生鮮雪菜では3-ブテニル-ITCが主なイソチオシアナートであり,これに,比較的少量の4-ペンテニル-ITCと2-フェニルエチル-ITC, 4-メチルチオブチル-ITC, および5-メチルチオペンチル-ITCが検出されたが,生鮮雪菜の場合も藤沢カブと同様にニトリル類が高い割合で検出された.<BR>これに対して,両野菜の漬物では,いずれも生鮮物で多量副生した1-シアノエピチオアルカンの生成がほとんど見られず,ITCが主たる揮発成分となることが示された.したがって,両野菜の漬物はニトリルの生成が劇的に抑制された食物となっている.この点大変興味深い事象であり,このようなニトリル抑制機構については今後なお検討する必要がある.

著者

井原 啓一 加治屋 千鶴 嶋田 康伸 浅野 祐三 小久保 貞之

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.52, no.12, pp.553-559, 2005-12-15

被引用文献数

1 5

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(1) ホイップ速度の違いによりホイップドクリームの物性に差が見られ, 低速ホイップ品 (回転数 : 120rpm, 140rpm) は保存時の貯蔵弾性率の低下が少なく, 高速ホイップ品 (回転数 : 180rpm, 220rpm) は貯蔵弾性率の低下が大きかった.<br>(2) 低速ホイップ品は脂肪球凝集が生じる前に気泡の導入がほぼ終わり, 高速ホイップ品は気泡の導入途中に脂肪球凝集が生じていると考察された.<br>(3) 低速ホイップ品は1日の冷蔵保存中においても顕著な気泡の巨大化は観察されなかったが, 高速ホイップ品は顕著な気泡の巨大化が見られた. 低速ホイップ品では連続相粘度が高く, 高速ホイップ品では低かったのが原因であると考えられる.<br>(4) 気泡の導入と脂肪球凝集の生じるタイミングが以上の現象の原因である可能性が示唆された.

著者

酒井 昇 程 裕東 半澤 保

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.43, no.2, pp.181-184, 1996-02-15

参考文献数

9

被引用文献数

1 2

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2450MHzおよび915MHzの周波数において,20℃~75℃の温度範囲で合成糊の誘電特性を測定し,以下の結果を得た.<BR>(1) 合成糊の誘電率は水の値よりも若干小さく,誘電損失は水の値よりも顕著に大きくなった.<BR>(2) 合成糊の浸透深さは水の値よりも顕著に小さい.合成糊は水よりも表面加熱されやすく,合成糊を用いてマイクロ波加熱の可視化を行う場合はこの点を考慮に入れる必要がある.

著者

楠本 憲一

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.58, no.3, 2011-03-15

参考文献数

4

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メタゲノムとは,ある生物の遺伝子全体を意味する「ゲノム(genome)」に,さらに「超越」を意味するメタ(meta-)を融合した造語であり,微生物群集のゲノムを培養に依存することなく網羅的に解析することをメタゲノム解析と呼ぶ.この解析技術の特徴は,試料中の微生物のDNAを混合物として抽出し,このDNA集合体の塩基配列を解読することである.試料中に含まれる微生物(培養法の不明なものを含む)の種類やその存在比率を推定することを目的として実施される.また,これまで知見のない新たな酵素遺伝子の候補を見出すことが可能である.<BR>塩基配列を自動的に解読するDNAシークエンサーの開発から20年以上を経て,解読能力が大幅に向上した次世代高速シークエンサーが開発され,ゲノム解析は新たな局面を迎えた.その超高速解読能力を利用し,膨大な遺伝子配列情報が蓄積されつつある.メタゲノム解析は,現在,次世代シークエンサーを利用して行われている.<BR>2000年,E. DeLongを中心とする研究グループが,試料中に存在する数十キロ塩基対の長鎖DNAをバクテリア人工染色体ベクターに連結し,これを網羅的に配列解析することで海水中の菌叢解析を実施した<SUP>1)</SUP>.彼らの研究が実質的なメタゲノム解析の端緒であった.次いで,2004年,J. Venterらはサルガッソ海の海洋細菌群集のメタゲノム解析を行い,合計で1兆塩基対の非重複塩基配列を取得し,それらの解析結果から,少なくとも1800種の細菌種の存在と,148種の未知細菌種の存在を推定した.また,12億種類の未知遺伝子を同定し,Science誌に発表した<SUP>2)</SUP>.彼らの研究成果から,彼らのようなアプローチが環境中の微生物群集の解析や,新規有用遺伝子の発見につながることが広く認識されるようになった.その後,上述した次世代高速シークエンサーの開発に伴い,239件(平成22年8月現在)のメタゲノムデータが蓄積されている.現在までに公開されたメタゲノムデータは,Genomes Online Database (http : //www.genomesonline.org/cgi-bin/GOLD/bin/gold.cgi)で公表されている.主として海水,ヒト腸内,土壌,淡水,温泉環境中の微生物群集が解析されている.<BR>このメタゲノム解析は,次世代シークエンサーと共にバイオインフォマティクスの進展が必須であった.バイオインフォマティクスとは,生物学に関わる情報解析学の総称である.通常のゲノム解析は,1種類の生物の網羅的遺伝子解析であり,得られる遺伝子情報は全てその生物に由来した情報である.一方,メタゲノム解析では,複数の生物種の混合した配列情報が得られる.また,存在比の低い種の情報が得られにくい等,試料に含まれる全ての生物種のDNA情報が取得できるとは言えない.そこで,これまでのゲノム解析と異なる概念が必要となる.ゲノム解析の流れとしては,断片化した個々のDNAの配列からなる生データ取得,これらの中から末端配列が共通している配列同士を順次連結していくアセンブリー,その配列の中から遺伝子をコードする領域を見つけ出す遺伝子予測となる.メタゲノム解析では,遺伝子予測をアセンブリーの前に行う場合と後に行う場合があり,研究目的により使い分けられている.また,メタゲノム解析に特化した遺伝子予測プログラムが開発されている.また,予測した遺伝子が由来する生物種を推定する手法も総説で解説される等,一般化されてきている.注意すべきは,次世代シークエンサーもメーカーと機種によりその塩基配列解読原理が異なり,解読鎖長や精度等が異なるため,目的に応じた機種を選択する必要がある.<BR>メタゲノム解析のデータは,次世代シークエンサーの機能改良に伴い,今後急速に増加すると期待される.今後の応用分野としては,エネルギー分野や環境浄化で力を発揮する新規遺伝子資源の開拓<SUP>3)</SUP>,栄養学・医学分野からのヒトの腸内細菌叢解明<SUP>4)</SUP>,難培養微生物を含む環境微生物群集の生態解明等であり,基礎研究成果としてメタゲノム解析に関する学術論文数が多数蓄積している.メタゲノムデータの蓄積と,バイオインフォマティクスの発展,他分野との研究連携によるメタゲノム解析技術の発展が,人類の健康や環境,エネルギー問題等,我々社会の課題解決につながることが期待される.

著者

安井 裕次 鈴木 啓太郎 岡留 博司 奥西 智哉 橋本 勝彦 大坪 研一

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.51, no.11, pp.592-603, 2004-11-15

被引用文献数

3 10

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発芽玄米および発芽大麦を配合した混合A,また,発芽玄米,発芽大麦さらにビール酵母を加えた混合Bを2軸エクストルーダーにより膨化処理を行った.生理機能性および消化性に優れた多目的食品素材の開発を試みた.得られた結果は以下の通りである.<br>(1) 混合膨化Bの膨化粉末では,粒径が膨化前107.6μmに対し,膨化後では97.7μmとなり,各膨化粉末は粗い粒径の体積が減少し,粒径の細かい部分へと移行した.<br>(2) 発芽処理工程により,発芽玄米および発芽大麦の一般生菌数が多くなるが,膨化処理により300(cfu/g)未満となり,大腸菌群も検出されなくなった.<br>(3) 発芽玄米,混合A,混合Bの膨化粉末は,精米粉よりも消化性が優れていることが確認された.<br>(4) 膨化処理により,脂質の分解が抑制されることにより脂肪酸度が増加しなかった.<br>(5) 各混合膨化製品は,膨化発芽玄米と比べてフィチン酸,イノシトール,フェルラ酸,食物繊維を多く含有していた.<br>(6) 高血圧自然発症ラットを用いた血圧試験では,投与日数28日目において,膨化精米粉20%置換に対し,膨化発芽玄米粉,混合膨化粉Bが有意に低い値を示した.膨化発芽玄米粉,混合膨化粉Bは高血圧抑制作用を持つことが明らかになった.<br>(7) 官能検査においては,混合膨化A30%配合パンは,小麦粉パンと比較し食感(P<0.05)と甘さ(P<0.05)で有意に優れていた.各膨化粉末30%配合パンは,小麦粉に比べ柔らかく,しっとりとした食感という評価を得ることが出来た.また,和菓子の官能検査では,混合膨化B20%配合は,小麦まんじゅうとの比較で香り(P<0.05),食感(p<0.05)で有意に優れていた.いずれも食品として高い評価が得られた.

著者

福田 滿 杉原 好枝 伊藤 みどり 堀内 理恵 浅尾 弘明

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.53, no.4, pp.195-199, 2006-04-15

被引用文献数

5 11

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乾燥オカラが付加価値の高い機能性食品素材であることを明らかにするために,オカラの脂質代謝改善効果を調べた.高コレステロール食摂取ラットにオカラを投与したところ,血中コレステロール値の上昇に対する抑制効果,肝臓中性脂肪蓄積抑制効果が認められたが,血中中性脂肪濃度の低下作用はなく,肝臓コレステロール濃度は低下の傾向を示した.血中コレステロール濃度低下に要する期間は4週間であった.以上の結果から,オカラ成分は緩慢ではあるが,血中コレステロール上昇抑制,肝臓脂質蓄積抑制という脂質代謝改善作用を示すことが確認された.

著者

深井 洋一 松澤 恒友 石谷 孝佑

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.44, no.5, pp.367-375, 1997-05-15

被引用文献数

16 7

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1. 無洗米は,普通精米と比較し水分含量および明度(L値)が高く,タンパク質含量,粗脂肪含量および総遊離脂肪酸含量が低かった.方法の異なる無洗米間では,総遊離脂肪酸含量で若干の差異が認められた.また無洗米の調製残渣は,タンパク質および粗脂肪の含量が高かった.これらの特徴は無洗米化処理により,糊粉層が普通精米と比べ十分に除去されていることが示唆された.<BR>2. 含気包装による貯蔵試験では,無洗米は初発の高い明度が保持され,糊化特性では,同じ玄米を用いている普通精米と比較して糊化開始温度が低く,最高粘度および最終粘度の経時的な上昇が小さかった.総遊離脂肪酸含量では,無洗米は普通精米と比較して貯蔵中の増加率が低かった.<BR>これらの傾向は,室温のポリエチレン包装貯蔵で顕著であり,Kナイロン包装は若干抑えられる傾向にあった.15℃の低温貯蔵では,貯蔵に伴う経時変化が小さく,無洗米と普通精米との差異も小さかった.<BR>脂肪酸度とADAMの遊離脂肪酸含量との間には,一次式y=2.4x-0.15が成立し,相関係数0.995,危険率1%で有意であった.<BR>貯蔵1年後の食味試験では,無洗米Aは普通精米と比較し,香りでは5%危険率,粘りでは1%危険率でそれぞれ有意差が認められた.この有意差は,低い遊離脂肪酸含量に由来していると推察された.

著者

菅野 彰重 高松 晴樹 高野 伸子 秋本 隆司

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.29, no.2, pp.105-110, 1982-02-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

29

被引用文献数

1 9

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納豆製造工程におけるオリゴ糖の変化をガスクロマトグラフィーにより分析した。同時に粘性多糖レバンと大豆多糖のうち,溶液中では納豆菌のアミラーゼによって容易に分解されるデンプンについても検討した。その結果,浸漬,蒸煮によって,大豆オリゴ糖の一部が失なわれ,デンプンも減少した。発酵においては,発芽後6時間でシュクロースは約1/7に,ラフィノース,スタキオースは約1/3に減少し,早期にオリゴ糖は分解されることが示された。この時大豆オリゴ糖の部分分解によって生じると考えられる,メリビオース,マンニノトリオース,グルコース,フルクトースが遊離し,メリビオース,マンニノトリオースの分解は緩慢であったが,グルコースとフルクトースは速やかに減少した。レバンは大豆オリゴの分解に伴って増加し,デンプンは発酵中にまったく減少しなかった。

著者

Michihiro KOHGUCHI Shin-ichiro INOUE Shimpei USHIO Kanso IWAKI Masao IKEDA Masashi KURIMOTO

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

Food Science and Technology Research (ISSN:13446606)

巻号頁・発行日

vol.10, no.4, pp.420-423, 2007-11-25 (Released:2008-08-28)

参考文献数

27

被引用文献数

9 14

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To investigate the long-term effect of feeding royal jelly (RJ) on the testicular function, 32-week old male golden hamsters were fed diet containing RJ at doses of 0 μg/g diet (control), 50 μg/g diet or 500 μg/g diet for 12 weeks. At the end of the experiment, the hamsters were assessed for testicular function in terms of the amounts of intra-testicular free testosterone (TS) and histopathological changes. RJ diet groups showed higher TS levels and more intensive spermatogenesis than the control group in a dose-dependent manner. The intensity of spermatogenesis and TS levels in the 500 μg of RJ/g diet group showed significant differences of p < 0.01 and p < 0.05, respectively, when compared with those in the control group. These results indicate that the long-term feeding of RJ inhibits the age-associated decline in the testicular function of male hamsters.

著者

岡本 明 鈴木 敦士

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.48, no.12, pp.891-898, 2001-12-15

被引用文献数

1 7

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凍結豚肉を高圧解凍した際に生じるドリップ量,外観,テクスチャーおよび筋原線維蛋白質の変化を研究した.<BR>(1) 豚肉の外観およびテクスチャーヘの影響<BR>解凍時に高圧力を荷すことによって,豚肉のドリップ量を減少させる,すなわち保水性を向上することができる.また,豚肉を軟化させることも可能であった.しかし,200MPa以上の高圧処理では処理圧力間で軟化効果にあまり違いが見られないこと,それに加えて外観の変化(特に肉色)などから,200MPaの高圧解凍が適当だと考えられる.さらに,高圧解凍は長時間加熱を伴う加工品よりも,生ハムやローストビーフ,タタキなどの比較的加熱時間の短い生に近いまたは半加熱食肉製品に適していると考えられる.<BR>(2) 微細構造および筋原線維蛋白質への影響<BR>高圧解凍によって筋原線維は圧力の増加に伴って大きな構造破壊を受けた.筋原線維は通常の高圧処理のように圧力の増加に依存して小片化が進むのではなく,ある粒径(大きさ,長さ)に筋原線維長の分布が収斂していくことが分かった.また,筋原線維蛋白質のSDS-PAGEにおいても,コントロールには見られない新たなバンドが出現した.これらの変化は,200MPa以上の高圧処理で生じた.

著者

横山 定治 垂水 彰二 小関 佐貴代 菊地 恵美 山田 幸子 早川 潔 八田 一

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.49, no.3, pp.174-181, 2002-03-15

被引用文献数

1 3

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鰹節のアルコール水抽出物を食塩10%,エタノール5%条件下,醤油麹で分解することで調味料を生産し,官能検査により調味効果を検討すると共に,抗高血圧作用に関与すると言われているアンジオテンシンI変換酵素阻害(ACEI)活性,およびγ-アミノ酪酸(GABA)含量を測定した. <BR>(1) 30℃, 3ケ月の分解熟成後の値はTN 1.53%, FN0.73%, pH 5.32であった.分解途中での酵母,乳酸菌を含め微生物の増殖は見られず,醤油臭が少なく,鰹節風味の豊富な調味料が得られた. <BR>(2) 得られた調味料の食塩濃度は11.8%で,濃口醤油より低い.平均ペプチド鎖長4.7は,醤油の3.5に比較して長鎖であった.HPLC-GPCの結果から,本調味料は醤油と比較して分子量1000-3000程度のペプチドを多く含むことが認められた. <BR>(3) 得られた調味液のACEI活性は10倍希釈液で77.6%であり,IC50は1.52mg protein/mlであった.また本調味料はGABAを35.1mg/100ml含有しており,これは135.0mg/100g solidに相当した.これらの結果から,この調味料が抗高血圧作用等の生体調節機能を示す可能性が考えられた. <BR>(4) 調味料としての有用性を確認する為に,汁物,煮物,酢の物などの調理における調味効果を2点評価法により醤油との比較に於いて官能評価した.塩分を同程度に調製したにも関わらず,清汁,天つゆ,煮物の調理において本調味料は醤油の場合よりも塩辛さが有意(p<0.1)に低く感じられ,酢のものでは酸味が有意に(p<5)抑えられまろやかな味に仕上がった.

著者

西澤 千惠子 グュエン・ヴァン・チュエン

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.48, no.7, pp.533-538, 2001-07-15

被引用文献数

4 3

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コーヒーとお茶類の抽出物について抗変異原性,ラジカル消去作用および抗酸化性について比較した.その結果,下記のことが明らかになった.<BR>(1) 抗変異原性については,AF-2とTrp-P-1に対して,コーヒーは強い抑制率を示した.<BR>(2) ヒドロキシルラジカルとスーパーオキシドアニオンの消去作用では,煎茶が最も大きな抑制作用を示し,コーヒーや他の茶類が続いた.DPPHラジカル消去作用についてはコーヒー,煎茶,玄米茶,ほうじ茶,ウーロン茶,紅茶は同程度であった.<BR>(3) 抗酸化性については,リノール酸に対してコーヒー,煎茶,紅茶,玄米茶,ウーロン茶,ほうじ茶が同程度の抑制を示し,カロテン退色に対しては煎茶,玄米茶が大きな抑制率を示した.

著者

五月女 格 鈴木 啓太郎 小関 成樹 坂本 晋子 竹中 真紀子 小笠原 幸雄 名達 義剛 五十部 誠一郎

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.53, no.9, pp.451-458, 2006-09-15

参考文献数

21

被引用文献数

14 14

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115℃のアクアガス,115℃過熱水蒸気ならびに100℃の熱水にてジャガイモの加熱処理を行った.加熱媒体からジャガイモへの熱伝達率を測定した結果,アクアガスの熱伝達率が最も高かったが,加熱処理中のジャガイモ中心部の温度履歴に加熱媒体間の差は見られなかった.また加熱処理によるジャガイモ中のペルオキシダーゼ失活の進行にも加熱媒体間の差は見られなかった.この原因は,いずれの加熱媒体による加熱処理においてもジャガイモ表面における熱伝達は十分に大きく,ジャガイモ内部温度変化はジャガイモ自身の熱拡散係数に律速されていたためであったことが,ジャガイモ内部における熱伝導シミュレーションの結果から確認された.<BR>また,それぞれの加熱媒体により加熱処理されたジャガイモの品質を比較した結果,アクアガスならびに過熱水蒸気により加熱処理されたジャガイモが熱水にて処理されたジャガイモと比較して,硬さも保たれ色彩も良好であった.走査型電子顕微鏡によるジャガイモ微細構造の観察結果,熱水により加熱処理されたジャガイモにおいては熱水への固形成分の溶出が推察された.このことから固形成分の溶出の有無が加熱処理されたジャガイモの品質に影響を及ぼしたと考えられた.またアクアガスによる加熱処理では過熱水蒸気処理と比較して質量減少を抑制することができた.更に,アクアガス処理によりジャガイモ表面に塗布した<I>B. subtilis</I>胞子を死滅させることが可能であった.<BR>以上のことからアクアガスを用いることにより,熱水による加熱処理と比較して良好な品質にて,また過熱水蒸気処理と比較して小さな質量減少にて,ジャガイモのブランチングを行うことが可能であると結論付けられた.またアクアガスを用いて加熱処理されたジャガイモを無菌状態にて保存することにより,高品質なジャガイモの長期間貯蔵が可能になると期待された.今後はジャガイモの酵素失活に必要な加熱温度条件等を詳細に検討し,アクアガスにより加熱処理されたジャガイモの貯蔵性ならびに貯蔵されたジャガイモの品質変化について解明していく予定である.