著者

東 幸雅 伊藤 和徳 佐藤 学

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.48, no.9, pp.656-663, 2001-09-15

参考文献数

15

被引用文献数

5 7

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<I>L. gasseri</I> NY0509および<I>L.casei</I> NY1301の<I>in vitro</I>における人工消化液(人工胃液および人工胆汁液)耐性および腸内有害細菌(<I>E. coli</I>および<I>C. perfringans</I>)の生育に対する抑制効果を検討した.<BR>(1) <I>L. gasseri</I> NY0509および<I>L. casei</I> NY1301は,両菌株とも0.04%ペプシンを含むpH 3.0の人工胃液中で,4時間後まで高い生残性を示した.また,0.3%胆汁末を含む人工胆汁液中で,<I>L. casei</I> NY1301は比較的高い増殖性を示した.一方,<I>L. gasseri</I> NY0509の増殖は抑制されたものの,胆汁耐性を示した.<BR>(2) 腸内有害菌との混合培養試験において供試<I>Lac-tobacillus</I> 2菌株は,<I>E. coli</I> JCM 1649Tの増殖に対し抑制作用を示さなかったが,これらの2菌株が定常期に入った48時間後では,(a) <I>L. gasseri</I>, (b) <I>L. casei</I>, (c)<I>L. gasseri</I>+<I>L. casei</I>は何れも<I>E. coli</I>の菌数を明確に減少させ,その作用は(c)が最も強く,これら<I>Lactobacillus</I>の乳酸産生量に依存していた.<I>C. perfringens</I> JCM1290Tの増殖に対しては,(c) <I>L. gasseri</I>+<I>L. casei</I>のみ若干の抑制作用を示した.さらに,<I>L. gasseri</I> NY0509および<I>L. casei</I> NY1301が定常期に入った48時間後では,(a) <I>L. gasseri</I>, (b) <I>L. casei</I>, (c) <I>L. gasseri</I>+<I>L. casei</I>の何れも<I>C. perfringens</I>の菌数を明らかに減少させ,その作用は乳酸濃度産生量が最も多かった(c)が最も強かった.

著者

辻 昭二郎

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.31, no.2, pp.61-65, 1984-02-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

20

被引用文献数

7 5

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食感の変化を機器によるバラメーターで表現することを検討した。測定にはテンシプレッサーを使用した。(1) そばとうどんの食感の基本的な違いも両者のfract.特性の差として示せる。(2) 測定や解析が簡便で再現性のよいパラメーターとして,新たにfract. indexを導入して検討した。(3) Fract. indexはそばのfract.特性および“のび”にともなう食感の変化を数字的に表現するのに極めて有用であった。(4) Fract. indexの値で0.74近辺がそばの食感として最適なfract.であり,これよりある程度高くなるとうどんに類似し,逆にこれよりある程度低くなると“のび”たそばの食感に類似するものと考えられる。(5) そばの放置にともなうテクスチャーの変化においてadhesivenessの変化がかなり大きく,これも“のび”にともなう食感の変化と大きく関係している。

著者

添田 孝彦

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.42, no.9, pp.672-676, 1995-09-15

参考文献数

5

被引用文献数

1 2

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冷蔵ゲルを中心とした大豆タンパク質ゲルのゲル状食品への適性を,ソーセージ,ハンバーグ,さつま揚げを用いて調べた.その結果,冷蔵ゲルは加熱ゲル,凍結ゲル,SPIと比べてゲル状食品への高い適性をもち,畜肉や魚肉すり身に対する高い代替の可能性を示した.特に,ハンバーグのようなヘテロジニアスな歯ごたえを有する食品に対してはテクスチュロメータ物性並びに官能評価の結果から,畜肉代替比率50%でも対照(大豆タンパク質無添加)と同等の食感を有した.一方,ソーセージとさつま揚げの場合は畜肉代替比率が50%であると,その物性は対照よりも劣った.その理由は両サンプルともかたさと弾力の低いスコアーのためであった.<BR>以上より,冷蔵ゲルはゲル状食品において畜肉や魚肉すり身の高い代替が可能であった.これは冷蔵ゲルのもつしなやかで喉ごしのよいゲル物性が最終食品の物性に活用されたためであり,冷蔵ゲルの性質が畜肉や魚肉すり身との親和性を向上したためであると考えられた.この冷蔵ゲルの高い親和性は,冷蔵ゲルが加熱ゲルのようなS-S結合主体のゲル化ではなく,疎水結合や水素結合主体のゲル化であると考えられる2)ことに基因していると推察された.

著者

梶田 武俊 千田 貢

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.16, no.6, pp.259-265, 1969-06-15 (Released:2011-02-17)

参考文献数

19

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AAおよびEAの分解に及ぼす(Fe3+イオンの)影響について検討し,次のごとき結果を得た。(1) AAまたはEA水溶液にFe3+を溶かしたHCl溶液を触媒液として加え,これにO2をふき込みながら反応させると,EAはAAよりも分解が速く,反応20分後に約76%の差を生じ,この差には再現性のあることを認めた。(2) AAまたはEAのFe3+イオンによる触媒酸化は,反応液のpHによって強弱があり,pHが低下するに従って分解はすみやかとなり,触媒活性は大となる。しかし触媒なしでは,たとえ反応液のpHが低下しても分解はほとんど進行しないことを認めた。(3) 共存する塩類が,AAまたはEAの分解に及ぼす影響について検討したところ,イオン濃度が高くなると,AA, EAとも幾分分解は阻害された。(4) AAまたはEAの濃度変化と残存率との関係をみたところ,両酸とも高濃度となるに従って,残存率もわずかに増加する傾向がみられた。なお,混合割合と残存率との間には,一定の濃度範囲内では直線的関係が成立することを認めた。これらの結果よりみて,この分解差を利用して,ある範囲内でAAとEAの同時定量が可能と考えられる。

著者

野口 明徳

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.31, no.8, pp.546-547, 1984-08-15 (Released:2009-04-21)

参考文献数

1

著者

飯塚 俊輔 望月 義範 田代 有里 小川 廣男 水野 治夫 磯 直道

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.43, no.5, pp.488-492, 1996-05-15

参考文献数

10

被引用文献数

1

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豚肉(スペアリブ)の塩濃度は,4%食塩添加によって生肉の0.5%から塩蔵1日後の3.1%へ増加し,その後はほぼ一定となった.示差走査熱量(DSC)測定の結果から,塩蔵による肉の変性は主としてミオシンに生じることがわかった.変性の進行につれて,エンタルピー変化ΔH (mcal/粗タンパク質mg)は1.212から塩蔵3日後の0.830まで急減し,その後は塩蔵27日後の0.736まで徐々に減少した.試料の弾性率,粘度,破断強度は全体として,塩蔵中に増加した.豚肉ペーストの加熱中の動的剛性率は塩蔵6日後は52~58℃で減少する傾向を示した.この結果はミオシンの熱変性による試料の構造変化のためと考えられる.

著者

村田 充良 宇野 みさえ 永井 陽子 中川 多世 奥西 勲

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.51, no.9, pp.477-482, 2004-09-15

参考文献数

11

被引用文献数

7

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機能性成分である6-MSITCの,各種わさび及び加工わさび製品における含量を分析した.本ワサビ5品種の6-MSITC含量を部位別に測定した結果,いずれの品種も根茎における含量が最も高く,次いで根,茎,葉の順であった.一方,西洋ワサビの6-MSITC含量は低かった.本ワサビ根茎の6-MSITC含量が最も高かった品種はみつきであり,最も含量の低かった品種との間には約1.6倍の差があった.みつきは収穫量も高く,優れた品種であることがわかった.<br>加工わさび製品25種類の6-MSITC含量を分析した結果,メーカーや製品の種類によって,大きな差があった.6-MSITC含量には本ワサビ原料,特に根茎の配合率が大きく関与していることが明らかになった.<br>以上のことより,食事の中で効率よく6-MSITCを摂取するためには,本ワサビ根茎を食べるのがもっとも望ましく,また,加工わさび製品でも,本ワサビ根茎が多く配合されている製品を選ぶことが重要であると考えられた.

著者

森 勝美 北原 郁文

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.45, no.10, pp.630-635, 1998-10-15

参考文献数

19

被引用文献数

2

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水産物入り漬物市販製品3品の液汁(食塩濃度1.8~3%,pH4.6)の微生物相は,乳酸菌数10<SUP>8</SUP>-10<SUP>9</SUP>CFU/ml台,グラム陰性菌数10<SUP>3</SUP>-10<SUP>4</SUP>CFU/ml台,酵母菌数10<SUP>2</SUP>-10<SUP>4</SUP>CFU/ml台,カビコロニー数10-10<SUP>4</SUP>CFU/ml台,からなっていることが明らかになった.乳酸菌相は,Lac-tobacillus属とLeuconostoc属等からなり,Lactobacil-lus属は全製品に多数存在したが,Leuconostoc属は製品により菌数が異なった.グラム陰性菌相はEnterobacteriaceae科,Alcaligenes-Agrobacterium属およびPseudomonas属等からなっていた.これらの微生物相は,多数の乳酸菌とそれよりは少数のグラム陰性菌および酵母菌からなるという点で,菊地らが明らかにした発酵が進んだ段階の「ニシン漬」や,野菜の発酵漬物,またはすし類等の微生物相と類似したものであった.

著者

沢村 正義 楠瀬 博三

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.26, no.11, pp.503-507, 1979

被引用文献数

2 1

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ユズ,ナオシチ,ムカクユ,オオユ,ベニユ,ユコウ,スダチ,ダイダイ,スミカン,キヨオカダイダイ,トコス,ウジュキツ,タチバナの13種類の酸用カンキツ及びウンシュウについて有機酸,糖,ペクチン,アスコルビン酸の分析を行った。<BR>(1) 搾汁率はトコス,ムカクユ,ユコウで30%以上あり,一方,ユズ,スミカン,ウジュキツでは20%前後と低かった。<BR>(2) 有機酸分析の結果,9~15個のピークが検出された。主要な酸であるクエン酸とリンゴ酸を始め,乳酸,酢酸,ギ酸,ピルビン酸,フマール酸,t-アコニット酸の存在が認められた。クエン酸とリンゴ酸を合せた濃度はほとんど酸用カンキツで4~6%に達した。<BR>(3) 糖酸比の逆数は酸用カンキツの特徴を明瞭にし,ウンシュウ1.0に対して,ムカクユ,ユズ,スダチ,オオユが20以上,キヨオカダイダイ,ダイダイ,ユコウ,ナオシチ,トコス,スミカンが10~20であった。<BR>(4) アスコルビン酸含量は,酸用カンキツでは40mg%以上のものが多く,とくにオオユ,キヨオカダイダイ,トコスで高かった。

著者

越後 多嘉志 竹中 哲夫 市村 真

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.21, no.5, pp.223-227, 1974-05-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

16

被引用文献数

1

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蜂蜜の品質に関する一連研究として,蜂蜜中の酵素の安定性を調べた。(1) 酵素液中にはアミラーゼ,グルコースオキシダーゼ,α-グルコシダーゼが存在し,ゲルろ過法によってそれらの活性区分を明らかにした。(2) 酵素液中の上記各酵素の作用最適条件を第1表に示した。またpH安定性試験から蜂蜜のpH(約3.8)附近ではどの酵素も不安定であった。(3) 酵素液あるいは蜂蜜中でのアミラーゼは,加熱に対して比較的安定であり,グルコースオキシダーゼは最も不安定であった。酵素液を冷温(3℃)貯蔵すると活性低下をほとんど認めないが,室温(20℃)貯蔵では低下を認め,この場合アミラーゼの低下度合が少なく,グルコースオキシダーゼが最も大きかった。(4) 密封したガラス瓶に蜂蜜を7か月間室温(20~28℃)貯蔵した結果,酵素活性の損失度合はアミラーゼが最も少なく,α-グルコシダーゼとグルコースオキシダーゼはともにアミラーゼよりも2倍ぐらい多かつた。

著者

辻 澄子 中村 優美子 外海 泰秀 柴田 正 内堀 伸健 川田 誠 小林 建夫 鈴木 宏 室井 順子 鈴木 由記子 兼田 登 鈴木 英樹 宮本 文夫 伊藤 誉志男

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.37, no.2, pp.111-123, 1990

被引用文献数

2 6

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農産物39種類195試料,水産物23種類115試料及び畜産物8種類40試料の生鮮食品合計70種類350試料並びに農産加工品58種類331試料,水産加工品38種類323試料,畜産加工品19種類147試料,菓子類18種類90試料,嗜好飲料31種類250試料,油脂・砂糖・調味料など15種類75試料及び調理加工食品11種類55試料の加工食品合計180種類1271試料中のH<SUB>2</SUB>O<SUB>2</SUB>を酸素電極法により測定した. <BR>生鮮食品70種類中,H<SUB>2</SUB>O<SUB>2</SUB>を含有していない食品は56種類であり,平均値として1mg/kg未満のものが9種類であり,1mg/kg以上のものはピーナッッ(乾)(3.3mg/kg),カレイ(1.7mg/kg),ホタテ貝(4.0mg/kg),ホタルイカ(3.4mg/kg),及びカニ(1.2mg/kg)の5種類であった. <BR>一方,加工食品188種類中,H<SUB>2</SUB>O<SUB>2</SUB>を含有していない食品は47種類であり,平均値として1mg/kg未満が82種類,1~5mg/kgの範囲の食品が41種類であり,5mg/kg(以下単位省略)以上の食品としては甘らっきょう(5.7),干ししいたけ(7.4),いかなご佃煮(9.1),焼のり(8.9),ひとえぐさ佃煮(7.8),乾燥ひじき(8,5),玉露(葉)(6.7),煎茶(葉)(6.2),玄米茶(葉)(6.4),番茶(葉)(6.4),ほうじ茶(葉)(30.4),紅茶(葉)(18.0),ウーロン茶(葉)(35.3),麦茶(45.0),コーヒーいり豆(140.3),インスタントコーヒー粉末(368.5),ココア(62.8),こいくちしょうゆ(7.6)の18種類であった.茶類及びコーヒー類は飲用状態ではいずれも5mg/kg以下となった. <BR>調理による食品中のH2O2含有量に対する影響について,加熱調理では,H<SUB>2</SUB>O<SUB>2</SUB>量の増加傾向が,水もどし調理では,干ししいたけ以外はH2O2量の減少傾向が示された. <BR>従って,H<SUB>2</SUB>O<SUB>2</SUB>含有量は調理方法により大きく変化することが判明した. <BR>更に,干ししいたけのように,水もどしすることにより,H<SUB>2</SUB>O<SUB>2</SUB>量が増加傾向を示し,ばらっきも大きいことから,しいたけ成分からのH<SUB>2</SUB>O<SUB>2</SUB>生成の可能性が示唆された.

著者

福田 靖子 並木 満夫

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.35, no.8, pp.552-562, 1988

被引用文献数

3 33

著者

任 恵峰 高木 敬彦 包 航 後藤 純雄 遠藤 英明 林 哲仁

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.47, no.6, pp.460-464, 2000-06-15

被引用文献数

2 3

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Many reports on anti-mutagenicity have been made with vegetables cultivated by an ordinary manner (OV). This paper presents the results of anti-mutagenicity study of organically cultivated vegetables (OCV), using water soluble chitosan for soil improvement and leaf surface spray, in comparison with that of OV. Their anti-mutagenicity were evaluated by the forward mutation assay using <i>Salmonella typhimurium</i> TM677. A clear difference between the juices prepared from OCV and OV was observed in the ability to inhibit the mutagenicity of authentic mutagenic compounds, 4NQO, BaP, and Trp-P-2.

著者

伊奈 和夫 池野 直 中林 敏郎

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.12, no.7, pp.288-291, 1965

被引用文献数

1

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生カキおよびオイスターソースの呈味成分について検討を行なった結果,<BR>(1) 生カキとオイスターソースの呈味成分は,コハク酸とグルタミン酸が主体でこれにグリシンと推定される物質ならびに微量の5'-リボタイドが補助的に影響している。<BR>(2) 生カキでは美味といわれる冬期にこれらの呈味成分が多い。<BR>(3) これらの呈味成分はソース製造中にほとんどそこなわれない。<BR>(4) 生カキをpH 3で自己消化させると呈味成分がもっとも増加し,酵素消化との併用はソースの製造に有効な手段と思われる。

著者

徳岡 敬子 森 理三郎 一色 賢司

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.39, no.1, pp.68-71, 1992-01-15 (Released:2009-04-21)

参考文献数

11

被引用文献数

3 4

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AITを主成分とするカラシ抽出物製剤が,糖濃度の高い食品から分離された5菌株の酵母の生育に対してどのような影響を及ぼすかをAw 0.97~0.86で検討し,次の結果を得た.いずれの菌株も,含気包装ではAw0.86あるいは0.89まで生育したのに対し,カラシ抽出物製剤封入包装では全てのAwにおいて生育が完全に阻止された.ヘッドスペース中のAIT濃度は封入後24~48時間で平衡に達し,そのときの濃度は2μg/mlであった.これらの酵母に対するAITの最小生育阻止濃度は3~15ng/mlで,かなり低い濃度で酵母の生育が抑えられることが明らかになった.

著者

友田 五郎 松山 惇 長野 明子 生田目 光子 守田 勝昭

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.27, no.2, pp.68-74, 1980

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ブラジル・サントス種コーヒー生豆にγ線を照射(0, 0.05, 0.5および1.5Mrad)し,焙煎後それぞれ0, 0.5, 1.5, 3.0および6.0ヶ月貯蔵した各試料について,香味の変化を官能的に検査(カップテスト)すると共に,カルボン酸類の定量を行ない次の結果を得た。<BR>(1) 非照射,焙煎直後のカルボン酸組成は,クロロゲン酸:オキシカルボン酸:モノカルボン酸:その他=73:18:7:2で,カルボン酸の全量は約6,000mg/100g(焙煎豆)であった。<BR>(2) γ線の0.05Mrad照射では香味はほとんど影響がないが, 0.5Mrad照射では本来のものと異なる刺激的な酸味が現われ, 1.5Mrad照射では刺すような酸味に苦味が加わった。<BR>(3) 焙煎豆の貯蔵による品質の劣化は, 0.5ヶ月で主として香りに現われ,以後酸敗臭を伴なう執ような刺激的な酸味が遂次強くなった。あらかじめ生豆に適量のγ線を照射しておくとこの劣化は或程度抑制された。<BR>(4) コーヒーの品質の劣化に際しては一般に酸味に大きな変化が現われるが, γ線の照射では焙煎豆の貯蔵の場合とは明らかに異質の酸味の質的な変化が見られた。γ線照射コーヒーの品質には総酸量よりもオキシカルボン酸類とモノカルボン酸類の含有量比が関係が深いようである。

著者

柳内 延也 塩谷 茂信 水野 雅之 鍋谷 浩志 中嶋 光敏

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.51, no.5, pp.238-246, 2004-05-15

被引用文献数

8 15

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チキンエキスから得られる抗酸化性ジペプチドのアンセリン(Ans),カルノシン(Car)及びその混合体(AC mix)の抗酸化活性を調べるために,生体内で生成される3種類の活性酸素,次亜塩素酸(ClO⋅),水酸化(OH⋅)及び過酸化亜硝酸(NO₃⋅)ラジカルを用いて,これらの活性酸素による蛋白質分解に対する分解阻止作用の点から試験し,ビタミンC(V.C),ビタミンE(V.E),還元型グルタチオン(GSH),エピガロカテキンガレート(EGCG)及びケルセチン(Qur)などの抗酸化剤と比較した.食品の抗酸化能測定法として一般に用いられるラジカル色素還元法(DPPH法)で比較すると,抗酸化活性の強さは植物由来の抗酸化剤,特にポリフェノール化合物が極めて高く測定され,AC mixの抗酸化活性はEGCGの1/6700,Qurの1/2500,そしてV.CとV.Eの1/1000に過ぎなかった.各種活性酸素による蛋白質分解反応の阻止作用で測定した抗酸化活性では,Ans,Car及びAC mixはGSHやV.Cと同様にClO⋅とONOO⋅に対して強い抗酸化活性を示し,OH⋅に対して弱い活性であった.一方,50μMのEGCGとQuer及びV.Eなどの脂溶性抗酸化剤はOH⋅に対し強い抗酸化作用を示したが,ClO⋅とONOO⋅に対しては強い抗酸化活性は示さなかった.V.CはAC mixやGSHと同様にOH⋅に対する抗酸化活性は弱いものであったが,ONOO⋅に対して最も強い抗酸化活性を示した.これらの結果から,抗酸化剤にはそれぞれ有効に作用する活性酸素種があり,生体のエネルギー代謝の過程で発生する活性酸素による生体成分の障害を防止するために適切な抗酸化剤の併用が重要であることが強く示唆された.

著者

板橋 雅子 高村 範子

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.32, no.1, pp.56-60, 1985-01-15 (Released:2011-02-17)

参考文献数

6

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すんき漬種の代りに菌種とその含有量がほぼ一定であるプレンヨーグルトを用い,王滝蕪と小松菜を原料としてすんき漬処理をしたものを,すんき漬種を添加して同様に処理したものと比較考察し,以下の結果を得た。(1) 粗たんぱく質含有率はプレンヨーグルト処理物,漬種処理物共原料中の水溶性非たんぱく質の溶出によって原料より高い値を示すが,前者は後者よりやや低い。原料別に見ると王滝蕪の方が残存率が高い。(2) 漬物中の遊離アミノ酸は王滝蕪ではプレンヨーグルト処理物は漬種処理物よりもはるかに多く,甘味および旨味アミノ酸含有率が高く,官能検査でもすぐれている。小松菜では両者の間に顕著な差がない。(3) 全アミノ酸含有率は粗たんぱく質の場合と同様に,漬処理物が原料より高い値を示し,その増加率は王滝蕪の方が小松菜より多い。添加物による相違はプレンヨーグルト処理物の方が漬種処理物より含有率がやや高い。必須アミノ酸含有率は王滝蕪,小松菜共にプレンヨーグルト処理物と漬種処理物との間に大差は見られない。(4) プレンヨーグルトを添加した場合の漬汁のpHは,最初はプレンヨーグルトそのものの値を示し,時間の経過と共に葉菜中の水分の浸出によって高くなるが,3週間後より次第に低下し,乳酸発酵の進行を示す。

著者

板橋 雅子 高村 範子

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.32, no.3, pp.208-211, 1985-03-15 (Released:2011-02-17)

参考文献数

5

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王滝蕪と小松菜とを用いて,最初から乳酸を加えてすんき漬処理を試み,同時に行なった漬種(乳酸菌源)処理物と諸性状を比較して以下の結果を得た。(1) 粗たんぱく質含量は原料よりも漬処理物の方が大きな値を示すが,その度合は乳酸処理物の方が漬種処理物よりも大きい。このことは乳酸処理ではたんぱく質の分解が少ないことを示す。(2) 漬処理物中の遊離アミノ酸含量は原料中のそれより減少しているが,減少度は乳酸処理物の方が漬種処理物より少ない。このことは,漬処理による原料葉菜の組織の破壊が乳酸処理の方が少ないためと考えられる。(3) 乳酸菌源を用いずに乳酸添加のみによってすんき漬を行っても同様な結果が得られる。(4) 乳酸処理によるすんき漬は葉緑素の鮮度が良好に保存され,味覚上においても良好であった。

著者

川染 節江 三木 英三 合谷 祥一 山野 善正

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.39, no.3, pp.245-252, 1992-03-15 (Released:2011-02-17)

参考文献数

15

被引用文献数

1

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スポンジケーキの生地の粘弾性と構造に及ぼすバター含量の影響を検討するため,バターを小麦粉に対し, 0~120%添加した試料について,レオメーターによる粘弾性の測定および走査型電子顕微鏡による観察により,次のような結果を得た.(1) みかけの粘度を反映する生地の流動量は,生地調製直後(放置前)では,バター含量の増大に伴い直線的に増加したが,放置10~30分後のものは, 120%では若干低下した.(2) 生地調製後, 25℃の恒温槽中で10~30分放置した生地の動的粘弾性(G',G")は,バター含量80%までは減少するが, 80%以上のバター含量では増大し,粘弾性の値とみかけの粘度を反映する生地の流動量との間に有意な負の相関性が得られた.また,バター含量による動的粘弾性の変化は,既報2)のケーキの圧縮試験による硬さ,ガム性およびそしゃく性の変化とほぼ同じ様相であった.(3) バター含量が増大するほど,損失正接(tanδ)は小さくなり,より弾性的な生地になった. tanδと生地の密度との間には有意な負の相関性が,また, tanδとケーキの比容積との間には有意な正の相関性が得られた.さらに,バター含量による損失正接の変化は,圧縮試験により得られているケーキのレオロジー特性を表すモデル式8)y=AnCeBnのパラメータ,C(変形のしやすさに対する抵抗力)の変化と類似していた.したがって,スポンジケーキ生地の動的粘弾性は,焙焼後のケーキの物性をよく表すといえる.(4) クライオ-SEMの写真から,調製直後の生地の気泡はバターを含まないものでは,主にやや大きな回転楕円体が多いが, 80%では小さいものが多く, 120%では大小の気泡が混在しており,いずれも,気泡は直径約100μm以下になると球形を呈することがわかった.(5) 生地の気泡の消失は,バター含量が多く放置時間が長くなるほど著しくなり,バターの添加により密度の増大をきたすことが,組織観察から明確になった.(6) 脂肪球は直径約20~60μmの球形をなし,表面に多くのひだが観察された.以上のように,ケーキ生地のみかけの粘度および動的粘弾性と生地の物性に大きな役割を示す組織のどちらにもバター含量が影響し,小麦粉に対し80%添加した試料が特徴的な様相を示し,既報のケーキのテクスチャー形成と官能評価が良好であったことを裏づけられた.