著者

Yu ZHANG Shao-hua CHEN

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

Food Science and Technology Research (ISSN:13446606)

巻号頁・発行日

vol.19, no.1, pp.1-6, 2013 (Released:2013-03-09)

参考文献数

37

被引用文献数

4

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Coffee is the most popular drink in the world and coffee intake may be a risk factor for gastroesophageal reflux disease (GERD), which is a common disorder and its worldwide prevalence is increasing. However, the effect of coffee on GERD remains to be fully elucidated. The relationship between GERD and coffee consumption is not clear given the existing literature, whose results are diverse and contradictory. Existing systematic investigations are not adequate and further well-designed prospective studies are needed to clarify the effect of coffee on GERD.

著者

Tetsuya Sasaki Natsuko Yuikawa Nana Tanihiro Toshihide Michihata Toshiki Enomoto

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

Food Science and Technology Research (ISSN:13446606)

巻号頁・発行日

vol.26, no.5, pp.643-654, 2020 (Released:2020-10-19)

参考文献数

34

被引用文献数

5

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Roasted stem tea, the product of roasting green tea stems, has a characteristic aroma and appearance. In this study, we evaluated the effects of different roasting conditions on the physical appearance, aroma, and taste of roasted stem tea. The real-time moving paths of color parameter L*a*b* were similarly changed from yellow-green to yellow-red with roasting at 180 °C, 200 °C, and 220 °C for each second, indicating that L*a*b* can be a measurement of roasting degree. Bulk density data and scanning electron microscope images revealed that tea stem swelling was optimal under high-temperature roasting conditions. Higher roasting temperatures provide heat that penetrates deeper within the tea stems. Regarding aroma, the higher the roasting temperatures, the more pyrazine and geraniol are produced. The higher internal heat promoted higher pyrazine and geraniol production, thereby improving the aroma of the roasted stem tea. Catechins and amino acids were rapidly decreased under high-temperature roasting.

著者

平井 俊次 山崎 喜美江

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.31, no.1, pp.24-30, 1984-02-15 (Released:2010-03-08)

参考文献数

11

被引用文献数

5 10

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生柿(18品種),干し柿(7品種),アルコール脱渋柿および温湯脱渋柿の糖組成について,ガスクロマトグラフィーと薄層クロマトグラフィーを用いて検討したところ,次の結果が得られた。(1) 渋柿,甘柿ともにフルクトース,グルコース,シュークロースの3種の糖が検出され,そのうちシュークロス含量は品種,熟度などにより大きく変動した。また,マンニットなどは両者とも検出されなかった。(2) 渋柿は熟度が進むと,シュークロースがほとんど検出されなくなるが,甘柿は過熟になっても,完全に消失することはなかった。(3) 渋柿,甘柿ともに過熟果に比べて,適熟果の方がグルコース/フルクトースの比が高かった。(4) 干し柿の果肉の糖は,フルクトース:グルコース=40:60位で,これが果表面に滲み出て干し柿表面の糖を形成し,そのうちグルコースが結晶化し,白粉となり,フルクトースは白粉の形成にあずからないものと思われた。(5) 干し柿の糖組成は,品種や粉出し,硫黄燻蒸工程などの違いによって大きな差は認められなかった。(6) 甘柿,渋柿などの甘味度は,糖含量の他にシュークロースの転化率も影響しているものと思われた。

著者

伊藤 知子 田中 陽子 成田 美代 磯部 由香

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.54, no.11, pp.463-467, 2007-11-15

被引用文献数

4

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ツタンカーメンエンドウの子葉細胞および単離デンプンを用いて,細胞内デンプンの糊化について検討を行った.細胞内デンプンの規則構造の崩壊は,単離デンプンと比較して,崩壊が始まるのが遅く,抑制されることが明らかとなった.また溶解度,膨潤力ともに単離デンプンと比較して抑制されていた.小豆の場合と比較して,細胞壁の性状,また抑制のパターンは若干異なるが,ツタンカーメンエンドウの子葉細胞内デンプンの糊化はその他のあん原料豆と似た性質を示したことから,ツタンカーメンエンドウは製餡適性を有すると考えられた.

著者

外山 大介 川原 一仁 山下 實 西山 和夫 水光 正仁 三浦 道雄

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.40, no.10, pp.713-719, 1993-10-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

13

被引用文献数

3 3

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ソバの新しい利用法に着目して,試験の原料にソバ,対照の原料に米,大麦を用いてそれぞれ麹を造り,各酵素活性を測定し,ソバが麹原料として適しているか検討した.次に各麹を用いて仕込んだ味噌について成分分析及び官能検査を行いソバ味噌の特徴を検討した.(1) ソバ麹のα-アミラーゼ及びグルコアミラーゼ活性は他の麹と比較して若干低い値であったが,味噌醸造には十分なものが得られた.(2) ソバ麹の酸性プロテアーゼは,他の麹よりやや高い活性が得られた.一方,中性及びアルカリ性プロテアーゼにおいては,ソバ麹はその他の麹と比較して数倍の活性が得られた.すなわち,原料のC/N比が低いと,中性及びアルカリ性プロテアーゼ活性が高くなるというこれまでの報告を確認できた.(3) 味噌の熟成度の指標であるタンパク質溶解率及び分解率,酸度I及びIIは,ソバ味噌が他の味噌より高い値を示した.(4) 遊離アミノ酸含量もソバ味噌が他の味噌より高い値であった.(5) ソバが有するルチンは,味噌の醸造過程で分解するようであったが,熟成30日目の味噌においても残存することを確認した.(6) 官能検査を行ったところ,ソバ味噌は色について評価が低かったものの,味,香り,組成では他の味噌に比べ遜色がなく,むしろ良い評価を受けた.また,ソバ味噌にはソバそのものの香りがあった.

著者

谷村 和八郎 鴨居 郁三 小原 哲二郎

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.27, no.5, pp.240-244, 1980-05-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

7

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大豆もやしのTIを製造経過に従って測定し,その消長をみた。(1) 大豆もやしおよび各部の1g中のTIを比較すると,生もやしには68.7mg~61.9mgのTIが存在した。この99%以上が豆部に残余が根部にある。生もやしの豆部と根部のTIは2日目もやしは70.2mg, 14.3mg, 4日目もやしは64.6mg, 0.83mg, 6日目もやしは73.7mgで根部にはTIがみられなかった。(2) Sephadex G-75によるTIのゲル濾過を行ったところ,原料大豆,もやし豆部のTIパターンには2種のピークがみられた。根部は2日目もやしは1種, 4日目もやしは2種みられた。(3) DEAE-セルロースによるTI画分のクロマトグラフィーを行った。主要ピークは8種より成っていた。豆部TIは日数の長くなるに従いピークは接合分画が難しかった。6日目もやしは2種のピークが消失した。根部のTIは2日目もやしが1種, 4日目もやしが2種であった。(4) もやしを熱湯で5分間加熱したとき,豆部のTIは消失したが,根部のTIは残存していた。

著者

Masataka NARUKAWA Sho SASAKI Tatsuo WATANABE

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

Food Science and Technology Research (ISSN:13446606)

巻号頁・発行日

vol.17, no.2, pp.167-170, 2011 (Released:2011-07-14)

参考文献数

16

被引用文献数

9 34

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In order to investigate the effect of pungent components on salt taste sensitivity in humans, sensory evaluation of taste intensity and palatability was performed by adding 0.5 or 1 μM capsaicin (CAP) to a 75 mM NaCl solution. The assessment results suggested that a significant number of subjects experienced stronger salt taste intensity with the CAP-added NaCl solution than that for the NaCl solution alone. A quantitative analysis performed by adding CAP to the NaCl solution revealed an increase in the salt taste intensity. At the same time, the palatability decreased with increasing concentration of CAP. The increase in salt taste intensity after the addition of CAP suggests that addition of pungent components might influence salt sensitivity in humans.

著者

和仁 皓明 村田 一 種谷 真一

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.29, no.5, pp.259-264, 1982-05-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

7

被引用文献数

6 2

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ハンバーグのテクスチャーを客観的方法で判定する試みとして,貫入圧縮法を適用した。本法によるハンバーグの変形圧縮曲線は,スライダーを含む4要素力学模型で説明ができ,弾性率Kは(0.8~2.3)×106(dyne/cmcm2),粘性率ηは(14.6~4.5)×106(poise),最初の破壊力F1は(10.0~1.8)×105(dyne/cmcm2),最後の破壊力F2は(11.2~2.2)×105(dyne/cmcm2),破壊エネルギーwは(41.7~3.5)×104(erg/cmcm3)であった。これら力学的特性値の因子分析の結果,ηまたはF2のうち1つ,F1またはwのうち1つ,およびKの3特性でハンバーグのテクスチャーを表現しうることがわかった。また,ハンバーグ中に存在する肉粒の性質(肉粒の大きさ,分布など)が重要であり,これらの性質は,力学的特性のうち,粘性率ηまたは最終の破壊力F2と高い相関を示し,それぞれハンバーグのテクスチャーを表現する場合,最も重要な特性値と考えられた。

著者

堀川 博朗 岡安 美恵子 和田 篤子 草間 正夫

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.18, no.3, pp.115-118, 1971-03-15 (Released:2009-04-21)

参考文献数

7

被引用文献数

2 2

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酵素ポリフェノールオキシダーゼによる酸化および空気酸化の二つの方法でクロロゲン酸とL-フェニルアラニンの混合液から緑色溶液を調製し,セファデックス・G-25で色素の分別を行なった。その結果,両緑色溶液は,褐色,緑色,青紫色の三成分に分画された。このうち,緑色および青紫色色素を精製,粉末とし可視および赤外吸収スペクトルを測定した結果から酵素酸化,空気酸化ともに,同一機構で反応すると推定した。また,各色素の溶媒に対する溶解性およびその他二三の化学的性質から各色素はナトリウム塩を形成していると推定した。

著者

広末 トシ子 川井 英雄 細貝 祐太郎

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.31, no.12, pp.798-804, 1984-12-15 (Released:2009-04-21)

参考文献数

6

被引用文献数

1 1

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食品中のカフェインをGC法によって測定した。その結果,缶コーヒー,チョコレートおよびあめの一部に300mg%以上のカフェインを含有する食品が認められたが,大多数の食品は50mg%以下であった。また,コーヒーを含む食品に比べ,茶を含む食品の方が,カフェイン含有量の少ないものが多く認められた。

著者

古川 秀子 佐宗 初美 前田 清一 二宮 恒彦

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.16, no.2, pp.63-68, 1969-02-15 (Released:2010-03-08)

参考文献数

6

被引用文献数

2 5

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Sour taste is mainly associated with the hydrogen ion concentration, and to a lesser extent, with the degree of dissociation. From the results of P.S.E. determined by taste tests on nine organic acids, the sourness was more intensive in fumaric>tartaric>malic>acetic>succinic>citric>lactic>ascorbic and>gluconic acids.

著者

柴田 茂久 千野根 幸子

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.25, no.4, pp.202-206, 1978-04-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

5

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乾めんのねじり強度測定のため,振子式の試作機をつくり,測定条件を検討した。試料の水分含量(x)とねじり強度(y)に高い負の相関を認め,y=-46.2x+0.995xx2+521.9の式により水分補正の必要を認めた。市販乾めんのねじり強度(13.5%水分ベース)測定結果から,70kg/cmcm2以上の乾めんはほとんど縦割れがみとめられないが,60kg/cmcm2以下の乾めんは縦割れが50%以上存在することがわかった。製造の際,湿度コントロールのよい乾めんのねじり強度は経時的に増加の傾向を示した。製造の際の湿度コントロールがよくない場合は,最初のねじり強度が100kg/cmcm2前後と高くても,経時的に減少することを認めた。またこの場合縦割れが後で発生することもあった。ねじり強度は乾めんの品質指標の測定の一つの方法として使えることを認めた。

著者

Shinya SHIBATA Kazuhito HAYAKAWA

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

Food Science and Technology Research (ISSN:13446606)

巻号頁・発行日

vol.15, no.4, pp.449-452, 2009 (Released:2009-10-08)

参考文献数

16

被引用文献数

6 11

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Chlorella powder (CP), a dietary supplement made from a green alga, contains abundant lutein (2.8 mg/g), but the bioavailability of lutein in CP has not been evaluated. In the present study, we assessed the effect of a single ingestion of CP (3 or 6 g) in tablet form on serum lutein concentrations in humans (n = 21). At 1 d, serum lutein concentrations increased from baseline values by 34% (25.6 nM/mg-lutein intake) after 3 g CP and by 66% (21.4 nM/mg-lutein intake) after 6 g CP. These results suggest that lutein in CP is highly bioavailable.

著者

青木 雅子 小泉 典夫

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.33, no.11, pp.769-772, 1986-11-15 (Released:2009-04-21)

参考文献数

4

被引用文献数

3 12

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(1) 石臼挽きしたそば粉から連続蒸留抽出装置(SDE装置)にて香気濃縮物を得,ガスクロマトグラフィーによる分析を行ない主要成分の含有量を求めた.(2) 更に1の主要成分について官能検査の手法を用いて閾値を求め1の結果とから各物質についてのオーダーユニットを算出した.(3) 2の結果によりnonanal, octanal, hexanal等がオーダーユニットが高くそば粉の香気成分として重要なものであることが分った.(4) 一方,そばを石臼製粉した直後から経時的にその香気濃縮物をガスクロマトグラフィーにて測定した結果nonanalを主成分とするピーク,hexanal, salicylal-dehyde, acetophenoneの製粉後1~2日間に於ける減少が著しかった.(5) 以上の結果より,砕きたてのそば粉の香りを特徴付けるものとしてnonanal, hexanalが重要な香気成分であることが分った.

著者

Reiko UEDA Tetsuya ARAKI Yasuyuki SAGARA Gakuro IKEDA Chiaki SANO

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

Food Science and Technology Research (ISSN:13446606)

巻号頁・発行日

vol.14, no.3, pp.293-300, 2008 (Released:2008-10-18)

参考文献数

11

被引用文献数

1 2

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The possibilities and limitations in the food kansei model (Ikeda et al., 2004) have been revealed through a case of product development for a ready-to-eat cup-soup that had achieved two-billion-yen sales in 1993. Based on the pre-specified product concept, twelve samples were selected to extract twenty descriptors for the sensory evaluation of the product image, and ten descriptors for that of the quality characteristics. All the sensory scores were summarized by principal component analyses (PCA). The quality characteristic evaluation corresponded to the route of perception in the model, and the image evaluation, the route of cognition as well as the interrelation between the two routes. The model can ensure the marketing success of the specified processed foods only if consumer needs can be precisely incorporated into the initial product concept.

著者

吉岡 博人 上田 悦範 岩田 隆

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.29, no.6, pp.333-339, 1982-06-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

20

被引用文献数

1 11

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バナナ果実の追熟過程におけるイソアミルアセテートの生合成経路の発達の様相を,生合成経路の代謝関連物質含量ならびに酵素活性の変化から明らかにするとともに,35℃で追熟した場合にみられる香気成分生成障害の原因を,その生合成経路の代謝変動の様子から究明した。(1) バナナ果実を20℃, 30℃, 35℃で追熟させたところ,20℃, 30℃では多くの揮発性成分が生成され,また多量のイソアミルアセテートが生成された。しかし35℃では果肉の軟化は急速に進むにもかかわらず,揮発性成分の生成は顕著に抑制された。(2) イソアミルアセテートの生合成経路に関与すると考えられるロイシン,α-ケトグルタール酸,イソアミルアルコール,酢酸,ATPならびにCoAの,追熟に伴う含量変化を20℃, 30℃, 35℃で調べたところ,ATPは各温度区とも含量低下を示したが,他の成分はすべて20℃および30℃では含量の増加を示した。しかし,35℃ではα-ケトグルタール酸,酢酸を除いて他の成分の含量増加は抑制された。(3) ロイシンがイソアミルアルコールまで代謝される経路に関与するロイシントランスアミナーゼ,α-ケトイソカプロン酸脱炭酸酵素,アルコール脱水素酵素,および酢酸をアセチルCoAに活性化の,さらにアセチルCoAとイソアミルアルコールからイソアミルアセテートを生成するのに関与するアセチルCoA合成酵素ならびにアシルCoA-アルコールトランスアシラーゼの活性変化を20℃, 30℃, 35℃で追熟した果実で調べたところ,20℃, 30℃では各酵素とも追熟に伴い活性の増加を示したが,35℃では増加が抑制された。またα-ケトイソカプロン酸脱炭酸酵素およびアシルCoA-アルコールトランスアシラーゼは緑熟果には活性がみられず,追熟過程でそめ活性が検出されるようになった。以上の結果からバナナ果実の追熟に伴い,α-ケトイソカプロン酸脱炭酸酵素およびアシルCoA-アルコールトランスアシラーゼの両酵素の活性が出現することが,追熟に伴ってイソアミルアセテートの生成が増大する主な要因と思われる。さらに,ロイシントランスアミナーゼなどの酵素活性の増大やロイシンおよび酢酸含量の増加もイソアミルアセテートの生成を促進する原因になるものと考えられる。また35℃ではこのような変化が著しく抑制されることが明らかとなった。

著者

Harutoshi Tsuda Asuka Nishihara Keita Kurihara Kazuhiro Morimasa

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

Food Science and Technology Research (ISSN:13446606)

巻号頁・発行日

vol.26, no.2, pp.257-263, 2020 (Released:2020-05-31)

参考文献数

24

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The crude enzyme of latex from Japanese milkweed (Metaplexis japonica) clotted 10% reconstituted skim milk, and the curd was stable with no visible collapse. Additionally, milk-clotting properties of the crude enzyme were investigated. Multiple proteases were suggested to be involved in milk clotting, and cysteine proteases played a major role. The crude enzyme showed a higher milk clotting activity under acidic conditions and at 60 °C when a reconstituted low-heat skim milk ranging from pH 5.5 to 8.0 and from 25 to 60 °C was used as a substrate, respectively. Finally, the casein hydrolysis pattern of the crude enzyme showed a similar pattern to microbial rennet (degradation primarily of κ-casein).

著者

Nahoko Nishibori Asami Kuroda Osamu Yamada Nami Goto-Yamamoto

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

Food Science and Technology Research (ISSN:13446606)

巻号頁・発行日

vol.23, no.2, pp.241-248, 2017 (Released:2017-05-27)

参考文献数

19

被引用文献数

9

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Dimethyl trisulfide (DMTS) develops in wine during storage, creating an unpleasant aroma. However, the mechanisms of DMTS formation during the wine-making process are poorly understood. We attempted to identify the factors that affect DMTS development during storage. We found that the death of yeast cells, followed by the leakage of their cell contents into the must, enhanced DMTS formation, but this effect varied between grape cultivars. Oxidation of the must and insufficient clarification of the grape juice can also lead to DMTS development during storage. However, DMTS-P1 and methanethiol, precursors of DMTS in other beverages, contributed little to DMTS formation in wine. When synthetic grape must was fermented instead of grape juice, less DMTS developed, despite most yeast cells having died. These findings indicate that unknown compounds contained in grape juice are involved in DMTS formation and that the key compounds involved in DMTS formation in wine originate from grapes.

著者

原 征彦 石上 正

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.36, no.12, pp.996-999, 1989-12-15 (Released:2011-02-17)

参考文献数

5

被引用文献数

27 41

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緑茶抽出液から得られた粗カテキンとその分画精製物4種類ならびに紅茶抽出液から得られた粗テアフラビンとその分画精製物4種類を用いて,茶ポリフェノール類の代表的な食中毒細菌16株に対する抗菌活性をMICにより調べた.茶ポリフェノール類は,腸炎ビブリオを含むVibrio属3菌株,黄色ブドウ球菌,ウェルシュ菌,セレウス菌, P. shigelloides, A. sobriaに対して1000ppm以下の濃度で明確に抗菌活性を有していた.一方, A. hydrophila subsp. hydrophila,病原大腸菌,細胞侵入性大腸菌,ゲルトネル菌,ネズミチフス菌, Campylobacter属2菌株, Y. enterocoliticaに対しては,その効果はほとんどみられなかった.茶カテキン類では, ECやEGCよりもこれらにガレート基の結合したECgやEGCgの方が高い抗菌活性を示した.茶テアフラビン類では,分画精製物はどれも同様の効果を示し,粗テアフラビンはそれらよりも高い抗菌活性を有していた.茶ポリフェノール類の抗菌スペクトルには,一定の傾向はみられなかった.

著者

Da-Ming Gao Takashi Kobayashi Shuji Adachi

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

Food Science and Technology Research (ISSN:13446606)

巻号頁・発行日

vol.21, no.6, pp.801-803, 2015 (Released:2016-01-28)

参考文献数

13

被引用文献数

2 5

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The solubility of d-galactose, d-tagatose, and d-talose in aqueous ethanol (20 – 80 wt%) was measured in the temperature range of −30°C to 20°C. The solubility of each sugar decreased upon increasing the ethanol concentration and decreasing the temperature. The solubility of d-talose and d-tagatose was higher than that of d-galactose under all conditions. The temperature dependence of the solubility of each hexose can be expressed by the van't Hoff equation. The dissolution enthalpy of each hexose decreased upon increasing the ethanol concentration. The dissolution enthalpy of d-talose was higher than that of d-galactose and d-tagatose.