著者

冨永 典子 島田 淳子

出版者

お茶の水女子大学

雑誌

一般研究(C)

巻号頁・発行日

1991

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仙草は台湾に自生するシソ科の一年生草本で、乾燥品を加熱抽出した液にデンプンを加えて冷却すると独特の風味とテクスチャ-を持つゼリ-となる。台湾では夏期のデザ-トとしてシロップをかけて食され、夏バテ、睡眠不足や腎臓疾患に有効であると民間で云われている。しかし、その調製法は口伝えによっており、調製条件とゲル化特性との関連は明確にはとらえられていない。そこで、ゲル化の条件を検討し、ゼリ-の粘弾性的特徴を明かにすることを目的とした。仙草は乾燥品を台湾から直接入手し、20℃と60%RHで貯蔵し、ゲル化能力がほとんどみられなかった茎を取り除き、一般成分(水分,粗蛋白質粗脂肪、粗灰分,炭水化物)を測定した。葉1,5,10%,K_2CO_30.1,0.3,0.5,0.7%、抽出時間3,6,9時間の条件で加熱 溶出固形分量を経時的に求め検討し、また葉1.5%、K_2CO_30.1,0.5%、3時間抽出液に1.5%サツマイモデンプン,トウモロコシデンプン,バレイショデンプンを添加し、4℃24時間放置後のゲルの状態を観察した。ゼリ-の物性(離水量,クリ-プ測定、みかけの弾性率)を測定、組織構造を走査型電子顕微鏡により観察、以下の結果を得た。(1)一般成分は水分7.9%,粗蛋白質15.7%,粗脂肪1.1%,粗灰分10.0%炭水化物65.3%であった。(2)仙草抽出物がゲル化するには、0.3%以上の抽出固形分と1%以上のデンプンが必要であり、抽出固形分が0.7%以上になると1%デンプンで凝固するためにはpHを9.0以上にする必要があった。(3)仙草抽出物のゼリ-はフック体歪が大きく、ニュ-トン粘性が小さいという特徴を有した。(4)仙草抽出物のゼリ-は網状構造をしており、抽出固形分濃度、デンプン濃度を高めると、骨格が太くなると同時に網状構造が密であった。

著者

浜田 陽子 ガルシア パウラ 綾部 園子 畑江 敬子 島田 淳子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.33, no.1, pp.66-71, 2000-02-20

被引用文献数

4

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ホウレンソウ,コマツナおよびカイワレダ大根を家庭用電気冷蔵庫に保存する際,置き方が品質に影響を及ぼすか検討した。4℃,95%RHの密封容器内に,横,立て,逆さ,に設置した状態で14日間保存し,重量,水分,色および総ビタミンC量と茄で加熱後の食味を測定,評価した。結果は以下の通りである。1.ホウレンソウ,コマツナの重量は保存期間の延長に伴って減少したが,置き方による有意の差は認められなかった。カイワレ大根の水分含量は僅かに増加したが,置き方による有意差はなかった。2.ホウレンソウおよびカイワレ大根の色は保存期間中ほとんど変化しなかった。コマツナは保存期間とともに黄化が進んだが,置き方による有意差はなかった。3.総ビタミンC量はいずれも保存期間の延長に伴い減少したが,置き方による有意差はなかった。4.官能検査の結果,茄でたホウレンソウ,コマツナの緑の濃さ,におい,甘味,渋味,食べたときの香り,硬さ,筋っぽさ,総合的な好ましさには置き方による有意の差はなかった。5.以上の結果より本実験では,ホウレンソウ,コマツナおよびカイワレ大根の冷蔵庫に保存する際,特に置き方がビタミンCの保持や食味に有意に影響を与えるとはいえなかった。

著者

古野 小百合 村田 忠彦 坂口 りつ子 藤井 淑子 竹久 文之 浜田 陽子 島田 淳子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.24, no.4, pp.306-309, 1991-11-20

被引用文献数

2

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1.日頃よく食べ慣れているフルーツ21品目について,5段階による評定法で得られたデータを主成分分析することによってフレッシュ軸とカジュアル軸とで構成されるフルーツのイメージマップを作成できた。2.このマップ上では,フルーツを6つの群に分類することができ,それぞれ庶民的フルーツ群,季節フルーツ群,イメージ先行フルーツ群,柑橘系フルーツ群,ジュースレスフルーツ群,ハイクラスフルーツ群と名付けることができた。3.東北,関東,関西,九州の4地域別にこのイメ一ジマップを比較したところ,地域による差は大きくはなかった。4.生産地であることがそのフルーツのイメージに若干の影響を与えている傾向がみられた。即ち,南下するにしたがい身近度が高くたるものはびわ,巨峰,パイナップルであり,又小さい動きであるがさくらんぼ,りんご,桃,メロンについてはさかやか度がアップした。

著者

武田 友孝 石上 惠一 DORNEY Brett 島田 淳 中島 一憲 小川 透 小野寺 久典 保科 早苗 深町 元秀 長谷川 英美 月村 直樹 石川 達也

雑誌

スポーツ歯学 = Journal of sports dentistry (ISSN:1344140X)

巻号頁・発行日

vol.3, no.1, pp.49-56, 2000-03-31

参考文献数

59

被引用文献数

6

著者

島田 淳子 関本 美貴

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.43, no.2, pp.113-119, 2010-04-05

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明治時代初期からの日本の法律を,食文化との関連で解析した。明治時代から平成時代までに制定された全法律数は,日本で民主主義が確立された昭和20年(1945年)以降に激増した。食に関するキーワードを含む法律数も同様の傾向を示した。これらの法律を食文化との関連性の有無で解析した。「食文化」という表現は平成17年(2005年)に公布された食育基本法に初めて登場した。次にそれ以前に公布された法律について食文化との関連について調査したところ,食文化に関する表現は昭和29年(1954年)に公布された学校給食法に認められた。

著者

香西 みどり 山本 文子 畑江 敬子 島田 淳子

出版者

社団法人日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.49, no.3, pp.283-287, 1998-03-15

被引用文献数

1

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ダイコンの硬化現象に及ぼす圧力および温度効果を比較検討した.1cm角のダイコンに室温で400MPa, 2hの高圧処理あるいは60℃, 2hの加熱処理を行った.加熱処理の方が破断荷重, 破断距離のいずれも変化が大きかった.処理後の加熱による軟化の99.5℃における速度定数は加圧処理では未処理の約52%, 加熱処理では約24%に低下した.ペクチンのエステル化度の低下はいずれの処理においてもほぼ同程度であった.いずれの前処理によっても水溶性ペクチンおよび水溶性カルシウムイオンは減少し, ヘキサメタリン酸可溶性ペクチンは増加した.食塩可溶性カルシウムイオンは加圧処理によってわずかに増加しただけであったが, 加熱処理では有意に増加がみられた.

著者

島田 淳子 中津川 研一 大橋 きょう子 小田 きく子

出版者

昭和女子大学

雑誌

基盤研究(B)

巻号頁・発行日

2000

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ジアシルグリセロール(DAG)の調理上の特徴を把握するために、脇方酸組成、トコフェロール含量等を可能な限り揃えたDAGとトリアシルグリセロール(TAG)を調製し、試料とした。試料油と脱イオン水を、(1)油相体積分率を変えて、(2)水相として各種塩類溶液を用いて、(3)HLB3から14までのポリグリセリン脂肪酸エステルを用いて、混合撹伴し、乳化の型および保存による安定性を評価した。その結果、DAGは乳化剤無添加でかなり安定なW/O型エマルションを形成すること、抱水性が大きいこと、および一般にO/Wエマルションになる条件でW/Oエマルションとなる条件あることが見出された。塩類はいずれもDAGの乳化安定性を高めた。次にマヨネーズを模した組成の濃厚エマルションを調整した。DAGから調製したエマルションの平均粒子径はTAGのそれより小さく、粘度は高かった。しかも平均粒子径をほぼ同じにしてもDAGエマルションの粘度はTAGのそれより高く、これよりDAGと卵黄成分の間に何らかの相互作用のある事が示唆された。食塩はDAGの粘度に大きく影響した。最後にDAGの自動酸化および熱酸化に対する安定性および揚げ加熱に対する安定性を検討した。試料油を紫外線照射有り・無しで、40℃で自動酸化および180℃で熱酸化させた。また、モデル揚げ材料として、アルブミン及びα-コーンスターチを用いて一定条件下で揚げ加熱を行い検討した。その結果,DAGの酸化安定性および家庭レベルにおける揚げ加熱に対する安定性はTAGとほぼ同等とみなせた。しかし強制フライ条件においては、AVの上昇および色差計による明度の低下が、DAGにおいてTAGより顕著であった揚げ加熱中にDAGの中に溶出した水分がTAGのそれより高かったことがその原因と考えられた。以上より、DAG調理上の特性は通常の食用油脂とほぼ同等と考えられる。

著者

武田 珠美 青野 寛子 福田 靖子 畑江 敬子 島田 淳子

出版者

社団法人日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.51, no.12, pp.1115-1125, 2000-12-15

参考文献数

27

被引用文献数

4

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ゴマ種子を170℃, 200℃および230℃で5〜40分間焙煎し, 外観, 微細構造, テクスチヤー, 糖およびリグナン類への影響を検討した. 170℃で20分まで焙煎したゴマは表皮の着色や亀裂が少なく, 外観上優れていたが, 歯ざわりの評価が低かった. 230℃で5〜15分焙煎したゴマはいずれもよくふくらみ, 残存胚乳組織と子葉間に空間が観察され, 官能検査ではもろく, プチッと破断する感触が強く, 好ましい歯ざわりと評価された. しかし, 焙煎5分ですでに表皮の着色が濃く, 亀裂が目立った. セサモールは著しく生成した. 200℃で焙煎したゴマは, 230℃焙煎のゴマに類似していた. 遊離糖には, グルコース, フラクトース, スクロース, プランテオースおよびスタキオースが含まれ, スタキオースは比較的安定であったが, 他の糖は高温の焙煎ほど減少が速くみられ, これらの総量と表面色(L値)には高い相関がみられた.

著者

今井 悦子 早川 文代 畑江 敬子 島田 淳子 相内 雅冶

出版者

社団法人日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.45, no.8, pp.697-708, 1994-08-15

被引用文献数

2

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5種類の目皿(細孔の直径2.4,3.4,4.8,6.8および9.6mm)を通した挽き肉(牛,豚および鶏の3種類)を用いてハンバーグ様試料を調製し,試料の官能的識別および物性に及ぼす粒度の影響を検討した.生肉粒,加熱後の肉粒の粒度を測定した結果,加熱による肉粒の収縮率は牛肉>豚肉>鶏肉であった.さらに粒度測定から,牛肉は,目皿の直径が異なる試料間の粒度の識別がもっともしやすく,また鶏肉は結着性がもっとも高いことが示唆された.試料中の水分の保ちやすさは,解凍試料では目皿の直径が大きい試料の方,加熱試料では小さい試料の方であり,さらに鶏肉>豚肉>牛肉という肉種による差があった.剪断破断歪みおよび凝集性は,目皿の直径が大きい試料ほど有意に大きく,また牛肉は他の肉種より,目皿の直径が異なる試料間での変化率が大きかった.これより,牛肉の物性は,目皿の直径が異なる試料間で識別しやすいことが示唆された.官能検査の結果,目皿の直径が異なる試料間で,切り口の粗さ,硬さ,弾力性および肉粒感は3種の肉ともにある程度識別できたが,識別のしやすさには肉種により差があり,牛肉≧豚肉≧鶏肉であることが分かった.この結果より,肉粒の粒度測定および物性測定による示唆が裏づけられた.肉の粒度を官能的に捉える指標の1つである肉粒感は,肉汁の流出率および解凍試料の保水力の2つの物性値で98%予測できることが分かった.また,2つの肉粒の体積の比が1.2〜1.5以上になると粒度の識別ができると考えられた.

著者

長尾 慶子 杉山 智美 畑江 敬子 島田 淳子

出版者

社団法人日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.42, no.12, pp.1059-1064, 1991-12-15

被引用文献数

4

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The mechanism of the rupture in the crust of frozen croquettes during frying is investigated. (1) The crust becomes fragile and weak after freezing. Water holding capacity of the con-tents decreases after freezing and thawing, so that thawed water is isolated just under the crust during frying. (2) The frozen crust shrinks during frying and is subjected to tensile stress because of the expanded frozen contents, so that it becomes easy to rupture. The croquette with 2 mm thick crust becomes very hot during frying locally at the thinnest part of the crust, and the vapor pressure of the thawed water rapidly increases just under the crust, which causes explosion with pinholes. (3) In the croquette with 3 mm thick crust, vapor pressure does not increase enough to make pinholes because the crust is so thick that the temperature does not become very high. Because of the fragility of crust, however, even the slightest expansion of the contents cracks the weakest part of crust, which causes the whole rupture of the croquette. (Received June 1, 1991)

著者

早川 文代 岩政 由布子 畑江 敬子 島田 淳子

出版者

社団法人日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.50, no.5, pp.481-490, 1999-05-15

被引用文献数

11

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The use of onomatopoeic terms for describing food properties was studied. Fify-three onomatopoeic terms were selected to describe food properties by round-table discussion and questionnaires from 192 terms that had been collected from literature and free-answer questionnaires. A panel of 830 persons was asked whether the selected terms correctly expressed the properties of foods. Of the 648 returned questionnaires, 595 were considered valid and thus used for further analysis. More than 40% of the panel (with a confidence level of 95%) answered "yes" for almost all of the terms. A further analysis showed that the use of such terms as "mattari" and "boso-boso" differed according to the sex, age and/or degree of interest in food of the panelists.

著者

今井 悦子 田丸 理恵 畑江 敬子 島田 淳子

出版者

社団法人日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.49, no.3, pp.243-253, 1998-03-15

被引用文献数

5

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口腔内で食品粒子を粒子として認識する際の最小粒度および粒子の大きさの識別の程度について官能的に明らかにし, さらにそれらと食品物性との関係を検討した.細砕した9種類の食品材料を約1.2倍の等比間隔にある標準ふるいを用いて水中でふるい分けし, 試料(水懸濁液)とした.認識最小粒度は, セルロースに34μmが最小で, 最大は1%寒天ゲルの380μmであり, 材料によって著しく異なった.また粒度の識別の程度は, はんぺんとパン以外は, ある粒度以上において平均1.2倍異なる粒度の識別ができること, また, そのある粒度(識別最小粒度とする)は材料によって異なることが明らかになった.以上の認識最小粒度および認識最小粒度は, 材料の物性値のうち水分含量, 変形定数および密度等の物性値と関係が深いと考えられた.そこで認識最小粒度と識別最小粒度を, 材料の物性値を用いて数値化することを重回帰分析を用いて試みたところ, それぞれ変形定数などを用いた重回帰式で表すことができた.