著者
萩原 知明
出版者
一般社団法人 日本食品工学会
雑誌
日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)
巻号頁・発行日
vol.10, no.1, pp.1-8, 2009-03-15 (Released:2015-06-27)
参考文献数
23
被引用文献数
1 1

ガラス転移の食品科学・工学への応用について,研究事例を述べながら解説した.初めにガラス転移の応用についての概要を述べ,次にガラス転移と食品の諸性質との関連を調べた研究例の説明を行った.熱分析測定の結果,カツオ節は,ガラス状態を取りうることが確認され,また,ガラス状態とカツオ節の切削性には密接な関係があることが確かめられていることを述べた.凍結濃縮相をガラス状態にすることで,マグロ魚肉中の酵素反応,スクロース溶液中の氷結晶の再結晶化は劇的に進行が抑制された.この結果は,凍結濃縮相のガラス転移温度以下で顕著な品質安定性が得られることを示唆していることを説明した.種々の糖溶液に関して,凍結濃縮相の水の自己拡散係数と氷結晶の再結晶化速度との間には良好な正の相関関係あることを述べた.以上,ガラス転移現象に着目することで,食品の製造・貯蔵時にみられる現象や食品の諸性質の理解が進展する可能性を示した.
著者
藤川 浩
出版者
一般社団法人 日本食品工学会
雑誌
日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)
巻号頁・発行日
vol.3, no.3, pp.65-78, 2002-09-15 (Released:2010-06-08)
参考文献数
50
被引用文献数
1

There have been reported many mathematical models for thermal inactivation of microorganisms in food. The basic models are an inactivation-technology model using D value and a chemical reaction model using a first order reaction. The former model is easy to handle, but hard to express non-linear survivor curves. The latter has a potential to describe non-linear curves. There are also empirical models to describe sigmoidal survivor curves of microorganisms during the heating period. Recently the interests of food scientists have focused on predictive microbiology models. Two expert software programs, Food Micromodel and Pathogen Modeling Program, are now available. During the heating process of a food product, the temperature of it changes. The temperature history of a food product is necessary for estimation of thermal inactivation of contaminants in it. F value may not directly indicate the magnitude of thermal death, but it can be a measure of thermal inactivation for a heating process. Also, a simple simulation of thermal inactivation of a pathogen contaminating a hamburger pate on a heated plate was performed using the heat conduction equation. A systematic model for thermal inactivation of microorganisms in food products that predicts the optimized thermal process of the products will further need to food industry.
著者
浅野 一朗 藤井 繁佳 尾崎 和人 竹原 功 矢野 夕幾 福原 育夫
出版者
一般社団法人 日本食品工学会
雑誌
日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)
巻号頁・発行日
vol.6, no.2, pp.133-141, 2005-06-15 (Released:2010-06-08)
参考文献数
17
被引用文献数
7

コーヒー飲料製造業において, コーヒー抽出粕は燃料や産業廃棄物として処理されている.コーヒー抽出粕にはβ-マンナンが多く含まれており, 著者らはコーヒー抽出粕の有効利用法として, 抽出粕に含まれるマンナンを加水分解して得られるマンノオリゴ糖 (MOS) の生理機能性について検討してきた.本研究では, MOSを含むコーヒー飲料の体脂肪に及ぼす影響について, 二重盲検ヒト試験で検討した.肥満 (1度) (25kg/m2≦BMI<30kg/m2) の成人30名を2群に分け, 一方には1日300mLの飲用でMOSを3gが摂取できる試験コーヒー飲料を.もう一方にはMOSをコーンシロップソリッドで置換したコントロールコーヒー飲料をそれぞれ12週間摂取させた.そして, 摂取開始時, 4週目, 8週目, 12週目に医師による診察, 採血尿, 理学検査, CT撮影を行った.試験飲料群は, コントロール飲料群に比べ臍部横断面全脂肪面積, 皮下脂肪面積, 内臓脂肪面積の有意な低下が観察された.これより, 本試験飲料 (MOS摂取量: 3g/日) の摂取により, 体脂肪を減少させることができると考えられた.
著者
神津 博幸 王 政 王 在天 中嶋 光敏 Neves Marcos A. 植村 邦彦 佐藤 誠吾 小林 功 市川 創作
出版者
Japan Society for Food Engineering
雑誌
日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)
巻号頁・発行日
pp.17505, (Released:2018-05-19)
参考文献数
29
被引用文献数
1

微小油滴を包括させたエマルションハイドロゲルは,その力学特性と組成が容易に調整できることから,モデル食品として使われている.著者らが開発してきたヒト胃消化シミュレーター(Gastric Digestion Simulator; GDS)は,胃のぜん動運動を模擬可能であり,消化中の食品の崩壊過程の再現と観察をすることができる.本研究では,GDSを用い,様々な力学特性を有するエマルションハイドロゲルの胃消化挙動について検討することを目的とした.微小油滴(大豆油)を包括させたエマルションハイドロゲルを,次の4種類のゲル化剤の組合せで調製した:寒天(AG),寒天+ネイティブ型ジェランガム(AG-NGG),脱アシル型ジェランガム(DGG),脱アシル型ジェランガム+ネイティブ型ジェランガム(DGG-NGG).GDSを利用したin vitro消化試験において,DGGとDGG-NGGのエマルションハイドロゲルは,ぜん動運動により発生微小油滴が放出されることなくゲル粒子が収縮した.一方,AGとAG-NGGのエマルションハイドロゲルでは,ゲル粒子が崩壊し,微小油滴が放出された.また,AGと比較してAG-NGGの方が,崩壊率と放出率が共に低くなることがわかり,崩壊率と放出率には線形の相関関係があることが明らかになった.これら2つのエマルションハイドロゲルでは,破断応力と破断歪率がそれぞれ異なっていた.本研究の結果により,ヒトの胃において,脂質の含有量を変えることなく,ゲル粒子からの脂質放出量を制御できる可能性が示唆された.
著者
佐藤 眞直 梶原 堅太郎 佐野 則道
出版者
一般社団法人 日本食品工学会
雑誌
日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)
巻号頁・発行日
vol.17, no.3, pp.83-88, 2016-09-05 (Released:2016-10-25)
参考文献数
6
被引用文献数
3

食品の冷凍保存技術において,氷結晶による食材組織のダメージを低減するために氷組織形態を制御する技術の開発は重要である.その氷組織形態を非破壊観察する技術としてX線CT測定の応用を検討した.従来の実験室X線CT装置では,使用されている管球X線光源で十分な輝度のX線を得るために白色X線を用いる必要があることに起因して,密度差の小さい氷と食材の識別が困難である.そこで高輝度X線光源である放射光を用いることにより得られる高輝度の単色X線を活用して,X線CT像の高コントラスト化を検討した.まずこの技術検討のために,X線CT測定装置上で測定試料を凍結保持する液体窒素吹付冷凍装置を,大型放射光施設であるSPring-8において開発した.この装置を用いることにより,放射光X線CT測定技術を冷凍したマグロおよび豆腐試験片に応用し,各試験片中の3次元的な氷結晶組織を非破壊で観察することに成功した.また単色X線を用いることにより,試験片のX線CT像の画素値を,物質の密度を反映するX線の線吸収係数の分布として解析することが可能となった.これにより,得られた結果から凍結凝縮による密度の変化などの定量的な評価が可能となることも示唆された.
著者
吉井 英文
出版者
一般社団法人 日本食品工学会
雑誌
日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)
巻号頁・発行日
vol.14, no.3, pp.119-124, 2013-09-15 (Released:2015-06-18)
参考文献数
17
被引用文献数
2

噴霧乾燥は,機能性食品粉末を作製する手法として非常に重要である.噴霧乾燥粉末中緩和現象であるフレーバー,水の拡散係数に関する重要な研究報告を概観した後,噴霧乾燥粉末からのフレーバー徐放挙動結果の一例を示し,徐放挙動がAvrami式で良好に相関できることを示した.噴霧乾燥粉末の構造がフレーバー徐放挙動に影響を及ぼす例として,噴霧乾燥機への供給液温を変えて作製した粉末の空孔の大きさと殻厚みが異なる粉末のフレーバー徐放速度と安定性が異なることを示し,噴霧乾燥粉末の特質に粉末構造が重要であることを示した.噴霧乾燥粉末からのフレーバー徐放挙動を観察する手法として,一定温度で湿度を直線的に変化させた空気を噴霧乾燥粉末に流して徐放するフレーバー量を測定する定速昇湿法フレーバー徐放測定法について示した.噴霧乾燥粉末の特質を調べる上で,粉末構造を考慮した研究の重要性を指摘した.
著者
早川 喜郎 川名 隆広 神谷 勇一郎
出版者
日本食品工学会
雑誌
日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)
巻号頁・発行日
vol.9, no.4, pp.215-220, 2008-12

野菜・果実加工において、濃縮プロセスは、最も重要な技術の1つであり、品質・コストに大きく影響を与えている。本研究においては、多くの食品に適用が可能で、かつ多品種少量生産に適する新規の凍結濃縮技術を開発することを目的とした。この凍結濃縮技術は、界面前進凍結濃縮を原理としており、氷の生産、分離が同一容器内で可能であり、装置構成、操作が非常に簡単なシステムである。濃縮条件の最適化、製氷器の最適設計、氷に含まれる溶質成分の回収と自動化、装置の自動化などの開発を行い、小規模の界面前進凍結濃縮システムを開発した。このシステムを使用してトマトジュースの凍結濃縮試験を行った結果、Brix40%程度の高濃度濃縮が可能であり、香味に優れた濃縮品を得ることが可能であった。また、トマトジュースのように他の果汁に比較するとバルブ質を多く含んでいるジュースでも凍結濃縮が行えることが確認できた。
著者
今村 維克
出版者
一般社団法人 日本食品工学会
雑誌
日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)
巻号頁・発行日
vol.9, no.4, pp.229-238, 2008-12-15 (Released:2011-01-31)
参考文献数
11

著者らは汚れの付着した金属表面上で集中的にOHラジカル (・OH) を発生させることを原理とする新たな洗浄手法を開発した.すなわち, 過酸化水素を含む水溶液に汚れの付着した金属表面を浸し, その状態で負電位を印加する.H2O2分子が金属表面で電子を受け取ることにより, きわめて酸化力が高い・OHが発生し, 汚れ物質を速やかに酸化分解し, 金属表面から除去することができる.すでに, タンパク質をモデル汚れ物質として, H2O2-電気分解洗浄における洗浄機構と有効性を検証している.本稿では, H2O2-電気分解洗浄における諸因子の影響の把握と洗浄効率のさらなる効率化を図るため, (1) 支持電解質の種類および濃度の影響, (2) 基板材質の影響, (3) 吸着物質 (タンパク質および脂質) の種類の影響, (4) 共存物質の影響について検討した.その結果, H2O2-電気分解洗浄においてアンモニウム化合物やリン酸イオンが存在するとモデル汚れ物質 (タンパク質) の除去速度が格段に向上することを明らかにした.また, 各種モデル汚れ物質や基板材質に対する有効性についても検証した.
著者
鍋谷 浩志
出版者
一般社団法人 日本食品工学会
雑誌
日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)
巻号頁・発行日
vol.15, no.4, pp.213-231, 2014-12-15 (Released:2015-02-05)
参考文献数
35

高品質の食品を効率的に生産するためには,目的に適した反応操作,分離操作を選定し,その工程を最適化することが求められる.逆浸透や限外ろ過といった膜分離技術は,消費エネルギーが少ない非加熱処理であるために,他の分離技術と比較して多くの特長を有する.我が国の食品産業においても多くの実用化の例がある.本報では,まず,液状食品の膜分離プロセスの最適化に関する取り組みを紹介する.バイオディーゼル燃料(脂肪酸メチルエステル)は,植物油から製造される軽油代替燃料である.我が国の場合,食用油の多くを輸入に頼っており,バイオディーゼル燃料の原料は,廃食用油や油脂の精製工程から排出される副産物(遊離脂肪酸)に程度に限られる.しかしながら,こうした原料を,アルカリ触媒を用いる従来法では処理することができない.後半では,アルカリ触媒を用いないバイオディーゼル燃料製造の開発とその経済性の評価に関する取り組みを紹介する.
著者
三上 隆司
出版者
日本食品工学会
雑誌
日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)
巻号頁・発行日
vol.10, no.4, pp.191-197, 2009
被引用文献数
1 3

著者らは,米の食味を迅速にかつ客観的に評価したいという要求に応え,いち早く食味計を開発し市場に送り出して来た.本稿では,米の食味の品質評価装置の開発という内容で解説した.また,これまで公表していなかった食味計開発の歴史的な部分も一部紹介させて頂いた.食味鑑定団に至る考え方と,それに必要な機器(炊飯食味計,シンセンサ,硬さ・粘り計)についての開発の経過と必要性についても述べた.そして,これら機器を使用した食味鑑定値の表示と,それぞれの機器を使用した用途別分類方法についても,新しい提案ができた.この食味鑑定値は,より官能検査値に近い値となり米の評価,ご飯の評価に有効に活用して頂けるものと考えている.
著者
深谷 哲也 佐久間 欣也 堤 隆一
出版者
日本食品工学会
雑誌
日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)
巻号頁・発行日
vol.11, no.1, pp.13-18, 2010

無菌包装米飯を組み合わせたready-to-heat食品の売上は,日本の市場において,この10年で倍増した.無菌包装米飯は,従来のレトルト米飯に比べ,味や品質に優れている.カゴメデリは,電子レンジ加熱して食する大変ユニークな調理食品で,カゴメ株式会社が,1999年から販売を開始した.これは,無菌包装米飯とレトルトパウチに充填されたメニュー調理用ソース(例えば,リゾット用,チキンライス用,ドリア用など)を組み合わされたセット食品である.これは,電子レンジ調理に対応した調理食品で,約2分の加熱で食べられる簡便性と,1食300 kcal以下の設計が若年女性に受け入れられた.私たちは,この技術をさらに発展させ,米飯メニュー対応商品のみならず,ショートパスタ,ロングパスタ(スパゲティ),穀類,豆類などを使ったメニューにも応用可能な技術とした.本報では,その中でも,無菌包装米飯製造における技術的な考察として,「微生物制御」と「容器開発」について紹介した.<br>「微生物制御」について<br>①<i>C. botulinum</i>による中毒リスクは,米飯のpHを4.9以下にすることで低減されるが,カップ容器内ヘッドスペース中の酸素濃度もリスクの大きさに影響していることがわかった.<br>②ヘッドスペース酸素濃度を約5%以上に保てば,腐敗先行,または腐敗と毒化がほぼ同時に発生することから,<i>C. botulinum</i>による中毒リスクを,より低減させるためには,少なくとも,ヘッドスペース中の酸素濃度を5%以上に保つことが有効であることがわかった.<br>③pHを5.0以下に調整すれば,原料由来<i>B. subtilis</i>の耐熱性を低下させることができ,105℃での炊飯も商業的無菌の確保が可能となることがわかった.<br>「容器開発」<br>①密封性と易開封性を同時に実現するために,それぞれの評価法を設定し,開け易さを実感できる開封強度を15~30N,目標とするシール強度を5~13 N/15 mmと設定した.<br>②連続的な実工程試験,最終荷姿での振動試験,落下試験を繰り返し,設定したシール強度が実用面でも問題ないことを確認した.<br>③容器成型工程の環境落下菌測定を行った結果,補足した菌は,全て100℃,10分間の加熱処理で死滅することを確認した.また,容器や蓋に付着している一般生菌数は,1.2個/容器+蓋であったが,いずれも耐熱生菌ではなく,無菌包装米飯の殺菌工程で十分死滅させることができることがわかった.
著者
青山 亮介 北村 豊 山崎 和彦
出版者
日本食品工学会
雑誌
日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)
巻号頁・発行日
vol.10, no.2, pp.127-133, 2009
被引用文献数
1 4

減圧噴霧乾燥法(VSD)は乾燥塔内を10~20 kPaに減圧することにより,40~60℃で液体試料の粉末化を可能とする方法である.本研究では,減圧された乾燥塔内の噴霧特性と粉末化特性を実験的に明らかにすることにより,VSDの設計・操作に資する基礎データを得ることを目的とした.材料に無糖練乳とヨーグルトスラリを用いて,減圧・非減圧の乾燥塔に噴霧し,その液滴径を測定したところ,噴霧圧や噴霧空気流量と液滴径の関係解析から,減圧下に噴霧されることによって液滴はより微細化し,二流体ノズルへの噴霧空気流量が小さい場合でも微細な噴霧液滴が得られることが判明した.しかし少ない噴霧空気流量でVSDを操作すると液滴の乾燥不良が生じ,逆に大きい噴霧空気流量で乾燥すると,微細粉末が乾燥塔外へ多く排出されるのでVSD乾燥特性の向上には,微細粉末を容易に回収する装置的改良が必要である.
著者
ラフマン・アイラ 城 斗志夫 伊東 章 片岡 龍磨 大西 真人 渡辺 敦夫 Rahaman Aila Jyou Toshio Itou Akira Kataoka Tatsuma Oonishi Masato Watanabe Atsuo
出版者
日本食品工学会
雑誌
日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)
巻号頁・発行日
vol.6, no.2, pp.151-160, 2005-06

包装餅工場を対象に繁忙期と閑散期について紅場内の用水使用量の調査を行った, 洗米工程と浸漬工程ともに, シーズンによる違いはなく.米1トンあたり約5m3の絹水が使用されており.両工程で工場全体の用水使用量の約60%に相当することがわかった,そこで, 包装餅の品質.とくに微生物による保蔵安定性を損なうことなく.餅製造工場の洗米等用水 (ここは、洗米用水と浸漬用水の両者を併せて洗米等用木とする.以下洗米等排水、洗米等工程についても同様の意昧で用いる) 費用と排水処理コストの低減を目的に洗米等排水を膜分離技術により毒生し, 洗米等用水としてリサイクルすることを目的に本研究を行った.排水の再生には.予備試験の結果等からUFにより再生することとし, 分画分子量3万.10万および15万の3種の中空糸UF膜モジュールを用い, 膜モジュールの選定を行った.また, 洗米等排水の成分分析結果から, 1次・2次洗米排水には溶質等戒分 (溶質と懸濁成分を合わせて溶質等成分とする) の濃度が高く, また予備実験の結果UF処理におけろ透過流束が著しく低いことがわかった.したがって, 1次・2次洗米排水は活性汚泥法で処理することにし, 溶質等成分の少ない3次洗米排水以降のものを再生することにした.3次洗米以降の洗米排水と浸漬排水を混合した洗米等排水を試料とし.UF処埋による再生とリサイクルに関する研究を行った.透過流束.高分子成分としてのタンパク質と低分子量成分としての脂肪酸阻止性能, さらに.膜の洗浄回復性の点から分画分子量15万の膜が洗米等排水の処理に適していることがわかった.In a packed rice cake niariufacturing plant, about 5 m3 fresh water to one Lori of raw rice is used in each process of the rice washing and soaking process. The amount of water used ini both processes accounted for about 60% of that in the whole plarit regardless of season. The purpose of this study is to clarify the rice washing drainage by inernbrane separation techriictue and to reuse the clarified water in the rice washing and soaking processes in order to decrease the costs of fresh water and wastewater treatirient without spoiling product quality. especially storage stability related to rrucroorganisins. Because the results of the preliminary experiments suggested that UF membrane is suitable fur clarification of rice washing drainage, three types of hollow fiber CF riiembrane modules were tested nominal molecular weight cut off. 30kDa, 100kDa. and 150kDa. The analysis of drainage from the rice washing and soaking processes revealed that the first and second rice washing drainage contained a lame quantity of solutes and suspended substances. and permeation flux were very low. Therefore, we decided that the first and second drainage should be treated by active sludge method. and the other drainage should be clarified by UF membrane for recycling. A mixture of third to fifth rice washing drainage and rice soaking drainage was used for clarification and recycling experiments. The membrane modules far clarification of rice washing drainage was evaluated from the viewpoint of peririeation tiux, rejection rate of solutes. which were protein as high molecular weight substance and fatty acid as low molecular weight substance, and tiux recovery by riiembrane washing. It was concluded the meiribraiie module of 150 k was the most suitable for the clarification and recycling of rice washing drainage.
著者
渡辺 学 三堀 友雄 酒井 昇
出版者
日本食品工学会
雑誌
日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)
巻号頁・発行日
vol.6, no.4, pp.269-278, 2005-12