著者

〓原 昌司 大谷 敏郎

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.47, no.8, pp.588-595, 2000-08-15 (Released:2009-02-19)

参考文献数

11

被引用文献数

1

---

ポテトチップからの極微弱発光現象を画像で計測し,得られた画像を比較・解析した.また,極微弱発光現象を引き起こす環境条件や原因についても検討した結果,ポテトチップの極微弱発光現象に新たな知見が得られると伴に,極微弱発光計測の品質評価への応用も可能であることが明らかになった.(1) ポテトチップからの極微弱発光は,周囲温度の影響を顕著に受け,高温になるほど発光量が多くなった.特に40°C以上になると発光量はかなり多くなった.(2) 試料周辺の酸素濃度を低下させると発光量も減少することから,極微弱発光現象は,酸素が不可欠な化学反応であることが分かった.(3) ポテトチップの発光を画像計測することで,褐変した部分からの発光量が多いことが明らかになり,発光の原因にポテトチップ中に含まれるアミノ-カルボニル反応物質も関与していることが示唆された.(4) ポテトチップの極微弱発光量の経時変化を測定すると,開封後からある時間までは徐々に増えていき,以後減少するという油の自動酸化に特有の変動を示した.(5) 製造後日数の異なる試料の極微弱発光を計測したところ,新しいものほど発光量が多く,古くなると発光量が減少することが明らかになった.また,製造後1ヶ月以内に極端に発光量が少なくなることが明らかになった.(6) 極微弱発光計測の新しい食品の品質評価手法への応用の可能性が示された.

著者

内田 丈聖 岡 美里 西原 健 坂谷 洋一郎 長田 隆

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

pp.NSKKK-D-23-00012, (Released:2023-05-11)

---

日向夏飲料の微生物学的安全性確保のために,原材料製造工程における日向夏搾汁について,各種細菌芽胞の汚染度を調べた.計11試料において,好気培養では51菌株,嫌気培養では12菌株を分離し,TABについては検出されなかった.また,分離した菌株のうち,Paenibacillus属細菌を最も多く検出し,その他Bacillus属,Paraclostridium属,Clostridium属細菌を得た,これより,これら細菌種が日向夏100%ジュース(pH3.1)中で発育できないため,殺菌指標菌として管理する必要はないことがわかった.今回の実験では検出できなかったTABだが,過去の変敗事例や本菌種の諸性質を考慮すると,殺菌指標菌として検討する必要がある.そのため,今後はTABによる日向夏100%ジュース中での発育試験を行い,発育する場合は,加熱殺菌指標菌として適切な加熱殺菌条件を設定して管理すべきと考える.また,さまざまな野菜汁や果汁を混ぜるミックスジュースでは,pHによってはPaenibacillus属が発育する可能性があるので注意が必要である.

著者

別府 道子 片平 理子

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.44, no.10, pp.731-737, 1997-10-15 (Released:2009-05-26)

参考文献数

6

---

エタノールによるポテトチップスの低カロリー化を試み,本実験では「低カロリー・低脂肪」と「おいしさ」を両立させる条件を検討した.エタノールの脱水作用を応用し,スライス状の生ジャガイモをエタノールに浸漬後,油で揚げる方法(以後前処理と略す)と,エタノールの脱脂作用を応用し,油で揚げた後の製品をエタノール処理し油を抜く方法(以後後処理と略す)の2通りの処理時期で検討した.また,エタノールの濃度は,無水エタノールの99.5%と60%(v/v),処理温度は20℃,30℃,40℃,処理時間は前処理では3分,10分,後処理では5分でおこなった.ポテトチップスの製造過程において適宜,重量,水分含量,脂肪含量を測定し,製品は色調測定と順位法による官能評価を行った.その結果,後処理に比べ,前処理の場合の方がエタノールの著しい脱水効果により,フライ後の製品の脂肪含量は減少した.エタノール濃度が高く,処理温度が高いほどエタノールの脱水または脱脂の効果が強い傾向が認められた.色調もエタノール処理の場合の方がやや明るい製品もあった.さらに,無処理の対照と前処理2例,後処理1例で試作し,主要一般成分分析,一対比較法による官能評価,購買意欲調査をおこなった,著しく低脂肪,低カロリーになった前処理の場合よりは,低脂肪,低カロリーの点ではやや劣るが,官能評価や購買意欲調査の結果から,後処理の方が優れていた.嗜好性を高める加工操作の油脂の使用をそのままにしたエタノール処理によるポテトチップス製造の可能性を示した.

著者

稲川 裕

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

pp.NSKKK-D-23-00019, (Released:2023-04-24)

---

真空包装と加圧加熱により、常温保存でき、無添加で生果実の食味、香りを残し、外観に優れる果実加工品“レアフル”を開発した。「レアフル」の製造は、皮むき・カット・真空パック・レトルト殺菌機による加圧加熱の工程で行う。パック時の真空度は99 %以上に設定する必要がある。加圧加熱温度100 ℃、時間10分が適当である。製造後の変色を防ぐためにはパウチのガスバリア性能が重要で、酸素透過度が極めて低いタイプが必要である。レアフルは北海道内5社に技術移転され、製品は一般向けおよび業務用として販売され、生産量は順調に増加している。

著者

川口 友彰

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

pp.NSKKK-D-23-00016, (Released:2023-04-24)

---

There has been growing interest in inside-outside beauty products. Companies in Fukuoka Prefecture were not able to develop such products as expected because of the lack of collaboration with skin health research experts. The diverse and complex needs of the companies did not closely match the specific materials or technologies developed by public research or other institutions. In this work, we describe the support system we have established for the development of functional food and cosmetic products. The system consists of a series of technologies such as the extraction, analysis, isolation, identification, concentration and enrichment of bioactive compounds; the functional analysis of food materials, with special focus on skin care function; and drying and powdering. Thirty-eight products have been successfully released by the companies through the application of this system. In conclusion, the support system we established was considered useful to promote the development of functional food and cosmetic products in Fukuoka.

著者

下久 由希

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

pp.NSKKK-D-23-00037, (Released:2023-04-17)

著者

伊藤 優志

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

pp.NSKKK-D-23-00025, (Released:2023-04-19)

---

In order to prevent the decline of Japanese agriculture, forestry, fishery, and food industries as well as to promote their sustainable development, it is essential to capture growing overseas markets through export promotion and overseas expansion efforts. In this presentation, I will explain the policies for facilitating the export of Japanese agricultural, forest, and fish products and food, with the aim of achieving the export value targets of 2 trillion yen in 2025 and 5 trillion yen in 2030.

著者

長谷川 美典 川﨑 あけみ 小川 一紀 杉浦 実 矢野 昌充

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

pp.NSKKK-D-23-00026, (Released:2023-04-03)

---

国産果物の高品質には定評があるにもかかわらず,国民の消費量については「毎日くだもの200グラム運動」で推奨されている量の1/2に留まる. 諸外国に比較しても著しく低レベルである. そこで、発表者らは4半世紀にわたって進めてきた「果物と健康」に関する研究の成果を活用し、果物の消費拡大をアピールしている. 更には任意団体を2つ立ち上げ,消費拡大活動に向け工夫を重ねている.今回、その成果と将来展望について報告する.

著者

Takahiro Inakuma

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

pp.NSKKK-D-23-00003, (Released:2023-04-03)

著者

川村 和彦

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

pp.NSKKK-D-23-00004, (Released:2023-04-03)

---

果汁が主原料でかつ10%以上含まれる果実飲料の我国での市場規模は約3,000億円と大きい. その果実飲料について, 原料果汁の状況, 生産・消費の状況, 果汁や果実飲料に関する研究の変遷, 業界団体である日本果汁協会の活動について紹介する.

著者

池田 達哉

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.64, no.3, pp.171-176, 2017-03-15 (Released:2017-03-25)

参考文献数

16

被引用文献数

2 3

---

Glutenin subunit composition, amylose content, and grain hardness are critical determinants for the end-use properties of wheat. Glutenin composition determines gluten strength, which is important for bread-making. Lower amylose content increases springiness, which is important in white salted noodle production. Grain hardness affects the damaged starch content in flour ; a high damaged starch content increases water absorption and facilitates dough fermentation. These qualtiy attributes are genetically determined. Here, I review these genetic traits based on their allelic variation in imported wheat classes and domestic wheat cultivars. It is thus potentially possible to optimize the allelic compositions of these traits in order to improve the end-use properties of domestic wheat cultivars.

著者

齊賀 大昌

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

pp.NSKKK-D-23-00006, (Released:2023-03-10)

---

There are a wide range of issues that need to be addressed globally with regard to the agriculture, forestry, fisheries and food sectors, including climate change and the associated increase in large-scale disasters. Japan's agriculture, forestry and fisheries industries are facing a shortage of labor due to the ageing of the population. In order to address these issues, the Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries launched the Strategy for Sustainable Food Systems on 12 May 2021 to ensure a sustainable food system. In this lecture, the key points of the strategy are explained from the standpoint of the person responsible for promoting the strategy.

著者

萩 達朗

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

pp.NSKKK-D-23-00017, (Released:2023-03-07)

著者

藤田 信吾 大澤 雅子 稲熊 隆博

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

pp.NSKKK-D-22-00089, (Released:2023-03-07)

被引用文献数

1

---

スイカ赤肉大玉品種‘祭ばやし777’の熟度における,色,カロテノイド含量,一重項酸素消去活性の変化を調査した.色の変化について,授粉後30日までL*値は低下, a*値は上昇したことから,果肉色は急激に赤黒くなり,授粉後40日から50日にかけてL*値は上昇したことから,やや退色したことが予測できた.カロテノイド含量について,授粉後20日から30日にかけてリコぺン含量は増加し,授粉後30日から40日で高い値を示し,50日にかけて減少した.β-カロテン含量は,授粉後日数に伴い増加し続けた.SOAC法で測定した一重項酸素消去活性について,授粉後20日から30日にかけて上昇し,授粉後30日で最も高い値(12.55 µmol α-トコフェロール当量/ mL)を示し,50日にかけて低下した.カロテノイド含量と色に関する項目(L*値,a*値,b*値,a*/b*値)との単相関分析を行ったところ,リコペン含量とa*値との相関は0.898であった.カロテノイド含量は一重項酸素消去活性と密接な関係が報告されているが,本試験においても同様の傾向を確認した.リコペン含量が減少し,β-カロテン含量が増加する授粉後20日から40日における,a*値と一重項酸素消去活性との相関は0.940であり,回帰式y = 0.9761x-13.626 (R2=0.8838)が得られた.以上の結果から,‘祭ばやし777’において,果汁色の測定から一重項酸素消去活性が予測可能であると示唆された.

著者

鈴木 秀之 藤原 有希 木下 郁心

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

pp.NSKKK-D-22-00096, (Released:2023-02-21)

被引用文献数

1

---

京野菜の中で, 万願寺甘トウ, 丹波黒大豆系の紫ずきん・京夏ずきん, 宇治緑茶にスペルミジンが多く含まれていることが分かった. 宇治緑茶にはスペルミジンばかりでなくスペルミンも多く含まれていた. ただ, 煎茶や玉露を湯で淹れたのでは, スペルミジン・スペルミンは一部しか抽出されないことが分かった. 人工胃液処理すると茶葉に含まれるスペルミジン・スペルミンはよく抽出されたことから, 茶葉を丸ごと食べる新しい食べ方の工夫が期待される.

著者

佐藤 圭吾

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

pp.NSKKK-D-22-00087, (Released:2023-02-21)

---

A byproduct of sake production is sake-kasu , which contains abundant nutrients. However, since consumption of sake-kasu is decreasing, we attempted to develop a high-value sake-kasu. We steamed the sake-kasu to remove alcohol (nAS) and then inoculated the nAS with lactic acid bacteria or acetic acid bacteria and incubated the samples at 30°C for 2 days. The sugars, organic acids, amino acids, trace elements, and ferulic acid were measured in the fermented sake-kasu. Lactic acid was produced in the sake-kasu fermented with lactic acid bacteria, while gluconic acid was produced in the sake-kasu fermented with acetic acid bacteria. In the sake-kasu fermented with Gluconobacter oxydans NBRC 3189, seven times as much ferulic acid was produced compared to the non-fermented sake-kasu. Thus, we were able to produce a high value sake-kasu by bacterial fermentation.

著者

松本 雄宇 岩崎 優 細川 恵 鈴木 司 井上 順 重村 泰毅 高野 克己 山本 祐司

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

pp.NSKKK-D-22-00090, (Released:2023-02-17)

---

腎臓病患者の治療食として使用されている低タンパク米の製造工程で生じるERPの脂質代謝改善効果を検討した. 高脂肪食を与えた肥満モデルマウスにERPを摂取させたところ, 体重および精巣周囲脂肪重量の増加が抑制された. また, ERP摂取により糞中TG量が増加した. さらに, 血中ALT活性と肝臓中脂質量の結果から, ERP摂取は高脂肪食に起因する肝障害を抑制することが示された. 興味深いことに, ERP摂取によりインスリン抵抗性に関連するCerS6の発現量低下も観察された. ERPは主にペプチドと遊離アミノ酸から構成されていること, また一部の血中遊離アミノ酸濃度と精巣周囲脂肪重量との間に負の相関関係が認められたことから, 本研究で観察された効果はペプチドと遊離アミノ酸のどちらかないし両方を介していると考えられる. これらの結果から, ERPは抗肥満食品として有用な素材であることが示唆された.

著者

森田 亜紀 早川 文代 大田原 美保

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

pp.NSKKK-D-22-00084, (Released:2023-02-17)

---

ベーカリー製品に特化した分析型パネルを評価者として,ベーカリー製品9品目の官能評価の設計や品質情報の伝達の際に参照できるテクスチャー用語体系を構築する一助となる調査と解析を行い,以下の結果を得た.(1)ベーカリー製品9品目のテクスチャー描写に使われる用語のデータを得ることができ,そのうち69語が「ベーカリー製品の主要なテクスチャー用語」と位置付けられた.(2)ベーカリー製品と用語を集計し主成分分析を適用したところ,ベーカリー製品のテクスチャーは、「かたさに関連するテクスチャー」,「空気を含んだやわらかさに関連するテクスチャー」に加え,「油脂由来のテクスチャー」や「咀嚼中に口腔内で感じる水分に関連するテクスチャー」が重要であると解釈できた.(3)官能評価の設定や情報伝達に利用できるデータベースが作成でき,ベーカリー製品毎の代表的なテクスチャー用語とその語彙特徴が明らかとなった.

著者

福田 靖子 中田 徳美

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.46, no.12, pp.786-791, 1999-12-15 (Released:2009-05-26)

参考文献数

13

被引用文献数

3 2

---

スライスアーモンドとゴマ種子の焙煎条件(温度と時間)が抗酸化性に及ぼす影響について4種の抗酸化試験を用いて評価し,以下の結果をえた.(1) 白洗いゴマ,スライスアーモンドの加熱温度はゴマは170℃,185℃,200℃,アーモンドは155℃,170℃,185℃(各加熱温度±1℃)で,時間は30分とした.これら2種の試料を6種の溶媒条件(ヘキサン,ヘキサン-酢酸エチル7:3,酢酸エチル,酢酸エチル-メタノール7:3,メタノール,水)で非極性溶媒から順次抽出した.アーモンド,ゴマ種子とも焙煎温度による6種の溶媒抽出量に大きな差は認められなかった.(2) 酢酸エチル-メタノール,メタノール抽出区分は両試料とも,著しく着色していた.この着色度を420nmの吸光度で測定した結果,どちらの試料も加熱温度が高くなるほど,着色度も高くなった.(3) 着色度の高かった酢酸エチル-メタノール,メタノール区分について抗酸化性を調べた結果,ロダン鉄法では両試料とも,焙煎温度が高くなるほど,リノール酸からの過酸化脂質生成を抑制していた.特に,200℃焙煎ゴマ種子の抽出物の活性は約1/2量のBHAに相当する活性を示した.DPPHラジカル消去能では,同様に両試料とも焙煎温度が高くなるほど消去能が高く,酢酸エチル-メタノール区分が顕著に消去していた。スーパーオキシドラジカルの消去能でも両試料とも高温焙煎で高く,ゴマの酢酸エチル-メタノール区分の消去率は200℃焙煎で,75.00%であった.リノール酸から生じる細胞毒性の高いHNEの生成抑制作用ではリノール酸のみが1450nmol/mlに比べ,ゴマの185℃,200℃焙煎の酢酸エチル-メタノール区分はそれぞれ300nmol/ml,250nmol/mlであり,著しくHNE生成を抑制していた.

著者

久能 昌朗 神岡 太郎

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

pp.NSKKK-D-22-00092, (Released:2023-02-10)

---

社会の持続性と人類のWell-beingの危機に向かい合うことは「社会の共通善」となり, それらの解決策は「顧客価値」になり, 企業の研究開発の対象となってきている. つまり, 社会課題を解決することが, 投資回収の対象にできるようになってきている. この機会に食品領域の産官学の研究開発が「経済性と社会性の両立」を狙いどころとして, 社会課題の解決のために協働を進めていけば, 我が国の食品産業は, 持続的成長のための新しい「勝ち筋」を創出できるのではないか.