著者

Handa Akihiro

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

pp.NSKKK-D-23-00099, (Released:2023-12-08)

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卵白タンパク質は, 加熱により構造が部分的に壊れ, 非共有結合および共有結合を介して凝集しネットワークを形成してゲル化する. 卵白加熱ゲルの物性は, 卵白を使用した食品の食感に大きな影響を与えるので, その制御技術やメカニズムが広く研究されてきた. 卵白の加熱ゲル化には, 従来から知られている疎水的相互作用やジスルフィド結合のほかにランチオニン結合やリジノアラニン結合が深く関与していること, さらには乾燥卵白の乾熱処理による卵白タンパク質の可溶性凝集体の形成にもそれらの共有結合が関与していることが近年明らかになった. 卵白の加熱ゲル化性を制御するには, 卵白タンパク質の可溶性凝集体形成を制御することがキーファクターと考えられ, メイラード反応や電気化学反応など様々な方法による凝集体形成とそのゲル化性の研究が行われている.

著者

松永 一彦

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.64, no.7, pp.385-388, 2017-07-15 (Released:2017-08-18)

参考文献数

9

被引用文献数

1

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Kagoshima no Tsubozukuri Kurozu was registered with the Japan Geographical Identification (GI) system on December 22, 2015. Kagoshima no Tsubozukuri Kurozu is a type of rice vinegar from Kagoshima Prefecture in southern Japan that is produced using a traditional method that has been handed down from one generation to the next. Tsubo and Kurozu are translated as earthen pots and black vinegar, respectively. The origin, history, and quality of GI-certified Kagoshima no Tsubozukuri Kurozu are reviewed herein.

著者

山﨑 有美 河野 愛未 松本 朋子 大島 達也 山﨑 正夫

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

pp.NSKKK-D-23-00084, (Released:2023-11-22)

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きんかんを加工し機能性成分である-クリプトキサンチンの含有量を比較したところ, ペーストにより多くのβ-クリプトキサンチンが含まれ, ペーストと麹菌発酵乳飲料を混合しても, -クリプトキサンチン含有量は変化しなかった. また, きんかんペースト添加麹菌発酵乳飲料を65°C 及び 85°Cで殺菌処理したところ, 65°C試験区において多くのβ-クリプトキサンチンが残存することが示された. きんかん由来β-クリプトキサンチン-麹菌発酵乳飲料混合物のβ-クリプトキサンチン腸管吸収能を評価した結果, β-クリプトキサンチン単独区と比較し, 麹菌発酵乳飲料混合区の腸管吸収量は約14倍に上昇することが明らかとなった.

著者

斉藤 司 椎橋 裕子 明賀 博樹 原口 賢治 増田 唯 黒林 淑子 南木 昂 山崎 英恵 中村 元計 伏木 亨

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.61, no.11, pp.519-527, 2014-11-15 (Released:2014-12-10)

参考文献数

22

被引用文献数

5 6

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かつお荒節超臨界二酸化炭素抽出物の香気分析を行った.GC-MS分析,AEDA法によって,重要香気成分を絞り込んだ結果,グアイアコール,5-メチルグアイアコール,2,6-ジメトキシフェノール,4-エチル-2,6-ジメトキシフェノール,2,6-ジメチルフェノール,4-プロピルグアイアコール,バニリン,フラネオール®,(2E,7Z) -trans-4,5-エポキシデカ-2,7-ジエナール,(4Z,7Z) -トリデカ-4,7-ジエナール(以下TDDとする.)の10成分が同定された.この中で(2E,7Z) -trans-4,5-エポキシデカ-2,7-ジエナールとTDDは,かつお節の香気成分としては未報告の成分であり,特にTDDは,食品の香気成分として初めて同定された成分であったため,かつお節の香りにどのような影響があるのか,官能評価を行った.官能評価に用いる用語は,かつお荒節超臨界二酸化炭素抽出物を用いて6種(くん液,木材,魚肉,金属,生臭い,カラメル)を選定した.かつお荒節超臨界二酸化炭素抽出物中の定量値を用いて,TDD以外の重要香気成分9成分と,TDDを加えた10成分の匂い再構成液を作り,各風味項目ついて比較した.その結果,「木材」の項目がTDDの添加により,有意に増強された.このことから,TDDはかつお荒節超臨界二酸化炭素抽出物の香りを構成する新規重要香気成分であることが示された.さらに,料理人の官能評価によって,TDDを含むかつお節フレーバーは,かつおだしをより好ましい風味にさせる効果があることが示された.

著者

中西 謙二 田村 啓敏 杉沢 博

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.43, no.3, pp.259-266, 1996-03-15 (Released:2009-05-26)

参考文献数

8

被引用文献数

1 1

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生タケノコ及び水煮タケノコの揮発成分を明らかにするため,ヘッドスペース法(HSV法)と溶媒抽出法により揮発成分を分離濃縮し,GC及びGC-MS分析を行った.得られた濃縮物は,HSV法が軽い広がりのある香り,溶媒抽出法が濃厚な重い香りを示し,いずれもタケノコの特徴を呈していた.HSV法では生タケノコから23種,水煮タケノコから31種の化合物を,溶媒抽出法ではそれぞれ70種,60種の化合物を同定又は推定した.生タケノコの主要な揮発成分は低沸点部では直鎖状C6アルコール及びアルデヒド類であり,高沸点部ではサリチル酸エステル類であった.水煮タケノコについては,低沸点部が硫化メチル,3-メチルフランで高沸点部が芳香族のアルデヒド,アルコール及び窒素化合物であった.

著者

甲斐 彰 斎藤 幸雄

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

pp.NSKKK-D-23-00055, (Released:2023-10-31)

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炊飯米から製造するペーストについて, 一般的な高速せん断加工とは異なる押出加工による製造方法を試みた. 従来は困難であった加工直後の米ゲルの物性評価に, 塗装や油脂の調整などで用いる簡易的な工業計測の適用を試みた. そして, 次の結果が得られた. (1) ポートホールダイスを用いて均質なペーストを短時間に得ることができる. (2) ポートチャンバー部で剪断力を与えることにより, 炊飯米の硬い部分もクリアランスより小さい粒子に破砕することができる. (3) コンテナ径およびダイスの仕様により, 人力によるペースト加工が可能となる. (4) 必要荷重が大きくなるが, 硬めに炊飯した米でもペースト加工が可能である. (5) ペーストに含まれている粒子の大きさの評価にグラインドゲージが利用でき, 加工直後の高温条件であっても迅速に評価ができる. (6) ペーストの柔らかさの評価にちょう度計が利用でき, 加工直後の高温条件であっても迅速に評価ができる. (7) 炊飯米から加工したペーストには肉眼で判別可能な白い塊が見られ, これは触感では粒状には感じない程度に容易に塑性変形する.

著者

増田 秀樹 深尾 奈央 小林 里穂 蜂須賀 祥子 森 紀之

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.64, no.4, pp.200-210, 2017-04-15 (Released:2017-04-29)

参考文献数

46

被引用文献数

1 1

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官能評価(試験1,2)により,刺激的な香味が軽減された液状ウィンターセイボリーエキス(WSL)の用量(0.25g ; カルバクロール(CAR)含有量 : 0.075mg,チモール(THY)含有量 : 0.015mg)とWSLの濃度(0.25% ; CAR濃度 : 0.75ppm,THY濃度 : 0.15ppm)を決定した.次いで,試験1,2で定めた用量と濃度のWSL含有飲料(DK1) 100mLの摂取試験を行なった(試験3).その結果,上肢(手首,手指),下肢(足首,足指)の体表温低下が有意に抑制され,首の体表温が有意に上昇した.さらに,口腔·咽頭内での刺激が体温変化に関与しているかどうか明らかにするため,ウィンターセイボリーエキス粉末(WSP)(80mg ; CAR含有量 : 0.075mg,THY含有量 : 0.015mg)のカプセル(CP)摂取試験を行なった結果,上肢のみに有意な体表温低下抑制効果がみられた(試験4).次いで,口腔内刺激の強弱を決定する因子となるCAR,THY濃度が重要であるのか明らかにするため,試験3と同用量のWSLを含有し,希釈媒体量を100mLから20mLに低減することでCAR,THY濃度をDK1の5倍に高めたWSL含有飲料(DK2)の摂取試験を行った(試験5).その結果,DK2摂取群(上肢,下肢に有意な体表温低下抑制 ; 額,首に有意な体表温上昇 ; 鼓膜温(深部温)の有意な上昇)は,DK1摂取群(上肢,下肢に有意な体表温低下抑制 ; 首に有意な体表温上昇)に比べ体温に影響がみられる部位が増加した.DK1摂取群とCP摂取群の比較,DK1摂取群とDK2摂取群の比較から,体温変化に,CAR,THYによる口腔·咽頭内の神経刺激が関与していることが示唆された.本結果から,ウィンターセイボリーが手軽に飲用し得る冷え抑制効果素材として有用なことが分かった.さらに,体温変化をもたらす同様な成分についても,口腔·咽頭内刺激を利用することにより,効果が増強される可能性があると考えられる.

著者

大石 恭子 足立 里穂 米田 千恵 大田原 美保 香西 みどり

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.67, no.10, pp.360-367, 2020-10-15 (Released:2020-11-02)

参考文献数

30

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1.コシヒカリおよびあさひの夢を試料とし,マイタケ抽出液を用いて飯を調製した.官能評価では,水で炊飯した飯に比べてコシヒカリのマイタケ飯は粘りが強く,あさひの夢では軟らかく,つやおよび粘りが強いと評価された.物性測定ではいずれの品種においても粒全体の硬さが低下した.コシヒカリを試料とし,浸漬のみのマイタケ抽出液の利用でも飯の物性向上が見られ,浸漬および加熱の両方でマイタケ抽出液を用いることで冷蔵後の物性も改善した.2.米をマイタケ抽出液に50℃で1時間浸漬すると,米からの溶出タンパク質量が増加し,プロテアーゼ阻害剤のぺプスタチン添加により溶出が抑えられた.浸漬液のSDS-PAGE分析では,マイタケの金属プロテアーゼによるグルテリン酸性サブユニットの部分分解が認められた.さらに遊離アミノ酸の分析において疎水性アミノ酸が多く遊離していたことから,エンド型,エキソ型両方の金属プロテアーゼが炊飯時の米のタンパク質を分解し,飯の物性変化に関与していることが示唆された.

著者

樺島 重憲

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.65, no.6, pp.320-324, 2018-06-15 (Released:2018-06-21)

参考文献数

17

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The conventional approach to preventing the onset of food allergy has been to prohibit pregnant/ lactating women and infants from consuming highly allergenic foods such as hen’s egg, cow’s milk and wheat. However, it has been shown that the avoidance of such foods by pregnant/ lactating mothers has no effect on preventing food allergy in infants. Furthermore, recent research suggests that early introduction of allergenic foods in the weaning diet prevents the onset of food allergy. We conducted a randomized, double-blind, placebo-controlled trial in which the subjects were infants with atopic dermatitis, and demonstrated that early introduction of hen’s egg at six months of age prevents the onset of egg allergy.

著者

後藤 裕子 渡部 修

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.57, no.5, pp.220-223, 2010-05-15 (Released:2010-07-01)

参考文献数

15

被引用文献数

2

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渋カキ果実は,アルコールや炭酸ガス等によって脱渋処理することにより,渋みが消失する.しかし,脱渋処理後に果実を加熱すると,再び渋くなる.この現象が渋カキの食品への加工を阻害している.本研究において,カキ‘会津身不知’果実に少量の分子量3000から5000のコラーゲンペプチドを加え,室温で混合することによって短時間でカキの味を損ねずに脱渋する方法を開発した.また,この方法により加熱による渋もどりも抑制できることが明らかとなった.開発した技術によって,渋カキを様々な食品に利用できることの可能性が示唆された.

著者

富岡 敏彦 内藤 宙大 廣瀬 潤子 門間 敬子 成田 宏史 和泉 秀彦

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

pp.NSKKK-D-23-00062, (Released:2023-10-11)

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鶏卵アレルギー患者において, 鶏卵と小麦粉を混捏・焼成したベイクドエッグであれば症状誘発閾値を超えて摂取できるという報告がある. また, OMは熱耐性がある水溶性タンパク質として知られているが, ベイクドエッグ中のOMは不溶化していることが明らかとなっている. 本研究では, 性状 (立体構造や溶解性) の異なるOMの消化性を明らかにすることを目的とし, 不溶化OMがアレルギー症状を誘発しにくい機序を考察した. 性状の異なるOM (精製, 加熱, 未焼成および焼成) を作製し, ペプシン, キモトリプシンおよびトリプシンにて消化処理した. その後, Lowry法, SDS-PAGEおよびイムノブロットにて解析を行った. 精製OM, 加熱OMおよび未焼成OMの水溶性タンパク質濃度は, 消化後も変化しなかった. 一方, 焼成OMの水溶性タンパク質濃度は, 消化前は低かったが, ペプシンおよびキモトリプシン消化では, 消化中にタンパク質濃度が増加した. イムノブロットの結果, 焼成OMの上清に検出されたタンパク質バンドは, タンパク質濃度が同等であるにも関わらず, 精製OM, 加熱OMおよび未焼成OMより薄く検出された. また, 焼成OMの残渣中から未分解のOMが検出された. トリプシン消化では, すべての試料において消化後の変化はみられなかった. 以上のことから, 焼成OMは, 他の試料より消化後の分解断片の抗体結合能が低下していることに加え, 残渣中にOMが残存しており, これがアレルギー症状誘発に影響を与えている可能性が考えられた.

著者

平 智 高林 奈美

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.53, no.11, pp.580-582, 2006-11-15 (Released:2007-09-29)

参考文献数

8

被引用文献数

5 3

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カキ‘平核無’果実を用いて,樹上脱渋処理の時期と収穫後の脱渋果の冷蔵貯蔵期間が果実の不溶性タンニンの可溶化(渋もどり)の難易に及ぼす影響を調査するとともに,樹上脱渋果の渋もどりのしやすさを炭酸ガス脱渋果,アルコール脱渋果,干し柿およびあんぽ柿と比較した.その結果,樹上脱渋果は脱渋処理の時期が早いほど収穫時の果実は渋もどりしにくかった.また,樹上脱渋果では収穫後の冷蔵貯蔵期間が長くなるにつれてしだいに渋もどりしにくくなる傾向が認められた.この傾向は,早い時期に脱渋処理した果実より遅い時期に処理を行った果実の方が明確であった.樹上脱渋果の渋もどりのしやすさは炭酸ガス脱渋果とはほぼ同等で,アルコール脱渋果より渋もどりしにくかった.最も渋もどりしにくかったのは干し柿とあんぽ柿であった.

著者

榎 康明 前島 大輔 久保 希恵 長島 洋介

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.67, no.9, pp.339-344, 2020-09-15 (Released:2020-09-25)

参考文献数

10

被引用文献数

1 1

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高アミロース米は食後血糖値が穏やかな機能性米としての利用が期待される一方,その米飯は硬く粘りの少ない特性を有し,普及の課題となっていた.そこで,高アミロース米「越のかおり」について,米飯としてではなくライスサラダとして摂取した場合における血糖応答と食味の評価を行い,以下の知見を得た.(1)コシヒカリと越のかおりの米飯と冷飯を調製し,RS量を測定した結果,越のかおりにおいてのみ,冷飯処理によるRS量の増加が認められた.(2)血糖応答評価では,コシヒカリ米飯と比較し,越のかおりのライスサラダにおいて,有意に低い血糖応答が認められた.(3)官能評価では,コシヒカリと越のかおりのライスサラダはともに高い評価となり,食感では,コシヒカリよりも高値傾向が認められた.

著者

橋本 まき 小谷口 美也子 松本 裕貴 琴浦 聡 湯浅 浩気 青木 基 中根 正人 北村 進一

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

pp.NSKKK-D-23-00058, (Released:2023-09-27)

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機能性表示食品の機能性関与成分のルーチン分析で求められるスループット性を考慮して, 構築したNP-HPLC簡易法の定量値の妥当性を検証した. ソフトカプセル2粒当たりのプラズマローゲン量をNP-HPLC簡易法と2D-HPLC法で分析し, 得られた定量値と比較したところ, 有意差はみられず定量値の妥当性が確認できた. NP-HPLC簡易法はソフトカプセルやその他の食品中プラズマローゲン含有量について日々のモニタリングに活用できると考える.

著者

水野 義隆 西村 園子 椛島 真一郎 鍋田 優 早川 文代 稲津 康弘

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

pp.NSKKK-D-23-00052, (Released:2023-09-19)

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カット野菜の製造工程では喫食サイズにカットした野菜を次亜塩素酸ナトリウム水により殺菌することが多く,それが野菜の食味変化や褐変などの原因となることもある.一方,カット野菜の殺菌にはオゾン水も利用できる.本研究は,原体野菜のカットの際にスライサーに界面活性剤を含むオゾン水をかけ流す製造方法(以下,新製法)と,水を流しながら同様にカットし,その後,次亜塩素酸ナトリウム水溶液による浸漬処理を行う製造方法(以下,通常製法)の野菜の殺菌および品質に与える影響を比較した.菌数評価では,カットキャベツ,カットレタスおよびカット大根において,新製法区の一般細菌数および大腸菌群数は通常製法区と統計的に有意な差はみられなかった.成分分析では,カットキャベツおよびカット大根において,通常製法区のアスコルビン酸含有量が新製法区に比べ有意に低下していた.外観評価では,カットキャベツおよびカット大根において,通常製法区は変色しボリュームダウンしていたのに対して,新製法区では変色せずにボリューム感があった.官能評価では,カットキャベツにおいては通常製法区は甘味が弱くなり,カット大根においては通常製法区はシャキシャキ感と甘味が弱くなり,薬品臭,苦味および水っぽさが強くなったのに対して,新製法区では水洗いに近い食味であった.以上の結果より,新製法は通常製法と同等の菌数を示し,野菜本来の食味・外観を劣化させにくいことが判明した.さらに新製法は通常製法と比較すると浸漬処理工程を省略できることから,製造時間の短縮や使用水量の低減につながる技術として利用できるものと考えられる.

著者

吉橋 忠 ホン グエン ティ トゥ スロジャナメタクン ビパ タントラクン パチャリ バラニャノン ワルニー 野口 明徳

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.54, no.3, pp.105-112, 2007-03-15 (Released:2007-10-04)

参考文献数

35

著者

三浦 靖

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.59, no.9, pp.484-489, 2012-09-15 (Released:2012-10-31)

参考文献数

9

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Retrogradation is a general term for the behavior of recrystallization of gelatinized starches on cooling and storage. This retrogradation is often enhanced when subjected to freezing and thawing treatment. However, few reports have dealt with the effect of additives on the freeze-thaw stability of starch. Therefore, the effects of polyols and emulsifiers on the freeze-thaw stability of starch were investigated using. The polyols and emulsifiers were added at concentrations of 5.0% (w/w) and 0.01% (w/w), respectively, to starch paste (potato starch content, 5.5% (w/w)). The temperature in the chamber was maintained at 30°C for 2 hours. Then, the chamber was cooled to -20°C at a cooling rate of -1.3°C · min-1, and the sample was frozen and stored at the same temperature for 24 hours. The sample was thawed in the chamber at a heating rate of 1.3°C · min-1 to 30°C, and thereafter maintained for 3 hours. The use of the two food additives was successful in improving the freeze-thaw stability of starch. It follows that these effects might be attributed to the water-structure formation effect of polyols and the complexation of starch chains with emulsifier molecules. Demulsification occurs by freeze-thaw processing, and fats and oils tend to separate from oil-in-water (O/W) emulsions. It is necessary to improve the freeze-thaw tolerance of emulsifications for the production of frozen emulsified foods. Therefore, the effects of polyols and emulsifiers on the freeze-thaw stability of O/W emulsions were studied. To clearly understand the influence of freeze-thaw processing on the emulsification stability of O/W emulsions (mass ratio: 0.099 oil, 0.896 water, 0.005 emulsifier), emulsions were prepared using fully hydrogenated palm oil, which has proven difficult in preparing emulsions with excellent emulsification stability. The temperature in the chamber was maintained at 25°C for 1.5 hours. Then, the chamber was cooled to -30°C at a cooling rate of -2.0°C · min-1, and the sample was frozen and stored at the same temperature for 24 hours. The sample was thawed in the chamber at a heating rate of 2.0°C · min-1 to 10°C, and thereafter maintained for 4.5 hours. Lipophilic sucrose esters of stearic acid (SES) produced a more stable emulsion. The monoester in SES might migrate to the oil-water interface from the oil phase, and be adsorbed. Di-/tri-esters in SES might penetrate into the oil phase and form tightly packed interfacial layers with monoesters. Polyesters in SES may act to accelerate crystallization and hinder the polymorphic transformation of oil. It appears that the content ratio of monoester/di- and tri-esters/polyesters in SES plays an important role in improving the freeze-thaw tolerance of O/W emulsions. Polyols enhanced the freeze-thaw stability of a soft-serve ice cream mix. This effect might be attributed to the water-structure formation effect of polyols.

著者

松浦 靖 金子 真緒 平原 秀秋 日高 史絵 境田 博至 甲斐 孝憲 柚木崎 千鶴子 窄野 昌信

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.60, no.12, pp.689-694, 2013-12-15 (Released:2014-01-15)

参考文献数

18

被引用文献数

1 2

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本実験では,BLおよびその熱水抽出物であるBLExのSHRにおける血圧上昇への影響を検討した.BLおよびBLExをそれぞれ3%,1.5%飼料に添加し,3週間摂食させた結果,2週目以降,収縮期血圧は対照群に対し有意に低値を示し,BLおよびBLExによる血圧上昇抑制作用が認められた.次にSephadex LH-20およびDiaion HP20SSカラムクロマトグラフィーによりBLExを5つの画分に分画し,ACE阻害成分をin vitroで評価した結果,プロアントシアニジン画分のIC50値は0.004mg/mLであり,画分の中で最も強くACEを阻害した.なお,BLExから分画したプロアントシアニジン画分のSHRにおける血圧上昇への影響を検討した結果,2週目以降,収縮期血圧は対照群に対し有意に低値を示した.これらの結果より,BLおよびBLExは血圧上昇抑制作用を有し,その活性成分の一つとしてプロアントシアニジンの関与が示唆された.今後,ブルーベリー葉は血圧上昇抑制作用を有する新たな機能性食品として期待できる.

著者

重藤 敦嗣 Erinna Nindi Nurasti Anton Sugiarto 戸川 真 熊沢 賢二

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.64, no.10, pp.502-506, 2017-10-15 (Released:2017-10-27)

参考文献数

15

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収穫時の熟度が異なるバニラを作成し,熟度がバニラの香気に与える影響について検討し,以下の結果を得た. (1)完熟豆は未熟豆よりもスイートな香調が強く,酸臭や枯草臭が弱く,これらの香調に対応する部分としてAEDA法を用いて,バニリン,2-メトキシフェノール,イソ吉草酸,3-メチル-2,4-ノナンジオンを推定した. (2)バニリンは熟度による香気の差にとりわけ大きく寄与していたが,熟度の違いはバニリン生成に関わる酵素群の活性,および加水分解活性の強さに大きく影響する可能性を推察した.

著者

日佐 和夫 間処 博子 本間 茂

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.45, no.9, pp.550-556, 1998-09-15 (Released:2009-05-26)

参考文献数

10

被引用文献数

3 3

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By a method measuring the total ATP (Adenosine Tri-phosphate) cleanness of products through the procession of meat processing instruments was evaluated. This method was much more sensitive in detecting contamination sources (food residual dregs and microorganisms) than the conventional method, providing a useful contamination index. Because of rapidity and simplicity, the method is suitable for monitoring HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) system and for applying to job sites due to the easier maintenance of PP (Prerequisite Programs). Furthermore, it is effective in drawing up SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures).