著者

有山 愛 森 由佳 稲野 美穂 灘本 知憲

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.56, no.12, pp.628-638, 2009-12-15 (Released:2010-01-31)

参考文献数

30

被引用文献数

2

---

ココア摂取がヒト体表温を上昇させる影響を検討した.被験者は健康な女子学生(18-24歳)とし,体表温と抹消部の血流量を測定指標とした.測定は22℃±0.5℃,湿度50%±5%の恒温恒湿環境下,4通りの異なった条件で行った.結果は次の通りである.(1) 実験1では,60℃に加温されたピュアココア飲料による影響を,栄養組成を揃えた飲料,水と比較した.ピュアココアは手首,足首,足指先に,体表温上昇傾向を示した.(2) 実験2では,37℃に維持したピュアココア飲料と栄養組成を揃えた飲料を比較した.その結果,ピュアココアは手首に体表温維持傾向を示した.(3) 実験3では,60℃脱脂ココア飲料と栄養組成を揃えた飲料を比較した.脱脂ココアは額における体表温上昇作用(p<0.05)と手指における体表温維持作用(p<0.05)を示した.また,同様の傾向は,腹と腰にも示された.(4) 実験4では,実験3と同じ飲料を用いて就寝前状況を想定した実験を行った.脱脂ココアは栄養組成を揃えた飲料と比較し,腰・足首・足指先で体表温上昇作用(p<0.05)を示した.以上の結果より,ココア摂取はヒト体表温上昇作用または維持作用があることが示された.また,その効果は脱脂ココアで特に顕著に観察された.

著者

菅原 哲也 若山 正隆 服部 愛衣

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.67, no.1, pp.24-34, 2020-01-15 (Released:2020-01-27)

参考文献数

29

---

山形県庄内地域で温室栽培もしくは露地栽培されたメロン果実の主要な栽培品種(アンデス,グレース,クインシー)について,部位(果芯,果肉,果皮)ごとにメタボローム解析を実施した(104種の代謝物を定量分析した).その結果,果芯部位において,総じて代謝物濃度が高く,GABAやAla等のアミノ酸,Trigonelline,Choline,Pyroglutamateといった生理活性成分も他部位と比較して顕著に高い値を示した.生食時の可食部位である果肉部位において,代謝物の品種間差異は,グレースにおいて,Citrullineの含有量,クインシーにおいて,Glu含有量が他品種と比較して有意に高い値を示した.メロン果実加工時に多量に排出され,廃棄されているメロン果芯部位を活用し,メロン果芯エキスを調製した.メロン果芯エキスは,GABAを摂取する上で有望な食品素材と推察された.

著者

山本(前田) 万里 廣澤 孝保 三原 洋一 倉貫 早智 中村 丁次 川本 伸一 大谷 敏郎 田中 俊一 大橋 靖雄

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.64, no.1, pp.23-33, 2017-01-15 (Released:2017-01-24)

参考文献数

26

被引用文献数

3 2

---

内臓脂肪を減少させメタボリックシンドローム(MetS)を予防する食品は有用であり,MetS改善作用の評価は,農産物単品にとどまってきたため,日常消費される組み合わせ食品としての有用性の検証が必要である.肥満傾向を有する健常な成人の昼食に,機能性農産物を組み合わせた機能性弁当を継続摂取させ,機能性農産物を使用していないプラセボ弁当を摂取した場合と比較して,腹部内臓脂肪の減少効果について検証した.BMIが25以上30未満および内臓脂肪面積が100cm2以上の肥満傾向を有する健常な成人を対象に,ランダム化プラセボ対照試験を行った.被験食品は,機能性農産物を使用した「おかず」,「べにふうき緑茶」および「米飯」(50%大麦ご飯および玄米),プラセボ対照食品は,機能性農産物を使用しない「おかず」,「茶」(麦茶)および「米飯」(白飯)であり,3因子の多因子要因1/2実施デザインを採用して,試験群は機能性の「おかず」「茶」「米飯」それぞれ1要素のみ被験食品とする3群とすべての機能性要素で構成される被験食品1群の計4群とした.平日の昼食時に12週間摂取した.主要評価項目は,内臓脂肪面積,副次評価項目は,ヘモグロビンA1c (HbA1c),グリコアルブミン,1,5-AG(アンヒドログルシトール)などとした.159名が登録され中途脱落はなかった.全期間の80%以上の日で弁当の配布を受けたPPS (Pre Protocol Set)解析対象者は137名であった.試験に入ることによる効果はPPSで-8.98cm2と臨床的にも統計的にも有意であった(p=0.017)).主要評価項目のサブグループ解析の結果,試験開始時の内臓脂肪面積が中央値100∼127cm2の被験者で,被験米飯の効果はPPS で平均-7.9cm2であり,p値は0.053とほぼ有意であった.被験米飯については女性でも有意な(平均値-14.9cm2,p=0.012)減少効果が観察された.副次評価項目では,1,5-AG に関してべにふうき緑茶の飲用で有意差が認められた.また,安全性に関して特筆すべき問題は生じなかった.食生活全体の変化と機能性農産物を使用した機能性弁当の連続摂取により,内臓脂肪面積の低減効果等の可能性が示唆された.

著者

外薗 英樹 上原 絵理子

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.63, no.7, pp.306-311, 2016

被引用文献数

7

---

<p>GABA摂取が肌質,並びに,睡眠の質に及ぼす影響を評価することを目的として,肌荒れを自覚し,疲労や睡眠の不調を感じている成人女性を対象に,二重盲検並行群間試験を実施した.その結果,GABA摂取群において頬の皮膚弾力性指標がプラセボ摂取群と比較して有意に改善した.睡眠の質の評価においてはGABA摂取群とプラセボ摂取群の両群ともに摂取開始後に改善がみられたが,有意な群間差はみられなかった.本試験の結果から,GABAの摂取は日頃から疲労や睡眠の不調を感じ,肌荒れの自覚がある成人女性の頬の粘弾性の悪化を抑制する可能性が示された.</p>

著者

松坂 裕子 川端 潤 葛西 隆則

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.50, no.11, pp.550-552, 2003-11-15 (Released:2009-02-19)

参考文献数

9

被引用文献数

3 5

---

クスノキ科のアボカド(Persea americana Mill.)の種子のメタノール抽出物0.1mg/mL溶液の抗酸化活性をリノール酸メチルの過酸化抑制を指標に測定したところ,酢酸エチル可溶性非酸性画分と酢酸エチル可溶性酸性画分に非常に高い抗酸化活性がみられた.非酸性画分より活性成分を単離し,各種機器分析により,既知物質(+)-カテキンと(-)-エピカテキンを同定した.

著者

塩野 貴史 河合 淳一郎 山本 研一朗

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.65, no.3, pp.99-103, 2018-03-15 (Released:2018-03-20)

参考文献数

13

---

In recent years, the demand for beverages with lower caffeine concentrations has been expanding. However, traditional decaffeination technologies for tea and coffee not only remove caffeine, but also reduce the active components responsible for beverage flavor and quality. In this study, we investigated the selectivity and versatility of decaffeination by montmorillonite (MMT) in beverages. MMT adsorbed caffeine from tea and coffee extracts more selectively than activated carbon (AC). Optimization of the contact conditions enabled stable decaffeination and prevented elution of Fe ions from MMT, which causes discoloration of tea beverages. MMT exhibited similar caffeine adsorption properties with various types of tea extracts and coffee extracts. In addition, ion-exchanged MMTs, which also removed caffeine, improved the appearance quality of decaffeinated beverages. Overall, our findings suggest that MMT is a useful adsorbent for producing high-quality decaffeinated beverages. Specifically, decaffeinated tea beverages treated with MMT have been commercially available since 2014 from Kirin Beverage Company Ltd.

著者

永田 雅靖

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.60, no.2, pp.96-99, 2013-02-15 (Released:2013-03-31)

参考文献数

16

被引用文献数

2 3

---

HPLCによるアスコルビン酸およびデヒドロアスコルビン酸の同時定量法を検討した.Yasuiら(1991)の方法をもとに,原報の樹脂カラムとは異なる分離モードのODSカラムの中から最適な分離を示すカラムを選択した.カラムに Imtakt Unison UK-C18(3 μm,4.6 mm × 150 mm)を用い,Yasui らと同じ溶離液:2 mM HClO4 1.0 mL/min,ポストカラム反応液:100 mM NaOH,100 mM NaBH4 0.5 ml/min,検出:UV 300 nm の条件で,従来の方法よりもピークの分離が大きく改善し,分析時間も短くなった.

著者

茂木 弘之 宇佐見 衛 勝崎 裕隆 今井 邦雄 樋廻 博重 小宮 孝志

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.49, no.10, pp.688-691, 2002-10-15 (Released:2010-03-08)

参考文献数

14

被引用文献数

5

---

15種の香辛料粉末の80%エタノール抽出物についてヒト白血病細胞の増殖抑制率を調べた。(1) タイム,ナツメグ,スターアニス,クローブ,トウガラシ,ターメリック,ジンジャー,ガーリック,シナモン,ブラックペーパー,オールスパイス,ローズマリー,セージ,ローレルの抽出物のうち200μg/mlの濃度で80%以上の細胞増殖抑制率を示したものはタイム,ナツメグ,クローブ,ターメリック,ジンジャー,シナモン,ブラックペーパー,ローズマリー,クミン,ローレルであった。これらの香辛料抽出物の50μg/ml濃度で細胞増殖抑制率が70%以上のものはナツメグ,ターメリック,シナモン,ブラックペーパー.ローズマリー,セージ,ローレルであった。香辛料抽出物の10μg/ml濃度でターメリックは100%,ローレルは95%の高い細胞増殖抑制率を示したのに対して,他のものはいずれも50%以下であった。(2) 細胞増殖抑制率の高かったターメリックとローレルの抽出物の作用機構としてDNA断片化が観察され,アポトーシス誘導によるものと推定した。

著者

宮﨑 義之 倉田 有希江 古賀 裕章 山口 智 立花 宏文 山田 耕路

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.63, no.2, pp.63-69, 2016-02-15 (Released:2016-03-29)

参考文献数

34

被引用文献数

1 1

---

本研究では,食酢の体調調節機能の解明を目的として,各種果実酢のヒスタミン放出抑制活性について検討した.まず,山ブドウ,ハスカップ,ブルーベリー,ザクロを原料とする4種類の果実酢がラット好塩基球様白血病細胞株RBL-2H3のヒスタミン放出に及ぼす影響を検討したところ,各果実酢がヒスタミン放出抑制活性を有することが明らかとなり,特にザクロ酢で極めて強い活性が認められた.そこで,Diaion HP20を用いてザクロ酢中の生理活性成分のクロマト分離を試みた結果,50% EtOH溶出画分に強いヒスタミン放出抑制活性が認められた.さらに,本50% EtOH溶出画分を液-液抽出によって分画し,ザクロ酢には水溶性の異なる複数のヒスタミン放出抑制成分が存在することを明らかにした.また,各画分のヒスタミン放出抑制活性がPVPPで処理することによってほぼ完全に消失したことから,ポリフェノール化合物が主要な活性成分であることが示唆された.これらの結果から,ザクロ酢にはヒスタミン放出抑制に寄与する複数のポリフェノール成分が存在し,他の食酢と比較して強い抗アレルギー作用を発揮する可能性があることが示唆された.

著者

岩崎 裕子 大越 ひろ 石原 清香 船見 孝博

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.59, no.2, pp.84-95, 2012-02-15 (Released:2012-03-28)

参考文献数

19

被引用文献数

2 2

---

コンニャク入りゼリーの破断特性に及ぼす測定条件および調製条件の影響を検討した.コンニャク入りゼリーは比較として用いた寒天ゼリーに比べて測定条件の影響を受けやすいことがわかり,この結果をもとに測定の再現性,普遍性および実用性という観点から力学測定条件を決定した.さらに,コンニャク入りゼリーは,膨潤時間のような調製条件によっても破断特性値が変化することが明らかになった.コンニャク入りゼリーの力学試験方法を標準化する際に,これらの知見は有益である.

著者

中川 禎人 奥田 弘枝

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.43, no.8, pp.917-922, 1996-08-15 (Released:2009-05-26)

参考文献数

6

被引用文献数

2

---

有機酸溶液にCa-Algを浸漬加熱した場合のアルギン酸の分子量の変化についてゲル浸透クロマトグラフィーで検討した.1. 浸漬温度が50℃までは,有機酸(酢酸,乳酸,リンゴ酸およびクエン酸)の種類に関係なく1.0Mの高濃度でも分子量低下はわずかであったが,70℃以上になると,浸漬後60分までに分子量が急速に低下した.0.2~2.0Mの範囲では,有機酸の種類に関係なく分子量低下に及ぼす影響は濃度によってほとんど差がなく,70℃では,始発分子量(1.1×106)の10分の1に,90℃では,25分の1になった.2. 分子量低下に及ぼす有機酸の影響は,クエン酸>リンゴ酸>乳酸>酢酸であった.浸漬時間が長くなるにしたがってこの影響は小さくなった.3. 分子量分布は,分子量の低下にともなって狭くなった.いずれの有機酸も70℃では,始発分子量分布(Mw/Mnで表示)3.7が1.7に,90℃では,1.5前後に収束した.

著者

猪谷 富雄 建本 秀樹 岡本 実剛 藤井 一範 武藤 徳男

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.49, no.8, pp.540-543, 2002-08-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

20

被引用文献数

10 23

---

有色米および白米6品種の抗酸化活性を,スーパーオキシドアニオン消去およびDPPHラジカル消去の評価系を用いて測定し,それらに含まれるポリフェノール色素の局在性や化学的性状を解析した.(1) 赤米(「ベニロマン」,「総社赤米」),紫黒米(「朝紫」,「中国黒米」)および白米(「コシヒカリ」,「中生新千本」)の計6品種のうち,玄米の有する抗酸化活性はいずれの方法においても赤米,紫黒米が白米に比べて著しく高かった.(2) 全品種とも果・種皮,つまり糠層からの抽出物が最も高い抗酸化活性を示し,精白米部からの抽出物には殆ど活性は検出されなかった.このことより活性成分は果・種皮に局在することが示唆された.(3) 両評価法で求めた抗酸化活性の間には高い相関性(r=0.908)が確認された.この活性は総ポリフェノール含量をよく反映しており,活性本体はポリフェノールであると考えられた.分光学的解析から,赤米はタンニン系色素を,また紫黒米はアントシアニン系色素を主要なポリフェノールとして含有することが明らかになった.

著者

末松 伸一 久延 義弘 西郷 英昭 松田 良子 小松 美博

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.42, no.6, pp.419-424, 1995-06-15 (Released:2009-05-26)

参考文献数

12

被引用文献数

14 25

---

茶葉中のカフェイン,カテキン類の組成を安定的に正確に把握する方法として,常温での溶剤抽出法を検討した.また,本方法により緑茶中のカフェイン,カテキン類の正確な原濃度を求め,標準的な抽出条件におけるこれらの成分の緑茶からの抽出率に及ぼす抽出溶液のpHの影響についても調べた.80℃の熱水抽出では抽出操作中に浸出液中の天然型カテキン類が減少した.アセトニトリルと水との等量混合液により20℃で40分間撹拌抽出することにより,茶葉中のカテキン類を異性化させず,ほぼ全量抽出することができた.カフェインについても本法による抽出率は熱水抽出とほぼ同等であり,カフェイン,カテキン類共に茶葉中の原濃度を安定的に正確に知ることができた.抽出溶液のpHを4-8に調整し,60℃, 3分間の抽出条件におけるカフェイン,カテキン類の溶出挙動を調べた結果,抽出溶液のpHが高いほどカフェインの溶出濃度は高くなるのに対し,カテキン類はpHが低いほど溶出率は高くなった.また,抽出溶液のpHが6を超えると抽出操作中における天然型カテキン類の異性体の増加に伴って浸出液の褐変が急速に進行した.

著者

森口 奈津美 中村 卓

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.60, no.9, pp.471-479, 2013-09-15 (Released:2013-10-31)

参考文献数

23

被引用文献数

2 1

---

本研究では相分離の連続相構造に注目し,卵白連続相(C/P) ·両連続相(C||P) ·寒天連続相(P/C)の異なる3種類の連続相構造にさらに油を添加した相分離構造(o/w (C/P),o/w (C||P),o/w (P/C))とその破断特性の関係を明らかにすることを目的とした.全てのゲルにおいて,油相-水相界面には卵白の凝集ネットワークが存在していた.また,油は分散相中には存在せず,油滴として連続相中に分散相(o/w)として存在した.卵白連続相構造(o/w (C/P))では,油滴は卵白リッチ相に存在し,アクティブフィラーとして働いたため,ゲルの力学的強度が増加した.一方で,寒天連続相構造(o/w (P/C))では,油滴がインアクティブフィラーとして寒天リッチ相に存在していた.しかし,同じくインアクティブフィラーである卵白分散相も多数存在したため,破断特性において油添加による変化がなかった.また,両連続相構造(o/w (C||P))では油添加により,寒天リッチ相内に油滴を覆う卵白と寒天間のインアクティブな界面が新たに分散相として形成されたため,より脆弱なゲルになった.この様に,連続相と油滴界面の相互作用が油添加による破断特性の変化に影響することが明らかとなった.

著者

田中 福代 岡崎 圭毅 樫村 友子 大脇 良成 立木 美保 澤田 歩 伊藤 伝 宮澤 利男

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.63, no.3, pp.101-116, 2016

被引用文献数

12

---

リンゴみつ入り果と非みつ果の香味特性および香味成分のプロファイリングを実施し,嗜好性と香味成分との関連を検討した.みつ入り果の揮発性成分はメチルエステル類,エチルエステル類が特徴的に増加した一方,酢酸エステル類や炭素数3以上のアルコール由来のエステル類は減少した.可溶性成分ではソルビトール,スクロース,L-アラニン,ピログルタミン酸,デヒドロアスコルビン酸が増加し,グルコースが低下した.試算した甘味度積算値はみつ入り果がわずかに大きかった.官能評価の結果,'ふじ' のみつ入り果は全体的な香り,フルーティ,フローラル,スィートが顕著に強く,嗜好性も高かった.みつ入り果で特徴的に検出されたエチルエステル類等(特に2-メチル酪酸エチル,ヘキサン酸エチル,チグリン酸エチル,2-メチル酪酸メチル)は嗅覚による閾値が小さく,スィート·フローラルな,リンゴ·パイナップル様の香調を呈する.以上から,みつ入り果の嗜好性の高さは糖類よりもメチル·エチルエステル類を中心とした香気成分が強く寄与したものと示唆された.また,これらの成分はみつ部分における低酸素·高炭酸条件下の代謝により集積したものと推定した.

著者

山形 純子 伊與田 浩志 西村 伸也

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.59, no.10, pp.491-502, 2012-10-15 (Released:2012-11-30)

参考文献数

35

---

水蒸気を利用したオーブン加熱における被加熱物への伝熱形態別の伝熱量の時間変化を把握するために,気流の温度,湿度,流速が一定条件のもとで,湿らせたガーゼ球を試料として,加熱実験を行い,試料表面における熱収支に基づき,伝熱機構解析をおこなった.また,実機としてスチームコンベクションオーブンの伝熱機構解析を行った.その結果,以下のことが示された.(1) 気流温度,ガーゼ球表面温度および加熱前後のガーゼ球重量を測定することで,対流熱伝達係数を概算し,試料へ加えられた熱流束を形態別(対流,ふく射,伝導伝熱および凝縮伝熱)に分離し,各熱流束の時間変化を図示した.(2) 試料への伝熱形態別熱流束の時間変化を計算することで,試料水分変化量を推算し,推算結果と実測値がほぼ一致することを示した.(3) 実機であるスチコンの伝熱機構を,伝熱形態別熱流束の時間変化を図示することで示した.これにより,試料に加えられる総受熱量や凝縮熱量(凝縮水量),蒸発速度の大小を設定条件(気流温度,湿度,風速)により比較することが可能となった.

著者

豊島 尊 土屋 欣也 佐藤 史明 橘 秀樹

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.51, no.8, pp.388-394, 2004-08-15 (Released:2009-02-19)

参考文献数

26

被引用文献数

5 4

---

フライ調理食品やスナック菓子等の多孔性食品はそれぞれに独特のテクスチャーを持ち,そのテクスチャーが食品のおいしさを決定する重要な因子ともなっている.客観的なテクスチャー評価方法の確立を目的として,音響解析技術及び咀嚼圧力測定技術を用いた評価法の検討を行い,次の結果を得た.(1) フライ調理食品の破砕音及び咀嚼骨導音の測定方法を開発し,咀嚼圧力の測定方法を検証した.(2) 代表的なフライ調理食品のコロッケに関して,サクサク感における音刺激の重要性を示し,破砕音,咀嚼骨導音の音響解析データから,サクサク感と相関の高い数値指標を導出した.(3) コロッケの冷凍保存日数によるテクスチャーの違いやフライ油脂の種類によるテクスチャー劣化の差異を音響解析指標及び咀嚼圧力で説明した.以上,フライ調理食品のテクスチャーが「音」と「咀嚼圧力」により評価可能である事が示された.

著者

常石 英作

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.53, no.6, pp.361-361, 2006-06-15 (Released:2007-06-15)

参考文献数

2

---

カルニチンは必須アミノ酸であるリジンとメチオニンから主に肝臓と腎臓で生合成され,その大部分(98%)が骨格筋と心筋に存在している.脂肪燃焼(β酸化)は細胞内のミトコンドリアで行われるが,長鎖脂肪酸がミトコンドリア内膜を通過するためには,カルニチンとの結合でアシルカルニチンの状態になることが不可欠である.したがって,カルニチン濃度が脂肪酸燃焼の律速要素となっている.カルニチンの体脂肪抑制効果に関する報告によると,運動条件下のラットに対してカルニチンを投与した場合,無投与よりも多く飼料摂取したにもかかわらず,蓄積脂肪量は少なかった.適度な運動とカルニチンの摂取が体脂肪を抑制するものと思われる.カルニチンは2002年の食薬区分の変更により,食品としての利用が可能となり,サプリメントとして注目を集めている.カルニチンの食品中含有量調査によると,植物にはほとんど含まれておらず,畜肉類に多い.特に牛,山羊,羊,鹿,馬,ダチョウなどの肉に多く,カルニチンが多い畜肉の第1条件は草食動物由来である.図1に各種畜肉中のカルニチン含量を示したが,牛肉については月齢による違いが見られ,8歳(95カ月齢)の経産肥育牛で高い値を示した.図2に示すとおり,カルニチン含量は加齢による増加が認められ,カルニチンの第2条件は「幼畜よりも成畜」からの肉と考えられる.ヒトにおいて老化に伴う体内カルニチン含量の減少が知られている.牛のカルニチン含量については,10歳(120カ月齢)程度がピークのようである.カルニチン含量は基礎体力を反映しているのであろう.通常「国産牛肉」と表示される乳雄牛と「和牛肉」となる黒毛和牛,それぞれの一般的な出荷月齢は,20カ月と27カ月程度である.牛の永久歯は18-24カ月齢で生え始め,42-48カ月齢で揃うことから,乳雄牛や和牛は体重が700kg以上あるものの,生理学的に若齢であり成牛とは言えない.近年の羊肉ジンギスカンブームは,草食動物である羊の肉にカルニチンが多く含まれることがきっかけであった.特に成畜由来の羊肉「マトン」で含有量が高く,消費者にアピールし易かったものと考えられる.牛肉中カルニチン含量も成牛由来であればマトンと同様に極めて高い値を示すものの,若齢牛肉と区別が出来なかった.牛肉中のカルニチンを評価するためには,成牛肉という意味でマチュアビーフ(mature beef)などの名称が必要であろう.

著者

宮原 晃義 結城 昌夫 四元 康博 森地 敏樹

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.43, no.4, pp.368-373, 1996-04-15 (Released:2009-05-26)

参考文献数

8

被引用文献数

1

---

熱伝導率の測定法には定常法と非定常法がある,挽肉(牛肉,豚肉,鶏肉)に脂肪を配合して平行熱源法と線熱源法を用いて5~60℃の温度域における熱伝導率を測定した.その結果,平行熱源法では温度上昇に伴って熱伝導率がわずかに上昇する傾向が観察されるのに対し,線熱源法では温度上昇による影響が少ないことが認められた.また,水分含量と熱伝導率との間には正の指数比例関係,脂肪含量と熱伝導率との間には負の指数比例関係があり,この2成分因子から熱伝導率を求める推定式は牛肉では次のとおりであった.ただし,λp, λhはそれぞれ平行熱源法及び線熱源法による熱伝導率(W/(m・K)),x1…水分(%),x2…粗脂肪(%).

著者

吉田 充

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.59, no.9, pp.478-483, 2012-09-15 (Released:2012-10-31)

参考文献数

16

被引用文献数

2

---

Water is a principle factor determining the texture and quality of food. Water distribution in spaghetti during cooking and standing, and in rice grains during water soaking, were investigated using MRI. Formation of a moisture gradient was observed in a cross-section of boiled spaghetti strands, as a result of water diffusion from the surface to the core with starch gelatinization. Homogenization of water distribution was observed during standing of the boiled spaghetti. Water distribution in five types of cooked spaghetti was compared using MR images and water distribution profiles, enabling quantitative analysis of water diffusion. As for milled rice grains, water first penetrated the embryo attachment site and the surface of the ventral side of the endosperm, then migrated along the central line and transverse cracks, and finally diffused to all parts of the endosperm. The central part of the endosperm allowed more water to penetrate. In milled rice grains of the cultivar Yamadanishiki, which has a white core, water quickly infiltrated into the cracks or chalky parts on the dorsiventral line and then diffused to the lateral side of the grain. The route, pattern and speed of water penetration are determined by the morphological structure, crack formation and hardness distribution associated with the filling of starch granules in the grains.