著者

江木 伸子 廣瀬 理恵子 平尾 和子 野田 誠司 齋尾 恭子

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

pp.NSKKK-D-22-00088, (Released:2023-06-05)

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大豆分離タンパク質 (SPI)の部分的酵素加水分解が乳化安定性に影響することは既に報告されている.著者らは市販の部分的加水分解された大豆タンパク質素材を用いて,乳化安定性の高いエマルションの調製について報告した.本報の目的は,数種の熱帯果実の果汁をSPIに直接反応させることにより,SPIから保形性および安定性の高いエマルションを調製することである.その結果,パイナップル,キウイ,イチジク,メロン,パパイア(未熟)の果汁をSPIと反応させることにより,擬塑性流動を示し,保形性のある安定なエマルションを,パパイン酵素と同様に調製できることを明らかにした.本研究の範囲において,果実の種類,産地,熟度,果汁とSPIの反応条件により,エマルションの外観,SDS–PAGEによるタンパク質分解物のパターン,流動曲線による物性等が変化した.電気泳動パターンでは11Sの酸性サブユニットの消失とエマルションの安定性との関係が示唆された.

著者

比嘉 梨乃 加藤 莉子 太田 穂波 江頭 祐嘉合 諏訪 聖二 今井 啓太 平井 静

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

pp.NSKKK-D-23-00022, (Released:2023-06-02)

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内臓脂肪型肥満者の脂肪組織では,酸化ストレスが亢進し代謝異常が引き起こされることで,メタボリックシンドロームの発症および進行に繋がる.ラッカセイ種皮は,通常,加工工程において,大量に廃棄されているが,抗酸化作用を有するポリフェノールを高含有していることが知られている.本研究では,ラッカセイ種皮含有黒酢飲料が,高脂肪食誘導性肥満マウスの糖・脂質代謝異常に及ぼす影響を検討した.6週齢のC57BL/6J雄マウスに60kcal% fat高脂肪食を摂取させるとともに,40倍(低濃度:LD)または20倍(高濃度:HD)に希釈したラッカセイ種皮含有黒酢飲料を20週間自由飲水させた.その結果,終体重は対照群と比較してLDおよびHD両群で有意に減少した.またHD群ではインスリン感受性指標であるHOMA-IRの有意な低下と,インスリン抵抗性指標であるQUICKIの有意な上昇が認められた.以上の結果より,ラッカセイ種皮抽出物含有黒酢飲料による肥満および糖代謝異常の改善が示唆された.

著者

中森 俊宏

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

pp.NSKKK-D-23-00038, (Released:2023-05-31)

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Soybeans are rich in proteins and lipids and are often called “meat of the field.” Green soybeans, which are immature soybeans, are also highly nutritious and contain high levels of carotene and vitamin C. In Japan, green soybeans used to be harvested and consumed from May to November; however, with the development of freezing and storage technologies, they are now available throughout the year. Globally, there has been an increase in the consumption of the green soybean food, edamame, which originated in Japan, along with tofu and soy sauce. Currently, there are more than 400 unique green soybean varieties in Japan; nonetheless, studies investigating the components that determine green soybean palatability at the genetic level are scarce. During the Soybean Research Session of the 69th Annual Meeting of the Japanese Society for Food Science and Technology in 2022, the results and future prospects of the present study were presented by Dr. Tomoki Hoshino from the Department of Food, Life and Environmental Sciences, Faculty of Agriculture at Yamagata University, who is currently developing new varieties of green soybean cultivars by analyzing the genes that determine consumer palatability.

著者

中川 究也 中林 磨耶 Pramote Khuwijitjaru Busarakorn Mahayothee 西村 晃一 安信 淑子

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

pp.NSKKK-D-23-00043, (Released:2023-05-24)

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凍結乾燥は脱水原理の一つとして昇華を利用することを特徴とする乾燥方法である. 本稿では, 真空状態を用いない凍結乾燥である常圧凍結乾燥の技術について概説する. 常圧凍結乾燥によって作製した乾燥食品の特徴を, ビタミン保持率, 抗酸化活性, 脂質酸化などの諸特性から紹介する. 筆者らが実施した試験結果より, 適切な乾燥条件を適用することでこれらの特性を高く保持できることが示唆された. 常圧で凍結乾燥実施するプロセスの意義を明らかにすることで, 食品製造技術としての技術的優位性を示唆し, 高品質な製品を省力的に製造する技術として提案したい.

著者

熊谷 仁 萩原 知明

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

pp.NSKKK-D-23-00032, (Released:2023-05-16)

著者

小林 りか

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

pp.NSKKK-D-23-00027, (Released:2023-05-16)

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本稿では冷凍生地への油の添加が与える,解凍後の生地や焼成パンの品質への影響を検討し得られた知見をまとめた.TGA構成脂肪酸の異なる4種類の油を添加した冷凍生地について,品質を検討した結果,油中の不飽和脂肪酸の比率によってドウや焼成パンの性状に異なる影響を与えることが分かった.ドウに添加する油は,冷凍生地中のグルテンの凝集性に影響を及ぼすと共にドウの伸展性を調整し,焼成後のクラムの骨格を変化させる傾向があった.

著者

〓原 昌司 大谷 敏郎

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.47, no.8, pp.588-595, 2000-08-15 (Released:2009-02-19)

参考文献数

11

被引用文献数

1

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ポテトチップからの極微弱発光現象を画像で計測し,得られた画像を比較・解析した.また,極微弱発光現象を引き起こす環境条件や原因についても検討した結果,ポテトチップの極微弱発光現象に新たな知見が得られると伴に,極微弱発光計測の品質評価への応用も可能であることが明らかになった.(1) ポテトチップからの極微弱発光は,周囲温度の影響を顕著に受け,高温になるほど発光量が多くなった.特に40°C以上になると発光量はかなり多くなった.(2) 試料周辺の酸素濃度を低下させると発光量も減少することから,極微弱発光現象は,酸素が不可欠な化学反応であることが分かった.(3) ポテトチップの発光を画像計測することで,褐変した部分からの発光量が多いことが明らかになり,発光の原因にポテトチップ中に含まれるアミノ-カルボニル反応物質も関与していることが示唆された.(4) ポテトチップの極微弱発光量の経時変化を測定すると,開封後からある時間までは徐々に増えていき,以後減少するという油の自動酸化に特有の変動を示した.(5) 製造後日数の異なる試料の極微弱発光を計測したところ,新しいものほど発光量が多く,古くなると発光量が減少することが明らかになった.また,製造後1ヶ月以内に極端に発光量が少なくなることが明らかになった.(6) 極微弱発光計測の新しい食品の品質評価手法への応用の可能性が示された.

著者

内田 丈聖 岡 美里 西原 健 坂谷 洋一郎 長田 隆

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

pp.NSKKK-D-23-00012, (Released:2023-05-11)

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日向夏飲料の微生物学的安全性確保のために,原材料製造工程における日向夏搾汁について,各種細菌芽胞の汚染度を調べた.計11試料において,好気培養では51菌株,嫌気培養では12菌株を分離し,TABについては検出されなかった.また,分離した菌株のうち,Paenibacillus属細菌を最も多く検出し,その他Bacillus属,Paraclostridium属,Clostridium属細菌を得た,これより,これら細菌種が日向夏100%ジュース(pH3.1)中で発育できないため,殺菌指標菌として管理する必要はないことがわかった.今回の実験では検出できなかったTABだが,過去の変敗事例や本菌種の諸性質を考慮すると,殺菌指標菌として検討する必要がある.そのため,今後はTABによる日向夏100%ジュース中での発育試験を行い,発育する場合は,加熱殺菌指標菌として適切な加熱殺菌条件を設定して管理すべきと考える.また,さまざまな野菜汁や果汁を混ぜるミックスジュースでは,pHによってはPaenibacillus属が発育する可能性があるので注意が必要である.

著者

別府 道子 片平 理子

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.44, no.10, pp.731-737, 1997-10-15 (Released:2009-05-26)

参考文献数

6

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エタノールによるポテトチップスの低カロリー化を試み,本実験では「低カロリー・低脂肪」と「おいしさ」を両立させる条件を検討した.エタノールの脱水作用を応用し,スライス状の生ジャガイモをエタノールに浸漬後,油で揚げる方法(以後前処理と略す)と,エタノールの脱脂作用を応用し,油で揚げた後の製品をエタノール処理し油を抜く方法(以後後処理と略す)の2通りの処理時期で検討した.また,エタノールの濃度は,無水エタノールの99.5%と60%(v/v),処理温度は20℃,30℃,40℃,処理時間は前処理では3分,10分,後処理では5分でおこなった.ポテトチップスの製造過程において適宜,重量,水分含量,脂肪含量を測定し,製品は色調測定と順位法による官能評価を行った.その結果,後処理に比べ,前処理の場合の方がエタノールの著しい脱水効果により,フライ後の製品の脂肪含量は減少した.エタノール濃度が高く,処理温度が高いほどエタノールの脱水または脱脂の効果が強い傾向が認められた.色調もエタノール処理の場合の方がやや明るい製品もあった.さらに,無処理の対照と前処理2例,後処理1例で試作し,主要一般成分分析,一対比較法による官能評価,購買意欲調査をおこなった,著しく低脂肪,低カロリーになった前処理の場合よりは,低脂肪,低カロリーの点ではやや劣るが,官能評価や購買意欲調査の結果から,後処理の方が優れていた.嗜好性を高める加工操作の油脂の使用をそのままにしたエタノール処理によるポテトチップス製造の可能性を示した.

著者

稲川 裕

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

pp.NSKKK-D-23-00019, (Released:2023-04-24)

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真空包装と加圧加熱により、常温保存でき、無添加で生果実の食味、香りを残し、外観に優れる果実加工品“レアフル”を開発した。「レアフル」の製造は、皮むき・カット・真空パック・レトルト殺菌機による加圧加熱の工程で行う。パック時の真空度は99 %以上に設定する必要がある。加圧加熱温度100 ℃、時間10分が適当である。製造後の変色を防ぐためにはパウチのガスバリア性能が重要で、酸素透過度が極めて低いタイプが必要である。レアフルは北海道内5社に技術移転され、製品は一般向けおよび業務用として販売され、生産量は順調に増加している。

著者

川口 友彰

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

pp.NSKKK-D-23-00016, (Released:2023-04-24)

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There has been growing interest in inside-outside beauty products. Companies in Fukuoka Prefecture were not able to develop such products as expected because of the lack of collaboration with skin health research experts. The diverse and complex needs of the companies did not closely match the specific materials or technologies developed by public research or other institutions. In this work, we describe the support system we have established for the development of functional food and cosmetic products. The system consists of a series of technologies such as the extraction, analysis, isolation, identification, concentration and enrichment of bioactive compounds; the functional analysis of food materials, with special focus on skin care function; and drying and powdering. Thirty-eight products have been successfully released by the companies through the application of this system. In conclusion, the support system we established was considered useful to promote the development of functional food and cosmetic products in Fukuoka.

著者

下久 由希

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

pp.NSKKK-D-23-00037, (Released:2023-04-17)

著者

伊藤 優志

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

pp.NSKKK-D-23-00025, (Released:2023-04-19)

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In order to prevent the decline of Japanese agriculture, forestry, fishery, and food industries as well as to promote their sustainable development, it is essential to capture growing overseas markets through export promotion and overseas expansion efforts. In this presentation, I will explain the policies for facilitating the export of Japanese agricultural, forest, and fish products and food, with the aim of achieving the export value targets of 2 trillion yen in 2025 and 5 trillion yen in 2030.

著者

長谷川 美典 川﨑 あけみ 小川 一紀 杉浦 実 矢野 昌充

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

pp.NSKKK-D-23-00026, (Released:2023-04-03)

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国産果物の高品質には定評があるにもかかわらず,国民の消費量については「毎日くだもの200グラム運動」で推奨されている量の1/2に留まる. 諸外国に比較しても著しく低レベルである. そこで、発表者らは4半世紀にわたって進めてきた「果物と健康」に関する研究の成果を活用し、果物の消費拡大をアピールしている. 更には任意団体を2つ立ち上げ,消費拡大活動に向け工夫を重ねている.今回、その成果と将来展望について報告する.

著者

Takahiro Inakuma

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

pp.NSKKK-D-23-00003, (Released:2023-04-03)

著者

川村 和彦

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

pp.NSKKK-D-23-00004, (Released:2023-04-03)

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果汁が主原料でかつ10%以上含まれる果実飲料の我国での市場規模は約3,000億円と大きい. その果実飲料について, 原料果汁の状況, 生産・消費の状況, 果汁や果実飲料に関する研究の変遷, 業界団体である日本果汁協会の活動について紹介する.

著者

池田 達哉

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.64, no.3, pp.171-176, 2017-03-15 (Released:2017-03-25)

参考文献数

16

被引用文献数

2 3

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Glutenin subunit composition, amylose content, and grain hardness are critical determinants for the end-use properties of wheat. Glutenin composition determines gluten strength, which is important for bread-making. Lower amylose content increases springiness, which is important in white salted noodle production. Grain hardness affects the damaged starch content in flour ; a high damaged starch content increases water absorption and facilitates dough fermentation. These qualtiy attributes are genetically determined. Here, I review these genetic traits based on their allelic variation in imported wheat classes and domestic wheat cultivars. It is thus potentially possible to optimize the allelic compositions of these traits in order to improve the end-use properties of domestic wheat cultivars.

著者

齊賀 大昌

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

pp.NSKKK-D-23-00006, (Released:2023-03-10)

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There are a wide range of issues that need to be addressed globally with regard to the agriculture, forestry, fisheries and food sectors, including climate change and the associated increase in large-scale disasters. Japan's agriculture, forestry and fisheries industries are facing a shortage of labor due to the ageing of the population. In order to address these issues, the Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries launched the Strategy for Sustainable Food Systems on 12 May 2021 to ensure a sustainable food system. In this lecture, the key points of the strategy are explained from the standpoint of the person responsible for promoting the strategy.

著者

萩 達朗

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

pp.NSKKK-D-23-00017, (Released:2023-03-07)

著者

藤田 信吾 大澤 雅子 稲熊 隆博

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

pp.NSKKK-D-22-00089, (Released:2023-03-07)

被引用文献数

1

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スイカ赤肉大玉品種‘祭ばやし777’の熟度における,色,カロテノイド含量,一重項酸素消去活性の変化を調査した.色の変化について,授粉後30日までL*値は低下, a*値は上昇したことから,果肉色は急激に赤黒くなり,授粉後40日から50日にかけてL*値は上昇したことから,やや退色したことが予測できた.カロテノイド含量について,授粉後20日から30日にかけてリコぺン含量は増加し,授粉後30日から40日で高い値を示し,50日にかけて減少した.β-カロテン含量は,授粉後日数に伴い増加し続けた.SOAC法で測定した一重項酸素消去活性について,授粉後20日から30日にかけて上昇し,授粉後30日で最も高い値(12.55 µmol α-トコフェロール当量/ mL)を示し,50日にかけて低下した.カロテノイド含量と色に関する項目(L*値,a*値,b*値,a*/b*値)との単相関分析を行ったところ,リコペン含量とa*値との相関は0.898であった.カロテノイド含量は一重項酸素消去活性と密接な関係が報告されているが,本試験においても同様の傾向を確認した.リコペン含量が減少し,β-カロテン含量が増加する授粉後20日から40日における,a*値と一重項酸素消去活性との相関は0.940であり,回帰式y = 0.9761x-13.626 (R2=0.8838)が得られた.以上の結果から,‘祭ばやし777’において,果汁色の測定から一重項酸素消去活性が予測可能であると示唆された.