著者

侯 歌川 藤川 皓江 荒川 健佑 宮本 拓

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.60, no.3, pp.125-132, 2013-03-15 (Released:2013-04-30)

参考文献数

21

被引用文献数

1 2

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GABA は,血圧降下作用やストレス緩和作用などの生理機能を有するタンパク質非構成アミノ酸である.本研究では,世界の発酵乳製品から分離した乳酸菌の中からGABA生産活性の高い菌株を選抜し,GABA 生産活性に及ぼす諸要因について調べた.その結果,GABA高生産乳酸菌として,Lc. lactis subsp. lactis KM,Lc. lactis subsp. lactis DH1およびLb. brevis 1056 の 3 菌株を選抜した.中でも1056 株は,GABA 生産活性が非常に高く,初発培地 pH 4.0-8.0 の広い範囲で安定して GABA を生産した.また,1056 株は,基質となるグルタミン酸ナトリウムの濃度に依存して高くなる GABA 生産性を示し,さらに,培養後比較的短時間で多量の GABA を生産することが明らかとなった.これらの特徴は,1056 株が GABA を富化した機能性食品の開発に有用であることを示している.1056 株で調製した鶏肉発酵調味液の GABA 含量(1.51 mg/mL)は,本菌株の食品利用への有用性をさらに支持するものであった.

著者

鷲家 勇紀 西川 友章 藤野 槌美

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.63, no.9, pp.394-404, 2016-09-15 (Released:2016-11-30)

参考文献数

16

被引用文献数

1

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市販のコーヒー焙煎豆には,通常エージング処理が施されており,この処理によって,コーヒー抽出液中の多くの香気成分が減少するだけでなく,機能性にも影響することが明らかになってきている.そこで本研究ではマウスにエージング処理をしていないコーヒー焙煎豆,または28°C,96時間エージング処理したコーヒー焙煎豆からそれぞれ抽出したコーヒー抽出液投与による抗不安効果を検証した.高架式十字迷路試験における抗不安効果を検証した結果,エージング処理をしていないコーヒー焙煎豆の抽出液の飲用は不安様行動を有意に減少することが示唆された.この抗不安効果には,硫黄化合物2成分,pyrolle類1成分,およびpyrazine類4成分がそれぞれ関与し,何れもエージング処理によって減少する成分であった.以上の結果から,焙煎直後のコーヒー焙煎豆の抽出液に認められた高い抗不安効果は,焙煎豆のエージング処理によって消失することが分かった.さらに,エージング処理していないコーヒーの抗不安作用に関するメディエーターを検証した結果,GABAA受容体,ドーパミンD1受容体の関与が示唆された.

著者

小川 正彦 林 克弘 冨森 聡子 小西 信幸 中山 治

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.49, no.4, pp.282-287, 2002-04-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

9

被引用文献数

3

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ストロファンチジン配糖体及びジキトキシゲニン配糖体について,モロヘイヤ種子,モロヘイヤ及びその加工品の実態を調査するとともに,モロヘイヤの生育過程,世代交代における変遷を調査し,結果を検討し以下の結果を得た.(1) モロヘイヤ種子20試料を測定した結果,全試料からストロファンチジン配糖体及びジキトキシゲニン配糖体が検出され,その濃度は5080~7520μg/g, 40~160μg/gであった.また,原産国によって結果に差はなかった.(2) モロヘイヤ生葉を生育地別に18試料入手し,これを測定したが,ストロファンチジン配糖体及びジキトキシゲニン配糖体は検出されなかった.(3) 市場に流通するモロヘイヤ加工品15試料を測定したが,ストロファンチジン配糖体及びジキトキシゲニン配糖体は検出されなかった.(4) 原産国が明確なモロヘイヤ種子を栽培し,生育過程でのストロファンチジン配糖体及びジキトキシゲニン配糖体の消長を測定したところ,モロヘイヤ生葉からは検出されなかった.種子の世代間の差もほとんどなく,種子に特有の成分であると推察された.ただ,加工し食用とする場合は,双葉及び淡緑色未成熟莢の混入には注意を要する.以上のことから種子(未成熟種子及び発芽種子を含む)を喫食しなければ,ストロファンチジン及びジキトキシゲニンについては,特に安全性に問題はないと判断された.

著者

佐﨑 元 サルバドール· ゼペダ 中坪 俊一 古川 義純

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.60, no.8, pp.445-449, 2013-08-15 (Released:2013-08-31)

参考文献数

13

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Molecular-level understanding of ice crystal surfaces holds the key to unlocking the secrets of various fields. To observe ice crystal surfaces at the molecular level, we developed an advanced optical microscope, and succeeded in visualizing individual elementary steps of 0.37nm in height on ice basal faces. Utilizing this microscope, we also attempted to visualize the surface melting processes of ice crystals. We found the presence of two types of surface liquid phases (quasi-liquid layer phases) that exhibit different morphologies and dynamics on ice basal faces.

著者

山﨑 民子 荒井 克仁 得字 圭彦 川原 美香 大庭 潔 木下 幹朗 大西 正男

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.59, no.10, pp.538-543, 2012-10-15 (Released:2012-11-30)

参考文献数

40

被引用文献数

1 1

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十勝産ナガイモの成分組成,アミラーゼ力価およびO2‾消去活性を検討し,基幹作物である十勝産ジャガイモの既報の分析結果と比較した.その結果,十勝産ナガイモは水分とカルシウムが多く,ビタミン類についてはα -トコフェロールは多かったものの,ビタミンB1,ビタミンB6およびアスコルビン酸は少なかったが,ビタミンEの供給源としては期待できることが示された.また,食物繊維量は少ないが,その中で水溶性食物繊維の占める割合が高かった.デンプンは少なく,アミロースの割合は25%であった.一方,RSは多く含まれていた.遊離の糖類としては,ブドウ糖と果糖が多く,ショ糖が同程度であった.主要な構成アミノ酸はグルタミン酸とアルギニンであった.アミラーゼ力価は低レベルであったことから,ナガイモが生食できることとナガイモ自体のアミラーゼ活性は関係していないと推測される.また,水抽出物のO2‾消去能は70単位/gと少し低かったが,抗酸化成分の供給源として十分に期待できる値であった.以上より,十勝産ナガイモは十勝産ジャガイモと同様に基幹作物としての利用が大いに期待できる.

著者

堀内 久弥 杉山 純一

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.46, no.4, pp.242-249, 1999-04-15 (Released:2009-05-26)

参考文献数

11

被引用文献数

1

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米飯粒間の粘着性と空隙との関係を検討するために,空隙の観察が容易な二次元粒状体モデルとして,硬い材質のポリエチレン(PE),および柔らかい材質のシリコンゴム(SR),フォームラバー(FR)各円柱集積体に対する2軸圧縮曲線と空隙量の変化を測定した.一定の側方荷重で支持した10×10cmの樹脂製の枠に,直径0.5および0.7cmの円柱を約350本を積み上げて上方から十分に遅い一定速度で圧縮した.同時に枠の後方からの光で円柱間の空隙を観察し,画像解析装置で経時的に空隙比を求めた.PEの最密充填集積体はV字形のずり割れ破壊面が表れた.ポリプロピレンストロー(PPS)で適宜,空隙を増した場合は,ストローが空隙を吸収しPE最密充填時の約2倍のひずみで破坏した.SRはPEの場合のような明確なV字形破坏は見られなかった.SRにストローを挿入した時にはPE+PPSの圧縮一変形曲線を拡大したような挙動が表れた.炊飯粒よりなお硬いと考えられるFRは集積体中央部が圧縮されて両側に空隙層が表れた.モール・クーロンの応力円の解析により供試材料の強度定数,摩擦角φと粘着性cを求めた.いずれの材料も集積体の間隙量が増えれば摩擦係数が低下することを示し,この論旨は米飯にも適用されると考えた.

著者

松尾 真砂子

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.44, no.9, pp.632-639, 1997-09-15 (Released:2009-05-26)

参考文献数

15

被引用文献数

3 11

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おから(豆腐粕)を食糧資源として活用するため,おからオンチョム(オンチョム,Neurospora intermediaでおからを発酵させたインドネシアの伝統食品)の科学的調製方法と成分特性を調べた.オンチョムはスポンジのように多孔質なブロックに固められており,その表面はN.internzediaのオレンジ色の胞子によって覆われていた.菌糸はおからの組織内まで浸透・繁茂し,大豆の細胞壁成分の一部を資化していた.オンチョムの基本的調製法は次のようであった.水分を60%含むおからを1.1g/cm2で加圧して厚さを2.5cmにし,121℃で20分間滅菌した後,N.intermediaの胞子を含むオンチョムスターターを均一に散布し,30℃で18時間保った.菌糸が発生したら培養容器の蓋を二重のナイロンガーゼ(30 denier,105×99/inch2)と交換し,湿度65%,25℃で約11時間培養した.胞子が発生したら培地の上下を反転し,新しい上面が淡いオレンジ色になってから更に12時間培養した.おからのオンチョム化による成分変化は次のようであった.タンパク質は22%から27%へ増加し,かっ低分子化していた.脂肪は15%から9%へ減少し,難水溶性食物繊維も減少していた.オンチョムは大豆臭が無く,口当たりが滑らかで,油で揚げると鶏肉の唐揚げのような味がした.オンチョムは新たな風味を持った低エネルギー食品素材として有用であろう.

著者

草壁 雄太 川井 清司 羽倉 義雄

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.60, no.7, pp.323-331, 2013-07-15 (Released:2013-08-31)

参考文献数

24

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本研究では,連続相に高粘度のヒドロゾル,分散相に揮発性のある精油のD-リモネンを用いて,蒸気吹き込み法によりO/Wエマルションを調製した.本研究では,[1]蒸気吹き込み法によりO/Wエマルションが調製されるメカニズム,[2]蒸気吹き込み法により調製したO/Wエマルションが安定化する条件,[3]蒸気吹き込み法の技術的可能性,以上の3項目について検討を行った.その結果,以下の事項が明らかとなった.(1) 図3に示すメカニズムで蒸気吹き込み法によりO/Wエマルションが調製される. (2) 連続相の降伏応力と生成直後の分散粒子の投影面積当たりの浮力との圧力差ΔPが十分に大きい場合,生成直後の分散粒子が浮上することなく連続相中にトラップされ,エマルションの生成・安定化が可能になる.(3) ΔPは連続相の増粘剤濃度および温度に強く依存する.(4) 乳化条件の一つである蒸気吹き込み時間は,連続相温度や連続相の降伏応力に大きな影響を及ぼす可能性があり,蒸気吹き込み法によるO/Wエマルションの調製には,蒸気吹き込み時間の管理や連続相の十分な冷却が必要である.(5) 蒸気吹き込み法により分散粒子が微細かつ一峰性の粒子径分布を有するO/Wエマルションの調製が可能である.(6) 連続相の増粘剤濃度を適切に設定することにより,蒸気吹き込み法を用いてエマルションの分散粒子の粒子径および粒子径分布幅を制御できる可能性がある.(7) 連続相に超高粘度液体を用いた場合にも容易にエマルションの調製が可能であり,処理物(「油水混合物」又は「連続相と分散相」) の粘度上限は従来の一般的な乳化装置の1000倍以上である.

著者

美濃口 直和 中村 和久 木野 勝敏

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.64, no.2, pp.108-112, 2017-02-15 (Released:2017-03-01)

参考文献数

5

被引用文献数

1

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Eggs of the Nagoya breed of chickens are characterized by a bright cherry blossom-colored eggshell and a thick, full-flavored yolk. The eggshell is covered by white spots of calcium carbonate, while the yolk has a deep color and a higher ratio of yolk weight compared to that of White Leghorn chickens. As for nutritional characteristics, the lipid content of the yolk is significantly higher in Nagoya compared to that in White Leghorn. As for physical characteristics, the yolk viscosity of eggs is higher in Nagoya than that in White Leghorn. Recent findings using an artificial taste sensor revealed the high umami taste intensity of Nagoya egg yolk compared to that of White Leghorn. As for processing properties, the emulsifying ability of the yolk of Nagoya is superior to that of White Leghorn. The hardness and elastic modulus are high in the boiled eggs of Nagoya compared to those of White Leghorn. From these findings, Nagoya eggs are characterized by the yolk. Thus, it is proposed that this characteristic is one of factors responsible for the palatability of eggs of Nagoya chickens.

著者

河原 芳和 中村 真樹子 阪上 泉

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.46, no.12, pp.827-832, 1999-12-15 (Released:2009-05-26)

参考文献数

18

被引用文献数

1

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「無添加」ハムの品質の安定性向上を目的として,亜硝酸塩を添加しない塩漬液に2~3週間塩漬したハムを製造し,塩漬液と製品の理化学的および微生物的検査を行ったところ,次のような知見が得られた.(1) 亜硝酸塩無添加の塩漬液は塩漬前半は低温菌,後半は乳酸菌を中心に亜硝酸塩添加塩漬液に比べ菌数が高く,その影響を受けやすい.(2) 塩漬液の最終pHと製品の歩留まりの間に相関があり,塩漬液pHは製品の品質を予測する重要な指標となる.(3) Leuconostocを塩漬液に加えるとpHと製品の歩留まりが低下するが,Lactobacillus添加の影響は小さい.(4) 亜硝酸塩無添加塩漬液にはB.thermosphacta,グラム陽性球菌,グラム陰性桿菌,乳酸球菌,乳酸桿菌,など多様な菌種が存在するが,乳酸菌を添加すると加えた菌属と酵母を除き抑制される.

著者

蔦 瑞樹 相山 怜子 塚原 正俊 塚原 恵子 平良 英三

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌

巻号頁・発行日

vol.64, no.12, pp.577-583, 2017

被引用文献数

1

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<p>泡盛,4-ビニルグアイアコール(4-VG)およびバニリンの標準試薬の蛍光指紋を測定した.泡盛サンプルの蛍光指紋は,励起/蛍光波長が254.3/290.4,254.3/338.0および296.2/340.3nmの3つの蛍光ピークを有していた.後二者はサンプルの熟成期間の長いほど減少する傾向があった.励起波長300-350,蛍光波長400-450nm付近の蛍光強度は弱かったが,熟成期間の長いほど増加する傾向があった.蛍光指紋データの主成分分析により,新酒と古酒が主成分スコアプロット上で明確に分離された.一方,酒造所間の明確な差異は観察されなかった.減圧蒸留で製造されたサンプルは,熟成期間にかかわらず,常圧蒸留された新酒の近くに位置していた.泡盛,標準試薬の蛍光指紋とおよび主成分ローディングのピーク位置を比較すると,これらのピークは6つのグループに分類できることが明らかになった.そのうち,2つのグループは4-VGの,他の2つはバニリンの蛍光に由来することが分かった.これらの結果から,蛍光指紋により貯蔵期間等の泡盛品質を簡易かつ迅速に評価し,消費者への情報提供や工程管理に応用できる可能性が示唆された.</p>

著者

安藤 貞 西田 武弘 石田 元彦 河智 義弘 加味 亜希子 瀬 寿美子

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.48, no.2, pp.142-145, 2001-02-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

12

被引用文献数

3 10

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乳牛の飼料にシナモン,バジル(ハーブミックス1)及びキャラウエイ,ローズマーリー(ハーブミックス2)からなるハーブミックスを乳牛に給与したところ,1期では牛乳中へハーブ成分の移行が確認され,ハーブミックス1では牛乳臭が低下するなどの風味の改善がみられたが,ハーブミックス2では風味の改善がみられなかった.2期では牛乳中へハーブ成分の移行が確認されなかった.

著者

江口 智美 北元 憲利 鈴木 道隆 小河 拓也 吉村 美紀

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.60, no.12, pp.711-717, 2013-12-15 (Released:2014-01-15)

参考文献数

23

被引用文献数

1 1

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水挽条件のクリアランス20~60μm程度,回転数40~800rpmの範囲で9種の白玉粉を調製し,白玉粉の粒子の特性および分散糊液の特性を比較検討した.その結果,一般成分と損傷澱粉率にほとんど差がなく,MV 4.8~12.1,スパン1.5~3.5で,粒形態の異なる白玉粉が調製され,経験的に選択された現状の製品調製条件が粘弾性の制御に最適な水挽条件であったことが示唆された.現状の調製条件では,粒子径のばらつきが少なく,澱粉単粒が分散した白玉粉が得られ,その分散糊液は,澱粉濃度の低下に伴い粘弾性が減少する傾向にあったことから,澱粉濃度の調整による粘弾性の制御が容易であることが示唆された.

著者

早川 文代 井奥 加奈 阿久澤 さゆり 米田 千恵 風見 由香利 西成 勝好 中村 好宏 馬場 康維 神山 かおる

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.54, no.11, pp.488-502, 2007-11-15 (Released:2007-12-31)

参考文献数

19

被引用文献数

4 8

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前報2)の調査データを用いて,性別,年齢層別,調査地点別に消費者のテクスチャー語彙およびその中核となる用語を求めた.また,ロジスティック回帰分析によって用語の認知度に及ぼす人の属性の影響を調べた.その結果,以下の結果を得た.(1)各属性の各区分における消費者のテクスチャー語彙およびその中核となる用語を得た.(2)日本語テクスチャー用語445語について,用語の認知度に及ぼす人の属性の影響が明らかになった.(3)消費者のテクスチャー語彙の用語数も,その中核となる用語数も,男性よりも女性の方が多かった.女性の方がテクスチャーを表現する語彙が豊富であることが示唆された.女性の方が認知度の高い用語には“もそもそ”,“もったり”等がみられた.(4)消費者のテクスチャー語彙の用語数も,その中核となる用語数も,高い年齢層の方が低い年齢層に比べて多かった.時代による影響と世代による影響が考えられた.年齢層の高い方が認知度の高い用語には“かゆ状の”,“ぶりんぶりん”等,一方,年齢層の低い方が認知度の高い用語には“ぷにぷに”,“シュワシュワ”等がみられた.(5)消費者のテクスチャー語彙の用語数も,その中核となる用語数も,首都圏の方が多かった.首都圏の方が認知度の高い用語には,“ぼそぼそ”,“ぽくぽく”等,一方,京阪神地区の方が認知度の高い用語には“にちゃにちゃ”,“もろもろ”等がみられた.これらには方言の影響が推察された.以上の結果は,消費者を対象とした官能評価,質問紙調査および面接調査の設計の際に,また,消費者への情報発信を計画する際に重要な情報を提供する.さらに,食嗜好調査や食文化研究の考察の際にも有用な知見であると考えられる.

著者

広瀬 直人 前田 剛希 恩田 聡 正田 守幸 宮城 一菜 和田 浩二 太田 英明

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.64, no.2, pp.81-89, 2017

被引用文献数

6

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<p>シークワシャー搾汁残渣を原料として,市販シークワシャー果汁と同程度の7.5mg/100mLのノビレチンを含有するシークワシャー抽出酢の製造条件を開発した.</p><p> (1)搾汁残渣より種子とじょうのう膜を除去して搾汁果皮を調製し,乾燥処理を行わずに醸造酢で抽出すると,ポリメトキシフラボン類を含有し,リモニンが少なく苦味が弱い抽出酢が得られた.</p><p> (2)搾汁果皮20% (w/w)と醸造酢80% (w/w)を用いると,ノビレチンを7.5mg/100mL含有する抽出酢が得られた.抽出処理の破砕回数は10秒間で4∼5回が適した.</p><p> (3)抽出酢を常温保存すると,ポリメトキシフラボン類は安定であったが,モノテルペン類は急激に減少し,モノテルペンアルコール類は緩やかに減少した.</p>

著者

大久 長範 大能 俊久 森 勝美

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.50, no.7, pp.316-318, 2003-07-15 (Released:2009-02-19)

参考文献数

12

被引用文献数

7 16

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(1) 玄米,発芽玄米及び籾発芽玄米の遊離アミノ酸含量とγ-アミノ酪酸含量には正の相関(r=0.928)が認められた.(2) あきたこまちを原料とした試料がγ-アミノ酪酸含量が高く,ミルキークイーンの玄米を原料とした試料はアラニン含量が高いという傾向があった.(3) 籾発芽した種子を,50°Cと60°Cで処理したこころ,遊離グルタミン酸が減少し,遊離アラニンが増加した.

著者

三宅 一昌

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.53, no.5, pp.316, 2006-05-15 (Released:2007-05-15)

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ピロリ菌は,一端または両端に数本の鞭毛を有する,約4μm長のらせん状をしたグラム陰性桿菌である.胃粘膜に感染するこの細菌は,1983年オーストラリアの病理学者Warrenと内科医Marshallにより発見され,1984年6月,Lancetに報告された.当初,Campylobacter pyloridisと呼ばれていたがCampylobacterとは異なった細菌であることがわかり最終的にHelicobacter pylori(以下ピロリ菌)と命名された.胃の中に細菌が存在していることは約100年前より報告されていたが,ほとんど注目されなかった.たとえ胃の中にどんな細菌が存在したとしても,胃酸のため強い酸性状態にある細菌が病原菌として疾患と関わるとは到底考えられなかった.しかし,この菌はヒトの胃粘膜に持続的に感染し,好中球浸潤を伴う組織学的な胃炎を惹起するとともに,胃潰瘍,十二指腸潰瘍,胃癌および胃の低悪性度リンパ腫であるMALTリンパ腫の発生にも関与していることが判明した.さらにピロリ菌の除菌が,潰瘍の再発を著明に抑制することや,胃癌の予防につながる可能性があること,MALTリンパ腫の一部を寛解へ導くことも示されてきた.そして,これらの膨大な知見をもたらすこととなった,常識を覆す発見をしたWarrenとMarshallに昨年10月,ノーベル医学・生理学賞が授与されることが決定した.感染源は明らかではないが,飲み水や食べ物を介して経口感染すると言われている.40歳以上の約7割の人がピロリ菌感染症に罹患しており,とくに50歳以上の方たちは戦後の衛生状態が悪い時代に生まれ育ったため,高い感染率を示していると考えられている.罹患率が高いことが,日本人に胃炎,胃潰瘍および胃癌など胃疾患が多い理由と考えられる.しかし近年,衛生状態の改善とともに若年者での感染率は先進国とほぼ同等のレベルまで減少している.以下,ピロリ菌と病気の関係について一部概説する.胃 炎免疫応答が未成熟な幼少期の胃粘膜にピロリ菌感染が成立するとほぼ100%の人に好中球やリンパ球浸潤をともなう慢性胃炎をもたらす.自覚症状は多くの場合ほとんど無く,基本的には生涯胃炎が継続する.ただし,慢性胃炎による粘膜の荒廃が進行すると菌が生育しうる環境が維持できず自然消失することがある.また,成人におけるピロリ菌初感染では免疫が強く反応し急性胃粘膜病変が発症するとともに,菌は排除され慢性胃炎は成立しにくい.胃潰瘍,十二指腸潰瘍ピロリ菌陽性者は胃潰瘍,十二指腸潰瘍を発生する頻度が高く,陽性者の2~5%に潰瘍がみられる.潰瘍患者では胃潰瘍で約75%,十二指腸潰瘍では95%にピロリ菌が陽性と言われている.潰瘍のほとんどは酸分泌抑制剤を中心とした薬物治療で一旦治癒するが,ピロリ菌が陽性の場合は高率で再発をおこします.そのためこれまでの潰瘍治療は維持療法が必要と考えられていたが,ピロリ菌の発見以降,除菌療法が胃潰瘍,十二指腸潰瘍の再発を抑えることが明らかとなり,潰瘍再発予防には除菌治療が薦められている.胃がん疫学的な研究から,胃癌の発生とヘリコバクター・ピロリ感染の間に深い関連があることが示唆され,ピロリ菌陽性者は陰性者の6~22倍の頻度でがんを発症すると言われている.ピロリ菌陽性者のうち胃癌が発症するのは年間0.15%以下であるが,胃癌患者からみた場合90%以上の人がピロリ菌陽性である.1994年WHOはピロリ菌が確実な発癌因子であることを認定した.最近の臨床的ないしは主にスナネズミを用いた動物モデルによる研究から,ピロリ菌感染による慢性の組織学的胃炎を背景として胃癌が発生することが明らかとなり,陽性者の中でも高度な胃粘膜萎縮や胃体部胃炎を有する症例に,胃癌発生のリスクが高いことが明らかとなっている.さらに,ピロリ菌の除菌による胃粘膜の炎症の改善が,消化性潰瘍の再発予防だけでなく,胃癌予防の効果も発揮する可能性かあることが期待されている.しかし,臨床的なエビデンスとしては不十分であり,十分なコンセンサスは得られていない.今後,胃癌の予防を目的としたピロリ菌の除菌治療が一般的に認知され保険適用されるには,さらに大規模で長期観察した研究が必要と思われる.