著者

成澤 朋之 仲島 日出男 海野 まりえ 乙部 千雅子 山田 昌治 朝倉 富子

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.67, no.9, pp.315-323, 2020-09-15 (Released:2020-09-25)

参考文献数

23

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Flavor is one of the important factors for udon, white salted Japanese noodles. Using gas chromatography/mass spectrometry, we analyzed the volatile compounds from the flour, dough, and boiled noodles to clarify the mechanism of udon flavor formation. Hydrocarbons were the main compounds from the flour, while aldehydes and ketones were the main compounds from the dough and noodles. These aldehydes and ketones are presumed to be generated from the enzymatic oxidation of unsaturated fatty acids by lipoxygenase (LOX) upon the addition of water. LOX activity was significantly higher in the cultivar Norin61 than in Satonosora. In conclusion, the characteristic volatile compound profiles of Norin61 are due to differences in LOX activity. These results have been applied to the development of new value-added noodle products by various companies.

著者

稲熊 隆博

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.65, no.8, pp.416-418, 2018-08-15 (Released:2018-08-25)

参考文献数

21

被引用文献数

2 1

著者

福渡 努

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.65, no.6, pp.325-330, 2018-06-15 (Released:2018-06-21)

参考文献数

19

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Recent years, many people have wanted to be healthier and paid attention to vitamin rich foods. However, vitamin contents in foods shown in tables of food composition do not always correspond to vitamins available for body, because dietary B-group vitamins exist as free-, cofactor- and bound-forms and human cannot completely digest and absorb the bound-form B-group vitamins. This manuscript shows our recent works to develop evaluation of vitamin nutritional status and bioavailability of B-group vitamins in diets and foods using urine samples as nutritional biomarkers. Especially, our results showed that eggs contained enough amounts of bioavailable pantothenic acid and biotin. Evaluation of bioavailability of B-group vitamins in foods and intake of foods such as eggs containing high bioavailable B-group vitamin is important to maintain health.

著者

細谷 幸恵 川崎 晋 前田 憲成 稲津 康弘

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.67, no.10, pp.376-383, 2020-10-15 (Released:2020-11-02)

参考文献数

21

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味噌に混入させた大腸菌O157の消長を明らかにするために,市販味噌24検体を対象に複数の保存試験区(5,10,20,30 °C)における大腸菌O157生菌数の変動を寒天平板法およびMPN法により観察した.全保存試験区において,味噌混入下の大腸菌O157は増殖することなく段階的に死滅し,その死滅速度と味噌原料(米,麦,大豆)に関連は見られなかった.一方,味噌検体の水分活性値が大腸菌O157の死滅速度に影響を与える可能性を示した.本結果により,大腸菌O157が意図せず味噌に混入した場合であっても,常温での流通,保存の期間に死滅することから,そのリスクは実質的に無視しうるものであると推察された.

著者

村松 良樹 田川 彰男 笠井 孝正 境 博成 福島 正義

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.47, no.7, pp.548-550, 2000-07-15 (Released:2009-02-19)

参考文献数

10

被引用文献数

3 5

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10∼45%(w/w)の固形分濃度に調整したリンゴ果汁の熱物性を10∼50°Cの温度範囲で測定した.その結果,熱伝導率,温度伝導率は温度について一次式,また濃度に関しては二次式とした実験式でそれぞれ表すことができた.また,比熱については,温度,濃度双方に関して一次式とした実験式を得た.

著者

井奥 加奈 高田 陽子 青山 紗弓 竹井 よう子

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.52, no.4, pp.190-195, 2005 (Released:2007-04-13)

参考文献数

14

被引用文献数

3 4

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野菜類におけるフラボノイド含有量の季節変動を検討するため, 6月に流通する主な市販野菜のフラボノイド含有量とピーマンに含まれるケルセチン・ルテオリン含有量の季節変動を検討した. ピーマンにおいては10-12月にケルセチン・ルテオリン含有量とも多くなり, 5-6月に減少する傾向がみられた. フラボノイド含有量が多い時期は, 産地間の含有量にも有意な差がみられた. そこで, 緑黄色野菜5種類 (ケール, こまつな, ほうれんそう, チンゲンサイ, 青じそ) に関して6月におけるケルセチン含有量と1月におけるケルセチン含有量を比較した. その結果, ケルセチン含有量の多いケール以外では有意な差がみられなかった. したがって, 野菜類のフラボノイド含有量の季節変動は変動が大きな野菜と小さな野菜がある可能性が示唆された.

著者

川本 伸一

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.64, no.9, pp.491, 2017-09-15 (Released:2017-09-22)

参考文献数

1

著者

合谷 祥一 村上 敦 佐藤 桂子 稲積 佐代子 山野 善正

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.47, no.9, pp.679-684, 2000-09-15 (Released:2009-02-19)

参考文献数

11

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疎水基であるトリテルペノイド基にカルボキシル基が結合したムクロジサポニン(SS)の界面活性,乳化性,クリーミング安定性およびゼータ電位に対するpHの影響を調べ,特にクリーミング安定性とゼータ電位についてSoyasaponin I (SI)によるエマルションと比較した.(1) 界面生成直後の界面張力は,pH 7以下でほぼ一定であり,pH 8以上で大きく増大し,pH 9で一定になった.界面生成3時間後では,pH 5以下で,界面に不溶性の膜が観察された.(2) SSはpH 6未満でそれ以上よりも低い乳化性を示した.(3) SSのエマルションのクリーミング安定性はpH 6以下で低くなり,乳化性と一致した傾向を示した.pH 7以上では,SIよりも平均粒径が低いにも関わらず,高い水相分離率を示した.(4) ゼータ電位は,pH 6から8にかけて増大し,pH 8.5以上でほぼ一定になった.また,どのpHにおいてもSIエマルションのゼータ電位よりも低い値を示した.

著者

木下 幹朗 柚木 恵太 得字 圭彦 川原 美香 大庭 潔 弘中 和憲 大西 正男

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.55, no.6, pp.270-275, 2008-06-15 (Released:2008-07-31)

参考文献数

34

被引用文献数

4 2

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ナガイモのガンに対する機能性を探索する目的で,1,2-ジメチルヒドラジン投与マウスにおける大腸腺腫(ACF)発症に与える食餌性ナガイモ粉末の効果を検証した.ナガイモ粉末をAIN-93G標準飼料のコーンスターチ部分に100%または50%置き換えて投与したところ,大腸腺腫の発症が有意に抑制された.また,加熱および非加熱の生ナガイモ粉末ともに同様の効果が認められた.DNAマイクロアレイを用いて大腸での遺伝子の異同を調べたところ,ナガイモ投与群ではアポトーシスを誘導する遺伝子群の増加が認められた.

著者

白井 展也 樋口 智之 鈴木 平光

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.62, no.2, pp.88-94, 2015-02-15 (Released:2015-03-31)

参考文献数

26

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緑茶抽出物と魚油の6ヶ月間の同時摂取が,高齢者の認知機能と血漿脂質に与える影響について実験した.緑茶抽出物と魚油の同時摂取は,摂取前に比べて,6か月後の知能評価スケールを有意に改善した.また,緑茶抽出物と魚油摂取群の6か月後の知能評価スケールの増加は,プラセボ群に比較して,有意に高かった.これらの事から,緑茶抽出物と魚油の同時摂取は,高齢者の認知機能を改善している可能性が示唆された.血漿中のDHAおよびEPAの割合は,両群とも摂取前に比べて6ヶ月目で高くなった.しかし,3ヶ月目において,緑茶抽出物および魚油摂取群のDHAおよびEPAの割合は,プラセボ群に比べて,有意に増加を示した.これらの変化は,途中,試験群による違いが見られるものの,最終的に食材に提供される魚介類の増加が影響したと考えられた.血漿中の中性脂肪含量は,緑茶抽出物および魚油摂取群において,摂取前に比べて,6ヶ月目に有意な低下が示され,高齢者においても,緑茶抽出物および魚油同時摂取は中性脂肪の低下に有効である可能性が示唆された.これらの事から,緑茶抽出物と魚油の同時摂取は認知機能の改善に有効である可能性が示唆され,また,高齢者においても中性脂肪の低下に有効であると考えられた.

著者

藤原 孝之 坂倉 元 伊藤 寿 本庄 達之助

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.46, no.1, pp.24-28, 1999-01-15 (Released:2009-05-26)

参考文献数

16

被引用文献数

4 3

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ブドウ果実の糖分析中のショ糖分解に及ぼすインベルターゼの影響を検討した.1.ブドウ果実の搾汁液においては,ショ糖の加水分解が急激に起こり,主にインベルターゼの作用によるものと判断された.搾汁液のショ糖分解程度およびインベルターゼ活性には,大きな品種間差異が認められた.2.今回供試したブドウ7品種の中で,‘スチューベン’のみは特異的にインベルターゼ活性が低く,ショ糖含量が高かった.3.‘スチ〓ーベン’を除くブドウ各品種のインベルターゼ活性は,イチゴ,ニホンナシ,メロンおよびウンシュウミカンより極めて高かった.4.ブドウの糖分析において,エタノール抽出を行う場合,抽出時のショ糖分解を抑えるために,抽出前に果肉切片をマイクロ波処理することが必要と判断された.

著者

上中 登紀子 福田 滿 豊沢 功

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.47, no.8, pp.626-631, 2000-08-15 (Released:2009-02-19)

参考文献数

11

被引用文献数

1

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大豆の吸水時における種子の形状変化を子葉細胞の形状変化の観点から調べ,以下の知見を得た.(1) 大豆は乾燥時には球状体に近い形であるが,吸水すると種子の幅(W)方向や厚さ(T)方向と比較して,長さ(L)方向への膨潤が著しいため楕円体に変形した.しかし,小豆やいんげんは,乾燥時からL方向に長い形をしており,吸水,膨潤してもほぼ元の形状を保っていた.(2) 乾燥大豆の子葉細胞はL方向に収縮しているが,吸水,膨潤すると,L方向に特に大きく膨潤し,細胞間隙が広がることを認めた.(3) 吸水大豆の子葉細胞は,種子のL方向と垂直な長軸をもつ細長い楕円形の回転体に近い形で存在していた.(4) 乾燥大豆の子葉細胞の細胞壁には,種子のL方向と垂直なしわが存在し,子葉細胞はL方向に折りたたまれていることが明らかになった.(5) 大豆の吸水による膨潤は,枝豆種子の乾燥・収縮時における形状変化の逆過程に類似している.なお,大豆種子の吸水・乾燥によるL方向への膨潤・収縮には,皮も関与していると推察した.

著者

村田 容常 本間 清一

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.45, no.3, pp.177-185, 1998-03-15 (Released:2009-05-26)

参考文献数

83

被引用文献数

13 12

著者

柴田 真理朗

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.60, no.12, pp.728-729, 2013-12-15 (Released:2014-01-15)

参考文献数

19

被引用文献数

2 4

著者

佐藤 明彦

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.64, no.5, pp.273-277, 2017-05-15 (Released:2017-05-26)

参考文献数

19

被引用文献数

3 1

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Grapes (Vitis spp) are a major fruit crop worldwide and are consumed as table grapes, wine, and raisins. Currently, the leading grape cultivars in the world are European (Vitis vinifera L.), and account for the majority of the worldwide production. European grapes, however, are highly susceptible to fungal diseases and to berry cracking when grown in wet climates. In eastern United States, breeders have attempted to improve the native American species through hybridization between European grapes and native species such as V. labrusca L. The interspecific hybrid cultivars derived from V. labrusca are classified asAmerican grapes (V. labruscana Bailey). In general, the fruit quality of European grapes is superior to American grapes for table and wine use. During the Meiji era, many European and American grape cultivars were introduced to Japan from foreign countries. However, the cultivation of European grapes failed due to severe diseases and berry cracking caused by Japan’s wet climate. As a result, American grapes such as ‘Campbell Early’, ‘Niagara’, and ‘Delaware’ were selected. Japanese grape breeders have developed many cultivars such as ‘Muscat Bailey A’, ‘Neomuscat’, ‘Kyoho’, ‘Pione’, ‘Kaiji’ and so on, using European and American cultivars as the parent stock. Recently, cultivation of ‘Shine Muscat’ has rapidly increased.

著者

谷藤 健 金子 成延 松倉 潮

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.50, no.8, pp.333-338, 2003-08-15 (Released:2009-02-19)

参考文献数

23

被引用文献数

6 5

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小麦デンプンのアミロース合成を支配するWx遺伝子型について3通りに分類される5品種・系統,およびオーストラリア産銘柄ASWの小麦粉からデンプンとグルテンを単離し,その特性を比較するとともに,これらを再構成した粉でゆでめんを調製し,破断特性および動的粘弾性を比較した.デンプン特性では,特にアミロース含量とセットバック(SB)の差異がゆでめんのテクスチャーに影響し,アミロース含量およびSBが低いことは,ゆでめんの破断時荷重Fおよび粘弾性指標値Vを有意に高め,動的弾性率G'を減少させた.一方,グルテンインデックス(GI)の高かった材料から単離したグルテンはこれらの両方を増加させた.したがって,G'とF,またはG'とVの関係は,デンプンの置換によって負の相関(各々r=-0.85*,-0.91*,*:p<0.05),グルテンの置換によって正の相関(各々r=0.96**,0.42,**:p<0.01)を示した.アミロース含量が低いデンプンの場合,GIが高いグルテンと組み合わせることによって,高いVと中程度のG'を示すゆでめんが得られたが,GIが低いグルテンとの組合せではG'は低くなり,粘弾性も低下した.すなわち,低アミロース小麦の優れた粘弾性を発揮させるためには,低アミロースによって生ずるG'の低下を抑制しうるグルテンの共存が重要であると考えられた.

著者

佐藤 秀美 畑江 敬子 島田 淳子

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.46, no.8, pp.508-513, 1999-08-15 (Released:2009-05-26)

参考文献数

16

被引用文献数

2 1

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放射伝熱および対流伝熱のみで食品を加熱できる装置を用いて,開放系で食品を加熱し,食品の水分蒸発挙動に及ぼす伝熱方式の影響を検討した.加熱条件は,放射伝熱の場合にはヒータ・試料間距離を92mmに,対流伝熱では風温250℃および風速10m/sとした.この条件で加熱した場合,食品の受ける熱量は加熱時間が2分20秒の時点で同じになる.試料には食パンを用いた.その結果,以下のことが明らかになった.(1) 食パンの水分蒸発速度は,伝熱方式により異なり,放射伝熱で加熱した場合の方が対流伝熱の場合よりも全加熱時間にわたり小さかった.一方,放射伝熱における食パンの受熱速度は,加熱前半には対流伝熱よりも小さかったが,後半になるとこれよりも大きくなった.このことから,食品からの水分蒸発は受熱量だけで決まるわけではなく,伝熱方式の違いが大きく影響することが明らかになった.(2) 食品が受けた熱量のうち,水分の蒸発に使われる熱量の割合は,加熱開始直後では,放射伝熱,対流伝熱ともに約60%であった.放射伝熱の場合,この割合は時間の経過に伴い徐々に低下した.対流伝熱の場合,その割合は一旦増加し最大値を示した後,時間の経過に伴い,徐々に低下した.ピーク時のこの割合は90%を越えており,この辺りでは受けた熱量のほとんどが水分の蒸発に使われていることがわかった.

著者

山本(前田) 万里 奥田 祐 大菅 武 物部 真奈美

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.61, no.12, pp.586-591, 2014-12-15 (Released:2015-01-31)

参考文献数

33

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茶葉中の健康機能性成分であるメチル化カテキン,エピガロカテキン(EGC),テアニンを給茶機RICH+®を用いて短時間で自動抽出する条件を検討した.最適抽出条件と飲用カップ1杯(120 mL)当たりの最大抽出量は次のとおりであった.茶葉中にメチル化カテキンを1.7 %含有する「べにふうき」緑茶1.9 gを94°C20秒間攪拌抽出することによって19 mgのメチル化カテキンが抽出された.EGC/EGCG含有比1の「ゆたかみどり」緑茶1.5 gを10°C30秒間攪拌抽出することによってEGC/EGCG含有比2.5のEGC 39 mgが抽出された.テアニンを1.4 %含有する「さえみどり」緑茶1.7 gを65°C20秒間攪拌抽出することによってテアニン20 mgが抽出された.メチル化カテキン,EGCに関しては,健康機能性が期待される1日必要成分量のおよそ 1/2量であった.

著者

中川 秀幸 加藤 肇一 鍋島 弘明 中嶋 實 久保 直哉

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.43, no.9, pp.983-991, 1996-09-15 (Released:2009-05-26)

参考文献数

7

被引用文献数

1 1

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清酒製品ともろみ発酵過程における導電率の温度特性および諸成分との関係について検討し,以下の点を明らかにした.(1) 清酒製品の各温度における導電率を測定した結果,温度t(℃)における温度係数αt (%/℃)は,αt=-1.77ln(t)+8.32の近似式で表され,これは清酒もろみ発酵過程においても適用が可能であった.(2) 清酒もろみ中のいかなる成分が導電率に強く影響を与えるかをモデル溶液を用いて調べた.その結果,15%エタノール水溶液中では導電率は有機酸の影響を最も強く受けたが,モデル清酒中ではアミノ酸の影響が増大し,最も強くなった.(3) 発酵中のもろみの多成分の相互作用が導電率に及ぼす影響を調べるため重回帰分析を行った.その結果,導電率はアミノ酸度の影響を特に強く受けることがわかり,15℃における導電率L15 (μS/cm)とアミノ酸度F (ml)の関係式として次式を導いた.この関係は複数のタイプの清酒もろみで成立した.これらの結果より,導電率計の清酒醸造過程の計測への可能性が示唆された.

著者

嶋田 貴志 岡森 万理子 深田 一剛 林 篤志 榎本 雅夫 伊藤 紀美子

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.58, no.12, pp.604-607, 2011-12-15 (Released:2012-01-31)

参考文献数

18

被引用文献数

1

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5週齢のBALB/c系雌マウスにスギ花粉アレルゲンを5回感作した後,腹腔内にアレルゲンを投与して好酸球を集積させるI型アレルギーの遅発相モデルを作製した.このモデルに対して,モリンガ(Moringa oleifera)の葉を3種の混合比(0.3%,1.0%および3.0%)で混じた粉末飼料を自由摂取させ,好酸球の集積および血清中の総IgE量に対する影響を調べた.通常の飼料を与えた対照群と比較してモリンガ葉を0.3%および3.0%与えた群は,総白血球数および好酸球数で有意な低値を示した.血清中総IgE量では対照群と比較して3.0%のモリンガ葉を与えた群が有意な低値を示した.以上の結果より,モリンガ葉は経口的に摂取することでI型アレルギーに対して抑制作用を有する可能性が示された.