著者

MAEBUCHI Motohiro SAMOTO Masahiko KOHNO Mitsutaka ITO Rie KOIKEDA Takashi HIROTSUKA Motohiko NAKABOU Yukihiro

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

Food science and technology research (ISSN:13446606)

巻号頁・発行日

vol.13, no.1, pp.45-53, 2007-02-01

参考文献数

34

被引用文献数

5 52

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In this study, we compared the intestinal absorption from different sources with the same amino acid composition (protein, peptide, and amino acid mixture) by measuring changes in serum concentrations of various amino acids. Peptides used in this study were prepared by enzymatic digestion of 11S globulin (a major component of soy protein). Twelve normal male adults were asked to drink beverages containing 12.5g of the test sample, representing 5% suspension of each of the following three different preparations : 11S globulin, 11S peptide, and an amino acid mixture of equivalent composition. Venous blood samples were collected from 0 to 180min to measure free amino acid concentrations. The early slope of serum concentrations and values of area under the curves for each amino acid calculated from changes in serum amino acid concentrations were significantly greater for 11S peptide than for either 11S globulin or the amino acid mixture. This trend was especially remarkable for branched-chain amino acids and aromatic amino acids. Our results suggest that the ingestion of hydrolyzed soy protein results in faster and more efficient absorption than the consumption of protein or amino acid mixtures in healthy adult men.

著者

星 幸子

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.67, no.8, pp.292-297, 2020-08-15 (Released:2020-08-26)

参考文献数

14

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The superiority of domestic fruits, seaberry, Hippophae rhamnoides L., which was launched in 2005 in domestic commercial cultivation, was verified by analyzing component data and oil component data etc. and comparing with foreign seaberries.

著者

鈴木 誠 渡辺 敏郎 三浦 麻子 原島 恵美子 中川 靖枝 辻 啓介

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.49, no.7, pp.507-511, 2002-07-15

参考文献数

20

被引用文献数

13 18

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本実験ではFolin-Denis法の抽出溶媒の比較検討をおこなった.抽出溶媒には,蒸留水,各種濃度の含水メタノール,含水ェタノール,含水アセトン,およびDMSOを用いた.<BR>結果は各試料ごとに異なり,赤ワイン抽出物では含水エタノール,緑茶抽出物では含水メタノール,イチョウ葉抽出物では含水アセトンが高い値を示したが,DMSOで抽出すると,いずれの試料を用いた場合でも最も高い値を示した.また添加回収実験では,DMSOで抽出した場合に添加した(+)-カテキンが最も効率よく回収できた.このことより,Folin-Denis法における抽出溶媒にはDMSOが最も適していることがわかった.

著者

金子 成延 児玉 偉丈 神山 紀子 渡辺 寛人 早瀬 文孝

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.60, no.8, pp.439-442, 2013-08-15 (Released:2013-08-31)

参考文献数

17

被引用文献数

4 9

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押麦加工した大麦に加水後加熱して生じる揮発性化合物を連続水蒸気蒸留法で抽出してGC,GC-MSで分析し,炊飯した大麦の香気成分についてアルデヒド11種,アルコール11種,ケトン9種,カルボン酸1種,フラン化合物2種を同定した.AEDA法により最大のFDファクターを示したアルデヒド4種(hexanal,(E,E) -2,4- nonadienal,(E) -2-nonenal,(E,E) -2,4-decadinenal) が炊飯大麦の香気の特徴に関与していることが明らかになった.

著者

中澤 洋三 坂 尚憲 山﨑 雅夫 佐藤 広顕

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.64, no.9, pp.476-482, 2017-09-15 (Released:2017-09-22)

参考文献数

20

被引用文献数

2

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エミュー肉は,アメリカやオーストラリアにおいて,健康的な食材として流通しているが,その加工特性は不明な点が残されている.本研究は,エミュー肉を使ったフランクフルトソーセージ製造のための化学的および加工特性を明らかにすることを目的とした.豚もも肉と比較し,エミューもも肉は,高タンパク質であるが,コレステロールを含む脂質の量が顕著に低かった.また,エミューもも肉は豚もも肉よりも6倍多くの鉄を含んでいた.エミューのひき肉に塩を加えたところ,塩溶性タンパク質の溶出が低かったが,得られた加熱ゲルは高いゲル強度を示した.発色剤によって発色されたエミュー肉糊の色は,豚肉のそれと比較し,加熱に対し安定性を示した.これらの結果を基に,最適化した方法で調製したフランクフルトソーセージは,良好な物性と色調だけでなく,高タンパク,高鉄分,低脂質,低塩分および低カロリーを示す製品であった.

著者

村山 徹 長谷川 浩 宮沢 佳恵 武田 容枝 村山 秀樹

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.57, no.7, pp.314-318, 2010-07-15 (Released:2010-09-01)

参考文献数

28

被引用文献数

3 2

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夏秋作における有機および慣行栽培ミニトマトの品質成分の実態を明らかにするため,有機および慣行栽培ミニトマトを各16圃場から試料を得,果実特性とアスコルビン酸,リコペン,β-カロテン,糖類,遊離アミノ酸,クエン酸含量およびエチレン生成量を調査した.有機栽培ミニトマトでは,慣行栽培のものと比較して,果実硬度が小さく,アスコルビン酸とリコペン含量が有意に高かった.また,エチレン生成量が有意に低かった.これらの差違の原因として,実際に流通している有機と慣行栽培ミニトマトには熟度に差がある可能性が推察された.

著者

元賣 睦美 吉瀬 蘭エミリー 松山 博昭 細谷 知広 門岡 幸男 浅田 千鶴 内田 俊昭 川上 浩

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.54, no.10, pp.442-446, 2007-10-15 (Released:2007-11-30)

参考文献数

20

被引用文献数

2 3

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ラクトフェリン可溶化鉄(FeLF)は溶解性および生体利用性に優れ,鉄特有の異風味を殆ど呈さない特徴を有する.本研究では貧血傾向のある成人女性にFeLFを含有したサプリメントを12週間摂取させ,FeLFが貧血指標に及ぼす影響について検討した.その結果,血中Hb値13g/dl未満あるいはフェリチン濃度45ng/dl以下の被験者において,血中Hb濃度,MCV,MCHおよびフェリチン濃度が有意に上昇した.また,血液生化学的検査項目に関して臨床上の問題は認められず,一般的な鉄剤にみられるような胃痛やむかつき等の副作用もまったくみられなかった.以上の結果から,FeLFは医薬品で治療するレベルではない貧血傾向あるいは潜在的貧血傾向の人々が安心して日常の食生活の中で摂取できる安全性の高い素材であると考えられた.

著者

石崎 太一 黒田 素央 杉田 正明

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.53, no.4, pp.225-228, 2006-04-15 (Released:2007-05-15)

参考文献数

11

被引用文献数

19 17

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プラセボ食群を対照とした,シングルブラインドの2群並行試験により,中高年の気分・感情状態に対する鰹だし継続摂取の影響について調査を行った.全被験者を対象とした解析の結果,鰹だし摂取により「眼の疲れ」,POMSの「抑うつ-落込み」得点が有意に低下(改善)することが示された.疲労感を自覚している被験者を対象とした解析の結果,気分アンケートの「疲労感」,「集中力」の項目において,鰹だし群は摂取時に有意に低下(改善)した.また,POMSについて,鰹だし群は「緊張-不安」において有意に低下し,また,TMD(総合感情障害指標)変化量において鰹だし群はプラセボ群よりも有意に低値を示した.すなわち,鰹だし群はプラセボ群と比較して有意にTMDが改善することが示唆された.これらの結果から,味噌汁形態で鰹だしを摂取した時に,気分・感情状態が改善する可能性が示唆された.

著者

植村 邦彦 井上 孝司 星野 貴

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.63, no.5, pp.185-189, 2016-05-15 (Released:2016-06-30)

参考文献数

7

被引用文献数

4 4

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Heat treatment is commonly used to inactivate microorganisms in liquid foods in order to improve food safety and extend shelf-life. However, using heat treatment to kill heat-resistant microbial spores also thermally damages the food, which can adversely affect the flavor and lead to loss of nutrients. We have developed an apparatus for applying high electric field alternating current (HEF-AC), which inactivates not only vegetative cells but also spores in liquid foods while preserving the freshness of raw fruit. In this study, HEF-AC was applied to inactivate Alicyclobacillus acidoterrestris spores in fresh juice. As a result, A. acidoterrestris spore numbers were reduced by four logarithmic orders of magnitude. The purpose of this study was to clarify qualitative changes in treated juice, and an ultra-high-temperature (UHT) treatment was employed for comparison purposes. Quality parameters of orange juice treated with HEF-AC maintained higher values compared to UHT treatment; meanwhile, the two treatments showed an equal inactivation effect. Notably, lemon juice treated with HEF-AC has been commercially available since 2014 from POKKA SAPPORO Food & Beverage Ltd.

著者

佐藤 俊郎 加茂 修一

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.60, no.9, pp.527-533, 2013-09-15 (Released:2013-10-31)

参考文献数

44

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Soyasaponins : Soyasaponins are triterpene glycosides that possess an oleanane-type aglycone with 1 or 2 polysaccharide chains. Due to differences in the aglycone compounds, soyasaponins are mainly classified as group A or B soyasaponins. Soyasaponins, especially group B soyasaponins, have been reported to have several physiological functions such as antioxidative, cholesterol-lowering, antiviral, anti-inflammatory, renin-inhibiting, hepatoprotective, and antitumor effects. We found that group B soyasaponins are more readily absorbed than group A soyasaponins, which may explain why group B soyasaponins exhibit more potent effects.Vitamin K2 : Vitamin K is a cofactor required for post-translational gamma-carboxylation of vitamin K-dependent proteins, including coagulation factors, anti-coagulation factors, osteocalcin (OC) in bone, and matrix Gla proteins (MGP) in arteries. Among major vitamin K homologues in foods, only vitamin K2 as menaquinone-7 (MK-7) can activate osteocalcin, which modulates bone structure at nutritional doses. Vitamin K2 also induces collagen accumulation in bone, contributing to bone quality and strength. In addition, MK-7 activates MGP, an artery calcification inhibitor, and is reported to be associated with the prevention of cardiovascular diseases. The higher efficacy of MK-7 compared to other vitamin K homologues is due to the better absorption and longer half-life of MK-7.

著者

小川 哲郎 一色 賢司

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.43, no.5, pp.535-540, 1996-05-15

参考文献数

14

被引用文献数

3 18

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アリルイソチオシアネート(AIT)を含むハーブの揮発性成分による微生物の増殖抑制の可能性を追求すると共に,これらの揮発性成分の併用による微生物制御を試みた.<BR>AITを除く14種の揮発性成分のうち,真菌に対してはアルデヒド類のみが抑制効果を示し,枯草菌に対してはアルデヒド類および炭化水素類が抑制効果を示した.特にサリチルアルデヒドは,供試した真菌,細菌いずれの増殖も抑制した上,細菌に対してはAITと同じ10.0mgの添加で抑制効果が認められた.また,カルバクロールは,AITでは抑制効果の弱かった黄色ブドウ球菌に対し増殖抑制効果を示した.AIT 3.0mgとカルバクロールあるいはサリチルアルデヒド5.0mgを併用することにより,供試菌すべての増殖を抑制することが可能であり,それぞれの使用量も半分以下に軽減された.AITとこれら2種の揮発性成分の組み合わせによる餅の保存試験では,40日経過後においてもカビの発生は認められなかった.<BR>AIT臭のマスキングについて検討した結果,バニラ及び柑橘系オイルで高いマスキング効果が認められた.

著者

小堀 真珠子 雨宮 潤子 酒井 美穂 白木 己歳 杉下 弘之 坂上 直子 星 良和 柚木崎 千鶴子

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.53, no.8, pp.408-415, 2006-08-15 (Released:2007-09-14)

参考文献数

24

被引用文献数

6 6

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We previously demonstrated that bitter gourd (Momordica charantia L.) ethanol extract induced apoptosis in HL60 human leukemia cells. To examine the effect of different bitter gourd cultivars on cancer cell growth, we determined the effect of nine bitter gourd cultivars grown in Miyazaki prefecture on the growth of HL60 cells. Although growth inhibitory effect of seed extracts was stronger than that of pericarp or placenta extracts, all the extracts inhibited the growth of HL60 cells at concentrations of 25-200μg/ml. The extracts of pericarp, placenta and seeds of bitter gourds cultivars induced apoptosis in HL60 cells after 24h incubation.Suppression of inflammatory responses is expected to reduce inflammatory disease and development of cancer. Therefore, we determined the effect of the major bitter gourd cultivar ‘Sadowara 3’ on the bacterial lipopolysaccharide (LPS)-induced TNFα production from RAW264.7 mouse macrophage-like cells. Placenta extract inhibited the TNFα production induced by LPS ; however, it did not have any effect on the growth of RAW264.7 cells. The bitter gourd placenta is suggested to possess the suppressive effect on inflammatory responses.

著者

木村 啓太郎 久保 雄司

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.64, no.7, pp.379-384, 2017-07-15 (Released:2017-08-18)

参考文献数

18

被引用文献数

1 3

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納豆発酵過程での香気成分変動を明らかにするため,納豆菌接種前の煮豆および接種後3,7,12,18時間の納豆をサンプリングし,香気成分をGC/MSシステムによって分析した.香気成分一斉分析用に開発されたソフトウェアMetAlignおよびAIoutput2を用いてデータ解析した結果,38種の香気物質が同定あるいは推定された.この内23種は納豆菌接種前の煮豆からも検出された.煮豆に存在した成分のうち6種は発酵が進むにつれて減少あるいは消滅し,12種については発酵過程での変動は小さく発酵前後での違いが顕著ではなかった.5種は納豆発酵中に増加した.納豆の主要な香気成分であるピラジン類や短鎖分岐鎖脂肪酸を含む12種の香気成分は納豆菌の増殖が定常期に達した頃(12時間後)に急激な上昇が見られた.

著者

早川 文代 畑江 敬子 島田 淳子

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.47, no.3, pp.197-207, 2000-03-15

参考文献数

8

被引用文献数

13 14

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食感覚の擬音語・擬態語が,どのような食物のどのような特性を表現しているのかを明らかにすることを目的に,調査,解析を行ったところ,以下の結果を得た.<br>(1) 各用語が示す食味要因(外観,匂い,味,温度,音,テクスチャー)が明らかになった.<br>(2) これらの用語は,テクスチャーを表現するものが多く,また,音を表現する用語は,同時にテクスチャーも表現していることが明らかになった.さらに,テクスチャーと味,テクスチャーと外観のように,全く質の異なる2つの要因を表現する用語もみられた.<br>(3) 食感覚の擬音語・擬態語は,一部の例外を除くと,「脆性」と「弾性」の2軸からなる平面に布置された.<br>(4) 食感覚の擬音語・擬態語と食物との関係が明らかになった.

著者

今村 美穂 片山 弘

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.64, no.7, pp.343-354, 2017-07-15 (Released:2017-08-18)

参考文献数

44

被引用文献数

3 4

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市場に流通している生しょうゆと火入れしょうゆの官能的な品質の違いを客観的に示すことを目的として,異なるメーカーで製造された市販の生しょうゆおよび火入れしょうゆ6対,計12銘柄のQDA (Quantitative Descriptive Analysis)による詳細な分析を行った.また,得られたQDAの結果と過去の知見11) を統合し,日本のしょうゆから見出される91種の特性をフレーバーホイールとして体系化した.さらに,これらの過程で以下の知見を得た. (1) 12銘柄の生しょうゆおよび火入れしょうゆは48種の官能特性を呈した.これら特性のうち,13種は本研究が初めての報告であり,エステル系の特性や穀物系の風味,グリーンな香りが多いことを特徴とした. (2)生しょうゆは,火入れしょうゆと比較して,甘味,旨味に加え,大豆の風味が強いという特徴を有した.その一方で,火入れしょうゆは苦味,渋味·えぐ味,後味の苦味が強かった. (3)今日,日本で市販されている多くのしょうゆは20∼25種の共通する特性を有した.しょうゆの品質評価においては,それぞれのしょうゆに特徴的な特性を見出すだけでなく,基本的な特性のバランスの評価が重要と考えられた.なお,しょうゆや和食に対する嗜好性の確立や継承にしょうゆの苦味が与える影響の評価,および生しょうゆと火入れしょうゆの旨味の差異に対するメイラード物質の寄与の評価は,今後の課題と考えられる.

著者

外池 光雄

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.47, no.9, pp.660-669, 2000-09-15 (Released:2009-02-19)

参考文献数

30

被引用文献数

1 1

著者

堀口 俊英

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.68, no.8, pp.339-346, 2021-08-15 (Released:2021-09-02)

参考文献数

30

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Coffee flavor is considerably influenced by the quality of green coffee beans. Therefore, specialty coffee has a richer aroma, higher acidity, and a more distinct flavor profile compared to commercial coffee. The current methods for evaluating specialty coffee quality are mainly SCA sensory evaluation and complementary techniques such as taste sensing systems and NIRS. However, because the flavor profiles of specialty coffees have become complex over the years, we propose a new quality index method based on physicochemical numerical values.

著者

肥後 温子 和田 淑子 佐藤 之紀

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.59, no.11, pp.562-571, 2012-11-15 (Released:2012-12-31)

参考文献数

25

被引用文献数

4

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生地の配合割合を変えてガスオーブン加熱法とマイクロ波併用加熱法でクッキー様焼成品を作製し,調湿保存して力学特性値の変化を調べたところ,マイクロ波加熱を含めた糊化度の高い試料では吸湿時にさらに硬化が助長されて最大破断強度,総エネルギー値が大きくなり,強靭な硬さになるとともに硬化領域が拡大する現象がみられた.吸湿時の硬化現象と水のクラスとの関わりを吸着および脱着時の収着曲線を解析して調べたところ,脱着時のWm,MC量の方が力学特性値との相関が高く,力学特性値の変化と水のクラス変化とがよく一致することがわかった.力学特性値とWm,MC量との間に高い相関関係が認められたことから,デンプン性食品が吸湿後に強靭な硬さを保持し硬化領域が拡大する要因の一つは糊化に伴う結合水量の増加である可能性が大となった.糊化した試料ほどWm,MC量が多く,吸湿時に脆性破断状態が保持されるR.H.7.6~43 %はすべてWm領域に入ること,R.H..56 %から延性破断となり,糊化度が高い試料ではR.H.56~88 %まで硬化領域が拡大すること,硬化した領域はすべてMC領域に入ることが明らかになった.

著者

中西 謙二 桑原 正章

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.43, no.3, pp.251-258, 1996-03-15 (Released:2009-05-26)

参考文献数

33

被引用文献数

1 1

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チロシン分解酵素を有する乳酸菌を利用したタケノコチロシンの分解技術を開発する目的で,チロシン分解乳酸菌のスクリーニングを行い,分離菌によるタケノコチロシンの分解方法について検討した結果つぎの知見を得た.乳酸菌35株からチロシン分解活性を有する乳酸菌7株を分離した.この中でEnterococcus sp. 4株及びLactococcus lactis subsp. cremoris IFO 3427株に強い分解活性が認められた.Enterococcus faecalis IFO 3971株を添加培養することにより,スライスタケノコで2日間,1/2切断の場合は5日間で肉眼的に認められない程度に白色固形物は分解された.また,Lactococcus lactis subsp. cremoris IFO 3427株についても同等の結果が得られた.乳酸発酵にともなう成分変化は,乳酸と酢酸の増加及び糖の減少は大きかったが,他の成分については大きな変化は認められなかった.

著者

香西 みどり

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.58, no.10, pp.506-510, 2011-10-15 (Released:2011-11-30)

参考文献数

11

被引用文献数

1 1

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As heating proceeds during the cooking of rice, starch granules within the rice grains absorb water, swell, and then gelatinize. To determine the optimal cooking conditions for various kinds of rice, it is desirable to be able to detect differences in the water absorption of rice grains during cooking. NMR imaging was used to follow changes in the content and distribution of water during the cooking of Nipponbare (Japonica), Khao Dawk Mali (Indica) and High Amylose (Indica) rice. Samples were cooked for various cooking times in closed-glass vials, quenched to stop the cooking process, and then investigated using two-dimensional multi-echo 1H imaging at room temperature. Images obtained from the first-echo revealed changes in the water distribution of the rice grains. T2 images calculated using the echoes were converted into quantitatively reliable contour maps of the water concentrations using an empirical T2 vs. water content calibration determined from a series of water/rice starch mixtures. Japonica rice samples with different milled ratios were also investigated to observe the effect of rice grain husks on water absorption. The degree of gelatinization of rice during cooking was measured by the β-amylase·pullulanase method (BAP) and Fourier-transform infrared spectroscopy (FT-IR/ATR). An FT-IR peak seen at around 1 000 cm-1 increased with increasing cooking time. There was a high correlation in the degree of gelatinization between the FT-IR method and the BAP method.