著者

須見 洋行

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.85, no.8, pp.518-524, 1990-08-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

42

被引用文献数

3

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納豆という食品は, 世界中の発酵食品の中でも最もユニークなものといってよいであろう。それは, 利用される菌が枯草菌 (腐敗菌) に類縁の菌を利用しているところにある。しかも, 特有の香味と粘質物を産生することの他, 最近は人類にとって有効な生体機能調節機能を有することが, 科学的に解明されつつある。その研究分野での第一人者に最新の情報を解説していただいた。

著者

大藤 孝雄

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.70, no.7, pp.437-442, 1975-07-15 (Released:2011-11-04)

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約6,000年前に起源を持つビールも, わが国においてはせいぜい100年そこそこの浅い歴史を持つに過ぎない。すでに近代社会がひらけつつある時に導入されたがために, 案外速かに整理統合が達成され典型的な寡占化が進んだのではなかろうか。それでもやはリ多くの波乱はまぬがれ得なかったようである。本文は正にビール業界100年の生々しい変遷の記録といえよう。

著者

百瀬 洋夫 吉沢 淑

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.73, no.8, pp.661-662, 1978-08-15 (Released:2011-11-04)

参考文献数

4

著者

下崎 実

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.77, no.7, pp.462, 1982-07-15 (Released:2011-11-04)

著者

橋本 壽夫

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.91, no.1, pp.15-19, 1996-01-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

35

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塩が高血圧の原因となるという学説は40年程前に行ったダールの疫学調査が余りにも単純明解に図示されて以来すっかり信じこまれてしまっていたが, この説はもはや神話化してしまっていることを最新の多数の論文を引用して検証していただいた。

著者

小松 三郎

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.73, no.1, pp.32-34, 1978-01-15 (Released:2011-11-04)

参考文献数

2

著者

宮地 和男

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.75, no.4, pp.248-250, 1980-04-15 (Released:2011-11-04)

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みそ業においても労働省による技能検定試験がはじまり, みそ製造技能士がうまれることになった。この制度についての解説を希望される方も多いと思うので, 全国味噌技術会の宮地氏に指導された側から書いていただいた。

著者

稲森 道三郎

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.60, no.10, pp.869-871, 1965 (Released:2011-12-12)

参考文献数

7

著者

日向野 徳久

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.73, no.8, pp.615-619, 1978-08-15 (Released:2011-11-04)

著者

蔭山 公雄

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.75, no.3, pp.209-213, 1980-03-15 (Released:2011-11-04)

参考文献数

3

著者

大武 健一郎

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.94, no.5, pp.357-357, 1999-05-15 (Released:2011-09-20)

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.75, no.5, pp.414-414, 1980-05-15 (Released:2011-11-04)

著者

山下 勝

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.86, no.10, pp.768-772, 1991-10-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

21

被引用文献数

1

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みりんは発酵を伴わないエキス分の多い特徴を持ち, 主として料理, 食品加工等に利用される基盤のため, 一般の酒類とはやや趣をことにする。このためかそのルーツに対しては, あまり関心が払われているとは言い難い。本報は, みりんのルーツを種々の文献あるいは状況から考察した興味ある解説である。

著者

斎藤 和夫 蓮尾 徹夫 蓼沼 誠 秋山 裕一

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.78, no.1, pp.69-72, 1983-01-15 (Released:2011-11-04)

参考文献数

8

被引用文献数

1 1

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インド北東部のキネマー及びタイのトウァ・ナァーと呼ばれる大豆を原料とする発酵食品と日本の市販ナットウについて, 主として成分面からの比較を行うとともに, 日本のミソとの相違を明らかにした。キネマー及びトウァ・ナァーは食塩の含量, アミノ酸組成, 顕微鏡による微生物相の観察結果より, 日本のナットウに類似する発酵食品であると考えた。

著者

丸山 新次

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.92, no.3, pp.206-206, 1997-03-15 (Released:2011-09-20)

著者

鮫島 吉廣

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.84, no.12, pp.829-835, 1989-12-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

48

著者

鮫島 吉廣

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.84, no.11, pp.746-755, 1989-11-15 (Released:2011-09-20)

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本格焼酎は約500年の歴史を持つが, この間, その製造方法は試行錯誤を繰り返しながら幾多の変遷をたどってきた。著者は, 鹿児島県下の焼酎メーカーに保存されていた明治時代から大正時代に亘る多くの貴重な資料を手掛りに, 当時の仕込方法やその変化の状況を詳細に検討し考察を加えたので, 本誌に睿稿いただいた。焼酎の製造方法の変遷が詳述されるとともに, 当時の業界の状況が紹介されており興味深い。

著者

佐藤 和男

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.80, no.9, pp.598-600, 1985-09-15 (Released:2011-11-04)

被引用文献数

1 2

著者

下見 勝二

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.93, no.5, pp.322-326, 1998-05-15 (Released:2011-09-20)

被引用文献数

1

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〈技術・技能の伝承〉シリーズとして今回は実際に何十年という杜氏経験を積まれた筆者にお願いした。「時間と試行と錯誤が技能の基礎であり, これまで歩んできた酒造りの道にはひとかけらの無駄も無かった」と振り返っておられる筆者の姿勢からは, 学ぶべきものが多い。

著者

海老根 英雄

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.85, no.10, pp.697-702, 1990-10-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

6

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ソ連のチェルノブイリ原発の事故の後, ヨーロッパでは放射能汚染に対する効果への期待で, 味噌は大いに活躍した。またアメリカでも味噌は自然食・健康食品運動ばかりでなく, 新しい調味用食材として幅広い利用面が開発されつつある。