著者

佐藤 信

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.74, no.6, pp.377-385, 1979-06-15 (Released:2011-11-04)

参考文献数

5

著者

野白 喜久雄 百瀬 洋夫

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.65, no.2, pp.88-91, 1970-02-15 (Released:2011-11-04)

被引用文献数

5 5

---

火落ちを防止するためには, その根本原因である火落菌の性質を熟知する必要がある。そこで清酒に関係する乳酸菌について研究されている筆者に, 火落菌の種類と清酒中の挙動について解説していただくと同時に, 火落防止に対する基本的考え方を示していただいた。

著者

桑原 秀明 馬場 茂

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.90, no.2, pp.82-86, 1995-02-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

16

---

紅麹菌のアルコール発酵能と赤色色素を利用するというユニークな発想で, 紅色低アルコール酒が開発された。紅麹にはコレステロール合成阻害物質や血圧降下作用が見いだされており, 機能性の点でも興味がもたれている。開発に至った経過や製造法, 酒の特徴等について解説していただいた。

著者

清澤 功

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.94, no.8, pp.620-627, 1999-08-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

40

---

大豆種子とくに胚軸に含まれるイソフラボンは, 最近, 世界的に最も注目されている食品の成分の一つである。特に, がん, 骨粗霧症, 心臓疾患などの予防, 更年期障害の軽減に有効であることが明らかになってきた。長年, 味噌のイソフラボンの研究に携わって来られた著者に, 原料大豆から, 味噌醸造中の同成分の消長, 体内での作用機講等について, 詳細に解説していただいた。

著者

花田 洋一 佐藤 潤一

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.98, no.5, pp.329-332, 2003-05-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

8

被引用文献数

1 1

---

醤油の鮮やかな色を引き出す裏には, 火入れオリを除去して如何に清澄な液体にするかにある。その中のフィチンオリは未解明の部分が多かった。筆者らは麹菌酵素のフィターゼ活性の面から究明している。大いに参考となるであろう。

著者

竹村 昭彦

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.95, no.1, pp.2-5, 2000-01-15 (Released:2011-09-20)

---

日本酒業界が最悪といわれるほど低迷している中で, 本報ではこれまでの日本酒の方向性 (ベクトル) を「吟味酒」の方向と名付け, これからは「より地域密着, より伝統的, より個性的, より自然」といった方向, つまり「風土酒」の開発が, 日本酒の低迷状況を打破する道ではないだろうか。という筆者の一文である。

著者

吉田 元

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.87, no.2, pp.116-123, 1992-02-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

13

---

寛政年間, 徳川幕府は関八州拝借株を貸与し,「御免関東上酒」の製造を命じ, 江戸で直接小売販売を行わせるなどして, 関東地方の酒造業の保護, 育成を行った。これは, 関西地方から流入する「下り酒」に, 江戸から流出する富の東西不均衡を是正する意味もあったが, 関東酒の水準向上の原動力となった。最近刊行された史料にもとづき, その詳細等をまとめて頂いた。

著者

有松 嘉一

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.53, no.10, pp.688-691, 1958-10-15 (Released:2011-11-04)

著者

水谷 純也

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.80, no.2, pp.121, 1985-02-15 (Released:2011-11-04)

著者

吉田 元

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.99, no.3, pp.170-177, 2004-03-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

23

著者

坂井 正治

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.61, no.8, pp.696-702, 1966 (Released:2011-11-04)

著者

海老根 英雄

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.85, no.6, pp.400, 1990-06-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

1

著者

小川 義明

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.96, no.11, pp.730-735, 2001-11-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

22

被引用文献数

1 2

---

著者は酵母遺伝子の全ORFがスポットされたマイクロアレイを用いて, アルコール存在下で発現する遺伝子群を特定した結果, アルコールが酵母にとってストレスであることを明らかにした。微生物, 特に酵母のアルコールに対する耐性機構の解明は興味ぶかい研究テーマであり, ここに解説していただいた著者の研究はその端緒を拓くものである。

著者

佐々木 重兵衛

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.69, no.1, pp.29-33, 1974-01-15 (Released:2011-11-04)

著者

西谷 尚道

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.66, no.12, pp.1145-1149, 1971-12-15 (Released:2011-11-04)

参考文献数

5

被引用文献数

2 2

---

しょうちゅうがなぜ熟成されずに売られる習慣がついてしまったのか, 残念なことであるが, ようやく見直され, 熟成された製品が出回り出したことは慶びにたえない。この一文からその理由がさぐれそうな気がする。

著者

野口 正義

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.88, no.12, pp.966-969, 1993-12-15 (Released:2011-09-20)

---

いわゆる伝統的食品と呼ばれる食品の中でも, もっとも日本的なものの筆頭に味噌が挙げられよう。その消費が, 米飯とともに衰退の傾向を見せ始めてから, すでに久しい。その原因は何なのか, どうやったらサバイバルの戦略が立てられるのか「みそ健康づくり委員会」の考えを述べていただいた。

著者

小山 長四郎

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.47, no.5, pp.227-234, 1952-05-15 (Released:2011-11-04)

著者

吉沢 淑 高橋 康次郎 中村 欽一

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.80, no.10, pp.682-686, 1985-10-15 (Released:2011-11-04)

参考文献数

5

---

新しく設定した官能評価法により, 国産ウイスキー (2級1級及び特級) 及び外国産特級ウイスキー (スコッチ) の官能検査を行い, その結果を比較するとともに官能評価値間及び成分間の単相関分析を行った。1.香りの調和及び豊かさ, 味のまろやかさ及び調和の項目は上級ウィスキーほど評価がよく, 中でも外国産特級ウイスキーの評価が高かった。2.香りの個性では, 国産ウイスキーはいずれも普通という評価であったが, 外国産特級ウイスキーはやや個性的という評価であった。3。各官能評価項目間で多くの有意な関係がみられたが, 中でも, 香りの軽さと味の濃さの項目間に, 高度に有意な負の相関関係が認められた。4.香りの個性と総酸, フェノール量, i-AmOH及びi-BuOH含量との間に高度に有意な正の相関関係が認められた。

著者

栂野 豊明

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.67, no.10, pp.839-842, 1972-10-15 (Released:2011-11-04)

参考文献数

19

---

味噌の消費量が, 米の消費量と共に年々減少している。米の消費量はまだまだ減少するという予測があるから, 味噌の消費量も米と同様減少するであろう。しかしただ放置しておくのと, PRし対策を立てるのとは, 消費の下り方も違うはずである。著者は消費減退の原因をさぐり, また減退の防止策について述べていられるが, これこそ味噌業者として腰を据えて取組むべき重要問題の一つであろう。熱読勲考を願いたい。

著者

山口 直彦

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.87, no.10, pp.721-725, 1992-10-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

24

被引用文献数

5 2

---

味噌の食品機能が注目されるようになったが, 幾つかの機能の中で, 抗酸化機能は特に重要である。酸化されやすいビタミンAも味噌の中では極めて安定している。最近, 味噌を摂取した場合に, 肝臓内での酸化防止効果が認められた。味噌の抗酸化機能を支えるものとして, 褐変色素のメラノイジン及びペプチドの果す役割について解説していただいた。