文献一覧: 公益財団法人日本醸造協会 (出版者)

2 0 0 0 OA 宮崎県沿岸日向灘海域からの焼酎用酵母の分離とその特性

著者: 谷村健濱田明美鬼束楠里野崎直樹甲斐孝憲小川喜八郎
出版者: 公益財団法人日本醸造協会
雑誌: 日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
巻号頁・発行日: vol.100, no.1, pp.56-64, 2005-01-15 (Released:2011-09-20)
参考文献数: 19
被引用文献数: 1 1

宮崎県日向灘沿岸および沖縄県石垣島周辺海域からの焼酎用酵母の分離を試みた結果,酵母様微生物を547株分離できた。産膜が見られず,糖醗酵性試験により,良好な結果の得られた16株を選抜した。選抜菌株について醗酵試験,芋焼酎小仕込み試験を行い,醗酵経過が安定し,酒質も良好であったBlD-12株を最優良菌株とした。同菌株はS. cerevisiaeであると同定され,従来の焼酎用酵母よりも耐塩性およびアルコール耐性が高いことが示唆された。高耐塩性は海水域由来株の指標の1つになりうると考えられる。また, 2次膠の最高晶温35℃前後の条件下おいても醸酵は順調に推移し,BlD-12株は高温耐性株であることが確認された。さらに,実地規模での芋焼酎仕込み試験で従来の酵母よりも良好な醸酵経過を示したことから,ソバ等に代表される他の穀類原料においても実用化が期待できる。

2022-05-23 13:45:28
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2 0 0 0 OA 化学成分によるワインの類別ワインにおける化学成分の意義 (第2報)

著者: 清水理通青柳尚徳柴崎茂郎井上浩大塚謙一
出版者: 公益財団法人日本醸造協会
雑誌: 日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日: vol.81, no.2, pp.113-120, 1986-02-15 (Released:2011-11-04)
参考文献数: 24
被引用文献数: 2

1. 市販国産白ワイン46点およびフランス産白ワイン24点の計70点と国産赤ワイン33点およびフランス産赤ワイン23点の計56点のワインを25の項目について分析し, その結果について主成分分析を行った。2. 白ワインでは抽出した8つの主成分の累積寄与率は81.7%であった。赤ワインでは6つの主成分が抽出され累積寄与率は80.4%であった。3. 第1主成分 (果汁成分とMLF) と(第4主成分フェノール成分) で国産白ワインとフランスボルドー産白ワインのグループとブルゴーニュ産白ワインが, また第7主成分 (グリセリン) と第8主成分 (残糖) でフランス産白ワインと国産白ワインが類別された。4. 赤ワインでは第2主成分 (ブドウ品種, 高級アルコール) と第3主成分 (ワインの色) で国産ワイン, ボルドー産ワインおよびブルゴーニュ産ワインが類別された.5. ワインを化学成分により, その産地別に類別することが可能であり, それらの成分はその産地に特有の原料, 醸造法に関係するものであった。

2022-05-03 01:40:01
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2 0 0 0 OA 味噌の味

著者: 伊藤寛
出版者: 公益財団法人日本醸造協会
雑誌: 日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日: vol.75, no.11, pp.881-884, 1980-11-15 (Released:2011-11-04)
参考文献数: 24

2022-04-10 23:44:21
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2 0 0 0 OA 日本のパン種-酒種-の起源とその発酵特性

著者: 河合弘康
出版者: 公益財団法人日本醸造協会
雑誌: 日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
巻号頁・発行日: vol.91, no.5, pp.311-317, 1996-05-15 (Released:2011-09-20)
参考文献数: 6
被引用文献数: 1 2

食生活における高級化, あるいは食の個性化への傾向は年々増している。パン食においても同様で, 我が国独自の酒種を用いたパンも魅力ある商品となっている。長年, パン酵母の研究をされてきた筆者に, 掛け継ぎ方式による酒種の製法と生地発酵力, 並びに速醸方式による醸造酵母の酒種発酵特性と液内発酵力に対する食塩の影響などについて興味深い解説をしていただいた。

2022-04-04 23:15:18
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2 0 0 0 OA 醸造用水中の鉄の除去について

著者: 後藤克己
出版者: 公益財団法人日本醸造協会
雑誌: 日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日: vol.63, no.5, pp.521-524, 1968-05-15 (Released:2011-11-04)
参考文献数: 21

醸造用水中の鉄が有害であることは誰でもが認識することころであり, その除去法に関しては既に多くの研究や総説が発表されている。水中の鉄分といってもいろいろな形態のものがあリ, その形態によっては他の水には極めて有効な除鉄法も全く効をなさないということも生じてくる. そこでいままで余り取りあげられなかった鉄イオンの性質についてその面の権威である筆者に解説して頂いた。曝気法による第一鉄イオンの酸化にしても水中のOH-イオンの濃度が重要な影響を与え, pHが7, できれば7.5以上あることが望ましく, 曝気は単に溶存酸素の補給だけでなくCO2を追出してpHを高める意味もあるなどわれわれに示唆を与えるところが多いど

2022-03-28 22:32:17
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2 0 0 0 酒と経営

著者: 山崎誠三
出版者: 公益財団法人日本醸造協会
雑誌: 日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日: vol.73, no.1, pp.3-5, 1978

筆者の父君は山種証券の創業者で, 現在では第一線を退いて会長の役仁あるが, 伊豆の来宮で悠々自適。その波乱にみちた生涯は, 自伝『そろばん』(日経刊) で詳細をうかがうことが出来る。会長の事業は二分されて継承され, 辰巳倉庫は筆者が社長となり, 山種証券は兄上が主宰しておられる。<BR>米が筆者を愛酒家たらしめたか, はたまたその逆であるかは, さだかではないが, 酒類業界に対する関心と研究熱心には年季が入っているようである。大企業対中小企業の比較検討をビール業界と清酒業界との次元で行っているのには興味がそそられる。秋の夜に白玉の歯にしみとおる美酒を愛するが故に憂国の惰を洩らしている。

2022-03-23 02:33:00
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2 0 0 0 OA 麹酸の発見

著者: 斎藤賢道
出版者: 公益財団法人日本醸造協会
雑誌: 日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日: vol.55, no.7, pp.417, 1960-07-15 (Released:2011-11-04)

2022-03-22 15:55:57
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2 0 0 0 OA 万葉の古代と酒 (7)

著者: 加藤百一
出版者: 公益財団法人日本醸造協会
雑誌: 日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
巻号頁・発行日: vol.100, no.8, pp.564-578, 2005-08-15 (Released:2011-09-20)
参考文献数: 12

2022-03-22 11:18:40
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2 0 0 0 『東方見聞録』における酒に関する一考察

著者: 高山卓美
出版者: 公益財団法人日本醸造協会
雑誌: 日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan (ISSN:09147314)
巻号頁・発行日: vol.102, no.3, pp.172-186, 2007-03-15
参考文献数: 26

マルコポー口の「東方見聞録」は, 13世紀末の25年間にわたるシルクロード周辺地域を含む元朝中国や南海諸島でつくられていた酒とその飲酒風俗を現在に伝える貴重な資料である。<BR>著者は, 同書に記録された酒の種類や製法, 地域などの情報から, ユーラシア大陸における酒文化圏の形成を次の類型から説明した。(1) ユーラシア大陸ワイン街道, (2) 米酒文化圏, (3) 乳酒文化圏, (4) 椰子酒文化圏, これらの酒文化圏をマルコポー口の旅行地図上に印した,「酒文化圏マップ」(Fig.1) は, 著者の独創史料である。

2022-03-09 00:41:21
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2 0 0 0 OA きょうかい清酒酵母使用蔵からの質問とその対策 1801号酵母を中心に

著者: 稲橋正明武藤貴史
出版者: 公益財団法人日本醸造協会
雑誌: 日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
巻号頁・発行日: vol.103, no.11, pp.824-835, 2008-11-15 (Released:2011-09-20)
参考文献数: 4

きょうかい酵母を使用して, ふと疑問に思ったこと, これでいいのかな?と抱かれた数々の疑問が協会によせられる。そのような問い合わせの中から多くの方々にとって参考になりそうな事例をまとめていただいた。きょうかい18m号酵母に対するQ &Aが中心になってはいるが, 他の酵母や一般のもろみ管理に関しても示唆を与えてくれる一文である。

2022-03-08 22:37:36
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2 0 0 0 OA 食品とジアセチル

著者: 井上喬
出版者: 公益財団法人日本醸造協会
雑誌: 日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
巻号頁・発行日: vol.99, no.5, pp.315-323, 2004-05-15 (Released:2011-09-20)
被引用文献数: 2

古くからジアセチルは発酵飲食品の品質を左右する重要な香気成分である。筆者は長年発酵飲食品中で最も弁別閾値の低いビール中でのジアセチル生成メカニズムとその制御について研究されてきた。ここでは全般的なジアセチル問題と新しい技術を駆使した制御問題を取り上げて貰った。

2022-02-16 13:29:05
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2 0 0 0 OA 清酒の健康と美容効果 (その3)

著者: 今安聰川戸章嗣
出版者: 公益財団法人日本醸造協会
雑誌: 日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
巻号頁・発行日: vol.94, no.4, pp.274-280, 1999-04-15 (Released:2011-09-20)
参考文献数: 15
被引用文献数: 1

2022-02-14 16:40:27
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2 0 0 0 OA 日本酒と活性炭

著者: 臼井英吉
出版者: 公益財団法人日本醸造協会
雑誌: 日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日: vol.74, no.5, pp.272-275, 1979-05-15 (Released:2011-11-04)
参考文献数: 4

清酒業界では, 活性炭を60年にわたって使用している。使う側に立っての炭への注文はいたって厳しく, 時にはその中に酒を造る側の責任転嫁も含まれていたかに聞く〇ともあれ長年のかかわり合いが, このようにすでに一つの歴史の姿をとっていることに, 今更らのように驚かされる。本稿をもって, 将来一層有効な活性炭使用への指標としたいものである。

2022-02-13 21:54:30
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2 0 0 0 非常時下の経営に思う

著者: 小手川力一郎
出版者: 公益財団法人日本醸造協会
雑誌: 日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日: vol.69, no.3, pp.133-135, 1974

味噌しょう油業界には割合に年輩者が多い。特にしょう油関係者にはそれが多いようであるが, 著者はこのなかにあって若いグループに属しいつの会合でも歯に衣をきせない卒直な意見を開陳して大向うの喝采を博している。この論文では中小企業の味噌, しょう油業者としての現状に対処するにあたって種々の問題点をみつめ, これに対しての結論は自ら大企業になることか, 各企業の集団化, 協業化を図ることかにあるとしている。

2022-01-15 09:30:06
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2 0 0 0 OA 官能評価と化学分析によるビールの“おいしさ”の解析

著者: 尾崎一隆鰐川彰
出版者: 公益財団法人日本醸造協会
雑誌: 日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
巻号頁・発行日: vol.103, no.3, pp.150-162, 2008-03-15 (Released:2011-09-20)
参考文献数: 34

近年, 分析形の官能評価方法と機器分析データを組み合わせることで, 様々な食品の「おいしさ」や「劣化」に寄与する成分が明らかになっている。本稿では, 定量的記述分析法による官能評価と化学分析を組み合わせてビールの「おいしさ」を解析する研究について, 詳細に解説いただいた。様々な分析手法とともに, ケモメトリックス手法等も大変参考になると思われる。