著者

毛利 建太郎

出版者

美味技術学会

雑誌

美味技術学会誌 (ISSN:21867224)

巻号頁・発行日

vol.15, no.1, pp.1-4, 2016-07-31 (Released:2018-10-15)

参考文献数

7

著者

山口 心美 栗屋 直子 中嶋 名菜 北野 直子 松添 直隆

出版者

美味技術学会

雑誌

美味技術学会誌 (ISSN:21867224)

巻号頁・発行日

vol.15, no.2, pp.21-28, 2017-01-31 (Released:2018-10-15)

参考文献数

18

被引用文献数

1

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食味向上という観点から100ºC以下の低温度帯での加熱に着目し,それらがミニトマトの果実成分に及ぼす影響を調査した。特に食味に関する成分に焦点をあて,糖,有機酸およびアミノ酸をHPLCにより定性・定量した。糖のうち,90℃-10 minおよび90℃-15 minで加熱した場合に,スクロースが有意に増加した。一方で,グルコースおよびフルクトースの減少は見られなかった。有機酸であるクエン酸とリンゴ酸は,加熱処理に対して同様の変化を示し,70ºCの処理区で最小値であった。食味に重要な役割を果たしているグルタミン酸とアスパラギン酸の比は有意に変化しなかった。これらのことから,トマトの食味に関与する成分である糖および有機酸は,加熱温度や浸漬時間によって影響されることが明らかとなった。さらに,加熱温度の違いによって食す際に甘味や酸味が変化する可能性が示された。

著者

佐々木 泰弘 河野 元信

出版者

美味技術学会

雑誌

美味技術研究会誌 (ISSN:13481282)

巻号頁・発行日

vol.2010, no.15, pp.32-37, 2010-03-31 (Released:2019-04-30)

参考文献数

37

著者

浦野 博水

出版者

美味技術学会

雑誌

美味技術学会誌 (ISSN:21867224)

巻号頁・発行日

vol.15, no.1, pp.27-30, 2016-07-31 (Released:2018-10-15)

著者

潮秀 樹 長阪 玲子 前原 裕之 金本 繁晴 毛利建 太郎 堀正 敏

出版者

美味技術学会

雑誌

美味技術研究会誌 (ISSN:13481282)

巻号頁・発行日

vol.2008, no.12, pp.21-25, 2008-10-20 (Released:2011-02-23)

参考文献数

19

被引用文献数

2

著者

片山 直美 蜂谷 奈都美

出版者

美味技術学会

雑誌

美味技術研究会誌 (ISSN:13481282)

巻号頁・発行日

vol.2008, no.11, pp.7-13, 2008-01-31 (Released:2011-02-23)

参考文献数

20

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梅の原産地は中国と考えられており, 長江 (揚子江) 沿岸の温暖な地域で, 野生原木として生息していたと推測されている。今から7000年前の新石器時代初期の遺跡の中で, すでに炭化した梅の核 (種) が見つかっており, すでにこの頃から中国では梅の実が食べられていたとされている。このような歴史深い梅干は日本の家庭に深く根づいた伝統食であり, 梅の実自体には多くのビタミンやミネラルは含んでいないが, 梅干しになると食欲を増進させるクエン酸やコハク酸, リンゴ酸, 酒石酸などの有機酸を多く含み, ミネラルも豊かぐある。中でもクエン酸はカルシウムの吸収を良くし疲れの元になるといわれる乳酸の過剰生産を抑え活力増進につながるので, 骨の老化や骨粗しょう病予防のカルシウム摂取にも役立つ。またクエン酸の持つ殺菌効果が腐敗防止に役立っており, 梅干を食べることによって唾液が分泌され, 人間の唾液の中にも食中毒菌を殺菌する効果もあるので, 2重の殺菌効果が期待される。老化の原因は活性酸素の一つである過酸化水素にあるが, 梅干しを食べた時, 見た時に出る唾液にはアミラーゼやカタラーゼなどの酵素が含まれているが, カタラーゼには, 過酸化水素を水と分子状酸素に分解して毒性を消す作用があるため, 老化防止に良いといわれている。疲労回復について, 梅はクエン酸の多く含まれている健康食品である。このクエン酸が乳酸の大量生産を抑制し, 炭酸ガスと水に分解して体外に排出する働きを行うことにより, 疲労が蓄積されにくくなるのである。昔から夏バテに梅が効くと言われるのは梅のクエン酸の働きによるものである。このような有用な梅干は取りすぎると塩分の摂りすぎにつながる危険がある。そこで本研究は市販されている80種類の梅干しについて, 梅の実をつぶし, 塩分計 (タニタ社製) を用いて, 梅一個当りの塩分を測定し, 比較検討した。さらに市販の梅のみ80種類を健康成人10名 (年齢20.43±0.97, 女性) にて官能評価した。評価項目は「味」「見た目」「香り」「色合い」「塩味」「甘味」「酸味」「舌触り」「付属物の味」「総合」の10項目であり, 各項目について10点満点で評価した。結果今回は「南高梅うす塩白」や「南高梅あっさり110g」が各項目において最も高い評価を得た。やはり現在は「塩分の摂りすぎ」に対しての認識が高まっていることが大きく影響していると考えられる。甘みの強い梅干し (蜂蜜など) と, 酸味の強い梅干などは評価に個人差が現れることがわかった。梅干は伝統食品であり, 今後も食卓には欠かせない食品であるが, 塩分には十分に気をつけて摂取する必要がある。薄味の梅干は腐りやすい欠点を補うために様々な防腐剤が混入している可能性があるため, 表示には十分に気をつけて購入する必要がある。今後も, おいしく食べて健康になるために適量の梅干しを摂取することを推奨する。

著者

村上 結城 藤田 明子 渡邉 義之 岡田 芳治 野村 正人

出版者

美味技術学会

雑誌

美味技術学会誌 (ISSN:21867224)

巻号頁・発行日

vol.14, no.1, pp.5-10, 2015-07-31 (Released:2018-10-15)

参考文献数

12

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収穫年度の異なる広島県産ヒノヒカリを用いた炊飯時の水蒸気中に含まれる香気成分を同定し,古米化および炊飯前の洗米方法が香気成分に及ぼす影響について検討した。さらに,それらの抗酸化能を評価した。その結果,米の貯蔵期間が長くなるにしたがい,アルデヒド類,アルコール類,脂肪酸類等,古米臭の原因成分の増加が確認された。また,洗米時の研ぎ回数の増加により炊飯後の古米臭が低減されることが示され,同時に香気成分の抗酸化能の低下が確認された。

著者

片山 直美

出版者

美味技術学会

雑誌

美味技術学会誌 (ISSN:21867224)

巻号頁・発行日

vol.14, no.1, pp.1-4, 2015-07-31 (Released:2018-10-15)

著者

三上 隆司 河野 元信 福森 武

出版者

美味技術学会

雑誌

美味技術学会誌 (ISSN:21867224)

巻号頁・発行日

vol.11, no.1, pp.51-57, 2012-04-30 (Released:2018-10-15)

参考文献数

8

被引用文献数

1

著者

金本 繁晴

出版者

美味技術学会

雑誌

美味技術研究会誌 (ISSN:13481282)

巻号頁・発行日

vol.2003, no.3-4, pp.23-29, 2003-10-31 (Released:2010-06-28)

参考文献数

9

著者

髙井 芳樹

出版者

美味技術学会

雑誌

美味技術研究会誌 (ISSN:13481282)

巻号頁・発行日

vol.2011, no.17, pp.50, 2011-03-31 (Released:2019-04-30)

著者

大羽 和子

出版者

美味技術学会

雑誌

美味技術研究会誌 (ISSN:13481282)

巻号頁・発行日

vol.2005, no.6, pp.1-3, 2005-01-31 (Released:2010-06-28)

著者

高森 茂

出版者

美味技術学会

雑誌

美味技術研究会誌 (ISSN:13481282)

巻号頁・発行日

vol.2003, no.3-4, pp.45-49, 2003-10-31 (Released:2010-06-28)

参考文献数

2

著者

林 節男

出版者

美味技術学会

雑誌

美味技術学会誌 (ISSN:21867224)

巻号頁・発行日

vol.11, no.1, pp.64-69, 2012-04-30 (Released:2018-10-15)

参考文献数

8

著者

関 洋子

出版者

美味技術学会

雑誌

美味技術学会誌 (ISSN:21867224)

巻号頁・発行日

vol.21, no.1, pp.32-37, 2022-07-31 (Released:2023-08-25)

参考文献数

16

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本研究ではハチミツを利用したスポンジケーキを製造するため,茶葉抽出液を利用してハチミツ中のα-アミラーゼを阻害し,通常の膨らみを持つスポンジケーキの焼成を検討した。α-アミラーゼは緑茶およびウーロン茶によって阻害され,これらの抽出液添加で膨らみが改善された。また,10名の被験者による官能試験において,各茶葉抽出液入りの原液ハチミツを使用したスポンジケーキは被験者の9割の人が受け入れられるという結果となった。

著者

山際 あゆみ 大野 婦美子 笠井 八重子

出版者

美味技術学会

雑誌

美味技術研究会誌 (ISSN:13481282)

巻号頁・発行日

vol.2011, no.17, pp.30-40, 2011-03-31 (Released:2019-04-30)

参考文献数

18

著者

片山 直美

出版者

美味技術学会

雑誌

美味技術研究会誌 (ISSN:13481282)

巻号頁・発行日

vol.2009, no.13, pp.9-15, 2009-03-31 (Released:2010-06-28)

参考文献数

11

著者

鈴木 健吾 朝山 雄太

出版者

美味技術学会

雑誌

美味技術学会誌 (ISSN:21867224)

巻号頁・発行日

vol.13, no.2, pp.39-44, 2014-12-31 (Released:2018-10-15)

参考文献数

9

著者

市戸 万丈

出版者

美味技術学会

雑誌

美味技術学会誌 (ISSN:21867224)

巻号頁・発行日

vol.14, no.2, pp.28-30, 2016-01-31 (Released:2018-10-15)

参考文献数

5

著者

村田 和優

出版者

美味技術学会

雑誌

美味技術学会誌 (ISSN:21867224)

巻号頁・発行日

vol.11, no.1, pp.92-97, 2012-04-30 (Released:2018-10-15)

参考文献数

9