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香りがリンゴの風味を決定する
RT @sakefoodlab: りんごの香りにたとえられるカプロン酸エチル。一般のりんごの香りは酢酸へキシルやアセトアルデヒドなどもっと軽い香り。カプロン酸エチルは蜜入りの熟れたりんごの香り。生成はりんごのアルコール発酵（嫌気代謝）から。 https://t.co/sqHIp…
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アミロース含量, 心白および腹白が白米の吸水性に及ぼす影響
RT @NamisatoN: #SAKEメモ 心白米・腹白米と無心白米 https://t.co/YINBaKndTC ・同一ロットの米から心白米と無心白米を選別し比較 ・20分後吸水率で心白米は3-5％、腹白米は2％ほど吸水率が高くなった ・無心白米では出麹段階でも中心部ま…
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アミロース含量, 心白および腹白が白米の吸水性に及ぼす影響
#SAKEメモ 心白米・腹白米と無心白米 https://t.co/YINBaKndTC ・同一ロットの米から心白米と無心白米を選別し比較 ・20分後吸水率で心白米は3-5％、腹白米は2％ほど吸水率が高くなった ・無心白米では出麹段階でも中心部までハゼ込まない場合が多い #ADV並里クラス
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焼酎白麹菌を用いた清酒もろみの発酵特性
RT @NamisatoN: 【SAKEメモ】 黄麹・白麹の酵素等 https://t.co/1rQCi09VxA 実験結果 ・白麹クエン酸の70％は製麹後期に生成 →クエン酸低くするため製麹後期の温度高くした →通常の焼酎麹の約半分のクエン酸 →黄麹の約5倍のクエン酸に ・α…
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こうじ菌の生産する抗菌性物質に関する研究
RT @NamisatoN: 【SAKEメモ】 yeastcidin(イーストサイジン) https://t.co/3LAUfexcJD ・麹菌の一種をこうじ汁で静置培養した際のみ生産される抗菌性物質 →清酒酵母以外の醸造酵母の増殖を抑制 →花等から野生酵母を採取し、イーストサ…
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きょうかい酵母®清酒用尿素非生産性高エステル酵母1901号(KArg1901)について
RT @NamisatoN: 【SAKEメモ】 尿素非生産性酵母 https://t.co/aPg0MFTAmE ・酵母由来の尿素は火入れや貯蔵でカルバミン酸エチルに ・カルバミン酸エチルは発がん性の疑いあり ・原料処理による低減も可能 ・アルギナーゼ欠損株のみ生育する選択培地…
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お答えします
【SAKEメモ】 G/A比の高い麹造りについて https://t.co/YPyGDrl1qf ・A価が高すぎると溶けすぎて醪管理難しい ・A価を抑えてG価高めグルコース出したい →水分量を減らすと良い →浸漬工程で水分減らすと生蒸しに →蒸米吸水率低すぎると麹にならない →製麹工程で水分揮散させる工夫を #ADV並里クラス
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焼酎白麹菌を用いた清酒もろみの発酵特性
【SAKEメモ】 黄麹・白麹の酵素等 https://t.co/1rQCi09VxA 実験結果 ・白麹クエン酸の70％は製麹後期に生成 →クエン酸低くするため製麹後期の温度高くした →通常の焼酎麹の約半分のクエン酸 →黄麹の約5倍のクエン酸に ・α-アミラーゼは黄麹の1/16だったが、↓ #ADV並里クラス
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こうじ菌の生産する抗菌性物質に関する研究
【SAKEメモ】 yeastcidin(イーストサイジン) https://t.co/3LAUfexcJD ・麹菌の一種をこうじ汁で静置培養した際のみ生産される抗菌性物質 →清酒酵母以外の醸造酵母の増殖を抑制 →花等から野生酵母を採取し、イーストサイジンを含む培地で培養することで清酒酵母を選抜 #ADV並里クラス
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きょうかい酵母®清酒用尿素非生産性高エステル酵母1901号(KArg1901)について
【SAKEメモ】 尿素非生産性酵母 https://t.co/aPg0MFTAmE ・酵母由来の尿素は火入れや貯蔵でカルバミン酸エチルに ・カルバミン酸エチルは発がん性の疑いあり ・原料処理による低減も可能 ・アルギナーゼ欠損株のみ生育する選択培地(CAO培地) アルギナーゼ＝尿素回路を構成する酵素 #ADV並里クラス ↓
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生〓の乳酸菌叢と生〓造りの品質特性
RT @NamisatoN: 【SAKEメモ】 #ADV並里クラス 生酛の乳酸菌叢と生酛造りの品質特性 https://t.co/yazcGcSY96 ・速醸酒母では初期ｐHが低く酸性プロテアーゼの適正ｐHに近い⇒短鎖ペプチド多い →短鎖ペプチドは酸性カルボキシペプチダーゼと基…
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生〓の乳酸菌叢と生〓造りの品質特性
【SAKEメモ】 #ADV並里クラス 生酛の乳酸菌叢と生酛造りの品質特性 https://t.co/yazcGcSY96 ・速醸酒母では初期ｐHが低く酸性プロテアーゼの適正ｐHに近い⇒短鎖ペプチド多い →短鎖ペプチドは酸性カルボキシペプチダーゼと基質親和性が低くアミノ酸になりにくい ・生酛では徐々にｐHが下がるため↓
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本格焼酎の化学
RT @NamisatoN: 【SAKE DIPLOMAメモ】 減圧蒸留時のフルフラール生成等 https://t.co/gTrBR6yEfM 焼酎成分 ①漸減型：エタノール、高級アルコール等 ②急減型：アルデヒド類、酢エチ、酢イソ等 ③漸増型：酢酸、β-フェネチルアルコール等…
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本格焼酎の化学
【SAKE DIPLOMAメモ】 減圧蒸留時のフルフラール生成等 https://t.co/gTrBR6yEfM 焼酎成分 ①漸減型：エタノール、高級アルコール等 ②急減型：アルデヒド類、酢エチ、酢イソ等 ③漸増型：酢酸、β-フェネチルアルコール等 ④急増型：フルフラール等 フルフラールはメイラード→熱の影響 #ADV並里クラス
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清酒の色
RT @NamisatoN: 【SAKEメモ】 清酒の色 https://t.co/IJWWu2hilZ ・古酒の色⇒メラノイジン主体 ・新酒の色⇒フラビン系色素主体 ・フラビン(ビタミンB2主体) は米・米麹・酵母より溶出⇒酵母由来はほぼ酒粕に移行 ・フラビンは活性炭により優…
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清酒モロミ上槽圧力と酒質について
RT @NamisatoN: 【SAKEメモ】 上槽圧力と酒質 https://t.co/kzGMicGYDf ・圧力上昇により増える 日本酒度、pH ・圧力上昇により減る 糖、Mn ・上槽末期に増加 アミノ酸度、着色、Fe、Cu、Zn ・酸度・香気成分に変化なし ・佐瀬式は薮…
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清酒の色
【SAKEメモ】 清酒の色 https://t.co/IJWWu2hilZ ・古酒の色⇒メラノイジン主体 ・新酒の色⇒フラビン系色素主体 ・フラビン(ビタミンB2主体) は米・米麹・酵母より溶出⇒酵母由来はほぼ酒粕に移行 ・フラビンは活性炭により優先的に吸着される ・フラビンは火落ち菌増殖の促進因子に #ADV並里クラス
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清酒モロミ上槽圧力と酒質について
【SAKEメモ】 上槽圧力と酒質 https://t.co/kzGMicGYDf ・圧力上昇により増える 日本酒度、pH ・圧力上昇により減る 糖、Mn ・上槽末期に増加 アミノ酸度、着色、Fe、Cu、Zn ・酸度・香気成分に変化なし ・佐瀬式は薮田式に比べ、末期のアミノ酸度等の増加が少ない #ADV並里クラス
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清酒の熟成によるソトロンおよびフルフラールの変化
RT @NamisatoN: 熟成酒中の焦臭について ・実験ではソトロンは閾値を超えるものの、フルフラールはほぼ閾値以下。 ・スレオニン→α-ケト酪酸+アセトアルデヒド→ソトロン以外の経路もありそう。 メイラード反応関与か。 https://t.co/KxFgH02yJR
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乾燥酵母協会701号および協会901号による清酒製造
RT @NamisatoN: 【SAKE DIPLOMAメモ】 酒母を必要としない乾燥酵母の実用性 https://t.co/sDtW7F3FMX ・酒母により酵母をアルコールになれさせる工程がない ⇒アルコールに耐えられず死滅してしまえば自己消化によりアミノ酸の雑味が増えるリ…
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カプロン酸エチル高生産酵母
【SAKE DIPLOMAメモ】 セルレニン耐性酵母 https://t.co/ndun63pxHy ・脂肪酸の中でもカプロン酸エチルの前駆体であるカプロン酸を多く生成させたい ・抗生物質であるセルレニンは脂肪酸合成酵素の一部を阻害 ⇒耐性株は生成する脂肪酸の組成比が変化⇒カプロン酸を高生成するように。 という感じ？
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乾燥酵母協会701号および協会901号による清酒製造
【SAKE DIPLOMAメモ】 酒母を必要としない乾燥酵母の実用性 https://t.co/sDtW7F3FMX ・酒母により酵母をアルコールになれさせる工程がない ⇒アルコールに耐えられず死滅してしまえば自己消化によりアミノ酸の雑味が増えるリスク⇒この点は解消 ・醪の再現性が高く実用性は高い
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清酒の熟成によるソトロンおよびフルフラールの変化
熟成酒中の焦臭について ・実験ではソトロンは閾値を超えるものの、フルフラールはほぼ閾値以下。 ・スレオニン→α-ケト酪酸+アセトアルデヒド→ソトロン以外の経路もありそう。 メイラード反応関与か。 https://t.co/KxFgH02yJR
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原料処理
RT @NamisatoN: ↓色々参考になるけど、蒸米の部分が良いですね＾＾ https://t.co/d6Z3jkjTUx 「外硬内軟」な仕上がりには甑による高温蒸気が最適、とう事を分かりやすく説明しています。
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浸漬温度と白米および蒸米の吸水性
RT @NamisatoN: 【SAKE DIPLOMAメモ】 浸漬温度と吸水性について https://t.co/WgMgEvo3uf 試験的には吸水速度に関係する要素は 「白米の水分」でいいと思いますが、 他にもいろいろありそうですね。
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酒造原料米のデンプン分子構造と酒造適性
RT @NamisatoN: 【SAKE DIPLOMAメモ】 ・米の酵素消化性はアミロース含有量よりアミロペクチンの側鎖の長さによる老化速度の違いが大きい ・登熟期の気温が高いとアミロペクチンの側鎖は長くなる ⇒登熟期が暑い五百万石は側鎖が長く溶けにくい ⇒登熟期が涼しい山田…
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酒造原料米のデンプン分子構造と酒造適性
【SAKE DIPLOMAメモ】 ・米の酵素消化性はアミロース含有量よりアミロペクチンの側鎖の長さによる老化速度の違いが大きい ・登熟期の気温が高いとアミロペクチンの側鎖は長くなる ⇒登熟期が暑い五百万石は側鎖が長く溶けにくい ⇒登熟期が涼しい山田錦は側鎖が短く溶けやすい https://t.co/prjrF1NUdA
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原料処理
↓色々参考になるけど、蒸米の部分が良いですね＾＾ https://t.co/d6Z3jkjTUx 「外硬内軟」な仕上がりには甑による高温蒸気が最適、とう事を分かりやすく説明しています。
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精米の吸水特性と物理的性状との関係
食米の研究っぽいけど、吸水に影響する要素について https://t.co/pHZjoL9mN0
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無洗米を用いた清酒醸造
あんまり関係ないけど、 ●静電気除去のMDA精米の利点についてのメーカー説明 https://t.co/IWw9DPXMRt ・精米効率がよく砕けにくい ・糠切れがよく一般生菌数が少ない等 ●糠を洗い落さなくてよい「無洗米」での醸造 https://t.co/6HhSiSKMfd
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浸漬温度と白米および蒸米の吸水性
【SAKE DIPLOMAメモ】 浸漬温度と吸水性について https://t.co/WgMgEvo3uf 試験的には吸水速度に関係する要素は 「白米の水分」でいいと思いますが、 他にもいろいろありそうですね。
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ウイスキーのおいしさ
@sake_hayate 探してたのとちょっと違うかもしれないけど、これ結構面白いです。 https://t.co/cgq9WMZsWa
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清酒製造工程及び清酒から分離された乳酸菌(火落菌,腐造性乳酸菌)のマロラクティック発酵(MLF)としての性質
生モトの乳酸菌と違い、醸造後の高いアルコール度数でも繁殖し、酒を腐らせてしまうと言われる乳酸菌の一種「火落ち菌」ですが、近年ではジアセチル等の異臭を出さない事も多く、これを応用する研究もあるとか。 https://t.co/UK0ZqtyHSQ
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りんごの香気成分品種によるにおいの特徴
RT @NamisatoN: このデータは「リンゴのような香り」をエビデンスをもって細分化するのに役立つかもしれない。 カプエチの他にアセトアルデヒドが多ければ「印度」品種、イソアミルアルコールが多ければ「スターキング」品種、的な。 細かすぎて伝わらないかもだけど
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りんごの香気成分品種によるにおいの特徴
このデータは「リンゴのような香り」をエビデンスをもって細分化するのに役立つかもしれない。 カプエチの他にアセトアルデヒドが多ければ「印度」品種、イソアミルアルコールが多ければ「スターキング」品種、的な。 細かすぎて伝わらないかもだけど
お気に入り一覧（最新100件）
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清酒の表示について
誰が清酒に「本醸造」といいだしたのか？ この本醸造の名に値する清酒は昭和50年初め頃から東京で売出されはじめた。この定義とその定義にふさわしい名称については、これでよいのかという意見もあって https://t.co/nwpceAgCtC
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日本における「二地域居住」の実態と地域振興との関係性──千葉県南房総市および周辺地域を事例に──
「地理学評論 Series A」先月の月間アクセス数上位論文をご紹介します。 日本における「二地域居住」の実態と地域振興との関係性──千葉県南房総市および周辺地域を事例に 住吉 康大 https://t.co/u9DdKJhQ3x
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酒蔵の維持・発展システムについて
酒蔵のメディア性について。岡住さんも「酒は地域を伝えるメディアである」とよくおっしゃるけれど、掘り下げたいテーマ。 https://t.co/cH2R289p9q
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中国・江南地域における黄酒文化の維持・継承
沿岸部に多いと思っていた黄酒は、意外と中国内陸の方にもあることが最近わかった。これは湖北省の黄酒について。 紹興の習慣として知られる「女児紅」（娘が生まれたら地中で酒を寝かせて祝い酒にする」が、ここ湖北省にもあるみたい。他の地域でもきっとあるだろうな。 https://t.co/q89G6ANFlR
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香りがリンゴの風味を決定する
りんごの香りにたとえられるカプロン酸エチル。一般のりんごの香りは酢酸へキシルやアセトアルデヒドなどもっと軽い香り。カプロン酸エチルは蜜入りの熟れたりんごの香り。生成はりんごのアルコール発酵（嫌気代謝）から。 https://t.co/sqHIp01LLk
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乳酸菌の利用による焼酎もろみでのγ-ラクトン類の生成
@Yakitoritobisyu 面白い、乳酸菌の作用は十分考えられる https://t.co/ZLVyxS6WKf
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米麹の保存状態及び甘酒の塩分濃度がプロテアーゼ活性に及ぼす影響
@sake_hayate いつも興味深いトピック有難うございます。酵素活性は私も同認識ですが、J-stageをザックリ見てたところこんな文献が。3-(3)です。温度帯次第では塩分が活性高めると。温度帯×時間的に「肉焼く」等では無いですが、発酵調味料等をIncubatorで作る際等適用出来るんでしょうか？https://t.co/earwt3UCyN
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「スイーツや料理をおいしく感じる」科学
フルクトース（果糖）の温度変化に依る甘味の感じ方の違い
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蒸米の吸水率を制御指針とする製麹(上田流製麹)技術の開発とその応用例
https://t.co/lZb3iwT8Da おかしなこうじやの麹造りは上田式製麹（タライ麹）をベースに（原型ないけど） 樋口もやしさんの研究員の方に教わった家庭製麹法を加えて 僕の独自の方法に勝手にアレンジさせてもらった感じです
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嗅覚が他の感覚知覚に及ぼす影響
面白いですね！個人的にはレモンで速くなり、バニラで遅くなりそうなイメージですが逆なんですね。ちなみに、香りが重さの感覚に影響するという論文もありますよ！ https://t.co/ZQlwNVwQU8 https://t.co/13Quefk3di
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マイワシ麹製麹中の脂質の分解とリパーゼ活性
https://t.co/WLzWoIkuHD 麹菌の脂質分解酵素について調べていたらマイワシ麹というスーパーパワーワードの論文を発見したので（しかも1989年）もうどんなものでも麹にできるんちゃうと思えてきたぞい
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高度不飽和脂肪酸と鶏肉とのおいしさの関連性の解明(1) : 比内地鶏とブロイラーの肉質評価
鶏肉の旨味の素 イノシン酸が屠殺後8時間で最大化して 後は減ってくって話で 死後硬直の解硬は12時間から24時間 大体半日〜１日が柔らかさと旨味を両立する分水嶺だから 鮮度と保存が大事なんであって 鶏に熟成要らんのじゃない？が今のところの結論 https://t.co/1Y3LhibYvQ
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アミロース含量, 心白および腹白が白米の吸水性に及ぼす影響
#SAKEメモ 心白米・腹白米と無心白米 https://t.co/YINBaKndTC ・同一ロットの米から心白米と無心白米を選別し比較 ・20分後吸水率で心白米は3-5％、腹白米は2％ほど吸水率が高くなった ・無心白米では出麹段階でも中心部までハゼ込まない場合が多い #ADV並里クラス
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日本酒味表現の比喩構造の分析
日本酒味表現の比喩構造の分析 https://t.co/H1ncbusR9i
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お答えします
【SAKEメモ】 G/A比の高い麹造りについて https://t.co/YPyGDrl1qf ・A価が高すぎると溶けすぎて醪管理難しい ・A価を抑えてG価高めグルコース出したい →水分量を減らすと良い →浸漬工程で水分減らすと生蒸しに →蒸米吸水率低すぎると麹にならない →製麹工程で水分揮散させる工夫を #ADV並里クラス
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焼酎白麹菌を用いた清酒もろみの発酵特性
【SAKEメモ】 黄麹・白麹の酵素等 https://t.co/1rQCi09VxA 実験結果 ・白麹クエン酸の70％は製麹後期に生成 →クエン酸低くするため製麹後期の温度高くした →通常の焼酎麹の約半分のクエン酸 →黄麹の約5倍のクエン酸に ・α-アミラーゼは黄麹の1/16だったが、↓ #ADV並里クラス
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こうじ菌の生産する抗菌性物質に関する研究
【SAKEメモ】 yeastcidin(イーストサイジン) https://t.co/3LAUfexcJD ・麹菌の一種をこうじ汁で静置培養した際のみ生産される抗菌性物質 →清酒酵母以外の醸造酵母の増殖を抑制 →花等から野生酵母を採取し、イーストサイジンを含む培地で培養することで清酒酵母を選抜 #ADV並里クラス
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きょうかい酵母®清酒用尿素非生産性高エステル酵母1901号(KArg1901)について
【SAKEメモ】 尿素非生産性酵母 https://t.co/aPg0MFTAmE ・酵母由来の尿素は火入れや貯蔵でカルバミン酸エチルに ・カルバミン酸エチルは発がん性の疑いあり ・原料処理による低減も可能 ・アルギナーゼ欠損株のみ生育する選択培地(CAO培地) アルギナーゼ＝尿素回路を構成する酵素 #ADV並里クラス ↓
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生〓の乳酸菌叢と生〓造りの品質特性
【SAKEメモ】 #ADV並里クラス 生酛の乳酸菌叢と生酛造りの品質特性 https://t.co/yazcGcSY96 ・速醸酒母では初期ｐHが低く酸性プロテアーゼの適正ｐHに近い⇒短鎖ペプチド多い →短鎖ペプチドは酸性カルボキシペプチダーゼと基質親和性が低くアミノ酸になりにくい ・生酛では徐々にｐHが下がるため↓
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本格焼酎の化学
【SAKE DIPLOMAメモ】 減圧蒸留時のフルフラール生成等 https://t.co/gTrBR6yEfM 焼酎成分 ①漸減型：エタノール、高級アルコール等 ②急減型：アルデヒド類、酢エチ、酢イソ等 ③漸増型：酢酸、β-フェネチルアルコール等 ④急増型：フルフラール等 フルフラールはメイラード→熱の影響 #ADV並里クラス
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清酒の色
【SAKEメモ】 清酒の色 https://t.co/IJWWu2hilZ ・古酒の色⇒メラノイジン主体 ・新酒の色⇒フラビン系色素主体 ・フラビン(ビタミンB2主体) は米・米麹・酵母より溶出⇒酵母由来はほぼ酒粕に移行 ・フラビンは活性炭により優先的に吸着される ・フラビンは火落ち菌増殖の促進因子に #ADV並里クラス
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清酒モロミ上槽圧力と酒質について
【SAKEメモ】 上槽圧力と酒質 https://t.co/kzGMicGYDf ・圧力上昇により増える 日本酒度、pH ・圧力上昇により減る 糖、Mn ・上槽末期に増加 アミノ酸度、着色、Fe、Cu、Zn ・酸度・香気成分に変化なし ・佐瀬式は薮田式に比べ、末期のアミノ酸度等の増加が少ない #ADV並里クラス
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日本酒の味わいと地質の関係の一考察
近いうちに調べたいことメモ。 https://t.co/oKnnbUK6bi
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お答えします
日本酒度/酸度と味わいの関係を示したこの画像、少し前までは割とよく見かけたけど、最近の真っ当なテキスト類には載っていなさそうということに気が付いた。 たしかにあらためて見ると、少なくとも今はあんまり実用的じゃなさそう・・・ 引用元：https://t.co/trURhmWrQE https://t.co/6pblOr0e4o
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カプロン酸エチル高生産酵母
【SAKE DIPLOMAメモ】 セルレニン耐性酵母 https://t.co/ndun63pxHy ・脂肪酸の中でもカプロン酸エチルの前駆体であるカプロン酸を多く生成させたい ・抗生物質であるセルレニンは脂肪酸合成酵素の一部を阻害 ⇒耐性株は生成する脂肪酸の組成比が変化⇒カプロン酸を高生成するように。 という感じ？
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乾燥酵母協会701号および協会901号による清酒製造
【SAKE DIPLOMAメモ】 酒母を必要としない乾燥酵母の実用性 https://t.co/sDtW7F3FMX ・酒母により酵母をアルコールになれさせる工程がない ⇒アルコールに耐えられず死滅してしまえば自己消化によりアミノ酸の雑味が増えるリスク⇒この点は解消 ・醪の再現性が高く実用性は高い
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清酒の熟成によるソトロンおよびフルフラールの変化
熟成酒中の焦臭について ・実験ではソトロンは閾値を超えるものの、フルフラールはほぼ閾値以下。 ・スレオニン→α-ケト酪酸+アセトアルデヒド→ソトロン以外の経路もありそう。 メイラード反応関与か。 https://t.co/KxFgH02yJR
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酒造原料米のデンプン分子構造と酒造適性
【SAKE DIPLOMAメモ】 ・米の酵素消化性はアミロース含有量よりアミロペクチンの側鎖の長さによる老化速度の違いが大きい ・登熟期の気温が高いとアミロペクチンの側鎖は長くなる ⇒登熟期が暑い五百万石は側鎖が長く溶けにくい ⇒登熟期が涼しい山田錦は側鎖が短く溶けやすい https://t.co/prjrF1NUdA
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原料処理
↓色々参考になるけど、蒸米の部分が良いですね＾＾ https://t.co/d6Z3jkjTUx 「外硬内軟」な仕上がりには甑による高温蒸気が最適、とう事を分かりやすく説明しています。
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精米の吸水特性と物理的性状との関係
食米の研究っぽいけど、吸水に影響する要素について https://t.co/pHZjoL9mN0
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浸漬温度と白米および蒸米の吸水性
【SAKE DIPLOMAメモ】 浸漬温度と吸水性について https://t.co/WgMgEvo3uf 試験的には吸水速度に関係する要素は 「白米の水分」でいいと思いますが、 他にもいろいろありそうですね。
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飲酒様態に関与する遺伝子情報
https://t.co/zG2ovJj8eI これこれ。これ探してたねん！ 飲酒様態に関与する遺伝子情報！ これに県別の酒の分解遺伝子の傾向と県民一人あたりの飲酒量の相関が書いてて、何かと参考にしがちやけどなくしがち。
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糖化制御と生活習慣病の予防
ヒラクさんが出ていた番組の前半でAGE（終末糖化産物）が体に悪いという話が出ていたけど、メラノイジンには抗酸化作用があるよなあと疑問に思って調べたら、AGEには良い面と悪い面があるらしいが、全容はよく分かっていないということが分かった。 https://t.co/apbL78UQrk
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エチオピア南部デラシェ社会における主食としての醸造酒パルショータ
#NHKスペシャル 食の起源「酒」で取り上げられていた、エチオピアで酒を主食とする民族が興味深かった。早速論文を発見
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白ワインと清酒のシーフードとの相性
セミナーに向けて、久しぶりに論文ハンター。興味深い論文発見したのでシェア
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私の歩んだ道
昭和式酒母育成器、古川式麹室、AFSの開発者として知られる古川董(ただす)氏も中村政五郎氏の薫陶を受けた一人であることがわかる。 「酒の神様 野白先生」とは異なる「強健濃厚酒派」vs「ソフト淡麗型」の構図で書いてあるのが興味深い。 J-STAGE Articles - 私の歩んだ道 https://t.co/kZGb12a7pb
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ワインの酸と料理
ワインに関する文献も非常に参考になる。 - ワインの酸と料理 - https://t.co/i9JQOqZMfU https://t.co/QWJ83mccsP
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りんごの香気成分品種によるにおいの特徴
このデータは「リンゴのような香り」をエビデンスをもって細分化するのに役立つかもしれない。 カプエチの他にアセトアルデヒドが多ければ「印度」品種、イソアミルアルコールが多ければ「スターキング」品種、的な。 細かすぎて伝わらないかもだけど
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果実の有機酸組成に関する研究
果物に含まれる主要な酸はリンゴ酸とクエン酸
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清酒に含まれる有機酸の酸味と飲用温度の関係
こちらもシビれる内容。 -清酒に含まれる有機酸の酸味と飲用温度の関係- https://t.co/PFEuFPy8Rs https://t.co/UtSZTV6ovA
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各種酸類の酸味について (第1報)
来月の料理教室に向けて、酸味の勉強中。 これは分かりやすくて良い情報。 https://t.co/omqCp15xDk https://t.co/rMEd8svTdD
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