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熊谷太郎(La Jomon) (@rockonjo)

投稿一覧（最新100件）

5 0 0 0 OA Citron清酒の製造について (第3報)

@idealstream 1971年に川鶴酒造さんで試醸を開始し、1977年5月11日に「クエン酸清酒川鶴」を出したのが初ですね。 Citron清 酒 の 製 造 に つ い て(第3報) - J-Stage https://t.co/YkTVEpauqJ

2 0 0 0 OA 清酒釀造法の根本原理及根本態型

RT @shoya_imai: 清酒釀造法の根本原理及根本態型 中村 政五郎 https://t.co/tRPERRose5 #並行複発酵の命名者

2 0 0 0 OA 櫂で潰すな麹で溶せ 溶解糖化から糖化溶解へ

RT @sakefoodlab: 櫂で潰すな麹で溶かせ（溶解糖化から糖化溶解へ）鹿又親（1937）　 酒母のことのみ言っているわけではありません。もろみもつつき回していました。伝統的とされた技も変わっていくのです。https://t.co/ABAN3SkZT4

13 0 0 0 OA 最新清酒醸造論 (四七)

RT @sakefoodlab: @rockonjo 昭和4年の酒母の種別 https://t.co/7lPPWfaXEX

2 0 0 0 OA 辛口甘口清酒醸造法

RT @saketoku205: @rockonjo 大正末期ですが、大正13年醸造試験所技師・大内諒氏著のこちら(p.93)にも新式酛(速醸酛)、生酛(普通酛又は在来酛と記すべきもの)とありました。 「べきもの」という言い回しから用語定着の過渡期とも取れますね。 　 http…

1 0 0 0 OA 醪製造法 : 最新吟醸

昭和4酒造年度における大阪局の水酛の醪石数の意外な多さに驚いた。 たった7年後の昭和11酒造年度には0になることを考えると、水酛が無くなったのは嗜好の変化というより国策によって酒造法が変えられたことを示す貴重な数字だと思う。 https://t.co/WcKjwZVohG

4 0 0 0 OA 精米歩合が清酒醪の窒素量に及ぼす影響

RT @sakefoodlab: 精米歩合の高い(90%とかで)酒でアミノ酸度が低くなるのは昔から知られている。 https://t.co/7Vw8LIQK2R

1 0 0 0 OA 化学読本

川本幸民は「日本の近代発酵学の父」ではないか？ 1861年にシュテックハルト「化学の学校」を翻訳した「化学新書」を発行。 発酵を理解しビールを日本で初めて造ったとされる。 現在の「発酵」の概念を「泡醸」と翻訳し、スターターとして「酵」の用語を用いている。 https://t.co/qygXhgJ0VC

11 0 0 0 OA 酒精篇

これは大発見！ 現時点で、「酵母」の名の初見は、明治19年12月発行「酒精篇」(西川麻五郎著)となった。 秋山裕一先生の指摘の本より、半年遡る。 「此細胞ヲ名ケテ酵母ト云フ」とあるので「酵母」の訳者は、ほぼ西川麻五郎氏で間違いないと思われる。 #酵母 #日本酒 https://t.co/Gg1LPrxV6R

5 0 0 0 OA 私の歩んだ道

昭和式酒母育成器、古川式麹室、AFSの開発者として知られる古川董(ただす)氏も中村政五郎氏の薫陶を受けた一人であることがわかる。 「酒の神様 野白先生」とは異なる「強健濃厚酒派」vs「ソフト淡麗型」の構図で書いてあるのが興味深い。 J-STAGE Articles - 私の歩んだ道 https://t.co/kZGb12a7pb

お気に入り一覧（最新100件）

2 0 0 0 OA 清酒釀造法の根本原理及根本態型

清酒釀造法の根本原理及根本態型 中村 政五郎 https://t.co/tRPERRose5 #並行複発酵の命名者

5 0 0 0 OA 清酒の表示について

誰が清酒に「本醸造」といいだしたのか？　 この本醸造の名に値する清酒は昭和50年初め頃から東京で売出されはじめた。この定義とその定義にふさわしい名称については、これでよいのかという意見もあって　https://t.co/nwpceAgCtC

3 0 0 0 OA 水翫と酒種パン

やってそうでみたことがない　水酛(生米+ご飯)と+少量麹を使った場合の菌叢比較。 これは水酛と酒種パン↓ https://t.co/mJM3utJxp5

253 0 0 0 OA A New Genus of the Order Saxifragaceæ

矢田部先生（田邊教授のモデル）によるキレンゲショウマ (Kirengeshoma palmata Yatabe)の報告(1890)も英文で #植物学雑誌 に掲載されています。 #あさドラらんまん #らんまん （資料リンク） https://t.co/vI3QgOccvI https://t.co/KaV09XgyLA

2 0 0 0 OA 櫂で潰すな麹で溶せ 溶解糖化から糖化溶解へ

櫂で潰すな麹で溶かせ（溶解糖化から糖化溶解へ）鹿又親（1937）　 酒母のことのみ言っているわけではありません。もろみもつつき回していました。伝統的とされた技も変わっていくのです。https://t.co/ABAN3SkZT4

2 0 0 0 OA 全国新酒鑑評会出品酒に含まれる4-mercapto-4-methylpentan-2-oneの解析

4MMPと言われる酒って、どうも酒器とか温度によっては、苦手な硫黄？ぽい香りする時あるよなー と思ったらなるほど https://t.co/A2drXxVN4K
「今月の一冊」は『陶磁器意匠標本』です。 陶磁器は幕末から明治にかけての主要な輸出品でした。 本書は『大日本窯業協会雑誌』から「意匠標本」を抜粋した非売品の冊子です。美しい彩色に目が奪われます。 https://t.co/3mHqQ4ajQn 『国立国会図書館月報』2月号 https://t.co/5rAxNInKhH

5 0 0 0 OA スウィーティオパイナップルの香りに寄与する成分

@sake_hayate パイナップルの香気成分分析値　フラネオールという強い甘い匂いに加えてカプロン酸エチルも効いています(odor unit高い) https://t.co/z22232PAWT

12 0 0 0 OA 香りがリンゴの風味を決定する

りんごの香りにたとえられるカプロン酸エチル。一般のりんごの香りは酢酸へキシルやアセトアルデヒドなどもっと軽い香り。カプロン酸エチルは蜜入りの熟れたりんごの香り。生成はりんごのアルコール発酵（嫌気代謝）から。 https://t.co/sqHIp01LLk

2 0 0 0 OA 米麹の保存状態及び甘酒の塩分濃度がプロテアーゼ活性に及ぼす影響

@sake_hayate いつも興味深いトピック有難うございます。酵素活性は私も同認識ですが、J-stageをザックリ見てたところこんな文献が。3-(3)です。温度帯次第では塩分が活性高めると。温度帯×時間的に「肉焼く」等では無いですが、発酵調味料等をIncubatorで作る際等適用出来るんでしょうか？https://t.co/earwt3UCyN

7 0 0 0 OA 酵母遺傳學の進歩 (II)

@rockonjo 明治40年から昭和26年の日本醸造協会培養酵母配布本数。 https://t.co/qTZmFrElrs

2 0 0 0 OA 辛口甘口清酒醸造法

@rockonjo 大正末期ですが、大正13年醸造試験所技師・大内諒氏著のこちら(p.93)にも新式酛(速醸酛)、生酛(普通酛又は在来酛と記すべきもの)とありました。 「べきもの」という言い回しから用語定着の過渡期とも取れますね。 　 https://t.co/eOAVfy6P9F https://t.co/QI821oBYCO

13 0 0 0 OA 最新清酒醸造論 (四七)

@rockonjo 昭和4年の酒母の種別 https://t.co/7lPPWfaXEX

2 0 0 0 OA 第十六回廣島縣酒類品評會講話會講演要領

例の #柱焼酎が廃れた理由 を仕上げようと調べ物をしていたら、また興味深い論文を見つけてしまいました。際限ないですね… 鹿又親「第十六回廣島縣酒類品評會講話會講演要領」（大正４年） https://t.co/o4cr97Bo2p

2 0 0 0 OA 麦焼酎の技術史

@sake_hayate https://t.co/SMGO8FmWf4

2 0 0 0 OA 山形市千歳山所在「物部守屋大連之碑」に関する一史料

三上喜孝「山形市千歳山所在「物部守屋大連之碑」に関する一史料」（『山形大学歴史・地理・人類学論集』22、2021年） https://t.co/UqZm3s2jBh 物部守屋大連をしのんで千余首もの歌が献上された超大型イベントですら忘れ去られてしまうんだなあ…

2 0 0 0 OA 清酒製成歩合の變遷

明治26年から昭和9年の汲水歩合、清酒歩合、粕歩合の推移。主税局統計年報にあるのがすごい。なお石の換算に注意。精米歩合が高くて水が多いと米が溶けないうちに発酵が進むので水を詰めるんです。https://t.co/cPipU8cNOW

1 0 0 0 OA シェリー酒タイプの清酒の製造 シェリー酒酵母の清酒表面における産膜条件の検討

@CaskDiogenes 情報ありがとうございます☺️ https://t.co/IJ2dKzMs8j おそらくこちらですかね！ 後でじっくり読みます！

2 0 0 0 OA 日本酒復権への展望 (II) 日本酒の品質多様化の展望

@rockonjo この本にある温度と味の関係は誰ソースだと知るために私も手に入れましたよ。 https://t.co/Hhhd7Wehe4

393 0 0 0 OA 波動の作物生理学

比嘉照夫氏の言説は科学とはまったく縁のないオカルトです。「波動の作物生理学」という「論文」を見れば一目瞭然です。 https://t.co/C13fvW4XMQ .@breathingpower さんの「ＥＭ菌開発者・比嘉照夫先生のお人柄」https://t.co/wFqU50rQ1O をお気に入りにしました。

1 0 0 0 OA 明治・大正期における酒造技術の地域的伝播と産地間競争の質的変化

1925年における醸造法の違い 明治・大正期における酒造技術の地域的伝播と産地間競争の質的変化 https://t.co/TOoFHgUw6I

4 0 0 0 OA 醗酵一宇会

太平洋戦争を始めたものの石油資源を確保できず、発酵によるアセトン・ブタノール生産による航空機燃料を研究する化学者の集まり「醗酵一宇会」が設立されたことを知る人も今はほとんどなくなりました。https://t.co/CEFF9Q004V

4 0 0 0 OA 精米歩合が清酒醪の窒素量に及ぼす影響

精米歩合の高い(90%とかで)酒でアミノ酸度が低くなるのは昔から知られている。 https://t.co/7Vw8LIQK2R

3 0 0 0 OA 乾燥酵母協会701号および協会901号による清酒製造

【SAKE DIPLOMAメモ】 酒母を必要としない乾燥酵母の実用性 https://t.co/sDtW7F3FMX ・酒母により酵母をアルコールになれさせる工程がない ⇒アルコールに耐えられず死滅してしまえば自己消化によりアミノ酸の雑味が増えるリスク⇒この点は解消 ・醪の再現性が高く実用性は高い

18 0 0 0 OA 清酒製造工程及び清酒から分離された乳酸菌(火落菌,腐造性乳酸菌)のマロラクティック発酵(MLF)としての性質

【火落ちクラスタの皆様に嬉しいお知らせ】 ・近年、火落ちでも異臭発生や極端な高酸となることは少ない ・腐造ではないが高酸となった山廃酛によるもろみから分離した乳酸菌が、マロラクティック発酵に用いることができる可能性 https://t.co/DySvmehATH

3 0 0 0 OA 胚芽添加仕込によるアミノ酸の少ない清酒の製造

タンパク含量の多い胚芽が残存した白米を使用した仕 込では、製 成酒のアミノ酸量が少 くなる。 https://t.co/M6VVSbouX9

2 0 0 0 OA 酒造原料米のデンプン分子構造と酒造適性

【SAKE DIPLOMAメモ】 ・米の酵素消化性はアミロース含有量よりアミロペクチンの側鎖の長さによる老化速度の違いが大きい ・登熟期の気温が高いとアミロペクチンの側鎖は長くなる ⇒登熟期が暑い五百万石は側鎖が長く溶けにくい ⇒登熟期が涼しい山田錦は側鎖が短く溶けやすい https://t.co/prjrF1NUdA

13 0 0 0 OA 最新清酒醸造論 (四七)

山卸廢止翫 半切を用ゐないで直に壺臺即ち酛桶に仕込み山卸操作即ち酛摺操作を廢止し其の代りに櫂入法を密にし酛摺を行つたと同程度の潰れ加減とするもの 一つの容器に仕込みしっかり櫂を入れて摺るのと変わらないくらいにというと電動ドリル式生酛は山廃ではということになる https://t.co/7lPPWfs0GX

2 0 0 0 OA 清酒製成歩合の變遷

明治26年から主税局統計年報に、清酒の製成歩合が載ってるとは知りませんでした。甘く濃く作ろうと思ったら汲水を詰める。 https://t.co/cPipU8cNOW

251 0 0 0 OA エチオピア南部デラシェ社会における主食としての醸造酒パルショータ

#NHKスペシャル 食の起源「酒」で取り上げられていた、エチオピアで酒を主食とする民族が興味深かった。早速論文を発見

2 0 0 0 OA 杜氏讀本 (修養編)

酒造は萬流在るに非らず、萬流を応用して造るものと知るべし。 杜氏読本(修養編) https://t.co/LOqlUvVlRb

4 0 0 0 OA 酒神と神社 (1)

酒神と神社　酒解神・酒解子 「酒神の神格が、山と水と稲作 の3つ の要素が交絡して形成されたと思われる農耕神的神格と共通 性をもつのは当然であろう。」https://t.co/VNSPXfpXeT

6 0 0 0 OA 日本語テクスチャー用語の体系化と官能評価への利用

かちかち、がちがち、かちんかちん、かちんこちん。かすかすは関西圏、ぽそぽそは首都圏　「日本語テクスチャー用語の体系化と官能評価への利用」https://t.co/ZSpasI0krO

2 0 0 0 OA 米の品質と乾燥および貯蔵の原理

米の品質と乾燥および貯蔵の原理 - J-Stage https://t.co/iS86bCz4Yu 「米,大麦,その他穀物は,種子として発芽できる生命力を備えた状態にあり,生きた細胞から構成されでいるので,生物として貯蔵し,貯蔵中になるべく生命力を弱めないことが良好な貯蔵法の基本である。」

2 0 0 0 OA 新潟県に伝った酒造りの古文書から酒造法の歩みを偲んで

新潟糸魚川 加賀の井「小林家」の祖先が残された酒造記録に見る水もと(つけ本) 。富山での聞き書き。 https://t.co/rGZeZDfIu8

11 0 0 0 OA 魚の生臭さとその抑臭

魚の生臭さと抑臭。生臭さといっても揮発性アミンとか魚油の分解したアルデヒドとか、硫黄化合物とかいろいろある。抑臭方法として、洗う・塩による脱水。酸（酢）を使う。燻煙を使う。油を使う。香辛料を使う。アルコールを使う。 https://t.co/p2IV3FXOsp

5 0 0 0 OA 私の歩んだ道

昭和式酒母育成器、古川式麹室、AFSの開発者として知られる古川董(ただす)氏も中村政五郎氏の薫陶を受けた一人であることがわかる。 「酒の神様 野白先生」とは異なる「強健濃厚酒派」vs「ソフト淡麗型」の構図で書いてあるのが興味深い。 J-STAGE Articles - 私の歩んだ道 https://t.co/kZGb12a7pb

20 0 0 0 OA 口噛み酒における米α-グルコシダーゼの働き

酒類総合研究所でも口噛み酒の試験をしたことがあるんです。唾液アミラーゼではマルトースが主要な糖になるので生米のグルコシダーゼを使ってさらにグルコースを生成させた方が発酵しやすくなる。そのため生米を噛む必要があるのだろう。 https://t.co/bXrZxKGUPT

3 0 0 0 OA ビール酵母とその他の醸造用酵母のビール醸造特性

これは麦汁を、ビール酵母、ワイン酵母、清酒酵母で発酵させた試験結果(Fig 1、2)。比較的オリゴ糖発酵性の高い清酒酵母K14 を使っても麦汁の発酵が緩慢で発酵期間が長くなっている。 https://t.co/ngolNyQwJ4

2 0 0 0 OA 各種醸造用酵母のオリゴ糖に対する発酵特性

醸造用酵母のオリゴ糖発酵性の違い。この論文の表2と表3は0に近い方が発酵性が良いということ。ビール酵母ではオリゴ糖をほとんど発酵できるのに、清酒酵母はこれらが苦手。9号や901号は比較的頑張れる。ここにはないが14号も頑張る。 https://t.co/JbqTpATMwp

2 0 0 0 OA 酵母という名前

誰が「酵母」と名付けたのか？ https://t.co/kG8EU2thJz

18 0 0 0 OA 清酒製造工程及び清酒から分離された乳酸菌(火落菌,腐造性乳酸菌)のマロラクティック発酵(MLF)としての性質

生モトの乳酸菌と違い、醸造後の高いアルコール度数でも繁殖し、酒を腐らせてしまうと言われる乳酸菌の一種「火落ち菌」ですが、近年ではジアセチル等の異臭を出さない事も多く、これを応用する研究もあるとか。 https://t.co/UK0ZqtyHSQ

2 0 0 0 OA 日本酒座談会-新たな日本酒ファンを増やすには-

ちょうど3年前の座談会。佐藤さんも今田さん、ほかの出席者もこの頃から方向性を感じてやってきたんだな。 https://t.co/sJWoUhQY3U

2 0 0 0 OA 醸造のためのプロセス設計

物理的な事象はブレないので、とっつきにくいが、こういう話があることを知っておくと、役に立つ。「ものを乾かす仕事」ー蒸米や酒粕、麹を乾かすとは？ https://t.co/XZwLIaqxZf

4 0 0 0 OA 清酒の物性定数について 清酒の粘度の推算法

日本酒の粘度は、アルコール分が高いほど、また、温度が低いほど高い。 https://t.co/KE7mu9WBZE

6 0 0 0 OA 乳酸菌の利用による焼酎もろみでのγ-ラクトン類の生成

精米歩合の高い酒で感じる特有の桃っぽい香りは、米外層部の不飽和脂肪酸に由来するラクトン。この研究は焼酎だが清酒もろみでも同様なことが起きていると考えられる。 https://t.co/CSkls5uKvm

6 0 0 0 IR 村落研究の歴史地理的アプロ-チ

なんで農村社会学は鈴木栄太郎、せいぜいが柳田国男で、小野武夫に言及しないんだろ。かなり当時としては重要だったと思うんだけど。歴史地理学の人だと当然、入っている。農村社会学・都市社会学の結節点としての村落研究って結構、大事だと思うんだよな、1950年代までは。https://t.co/ldHah4FuJD

5 0 0 0 OA Citron清酒の製造について (第3報)

白麹利用日本酒は香川県の川鶴酒造から。Citron の漢名が「クエン」なのでCitric acid がクエン酸なのかと今頃になって知る。 https://t.co/SytHRhvjw2

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