著者

古場 久代 重松 恵子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.30, no.10, pp.829-832, 1979-12-20 (Released:2010-03-09)

参考文献数

4

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50名の女子学生を対象に, 清汁を用いて, その塩味に対する官能検査を行った.まず食塩1%の標準清汁について, その塩味の強さの評価を, カテゴリー尺度法により調査した.この清汁に対する塩味評価は, 月経周期に対して変化し, 月経周期前半期では「やや塩からく感じる」のに対し, 後半期では「ややうすく感じる」傾向が認められた.食塩濃度が異なる3種の清汁 (食塩0.8, 1.2, 1.5%) においても, 月経周期の後半期は前半期に比べて, より「うすく感じる」傾向を示した.食塩濃度の異なる4種の清汁 (食塩 0.8, 1.0, 1.2, 1.5%) のうち, 最適添加量と推定した好みの食塩濃度を月経周期に対応させて, その平均値と信頼限界を求めた結果, 月経周期の前半期と後半期では, その評価に明らかな有意差が認められた.この結果より判断すると, 月経周期の前半期は比較的うすい食塩濃度の清汁を好み, 後半期は前半期より濃い食塩濃度の清汁を好むと思われる.

著者

川染 節江 石間 紀男 吉川 誠次

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.22, no.1, pp.41-47, 1971

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1) クッキーの味覚は、原料の配合比により影響されると思われるので、その関連を調べるために、単体格子方格に従って、実験回数が25のCubic Modelを採用し、官能テストとTexturometerによる硬さの測定を行なった。<BR>2) テスト方法は、毎回4個ずつ基準品と比較する方法をとり、外観、風味、甘味、硬さ、舌ざわり、総合評価の6項目とし、基準品の評価は、嗜好意欲尺度にもとついた。3) クッキーの嗜好を左右する官能的要因を検討するために、総合評価と各評価項目との関係について、単純相関係数と偏相関係数を求めた。その結果、総合評価に寄与する主な評価項目は、舌ざわり、甘味、風味であることが判明した。<BR>4) 反応曲面の係数を求めることにより、実験格子点以外の配合比による試料について、総合評価を推定することができた。それによれば、小麦粉、砂糖、卵が最小の割合 (35、15、10%) では、コーンスターチが少なくてバターが多いほどよく、もっともよい配合比は、小麦粉35%、コーンスターチ8.3%、砂糖18.3%、バター28.3%、卵10.1%であると解釈できる。硬さの測定値は25-36 (T.U.) が理想的であり、コーンスターチの適量の配合は、Texturometerの測定曲線から、「もろさ」をよくする傾向があることが判明した。<BR>5) クッキーは水分が少ない (2.3~2.5%) ので保存性に富み、デシケーターを利用すれば8週間経過したものでも食味に変化のないことを確認した。

著者

光永 俊郎 福岡 千鶴子 清水 まゆみ

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.36, no.9, pp.665-669, 1985-09-20 (Released:2010-03-10)

参考文献数

11

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黒大豆のTI活性は, 黒大豆を煮沸させた調味液に浸漬するだけで50%が失活した.この活性は煮豆過程が進むとともに失われ, 最終的にはTI活性はほとんど認められなくなった.調味液中への活性成分の溶出も非常にわずかであった.一方, 黒大豆粗製TIは加熱により失活し, これは塩基性側, 高水分下で, また豆中のTI以外の物質の存在により促進された.煮豆時にもこれらが熱失活を促進すると考えられた.実際には, pHによる影響は若干であり, 豆中のTI以外の物質および水分により, 大部分のTIが熱失活することが推察された.

著者

棚橋 昌子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.34, no.5, pp.276-284, 1983

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乳幼児を育てながら働いている婦人の疲労自覚症状調査を行い, 家事専業主婦と比較検討し, 次のような結果を得た.<BR>1) 婦人の 20 歳代および 30 歳代は, 妊娠, 出産, 育児の時期にあたり, 家事専業, 勤労婦人ともに自覚症状訴え率が高い.<BR>2) 妻の職業別にみると, 家事専業主婦に比較して, 事務職, 看護職のものは, 朝の訴え率はほぼ同率であるが夜の訴え率は高い.<BR>3) 末子の年齢別にみると, いずれの職業においても末子の年齢が 0 歳の場合には, 朝夜ともに訴え率が高い.<BR>4) 収入生活時間別に訴え率をみると, 収入生活時間が 10 時間以上になると, 朝夜ともに訴え率が高くなる.<BR>5) 家事・育児の分担から妻の訴え率をみると, 「買物」「屋外そうじ」「戸じまり」「夜具のあげおろし」などの独立した家事を夫が分担する群では, 妻の訴え率が低くなる傾向がみられる.<BR>6) 家事専業主婦においては, 訴え率が 50 % 以上の項目は「肩がこる」「横になりたい」「目が疲れる」「ねむい」の 4 項目である.事務職においては, 訴え率が 50 % 以上の項目は, 「横になりたい」「目がつかれる」「ねむい」「肩がこる」「全身がだるい」の 5 項目である.看護職においては, 訴え率が 50 % 以上の項目は, 「横になりたい」「肩がこる」「ねむい」「足がだるい」「全身がだるい」「いらいらする」の 7 項目である.<BR>本報では, 1 日の疲労が加重されていくことに着目して検討したが, 今後, 翌日に持ち越される蓄積疲労についても検討する必要がある.

著者

辻 啓子 伊藤 きよ子 西條 セツ

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.30, no.7, pp.622-630, 1979

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背にヨークをつけ, ギャザリングする場合をとりあげ, ギャザー分量, 長さの変化にともなう外観効果のちがいを, 裾のひろがり寸法, ヘム曲線の形状から検討した結果, 次のように要約することができる.<BR>1) 裾のひろがり寸法ならびにヘム曲線の形状は, 素材物性特にcover factor, 曲げ剛性, せん断剛性, ドレープ係数, 伸長弾性率, 布重量の影響を受ける.すなわちcover factorの大きい, 曲げ剛性, せん断剛性, ドレープ係数の小さい素材は裾のひろがり寸法は小さく, ヘム曲線のノード数は多く, その形状は均一で美しいドレープを呈する.また伸長弾性率の小さい素材はふくらみのあるドレープのたれ下がりを生じない.<BR>2) ギャザー分量が増加すると, 裾のひろがり寸法, ヘム曲線のノード数は増加するが, 布重量の大きい素材はギャザー分量が2.25倍になると, 自重により裾のひろがり寸法は小さくなる.<BR>3) ドレーパリの長さの差によるヘム曲線の形状は, 45cmと55cmの間には大差はみられないが, 90cmではノード数は約70%減少し, ノードの振幅は前者の約1.5倍となり, 同一ギャザー分量でも長さが変化すると外観効果は異なる.また布重量の大きい素材は長さが大になると, 裾のひろがりは自重により小さくなる.

著者

花岡 利昌

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.29, no.8, pp.493-503, 1978-12-20 (Released:2010-03-09)

参考文献数

21

著者

田辺 洋子 飯島 真喜子 島田 淳子 吉松 藤子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.37, no.5, pp.357-362, 1986

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さとう, ゼラチン, 水というもっとも基本的な材料を用いたマシュマロを試料とし, マシュマロの調製可能な配合を決定し, さとうおよびゼラチン濃度の影響について比重, オーバーラン, テクスチャー特性を測定, 顕微鏡により気泡を観察し, あわせて官能検査を行い, その独得なテクスチャーについて検討した.<BR>1) 調製可能な配合はさとう濃度をの (30~60%), ゼラチン濃度を<I>y</I> (2~12%) とすると, 上限濃度<I>y</I>=-0.23<I>x</I>+17.6, 下限濃度<I>y</I>=-0.13<I>x</I>+11.6の2本の直線にはさまれる範囲にあり, さとう濃度の大きいほど, 調製に適当なゼラチンの必要濃度範囲がせまくなった.<BR>2) 抱気後比重およびオーバーランとさとう濃度およびゼラチン濃度との間には一定の傾向はみられなかった.<BR>3) さとうおよびゼラチン濃度が増加するにつれ, 平均気泡個数は増加し, よって平均気泡体積は減少した。これは気泡が小さく密になることを示している.またそれに伴い白度が増し, 硬さ, 凝集性, ガム性は増大した.<BR>4) さとう濃度を増加するとふわふわ感は減少し, 弾力が増しかみ切りにくくなった.テクスチャーの好ましさには差はみられなかった.ゼラチン濃度を増加するとふわふわ感およびかみ切りやすさは減少した.<BR>5) ふわふわ感は平均気泡体積と正の相関を有し, 気泡の平均体積が大きくなることがふわふわ感を与える要因となることが示唆された.

著者

越智 知子 吉川 誠次

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.20, no.3, pp.151-157, 1969-06-20 (Released:2010-03-09)

参考文献数

6

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1) スポンジケーキの主原料である卵、砂糖、小麦粉、および水の配合比と、製品の品質評価の関係を知るために、実用的な配合比率の範囲について、単体格子方格 (Simplex Lattice Design) の準3次型格子点に相当する16点の試料を作成し、品質評価を行なった。2) 製品の品質についてはProutyの評価方法に準じて、物理的性質として気孔率、形均整率、内部弾力性、官能検査的評価として色、形状 (表皮と内部)、香、味、について実測した値から総合点を求めた。試料の品質の差に最も関係の深い項目は気孔率、弾力性、味の3項目であった。3) 試料の総合点の配合率による変化を統一的に把握するために、2次モデルを想定し、反応曲面の多項式係数を推定した。さらに多項式の適合度を6点の試料配合比について計算したところ、上記の4種の原料の配合比と総合点の関係は二次多項式を想定すれば、実験に用いた全ての配合比の範囲において、配合比から品質の程度を実用的な精度で推定できることが判明した。4) 原料の増減率と品質 (総合点) の関係は、砂糖、卵、水、小麦粉の順序で小さくなり、2種類の原料問の交互作用は、卵と砂糖、砂糖と水、小麦粉と水の関係が同程度の大きさをしめし、卵と小麦粉、卵と水の組合せは比較的小さいことがわかった。5) 総合点の推定式の係数は下記の式に示すごとく、砂糖と卵に比して、小麦粉、水の配合比は総合点に対する寄与率が低い。x3、x4をともに (0、1/8、1/4) の配合比にし、x1とx2を変化させた場合の総合点と、原料経費を計算したところ、最高の品質は、卵、砂糖、小麦粉、水の配合割合が、それぞれ (37、33、25、5) (33、37、25、5) の範囲にある。またこの割合での原料価格は42年5月の小売価格で製品100g当り13円38銭、 13円10銭となった。この価格は満足できる品質のスポンジケーキの原料費としては最も安いものであろう。6) 単体格子方格をこの種の実験に応用することによって、比較的小さな実験によって原料配合の製品品質に及ぼす効果を効率よく推定することが可能であることが明らかになった。

著者

沼倉 久枝 白木 まさ子 寺元 芳子 大石 みどり

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.32, no.2, pp.150-155, 1981-02-20 (Released:2010-03-10)

参考文献数

5

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煮物における急速加熱と緩慢加熱のちがいを官能検査および糖, アミノ態窒素の定量などにより検討した. その結果は次のとおりである.1) 急速加熱と緩慢加熱とのちがいは, 煮汁の味においては有意差が認められなかったが, 糖量, アミノ態窒素量の測定では, 緩慢加熱のほうが煮汁への溶出が多かった.2) 緩慢加熱で食品の入れ時を変えた場合, 水から入れるよりも沸騰時に入れるほうが糖, アミノ態窒素の溶出率は大差ないが, 煮汁の色, 泡立ちなどに差がみられ, 官能検査の結果からも沸騰時に食品を入れたほうがあくっぽさが少なかった.3) 食品の味は, 煮汁への溶出の多い緩慢加熱のものが評価が低く, とくにじゃがいもは不評であった.4) 緩慢加熱によってとくに糖が生成されるということは認められなかった.今回は食品を同量ずつ加熱して官能検査の試料としたことと, 緩慢加熱を間接加熱の方法で行ったために, たまねぎの臭いが強く残り, とくに緩慢加熱のほうが好まれなかった. 材料配合をくふうし, 蒸気が自由に揮散できる加熱器具を用いれば, 上記の結果から汁ごと食べるシチューなどでは緩慢加熱のほうが好まれると思われる.ただし, 最初から緩慢に加熱すると酸化酵素の活性化が起こりやすいので, 沸騰までは強火で急速に加熱するか沸騰時に食品を入てから緩慢加熱するほうがよい.

著者

向井 由紀子 橋本 慶子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.28, no.3, pp.230-235, 1977-06-20 (Released:2010-03-09)

参考文献数

8

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本実験では使いやすい箸の長さについて, 異なった長さの箸を用いた場合と, 一定の長さの箸を持つ位置をかえて作業した場合の作業量および筋電による筋活動度より検討した.1) 作業量の多い箸の長さと筋電図における筋活動度の少ない箸の長さは, ほぼ同じになる傾向があり, 年齢差, 手の長さ, はさむ対象物の違いなどの諸条件を考慮に入れて, 使いやすい箸の長さは約17~21cmの間にあると思われた.2) 使いやすいと思われる箸の長さは, 手の長さの1.1~1.2倍であった.以上の結果は竹の丸箸を使用して得たものであるが, 今後箸の材質, 太さ, 重さ, 箸の持ち方の違いなどの点について, ひきつづき検討していきたいと考えている.

著者

伊東哲代

出版者

日本家政学会

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.19, no.3, pp.174-175, 1968-06

被引用文献数

1

著者

湯川 聡子

出版者

日本家政学会

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.19, no.2, pp.56-62, 1968-04