188 0 0 0 OA チョコレートの結晶学
- 著者
- 古谷野 哲夫
- 出版者
- 日本結晶学会
- 雑誌
- 日本結晶学会誌 (ISSN:03694585)
- 巻号頁・発行日
- vol.56, no.5, pp.319-322, 2014-10-31 (Released:2014-10-31)
- 参考文献数
- 6
- 被引用文献数
- 1
Chocolate consists of solid particles such as cocoa, sugar, and milk solids which are dispersed in a continuous fat phase. The major fat in chocolate is cocoa butter, and it is crystallized at room temperature, so chocolate is a food which we eat crystals. Therefore, fat crystals play a great role in chocolate quality and storage stability. In this paper, polymorphism of cocoa butter and the transformation of polymorphic forms are reviewed including recent results.
言及状況
外部データベース (DOI)
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今日のテンパリング練習は今までで一番良い仕上がり！嬉しくてつい写真を撮る前に味見で食べちゃいました
それはそれとしてテンパリングって経験的に確立された手法だけど、なんであれでいい感じの口どけのチョコになるのかって話。面白いからみんな読もうね！
https://t.co/rykopplp9s
面白そうなの見つけた
『チョコレートの結晶学』
https://t.co/rAKDeFH1Cn
このへんは、金属の話みたいな雰囲気が漂う https://t.co/ZqMgPSyvrF
少なくともガラス状態になる物質はガラス転移点でエネルギーではなく比熱が飛ぶのでガラス転移の話ではない気がする。
少なくともこの↓資料には結晶化っぽい話が書いてある。。。
(あんな複雑な分子が結晶化するの？という気持ちを抱きつつ)
(全部、球で近似したい)
https://t.co/teaqDMkOva https://t.co/47woLQcDpM
@SIG49san https://t.co/ZwJzTSwf4i
>>The major fat in chocolate is cocoa butter, and it is crystallized at room temperature, so chocolate is a food which we eat crystals.
（チョコレートの主な脂肪はカカオバターで、常温で結晶化するため、チョコレートは結晶を食べる食品）
とある
https://t.co/Pg0HqzvJkU
ほうほう(´・ω・｀)
なるほどテンパリング興味深い。
https://t.co/WwbSlS0uvu https://t.co/Q10HdWR5qa
ガラスとは聞いたことなかったなと思ったけど単に準安定という話らしい
↓このあたりに書いてあるような話が面白い
https://t.co/rk0zNm2oq7
https://t.co/c5dBYTHR6o
固体化学関係の人か、鉱物学・岩石学の人か、材料工学関係の人なら分かるはず https://t.co/1ch7Fd87i7
#情報7days
チョコレートの結晶学
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結晶学会誌からもまとめられてるのに著者のプロフがチャラい、、、、、、、
https://t.co/WJQ8xWG5TI https://t.co/ykyT2ur8Ft
J-STAGE Articles - チョコレートの結晶学 https://t.co/21mwwDqoSb
チョコレートの結晶学
https://t.co/dVYKCx91Up
チョコレートの結晶学おもろ
https://t.co/KP1cUdX2Ji
https://t.co/rxNeWXjs9q
おもろい
ちなみにチョコレートは6種の結晶構造を持ち、最も舌触りのよい状態がⅤ型で融点が33℃…だそうな。
『チョコレートの結晶学』
https://t.co/DBTB4obFHt
https://t.co/w68XX38IqD
みにゃさま❗️ฅ/ᐠ˶>ω<˶ᐟ\ฅ
(仮想)バレンタインチョコをどうぞ~ฅ
https://t.co/6G8akvYyeJ
こっちの方が表現が易しくて好きかも！
チョコレートの結晶学（古屋野哲夫）
https://t.co/2aKzZdibCC
チョコの結晶工学調べると面白かった
6種類の結晶のうちⅤ型にするため温度調整必要だが、Ⅴ型と同じ結晶構造をもち融点が高い油脂を微量に混ぜておくと、溶けてしまったチョコを冷蔵庫で固めるときそれが結晶の種になって温度調整しなくてもⅤ型に戻るらしい
https://t.co/Q5e4Q6X3ph
@yubais 並進対称性がない=単位格子が周期性持って配列してないと結晶ではなくアモルファスですが、チョコレートは一般的に結晶成長を制御できてないとおいしくないですね。 #クソリプ
『チョコレートの結晶学』
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産業界で活躍する結晶学（5）チョコレートの結晶学
株式会社明治 大阪工場 古谷野哲夫 ２０１４
https://t.co/Vh1bQAOpfA
もっと詳しいの：
https://t.co/BC5ovmK4Aw
まさに、焼き戻しだった件。
ここで、皆さん「チョコレートの結晶学/物理学」を読みましょう。
https://t.co/aB8vfCWRD5
https://t.co/cBJOOwGzDz
チョコレートの結晶学
https://t.co/pb6beJtLqz
菓子メーカー明治の人が結晶学会誌に寄せた記事。チョコレートはいわばココアバターの結晶で、結晶の性質が製造から食べるまでを支配するんだとか。ココアバターの結晶は6種類（I型～IV型）、このうちV型の結晶を作るのが美味しいチョコの決め手だそう。
明日はバレンタイン
チョコレートの温度操作についての参考文献
チョコレートの結晶学
株式会社明治 大阪工場 古谷野哲夫
https://t.co/vrothqQuDT
@emojoie 気になったので検索したら、日本結晶学会誌に載っていたものが出てきて面白かったです。「お菓子作りは化学」
https://t.co/iGKxpesuLT
みてる: https://t.co/ctt04ON10e
鉄の結晶調べてたらチョコレート出てきて、確かにチョコレートも結晶だなってなった。チョコレートの物性ね…
https://t.co/P1mmlwXhiz
メモ
https://t.co/oJaObcOrXs
これはとても面白くないけど
チョコの結晶学は面白いので読んで欲しい
https://t.co/DVxcKlIQBP
@o_b_utsu ほんとだよ
「チョコレート 結晶学」とか「チョコレート 物理学」とか「チョコレート 安定相」とかで調べたらいろいろ出てくるけど一応論文貼っとくね
https://t.co/3S4lml8Pff
バレンタインデーなのでチョコレートのリンク貼っときますね！
https://t.co/dcvSlpoOEs
チョコレートと結晶多形のお話です
J-STAGE Articles - チョコレートの結晶学 https://t.co/RAmyiNKtsl 今日の参考文献です。
失恋ショコラティエのえっちな石原さとみ見てたらショコラティエ役の松潤がテンパリング作業していて「わざわざなんでこんな面倒くさい作業するんだ？チョコはチョコじゃね？」って不思議に思って調べてたら結晶構造変化してたし意味あったんだって感動した覚えあるhttps://t.co/tYPQCchaDH https://t.co/b09mhWKXLW
検索してたら
チョコレートの結晶学について
古谷野さんの文みつけた
Ⅵ型についてもすこし触れてます。
https://t.co/lNqJcvHgmY
https://t.co/HTAtpgWEOb
えざおが言ってたのこれのことか
テンパリングすればチョコが美味しくなるらしい
「チョコレートの結晶学」はこちら。組み合わせるもの由来の油脂によってもブルーム現象がみられるとは、自由研究のチャンスですね。いっぱい食べてしまうのもしょうがない…（M）https://t.co/NRIceCfnPi
結晶学会誌に載ってる… https://t.co/erazwjtgQS
ほぼ毎年2/14には貼ってますが
チョコレートの結晶学（pdf）
https://t.co/nAl8ei3Nai
チョコレートを美味しくする物理
https://t.co/uj66CQQFVr
https://t.co/j4VFFMmIvq
材料系らしくチョコレートの科学を
ちなみにチョコレートのテンパリングに関する結晶学的視点からの解説論文というのがある
https://t.co/DVxcKlIQBP
チョコレートの結晶学
https://t.co/DVxcKlIQBP
@yk_sib https://t.co/L28qaj3T0S
昨日チョコ使った実験について書かれているのを見て検索して読んだ。素人にもすごくわかりやすい解説。
小谷野(2014)「チョコレートの結晶学」日本結晶学会誌https://t.co/4W8F25rIO3
1日遅れたが毎年の定期ポスト
チョコレートの結晶学
https://t.co/9nvfKXTehm
チョコレートのおいしい物理学（PDF）
http:///www.jps.or.jp/books/gakkaishi/2016/11/71-11_mijika.pdf
チョコレートを美味しくする物理
https://t.co/ijh3Bi0dTC
https://t.co/9uabmhZ9lv
https://t.co/pWim1v8CQc
https://t.co/Ii9soWfnvP
常識だよなあ
古谷野哲夫『チョコレートの結晶学』https://t.co/f4sEUgLXNs
好き嫌いはともかく、結晶化の科学としては身近な例の一つです。
いい文献があったのでご紹介
https://t.co/Qk4TGLVtXl https://t.co/2ySExFtKxa
チョコレートと言えばこのページが最初に浮かぶ。初めてみたときは、この内容をKEKが出してることに驚いたわ。
https://t.co/RN4SAjbtuh
他にチョコレート関連はこれとか？
https://t.co/vz3vjuvZcB
調べ物してたら見つけた・・・
チョコレートの結晶学
https://t.co/krXaUrQynW
チョコレートの結晶学
https://t.co/K6i6xpdqdd
チョコレートすごい https://t.co/QEBLJGMGKO
https://t.co/5cPbYFdquS
チョコレートの結晶学っていうのが出てきた。
チョコミントからこの化合物だけ抜き取れたら実質水分とミントだけなのでは？
歯磨き粉と大差ないのでは？
来たるヴァレンタインにむけてチョコレートの結晶学を学ぼう
https://t.co/5aohn0Z72G
https://t.co/LfthycBO8U
チョコレートの結晶学 https://t.co/akEPOXG4ff
チョコレートの結晶学
https://t.co/P0UErnppw0
チョコレートは材料科学の範疇、いいね？ https://t.co/4NInnnsvyS https://t.co/QOZyDQv5qz
なるほど
チョコレートの結晶学 - J-Stage
https://t.co/FRPCrL8ngG
チョコレートの結晶学 https://t.co/rdfvsAcAag
チョコレート、同素体持ちすぎでしょ
@tadano_jet 今度解説して
https://t.co/SEWUE5u9K0
日本結晶学会誌に論文が掲載されたりしてますよね。https://t.co/1xhTc8dRWQ..「手作りチョコが残念な味になる秘密。その鍵は「結晶」にあったっ」 https://t.co/g08hSzfrVW
チョコレートの結晶学 （リンク先pdf）
https://t.co/nAl8ei3Nai
@cokywolf URLがおかしかった？っぽいので、張り直し
https://t.co/gEO4JIjOw4
@cokywolf 実際のテンパリング操作はもう少し複雑だけど、話も複雑になるので、興味ある人は結晶学会の学会誌でも読んで下さい。
https://t.co/1guVrHKSlr
チョコって結晶したらまずいんじゃなかったっけ・・ と思って検索したら，全然そうじゃないみたいだ チョコレートの結晶学https://t.co/t5XZqJyNx9 「パラレル・テンパリング」とかの「テンパリング」の語源はこれらしい． https://t.co/EYsR9PD8Yn
チョコレートの結晶構造は6種類あって、口当たりを良くするには温度制御が大事、というテンパリングのお話。 #今日の論文
『チョコレートの結晶学』 日本結晶学会誌 Vol. 56 (2014) No. 5 p. 319-322
https://t.co/556rAg8bF7
チョコレートの結晶学（日本結晶学会誌）
https://t.co/P0UErnppw0
@ibaibabaibai @umedam テンパリングすると美味しくなるそうです．https://t.co/x9IQoucdqM
ラボメンがバレンタインに持ってきてくれたチョコを、コーヒーとともにいただきながら読みました。すごく面白い。色々工夫するのだなあ。食品は科学だ。【チョコレートの結晶学】 https://t.co/auQbCiJUgX
明日はバレンタインデーですが、昨日の雑誌会で紹介された論文「チョコレートの結晶学」https://t.co/9nvfKXTehm
収集済み URL リスト
- http://altmetrics.ceek.jp/article/www.jstage.jst.go.jp/article/jcrsj/56/5/56_319/_article/-char/ja/ (1)
- https://jstage.jst.go.jp/article/jcrsj/56/5/56_319/_pdf (1)
- https://www.jstage.jst.go.jp/article/jcrsj/56/5/56_319/_ (10)
- https://www.jstage.jst.go.jp/article/jcrsj/56/5/56_319/_article/-char/ja/ (17)
- https://www.jstage.jst.go.jp/article/jcrsj/56/5/56_319/_article/???Y.Url.Path.AY03S050??? (5)
- https://www.jstage.jst.go.jp/article/jcrsj/56/5/56_319/_pdf (157)
- https://www.jstage.jst.go.jp/article/jcrsj/56/5/56_319/_pdf/-char/ja (2)