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2 0 0 0 やる気を高める6つの方法 (総力特集 客を呼べるスタッフはこう育てる)

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.435, pp.18-33, 2011-01
「スタッフの交流会があったよね。そのときの経費だよ。こうした集まりを大事にしてコミュニケーションが円滑になると人が辞めない会社になる。だから大事なんだ」─。 東京・神楽坂で「江戸前炭火焼 kemuri」を経営するエンレストが毎週月曜日に行っている社員ミーティングのひとコマだ。

2 0 0 0 フェロモン講座 女心をくすぐる小物活用テクニック 感動演出は100円からできる

著者
北方 雅人
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.302, pp.124-129, 2001-07
大阪・ミナミにある串揚げ店「串三昧 Wasabi」は、今木貴子店長を含め、3人のスタッフ全員が女性。店内は女性らしい心遣いで溢れているが、中でもお客に好評なのは季節感たっぷりの箸置きだ。下の写真のように、梅雨の時期なら、あじさいの花や鳴子百合(なるこゆり)の葉を使うなど、季節の草花を選んでいる。

2 0 0 0 グルメ杵屋・椋本彦之の社長学(10)山にとどろいた大歓声 生徒達の喜びが学園再建の勇気増す

著者
中村 芳平
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.297, pp.106-108, 2001-03
グルメ杵屋と元気寿司という二つの上場企業の社長、大阪外食産業協会会長など、椋本の肩書は多い。そしてもう一つ、椋本には意外な肩書がある。大阪初芝学園理事長というものだ。 椋本が全く異業種である学校法人の理事長に就いているのは、一般の目から見ると分かりにくいところがある——。

2 0 0 0 居酒屋で人気の玄米食をネット中心に月6万個売る : 結わえる 本店(居酒屋、東京・蔵前) (特集 販路拡大(秘)テクニック : 店以外でも稼ぐ強い収益力を持つ) -- (ネット通販)

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.495, pp.28-31, 2015-04
ネット通販ポイント1店で玄米食を提供し、優れた点を体験する場を用意する2実店舗からネット通販へお客を導く流れを作る3健康志向のお客に「まとめ買い」「ついで買い」を促す 東京・蔵前の「結わえる 本店」は、昼は定食、夜は刺し身やおひたしなどの一品料…

2 0 0 0 編集長インタビュー ダイヤモンドダイニング社長 松村厚久氏 不況期こそ個店が飛躍する

著者
松村 厚久 高柳 正盛
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.408, pp.50-52, 2009-02
1967年高知県生まれ。日本大学理工学部卒業後、日拓エンタープライズ入社。ディスコのマネージャーとして働く。96年独立し、エイアンドワイビューティサプライを設立。低予算で開業できると目をつけた日焼けサロンを4店経営する。2001年東京・銀座に「ヴァンパイアカフェ」をオープンさせ、飲食業に進出。02年ダイヤモンドダイニングに商号変更。

2 0 0 0 決断のとき 菊乃井代表取締役 村田吉弘氏 53歳で6億円の借金をして東京初出店

著者
芦部 洋子
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.406, pp.72-75, 2008-12
1951年、京都・円山の料亭「菊乃井」二代目の長男として生まれる。立命館大学産業社会学部卒業後、名古屋の料亭「か茂免」で修業。76年、京都・木屋町にカウンター割烹店を出す。89年、木屋町店を「露庵 菊乃井」として新装開店。93年社長就任。2004年、東京に「赤坂 菊乃井」開店。他企業の顧問、新店プロデュース、商品開発も数多く手がける。著書多数。

2 0 0 0 選考 最初の関門は「第一印象」。面接チェックシートは必須 (特集 「使える」人材をゲットせよ!採用必勝法)

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.286, pp.43-46, 2000-05-08
「お客様にとって,最初に対応する従業員の第一印象で店の評価が決まる。だから面接でも第一印象が大事」(馬酔木の鮫島社長)——。アルバイト選考の面接に関して,この意見に賛同する経営者は多いはずだ。では,「第一印象」で見るべきポイントを具体的に考えてみよう。

2 0 0 0 新・さすらいの再建人 マサが行く!(第48話)売れない店を視察する

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.438, pp.43-50, 2011-04
他店の視察をするときには、様々なポイントがあります。繁盛店を視察するのであれば、欠点や悪いところを見つけても、あえて無視することが重要です。そして、良い点だけを見るようにします。 繁盛している秘密を探るのに、わざわざ欠点についてアレコレ分析する必要ありません。その繁盛店の良い点を最低30個は挙げてみましょう。

2 0 0 0 新・さすらいの再建人マサが行く!(第16話)人手不足は本当か

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.401, pp.53-60, 2008-08
マサ◎全国を旅して歩く、伝説の料理人。かつては和食や洋食の繁盛店を経営していたこともあるが、とあるきっかけから流しの料理人となった。経営状態の悪い店や悩みを抱えた経営者を見ると放っておけず、料理の腕や経営者としての経験を生かしたアドバイスをし、多くの店を再建しているこの漫画は、飲食店経営者やコンサルタントへの取材に基づいたフィクションです。

2 0 0 0 川野秀哉の「愛顧客育成講座」(11)お客が育つ感覚知らなアカン

著者
川野 秀哉
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.331, pp.74-77, 2003-08
まいど! 毎日せっせと愛顧客作りしてますかぁ? 接近戦のし過ぎで近眼になってたりして……。いよいよ愛顧客育成の最終章! 愛顧客育成サークルが進化した「愛顧客自動育成装置」も紹介しましょう。

2 0 0 0 「DRAEMON」の接客5つの習慣 意識共有の仕組みを整え職場全体で笑顔を生み出す : 渋谷道玄坂DRAEMON(イタリアンバル、東京・渋谷) (特集 年末年始の繁忙期に今から備えよ 繁盛店が実践する接客5つの習慣)

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.472, pp.23-25, 2013-09
月曜から木曜なら深夜1時までの営業が済むと、今度は反省会ミーティングがある。お客からのクレームなどを拾い出し「今日のネガティブ」として対策を話し合う。お客が何を気にしているのかをスタッフ全員で受け止めるものだ。

2 0 0 0 値上げ成功ドキュメント 10%値上げ後もお客が増えた (特集 「告知」と「フォロー」でお客は納得 値上げ、急げ!)

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.396, pp.30-32, 2008-04
最初のコーナーで待つのは、札幌の居酒屋「桜CHOPS」。今年2月頭、系列店3店でメニューの半分以上を平均10%値上げしたにもかかわらず、各店の平均月商は昨年対比で111%を記録した。快調に飛ばす、その秘密とは─。 「みんな、今までちゃんと値段を見てたのかぁ?」。居酒屋「桜CHOPS」を経営するBe Happyの社長、尾形幸弘は拍子抜けした。

2 0 0 0 フェロモン講座 売り上げに直結!? 侮れないBGMの底力

著者
鈴木 裕美
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.340, pp.46-52, 2004-05
BGMは、どんなジャンルの音楽をかけるかはもちろん、かけるタイミングや音量によっても、店の印象をがらりと変える。お客の滞店時間やスタッフの動きに影響を与え、結果として売り上げまでも左右する大事な要素だ。戦略的なBGM選びで居心地のいい店を目指そう。 「昨日のお昼を食べたお店では、どんな音楽が流れていた? 」。こう聞かれてすぐに答えられる人は、少ないだろう。

2 0 0 0 努力は必ず報われる!世界を狙う接客の磨き方 1日10分のロープレがもてなしのプロを作る (特集 年末年始の繁忙期に今から備えよ 繁盛店が実践する接客5つの習慣)

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.472, pp.16-18, 2013-09
「お客様に喜んでもらうための努力と、従業員に成長してもらうための努力は日本でいちばんしているつもりです」──。 居酒屋甲子園とS1サーバーグランプリというサービス力を競う外食業界の大イベントで二冠を果たし、初来店客のリピート率が8割にもなる…

2 0 0 0 小阪裕司の流行る店は何が違う?--「感性工学」で解き明かす繁盛の本質(第7回)笑顔を見せると客単価が上がる!?

著者
小阪 裕司 齋藤 訓之
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.396, pp.124-126, 2008-04
笑顔には不思議な力があります。チェーンレストランも、笑顔の力を知っているので、ファストフードのマニュアルには「笑顔で接客する」ということが必ず書かれているものです。しかし、この笑顔について定量的な(つまり結果が数字で分かる)調査というのは、実はあまり行われていないようです。

2 0 0 0 応用編 コンサル・会議のプロが教える「実践的会議術」 (特集 できるスタッフがどんどん育つ! 朝礼ではなく「会議」を開こう)

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.395, pp.51-53, 2008-03
×社長「最近、売り上げが落ちているが、いったいどういうことなんだ。お前ら、たるんでるぞ。ちゃんと仕事やってんのか。何か意見がある奴は言ってみろ」○社長「最近、売り上げが落ちています。どうして落ちているのか、ぜひみんなの力を貸してほしいと思います。

2 0 0 0 必勝レシピ 酒粕を使ったアレンジ料理

著者
やぎぬま ともこ
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.350, pp.108-111, 2005-01
身体を芯から温めてくれる酒粕料理は、寒い季節のお薦め料理としてピッタリ。美肌効果や健康維持効果が大きい点も魅力だ。粕汁、甘酒といった定番料理だけでなく、洋風料理やデザートにも挑戦してみよう。レシピ提案千葉・神崎町"自然酒"の蔵元「寺田本家」酒粕料理研究家 寺田 聡美さん「寺田本家」は、昔ながらの酒造りをモットーとする蔵元。

2 0 0 0 特集 客単価が、リピート率が上がる 差が付くファーストオーダー

著者
菅原 由依子
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.425, pp.39-45, 2010-05
スタッフがお薦め料理を知らない店、何度も訪れているお客に毎回同じ料理の説明をする店、提供時間が遅い店─。そのような店からお客が離れることは、誰の目にも明白だ。 しかし、きちんと対策を立てているかというと話は別だ。ファーストオーダーはただ注文を受ける一場面に過ぎないと考えている店が多い。 店の好き嫌いは第一印象で決まると言っても過言ではない。

2 0 0 0 イチオシ食材「特別編」豚肉・豚加工品 注目集める「原種」と「サシ入り] (今、お客を呼べる食材はこれだ! 豚の底力)

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.387, pp.45-47, 2007-08
豚肉人気の高まりで、エサや育て方、品種にこだわった高付加価値の銘柄豚が続々登場している。まず、品種で注目を集めているのは、沖縄固有のアグー、中国原産の金華豚など、生産性が低いため市場にはあまり出回らなかった原種の豚だ。 肉質の面から見ると、増えつつあるのは、和牛並みの細かいサシが入った霜降り系。

2 0 0 0 地方発!注目繁盛店ここにあり 釜あげ饂飩 唐庵(讃岐うどん店、大阪府茨木市) 本場の讃岐うどんに関西流"うまみ"を加える

著者
源川 暢子
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.373, pp.92-96, 2006-08
東の「そば」に対して、西の「うどん」と言われるように、関西にはうどん文化が深く根付いている。それだけに、関西人のうどんへの思い入れは深く、味の評価も厳しい。 そんな"うどん激戦区"、しかも郊外にあって、この5月までは平日はランチタイム3時間だけの営業(土日祝日は夜も営業。