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1 0 0 0 目の付け所次第で店の個性は生み出せる 古いカレーのイメージを一新 ヘルシーさを店名や内装で強調 : 野菜を食べるカレーcamp代々木本店(カレー専門店、東京・千駄ヶ谷) (特集 工夫次第で街の顔に! お客から愛される個性あふれる店になる)

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.474, pp.18-20, 2013-11
日本でカレー専門店を開くなら、競合店が無数にある。佐藤氏は、同じ土俵で既存の店と戦わないためには何が大事かを探ろうと、07年の開業までひたすら都内近郊のカレー店を食べ歩いた。「味を学ぶよりも、カレー店という業態の立ち位置を理解することが目的…

1 0 0 0 地方発 注目繁盛店ここにあり! 「アジアンキッチン タージ」(カレー店、福岡県大川市) 女性が女性を呼ぶシカケで、人口4万人の街で4回転

著者
山田 祐一郎
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.402, pp.94-98, 2008-09
福岡県南部に位置する大川市は、県庁所在地の福岡市から電車やバスを乗り継ぎ1時間強。人口4万人のいわゆる田舎町だ。家具・建具の生産高日本一を誇る木工の産地として知られるものの、バブル崩壊以降、少子高齢化の影響もあって家具の出荷数は伸び悩み、景気がいいとは言えない。

1 0 0 0 新・さすらいの再建人マサが行く!(第46話)お客目線でチラシを作る

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.436, pp.53-60, 2011-02
チラシやDM、看板に情報を盛り込みすぎないというのは、飲食店が繁盛店になるための基本原則の一つです。しかし、店主の多くは、お客に店を理解してもらうためには、情報が多い方がいいと誤解し、チラシにメニューを載せられるだけ載せるといったことをしてしまいがちです。 看板も同じです。

1 0 0 0 新・さすらいの再建人マサが行く!(第25話)イベントは接客のプラスα

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.412, pp.61-68, 2009-05
最近では、店全体のお客を巻き込んで盛り上がる、誕生日イベントなどをサービスする店が増えています。イベントをお願いした当事者は楽しいし、従業員たちもイベントに向けた練習を重ねて、店に一体感が生まれるように感じます。ですが、ほかのお客にも満足して帰ってもらっているかということまで気を配ることも、店が長く愛されるためには重要なことです。

1 0 0 0 新・さすらいの再建人マサが行く!(第44話)酔客への賢い対処法

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.434, pp.59-66, 2010-12
酔客というのは、そのまま放っておくわけにはいきません。一方で、介抱しようとかかりきりになってしまったら、今度は店が回らなくなってしまいます。

1 0 0 0 スペシャル対談 居酒屋の神様 宇野隆史社長×弟子代表 ベイシックス 岩澤博社長 「究極の素人目線」こそ楽しい店を作る (特集 小さな繁盛店の作り方 特盛 たくさん笑ってちょっぴり繁盛 : 「居酒屋の神様」徹底研究)

著者
宇野 隆史 岩澤 博
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.471, pp.34-37, 2013-08
時代を超えて、繁盛店を作り続ける「居酒屋の神様」こと、「楽」の宇野隆史社長。「弟子代表」として六本木や西麻布で繁盛店を経営するベイシックスの岩澤博社長との座談会を開催し、繁盛店を作るために必要な商売の秘訣とは何かを探った。岩澤 先日、東京・…

1 0 0 0 強い店長を見つける (特集 強い店長をつくる) -- (第2部実践編)

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.270, pp.41-45, 1999-04
強い店長をつくる第一歩は,適任者を見つけることだ。それには,どのような方法をとればよいのだろうか。 「景気が良かった頃の,『とにかく誰でも来て欲しい』という時代と違い,今は,あくまでも,店長になることを前提に,それだけの能力を備えた人を探すというテーマで,社員の採用をしている」というのは,はやの市川常務。

1 0 0 0 新・さすらいの再建人マサが行く!(第43話)お客のつぶやきを聞け!

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.432, pp.57-64, 2010-11
お客の"声にならない声"をどれだけ拾うことができるか。繁盛店を作るためには、この努力が欠かせません。お客は不満を感じたとしても、それを直接、店に伝えることはほとんどありません。大抵は、何も言わずに不満を抱えたまま、来なくなって終わりです。

1 0 0 0 新・さすらいの再建人マサが行く!(第42話)誰をどの席に案内するか?

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.431, pp.59-66, 2010-10
飲食店には、多種多様なお客が訪れます。どのお客にも楽しく、気持ちよく過ごしてもらえるように、店側が配慮すること。それが「良い接客」には欠かせません。 今回の物語の最初のトラブルは、騒がしい酔客と静かに食事をしたい年配客を近い席に案内したことから起こったものです。

1 0 0 0 産地発!厳選素材 茨城県石岡市・栃木県那珂川町 旨みはブランド地鶏に匹敵「香鶏(かおりどり)」

著者
鈴木 桂水
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.403, pp.104-107, 2008-10
鶏肉は豚肉と並んで、ブランドブームのさなかにある人気の食材。和洋中のジャンルを問わず、地鶏や銘柄鶏の使用を看板に掲げる店は珍しくない。ただ、鶏によっては入手が難しかったり、配送に時間がかかったり、何より高額だったりと、使い勝手は必ずしも良いとは言えないこともある。 そうした中で注目なのが、松本鶏園の銘柄鶏「香鶏(かおりどり)」だ。

1 0 0 0 店舗ニュートレンド スーパーダイニングジバング--中高年男性をターゲットに,1970年代の歓楽街をイメージ

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.284, pp.11-13, 2000-04
2月9日,東京・永田町の赤坂東急ホテル最上階に,灘萬(東京都港区,津田暁夫社長)が新業態の大型和食店「スーパーダイニング ジパング」を出店した。 以前はホテル直営の宴会場や飲食店があったフロアだが,採算の悪化から全体の運営を外部に委託することになった。6億円以上に上る店舗工事費はホテル側負担という好条件だが,灘萬側は当初,出店をためらった。

1 0 0 0 家族客誘う「体験型店舗」 1480円で大満足!食のレジャーランド 大手FR撤退後で月商2000万円!--Deli・Deli(デリ・デリ、食べ放題レストラン、神奈川県相模原市) (にっぽん繁盛記)

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.301, pp.44-49, 2001-06
大手ファミリーレストラン(FR)の撤退跡で月商2000万円を売り上げる食べ放題店「デリ・デリ」。人気の理由は、低価格の食べ放題に加え、体験型の店作りで、エンターテインメント性を提供している点にある。今のFRが失いつつある「外食の楽しさ」を満載した新しいタイプの店は、まさにファミリーのためのレストランだ。 「この間は、ミッキーマウス、作ったんだよ」。

1 0 0 0 新・さすらいの再建人マサが行く!(第37話)厨房とホールがもめる理由

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.425, pp.77-84, 2010-05
厨房スタッフとホールスタッフは、仕事場も仕事内容も違うので、相手の立場に立つことが難しく、トラブルが起こりがちです。解決策としては、例えば、メニューにある料理に関しては、調理法、素材の選び方、味付けの工夫など、厨房スタッフが苦心している点について、朝礼などでホールスタッフにできるだけ詳しく伝える。

1 0 0 0 覆面調査員が斬る! サービス料を取るならもっと高レベルな接客を 今月の調査店 1「又三郎」(炭火焼き肉店、大阪・長居) 2「兆一」(和食店、東京・天王洲アイル)

著者
大谷 珠代
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.351, pp.50-55, 2005-02
あなたは自店の「本当の実力」を知っているだろうか? 自身では気付かない客離れの兆候や、意外な長所を探るべく、時には勝手に、あるいは依頼を受けて、覆面調査員がチェック。彼らの評価から、噂や口コミに惑わされない、店の真の姿が浮かび上がる。JR・地下鉄「長居」駅から徒歩10分の住宅地にある黒毛和牛主体の焼き肉店。

1 0 0 0 レストランサイエンス研究所(最終回)小手先の対策は店をダメにする 今こそ感性ビジネスへの脱皮を!

著者
小阪 裕司
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.406, pp.115-117, 2008-12
15回にわたって店、商品、サービスを「感性」の視点で考察し、実験で検証してきたこの連載は今回が最終回。当研究所の小阪裕司所長は、「不況の今こそ、飲食店を感性ビジネスとしてとらえ直し、愛され、生き残る店に」と訴える。所長小阪裕司著書や講演を通じ、これからのビジネススタイルとその具体的なやり方を語る。

1 0 0 0 川野秀哉の「愛社長養成塾」(5)店長を経営者に育てんと損やで〜

著者
川野 秀哉
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.338, pp.92-95, 2004-02
社長さん! 店長は単なる店の番人じゃアリマセン! あなたに代わって売り上げを作り、ちゃ〜んと利益も稼いでくれるよう、店長の経営力を磨かな店は伸びへんよ〜! 雨が降った時、あなたの店の店長は、次のどちらの反応をするでしょうか。「雨で人通りも少ないから、今日は売り上げ悪いやろなー。しゃーないなー」ですか。

1 0 0 0 Food Business 21--注目企業に経営の明日を見る 元銀行員トップの異色ラーメン経営--直営・重装備店で高収益目指す 博多ラーメンげんこつ(大阪府豊中市、ラーメン店14店)

著者
遠山 敏之
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.310, pp.64-66, 2002-02
大阪の北西部から神戸にかけての幹線道路沿いに、派手な外観とウエイティングの多さで話題のラーメンチェーンがある。「博多ラーメンげんこつ」。創業8年で、現在14店を展開する。 商品構成は、至ってシンプルだ。スープは豚骨に鶏ガラを加えた1種類のみ。ラーメンも「博多ラーメン」(550円)など、8種類あるだけで、定食はなし。メニュー数はわずか19だ。

1 0 0 0 「基本の徹底追及」で足元を固めよう!--ミスを潰せ!

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.324, pp.44-50, 2003-02
「不快な思いをさせない」は、楽しい外食の絶対条件。だが、注文の通し忘れに、予約の入れ忘れと、ミスは簡単になくなるものではない。そして、こうしたミスを潰し続けるのは、根気が要る。しかし、そんな基本を徹底してこそ、時代に流されない、足腰の強い店が作れるはずだ。(小野 田鶴) 注文を通し忘れて、料理が出ない。お客の言葉を聞き違え、違う料理を出してしまう。

1 0 0 0 トレンド最前線 鍋料理 この冬は個性派ピリ辛、野菜主役が本命!

著者
源川 暢子
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.402, pp.64-67, 2008-09
顕著なのは、鍋の専門店だけでなく、1年を通じて鍋を看板メニューにうたう飲食店が増えたこと。中には、あえて"夏限定"の鍋メニューを提供している店もある。鍋は、季節を問わず売れるメニューに成長しつつあるのだ。 1年を通して鍋が食べられるようになったのは、「従来の鍋のイメージは"ごちそう感"。

1 0 0 0 店頭編 文字だけ黒板 vs イラスト黒板 白色系の照明 vs 暖色系の照明 etc. (特集 実験で分かった新常識! お客が喜ぶのはどっち?)

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.384, pp.40-43, 2007-05
夜のフリー客を増やすため、黒板メニューを書き換えた。変更のポイントは、(1)一目で分かるよう、文字情報を減らし、イラストを活用、(2)イチオシの商品に絞り込み、こだわりを伝える─の2点。オーナーの中野さん夫妻は、苦手意識から敬遠していたイラストに初挑戦した。 実験10では、実際に、2つの飲食店が店頭の黒板メニューを変更した。