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1 0 0 0 食の未来は大丈夫か?(新連載・1)食材高騰はなぜ起きているのか?

著者
田中 栄 馬渡 晃
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.395, pp.10-13, 2008-03
ここ数十年間、一貫して下がり続けてきた日本の食料自給率は、2006年度には台風などの天候不順もあり、ついに39%にまで低下した。これは先進国中、最も低い水準である。 右ページのグラフを見てほしい。米国やフランスなどの農業大国は、自給率は100%以上。自国でまかなう以上の農産物を作り、それをさかんに輸出している。

1 0 0 0 渡邉美樹×若手居酒屋経営者 徹底討論「居酒屋の未来」

著者
渡邉 美樹 保志 真人 武長 太郎
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.429, pp.82-84, 2010-08
編集部:「日経レストランは、今後20年で居酒屋市場が3割縮小すると予測しています。その主因は少子高齢化と若者の酒離れです。保志(以下、敬称略):本当に若い人たちのお酒の飲み方は変わりましたよね。僕がアルバイトの頃には毎日のように、酔っ払って吐いてトイレを汚したり、暴れるお客さんもいましたけど、今は酔いつぶれるお客さんはほとんどいない。

1 0 0 0 特集 勘違いが横行する今がチャンス! 歓送迎会客がドンドン増える必勝の法則

著者
水野 孝彦
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.423, pp.40-48, 2010-03
「送別会だけは不況が追い風になっている」─。ある居酒屋経営者がそう指摘するように、リストラに伴う退職者の増加や人員の再配置が後押しする数少ない"有望市場"、それが歓送迎会だ。今からがそのシーズン本番である。 しかし、忘年会に次ぐ重要な時期でありながら、通常の宴会コースを売り込んでいるだけという店が少なくない。

1 0 0 0 新 さすらいの再建人 マサが行く!(第71話)中高年向けには質を高めて量を減らす

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.465, pp.67-74, 2013-03
中高年向けのメニューを考案する場合は、いくつかのポイントがあります。かつて人気のあったメニューを中高年向けに変える場合は、単に量を減らして価格を下げるだけでは、お客様は満足しません。 漫画の中では、サーロインステーキを脂肪が少なくて食べやすいヒレステーキに変え、さらにフォアグラのソテーを載せて満足度を高めました。

1 0 0 0 調査 TKC「1998年中堅・中小外食企業の経営動向」:平均売上高は伸びるも収益悪化飲食店の7割近くが赤字に

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.275, pp.158-164, 1999-08
■全国7800余の会計事務所を組織し,各種税務関連の情報サービスを提供しているTKCがまとめた平成11年版「TKC経営指標」によると,1998年は,調査対象とする年間売上高が500万〜100億円という中小外食企業の7割近くが,赤字に苦しんでいる状況が浮き彫りになった。■黒字企業についても,経営は決して楽になっている訳ではない。

1 0 0 0 新・さすらいの再建人 マサが行く!(第93話)年末年始の思わぬ事故を防ぐ

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.491, pp.67-74, 2015-01
[第93話]ワンポイントアドバイスまこと代表 鬼頭誠司 氏チームワークで事故を減らす キッチン内のミスで怖いのは、移動中にほかのスタッフとぶつかることです。熱い鍋でやけどをさせたり、刃物を使うスタッフにぶつかってケガをさせたりすることが起きま…

1 0 0 0 新・さすらいの再建人マサが行く!(第45話)"寂しいクレーマー"対策は?

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.435, pp.47-54, 2011-01
お客のクレームには、必ず責任者が対応しなくてはいけません。今回の物語に出て来る老婦人は、お金を払わないわけでもなく、酔って器物を壊すわけでもなく、文句を言うだけ。出入り禁止にする必要はありません。 スタッフはお客に対して何の対応もできず、言いたい放題の老婦人を放置していました。

1 0 0 0 新 さすらいの再建人 マサが行く!(第68話)やる気のないバイトを働かす

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.462, pp.63-70, 2012-12
多くの経営者や店長から、アルバイトスタッフのやる気を引き出す方法について質問されます。チームワークを良くするためにミーティングを重ねたり、「仕事にはこう取り組むべきだ」と語ったり、どの店舗でも努力をしているようですが、あまり効果は出ていません。

1 0 0 0 新・悩み解決クリニック 敵はチェーン店じゃなかった 不眠で挑んだ14年目の40日改革(お好み焼き店、静岡県浜松市)

著者
蓬莱 明子
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.335, pp.62-66, 2003-11
静岡県浜松市で広島風お好み焼き店を経営しています。1989年の開店以来、経営は順調に推移し、97年には市内に2号店もオープンさせました。 しかし、4年ほど前から売り上げが落ち始め、さらに、ここ1〜2年の間には商圏内に回転寿司チェーンの「かっぱ寿司」やお好み焼きチェーンの「道とん堀」2店が相次いで開店して家族客を奪われてしまいました。

1 0 0 0 新 さすらいの再建人 マサが行く!(第73話)自信作が思うように売れない

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.467, pp.63-70, 2013-05
新メニューを考案し、味も盛り付けも高レベルなのに、出数が増えない、と店長や経営者から相談されることがあります。その場合、私はメニューを2通りに分けて、売り込みの方法を提案します。 今回の「大葉ムース」のように、味を想像しにくいメニューの場合は、お客に試食してもらうのが一番効果的です。百貨店やスーパーで新商品を試食させて売り上げを伸ばすのと同じです。

1 0 0 0 新・さすらいの再建人マサが行く!(第24話)良いDM、悪いDM

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.410, pp.55-62, 2009-04
ダイレクト・メール(DM)を、不特定多数の人に向けて手配りするチラシと同じように考えている人が多いようです。しかし、DMとは本来、飲食店側がよく知っている、ある程度、限定された常連客などに送るものです。 その分、文面も知人に宛てて書く手紙のような雰囲気が求められます。

1 0 0 0 餃子 あえて万人受けを狙わずターゲットを絞る (メニュー開発大図鑑) -- (特集 繁盛店に見る「定番メニュー」の工夫)

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.489, pp.38-40, 2014-11
都内を中心に今、続々とオープンしているのが餃子専門店。 ひと昔前にはやった変わり種の餃子を提供するタイプの専門店ではなく、居酒屋的な利用を前提とした"酒場色"が強くなっているのが特徴だ。餃子は誰からも好まれる人気料理だが、だからこそ、お客…

1 0 0 0 悩み解決クリニック 餃子店からプレートランチの店に 開店半年の業態転換は失敗?(プレートランチの店、北海道北見市)

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.316, pp.68-71, 2002-07
北海道北見市で、小さなスーパーを25年間経営してきましたが、業績悪化のため、飲食店への転業を決意。昨年10月、餃子専門店を開店しました。ホタテやキムチなどを具材に使ったオリジナル餃子を10種類作り、ライス付きのセットメニューで出していましたが、月商は開店月の73万円を最高に、減る一方。次第に餃子だけでは厳しいと考えるようになりました。

1 0 0 0 新・悩み解決クリニック/「味蔵」(ラーメン店、大阪府枚方市) 考え抜いたリニューアル計画は、適切か?

著者
鈴木 裕美
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.363, pp.62-66, 2005-12
2002年3月、餃子専門店のFCに加盟し、現在の場所に出店しました。好調時の月商は200万円でしたが、約1年で150万円に。改善策を講じようとしても、価格設定や販促が自由にできなかったため、脱退。2003年5月、餃子とあっさりした味の「テールらーめん」の店「味蔵」として独立しました。しかし、月商は回復せず、今年ついに100万円以下に。

1 0 0 0 ドキュメント 「売れた」メニューの悲劇 「たっぷりチャーシュー麺」が大当たり!けれど、一向に利益は上がらず--なぜ?そして起死回生の一手とは? (儲けるメニューの新法則--戦略的「売れ方」コントロールの勧め)

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.323, pp.28-31, 2003-01
当時、宇都宮市を中心に、「ラーメン天華」7店を展開していたラーメン天華(栃木県那須町)の社長、菊地健司は、宇都宮若草店の売り上げ低迷に頭を悩ませていた。 「まずは、コストが掛からない策から」と手を着けたのが、メニュー。一つひとつの商品力アップに注力した。その筆頭が、「チャーシューメン」。

1 0 0 0 新 さすらいの再建人 マサが行く!(第67話)入店待ちのお客に感謝される

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.460, pp.53-60, 2012-11
繁盛店には入店待ちの行列が付き物です。特に、テレビなどマスコミに紹介されて急にお客様が増え出すと、問題が起こりやすくなるので注意してください。人で混み合うようになってからでは手遅れです。今はさほど問題になっていなくても、ウエーティングのお客様を上手に案内できるように準備しておくべきです。 ポイントは、お客様に不満を感じさせないことです。

1 0 0 0 にっぽん繁盛記(その1)多彩な鶏料理と好感度接客 ひたむきなオーナー率いる好感度集団目指すは「17坪のディズニーランド」--DINER'S ONO(鶏料理店、福岡市)

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.311, pp.78-82, 2002-03
R'S ONO」(ダイナーズ小野)の小野孝オーナーは、東京ディズニーランドで、パレードを食い入るように見つめていた。ただ、多くのお客がミッキーマウスやドナルドダックに歓声を上げる中、彼だけ視線の方向が違う。 小野オーナーの目が釘付けになっていたのは、警備や清掃担当キャスト達の動きだ。

1 0 0 0 お目当てはあっさり味の「山かけ」--「ばってん」(お好み焼き・鉄板焼き店、名古屋市) (にっぽん繁盛記)

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.297, pp.69-71, 2001-03
名古屋市にある「ばってん」は、予約なしで入ることはまず難しい店だ。平日の場合、何日も前から予約するお客は少ないが、夕方近くになると、当日の席を確保するための電話が鳴り出す。「予約を受けないと、外に行列が出来てお待たせしてしまうから、かえってお客様に申し訳ない」と林久治オーナーは言う。 予約は2時間制。

1 0 0 0 新 さすらいの再建人 マサが行く!(第84話)お客が根付く客単価

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.480, pp.55-62, 2014-04
[第84話]ワンポイントアドバイス日経レストラン編集部客単価100〜200円の差でも大きな影響 消費税率の引き上げに合わせ、この4月からメニュー価格の全面的な見直しを実施した店は多いと思います。食材や光熱費の高騰なども続いており、この4月はメニュー価格…

1 0 0 0 新 さすらいの再建人 マサが行く!(第65話)当日キャンセルから店を守る

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.458, pp.71-78, 2012-09
最近、簡単に予約をキャンセルする人が多くて、困っているという店の声を聞きます。ネットを使って手軽に飲食店の情報を調べられるため、複数の店に予約を入れて、実際に行く店を後から選ぶお客もいます。店にとって、直前のキャンセルは大きな損失につながるだけに、できるだけキャンセルを出さない工夫が必要になります。