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1 0 0 0 新 さすらいの再建人 マサが行く!(第63話)中高年を活用する

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.456, pp.47-54, 2012-07
飲食業界ではいま、大学生を中心とした若者の人材が不足しています。私がサポートしている店を見ても、ここ数年、スタッフに占めるアルバイトの若者の割合が明らかに減っています。 中でも、人気低下が著しいのが居酒屋です。居酒屋を敬遠する大学生からよく聞くのが「疲れる」「仕事が大変な割にバイト料が安い」「酔っ払いに絡まれたりするのがイヤ」といった理由です。

1 0 0 0 新・悩み解決クリニック 「あっぱりしゃん」(民謡居酒屋、那覇市) レシピを作りたいが料理人が非協力的

著者
大谷 珠代
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.404, pp.99-102, 2008-11
仏、伊、米などの一流店で10年以上に及ぶ調理経験を経て98年に帰国し、グローバルダイニングに入社。「ゼスト」「モンスーン・カフェ」部門を統括するグランシェフとして活躍し、2001年退社。08年にコンサルティング会社クッカーズを立ち上げ、飲食店の立ち上げやメニュー開発に活躍中。

1 0 0 0 強い店長を育てる (特集 強い店長をつくる) -- (第2部実践編)

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.270, pp.46-49, 1999-04
強い店長の有力候補を見つけたならば,次に行うべきは,その候補者を実際に強い店長に育成していくことだ。そこでまず手を付けたいのが,店舗運営の全業務に習熟したゼネラリストに育てること。料理も店舗メンテナンスも管理できない店長は話にならない 全業務ということは,当然調理も含まれる。グローバルダイニングでは,約3分の2の店長が調理師免許を持つ。

1 0 0 0 新 さすらいの再建人 マサが行く!(第60話)丁寧な説明でアレルギーの事故を防ぐ

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.452, pp.37-44, 2012-04
マサが説明しているように、加工食品の場合は、アレルギー症状の重篤度の高い7品目が含まれていれば、食品衛生法により表示が義務付けられています。これ以外に、「アワビ、イカ、イクラ、オレンジ、キウイフルーツ、牛肉、クルミ、サケ、サバ、大豆、鶏肉、バナナ、豚肉、マツタケ、モモ、ヤマイモ、リンゴ、ゼラチン」の18品目も表示が推奨されています。

1 0 0 0 こちらメニュー開発部(第20回)鶏の唐揚げ

著者
源川 暢子
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.457, pp.68-71, 2012-08
居酒屋の人気メニューで、常に上位をキープする「鶏の唐揚げ」。最近では、テイクアウトや専門店も人気を呼んでいる。そこで今回は、定番の唐揚げをブラッシュアップする方法を、ダイヤモンドダイニングで鶏業態の料理長を務める知脇勝司氏に提案してもらった。タレ、スパイス、部位、衣などで変化をつけた唐揚げを繁盛メニューのヒントにしよう。

1 0 0 0 路傍の名店 大正生まれの群馬名物、「ソースかつ丼」の元祖 織物産業の発展支え70年--志多美屋本店(ソースかつ丼専門店、群馬県桐生市)

著者
鈴木 裕美
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.340, pp.12-14, 2004-05
どんぶりの8分目まで盛られたご飯の上に、ソースにくぐらせた丸いヒレカツが4つ、形良く並ぶ。一口齧ると、カリッと揚がったパン粉の歯ざわりと、火の通り具合が絶妙なヒレ肉の軟らかさ、さらにウスターソースとしょう油をベースとした、地元で「甘じょっぱい」と形容されるソースの味が口の中に広がる。 これが、群馬では"県民食"とも言える「ソースかつ丼」。

1 0 0 0 新 さすらいの再建人 マサが行く!(第61話)"お薦め"で客単価をアップ

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.453, pp.47-54, 2012-05
料理やドリンクのお薦めは、慣れていないスタッフの場合、どのタイミングで切り出して良いか分からなくて、しり込みしがちです。でも、マサが解説しているように、適切なタイミングで適切なメニューをお薦めすることができれば、お客は良い印象を抱いてくれます。もちろん客単価のアップにもつながります。

1 0 0 0 グルメ杵屋・椋本彦之の社長学(7)灯油安売りをきっかけに世間に注目されることの大きな価値に気付く

著者
中村 芳平
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.294, pp.82-84, 2000-12
「日本一の味であれば、どこに出しても通用する」——これが、椋本が「杵屋」をスタートする時の基本的な考え方である。 そこで、うどんの日本一として椋本が白羽の矢を立てたのが、讃岐うどんだったわけだが、一方、うどんのつゆにも徹底的にこだわった。椋本がうどんのつゆとして選んだのは、大阪風のうす味のつゆだ。 うどんは大阪の名物でもある。

1 0 0 0 フェロモン講座(2)お客の印象を左右する重要なツール 後悔しない、今ドキの椅子選び

著者
田中 成省
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.307, pp.56-60, 2001-11
上の写真は、今年4月に開業した「横濱家」大和店(神奈川県大和市)の店内だ。この空間のポイントとなっているのが、ホテルのラウンジも顔負けの、豪華なソファ仕様の椅子。座面の横幅は46とゆったりしており、席の間隔も24ある。 そして、クイズの答えは、3のラーメン店だ。「お洒落な空間で幅広い客層を集客するのが狙い。中でも、椅子は重要なツール。

1 0 0 0 にっぽん繁盛記 心を潤す異色繁盛店 アイドルタイムには"サークル活動" 地道な努力で老若男女の憩いの場に--LIFE・UP with 星港夜(シンガポールナイト)しぶや(ダイニングバー、東京都渋谷区)

著者
北方 雅人
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.325, pp.78-82, 2003-03
怪しい。煙突らしき物体が、店からニョッキリ伸びている。根元をたどると、陶芸用の窯がデンとあった。ダイニングバーに陶芸? その関係が分からぬまま扉を開けると、ハーレー・ダビッドソンの大型バイクが出迎えてくれた。右手には、白布ですっぽり覆われたエキゾチックな客席が見える。 赤くて暗い照明の中を縫うように歩く。目に入る物すべてが面白い。

1 0 0 0 新 さすらいの再建人マサが行く!(第59話)快適なトイレは店をよみがえらせる

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.451, pp.41-48, 2012-03
お店が新しいうちは、店側もクレンリネスに敏感になっていると思いますが、古くなるにつれて、備品の破損や汚れに慣れてしまいがちです。常連客なら、そうした店の状況を理解してくれるかもしれませんが、新規客はそうはいきません。長く営業していて、最近常連客ばかりだなと感じたら、新規客の目線に立って、店の状況を改めてチェックしてください。

1 0 0 0 あなたの常識度をチェック 飲食店の常識力検定Q100 (特集 マナー・盛り付け・衛生管理…… 飲食店の常識力検定)

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.386, pp.32-38, 2007-07
(1) 問題は100問で配点は各1点(2) 制限時間は30分(3) 答えと判定は38ページに掲載(4) 「日経レストラン」をはじめとする資料を見てもOK(5) 教育ツールとして活用してもよし盛り付け問1〜6 aとb、どちらの盛り付け方が一般的に正しい?(1)焼き魚a.皮が上b.皮が下(2)ワサビa.刺身の手前右b.刺身の奥(3)ご飯a.たっぷり山盛りb.茶碗から出ない程度に盛る(4)焼…

1 0 0 0 新・さすらいの再建人マサが行く!(第58話)忘れ物の扱いが評判を左右する

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.450, pp.37-44, 2012-02
お客の忘れ物が出てこない場合は、できるだけ早く警察に被害届を出すようにお客に伝えましょう。警察署や交番まで付き添ってあげると、お客も安心します。店では、置き引きなどの犯罪が起こる場合もあります。トラブルを防ぐために、貼り紙で持ち物の管理を呼びかけたり、不審人物がいないか気を配りましょう。

1 0 0 0 新・さすらいの再建人マサが行く!(第57話)小さな不安を取り除く

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.449, pp.41-48, 2012-01
宴会のコースを告知をするとき、料理のボリュームや価格など商品の情報をアピールしていても、幹事にとって重要な情報を伝えていない店をよく見かけます。宴会の幹事には、料理の内容や価格は、標準レベルに達していれば、十分と考える人が多いものです。実際の問題として、チラシやウェブサイトでは、料理の魅力などは十分に伝わらないでしょう。

1 0 0 0 店舗ニュートレンド クイーンズ・ストリート--バー需要も狙う,駅ビル内のデリレストラン

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.284, pp.15-17, 2000-04
JR名古屋駅に直結し,ホテル,オフィスビル,百貨店,レストラン街などが入るJRセントラルタワーズ。1999年12月25日に,展望台と一部レストランが開業し,今年3月11日にはレストラン街,15日にはジェイアール名古屋高島屋が開業した。 そのレストラン街に入るデリレストランが,「クイーンズ・ストリート」。経営主体は榮太郎で,この業態としては初出店。

1 0 0 0 新・悩み解決クリニック 「トラットリア イルカプリッチョ」(イタリア料理店、東京都武蔵野市) 競合店が相次ぎ出店、月商がピーク時の半分に

著者
大北 桂 河野 祐治
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.421, pp.77-80, 2010-01
イタリア料理店のオーナーシェフを夢見てOLを辞め、東京・青山のイタリア料理店で修業。2007年4月、居抜き物件で、念願の店を開きました。メニューは、パスタを中心に、サラダやカルパッチョなどのつまみを用意し、本格焼酎などもそろえて、夜は飲みに来てもらうことも狙っています。

1 0 0 0 悩み解決クリニック 2号店を社員に任せるのが不安 味のレベルは保てるか?(ラーメン店、三重県津市)

著者
宮崎 星夫 大久保 一彦
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.324, pp.70-73, 2003-02
三重県津市の郊外で13坪(42.9)、22席のラーメン店を経営しています。このエリアには無かった、とんこつしょう油がベースの太麺を使ったラーメンに着眼したところ、開店して5年たった現在も、売り上げが月400万円前後と好調です。そろそろ2号店、3号店を考え始め、昨年末には、車で4、5分の場所に、鉄板焼き店だった居抜き物件も購入しました。

1 0 0 0 今、この店が人気の理由 (総力特集 こんな時代にお客を呼ぶノウハウ 不況でも売る!)

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.412, pp.42-45, 2009-05
週末の昼下がり、店内は満席で店員がせわしなく料理を運んでいた。ランチだというのに、ほとんどのテーブルにシャンパングラスが並んでいる。 「オッジ ダル・マット」(東京・西麻布)は、イタリアンの人気店「ダル・マット」の姉妹店として昨年11月に開店した。

1 0 0 0 新 さすらいの再建人マサが行く!(第56話)まず言葉遣いを改める

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.448, pp.37-44, 2011-12
忘年会シーズンの準備は順調に進んでいますか。予約が増えるこの時期、あまりの忙しさに、接客の質が低下しがちです。今からでも、ぜひ見直していただきたいのが、接客時の言葉遣いです。言葉遣い1つで、受け手の印象ががらりと変わるのはみなさんも体験からご存知でしょう。 大切なポイントは、マイナスな印象を与える表現を避けることです。

1 0 0 0 決断のとき 陳建一(四川飯店社長)二代目の重圧を乗り越え、業容拡大

著者
芦部 洋子
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.396, pp.64-68, 2008-04
1956年東京生まれ。日本に四川料理を広めた陳建民の長男。小、中学校は東京中華学校で学び、玉川大学卒業後、東京・赤坂の「赤坂四川飯店」に入り、父の下で中国料理の修業をする。テレビ番組「料理の鉄人」に"中華の鉄人"として出演し、人気を集めた。