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1 0 0 0 インタビュー 失敗は宝の山だ! (特集 失敗を越えて「今」を抜け出せ! 逆境でつかんだ飛躍のヒント)

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.371, pp.36-39, 2006-06
人は同じ失敗を繰り返すもの。よほど気を付けないと、趣味や嗜好にとらわれて、以前と似たような失敗をするね。特に料理人は、一種のアーティスト。自分の思いが店や料理に出やすいので気を付けなきゃならん。俺も以前はアーティストとしての自分と、経営者としての自分を半々に持っていた。

1 0 0 0 伸びる会社が伸びる理由(わけ) Food Business21 本格ピッツァとシェフ放任主義で飛躍 味こそが最大のリピーターの獲得策!--グラナダ(東京都港区、イタリア料理店など12店)

著者
大谷 珠代
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.329, pp.132-136, 2003-06
つい2年前までは、東京・白金の小さなピッツェリアだったのに、今やイタリアンから和食店まで、12店を展開する年商10億円(2003年3月期見込み)の急成長企業。これが、グラナダだ。 特に今年4〜5月の出店攻勢はすさまじかった。まず、4月25日にオープンした「六本木ヒルズ」に、ミラノの二つ星リストランテ「サドレル」など2店を同時に出店。

1 0 0 0 インタビュー 小山裕久氏 「青柳」「婆娑羅」「日本料理basara」主人 店は珠玉の幸福を提供する場 日本料理は必ず世界で通用する

著者
小山 裕久
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.325, pp.106-109, 2003-03
◆——徳島の料亭「青柳」の主人として伝統的な日本料理を手掛ける一方で、東京でモダンな日本料理店「basara(バサラ)」を展開したり、調理師学校(学校法人平成調理師専門学校)まで運営しておられる。料理人から次第に経営者の感覚に変わってきたということでしょうか。小山 いえいえ、いまだに自分は料理人だと思っていますし、その原点は実家の「青柳」にあります。

1 0 0 0 あの診断が私を変えた! 困難から何を学ぶかが経営者の命運を分ける (特集 「悩み解決クリニック」のあの店は今……? 悩みを解決できる人、できない人)

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.385, pp.28-35, 2007-06
「2年前の指導が、私の人生を変えました。あの経験がなければ、今の自分はありませんね」。笑顔でこう話すのは、長野県上田市でイタリア料理店「リチェルカ」を経営する善治清光氏だ。 そんな彼も2年前は、人材教育がうまくいかず、頭を抱えていた。店は、繁華街からはかなり外れた場所。だからこそ、料理はもちろん接客も良くなければ、お客はリピートしてくれない。

1 0 0 0 決断、割り切り、粘り腰…… 私はこうして店を盛り返した!! (「日経レストラン」に登場したあの繁盛店は不況に打ち勝ったのかそれとも……)

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.303, pp.32-39, 2001-08
「長いトンネルをやっと脱けました!」——。埼玉・大宮でイタリア料理店「伊太利亜炉端 ひいき屋」を経営するアテッソ(さいたま市)の岩田真社長は、声を弾ませる。1999年9月以来、21カ月間、前年実績を割り続けた本店「ひいき屋」大宮店の売上高が、今年6月、とうとう前年実績をクリアしたのだ。 岩田社長の事業に暗雲が立ち込め始めたのは、99年7月のこと。

1 0 0 0 「昔の方が旨かった!」素材で懐かしい「懐古食材」 (21世紀の食革命 「旨い」素材が蘇る)

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.295, pp.32-35, 2001-01
食材にこだわりを持つ料理人達の間で密かな人気を集めているのが、「天然」「野生種」などの食材。そうしたニーズを敏感に感じ取った生産者や食材業者の並々ならぬ努力によって、一度は忘られかけていた、太古の品種が蘇りつつある。 最近、古代人が食べていたような昔の食材や「野生種」復権の動きが著しい。その典型例が、古代米と自然薯だ。

1 0 0 0 不振店を生き返らせた経営者達--彼らが大転換に踏み切ったワケ (私の店はこれで生き返った!--戦略の大転換でじり貧から抜け出せ)

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.324, pp.32-38, 2003-02
■住所/三重県三重郡朝日町小向310-1 TEL0593-77-4007■店舗面積/100坪(330)■席数/121席■経営主体/中長 「1年前の今頃は叔父を説得するのに必死だった。それまでの和風レストランを串揚げ食べ放題の店に変えようと提案したが、なかなか理解してもらえず、かと言ってそれに代わる妙案はなく、あのままではダラダラと赤字を垂れ流し続けるだけだった」と語るのは、三重県…

1 0 0 0 にっぽん繁盛記 ネオン街の小腹を満たして35年 山椒(定食店、鹿児島市)

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.294, pp.108-112, 2000-12
■鹿児島市内の繁華街にたたずむ小さな定食店「山椒」。わずか14.5坪(47.9)で月商550万円を売り上げる同店の看板商品は、「貝汁」(アサリの味噌汁)と「わっぱ」(わっぱ飯)。酒を飲む前、飲んだ後のサラリーマンの小腹を満たし続けて創業35年目を迎えた。■「貝汁」は、アサリたっぷりのボリューム感と、ほのかに甘い米麹味噌、それに三つ葉が醸し出す上品な味わいが売り物。

1 0 0 0 新・何でも実験隊 ビーフシチューの味はワインや肉の種類で変わる?

著者
芦部 洋子
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.356, pp.123-127, 2005-06
ビーフシチューは、日本人にとって、馴染み深い洋食メニューの一つ。大人にも子供にも好まれ、家庭の食卓にもよく上る。また、レストランなどで提供しているじっくり煮込んだ本格的なシチューが好きという人も多い。今回の実験隊は、このビーフシチューの作り方がテーマ。材料の分量や種類などを変えることで、料理全体の味にどのような差が生まれるのかを試した。

1 0 0 0 第3の条件--お客の期待以上のサービスを提供する 「感動」と「感謝」が店への情を強くする (お客が惚れるメカニズム モテる店作り4つの条件)

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.304, pp.32-34, 2001-09
はよくあるサービス。お客は「よかった!」とは思うだろうが、本音は「取りに行くのが面倒」。そこに、予期せぬの反応が来れば、感謝するばかりか、「申し訳ない」とすら思ってしまう。ここまでされたら感謝せずにはいられない! 昨年暮れのこと。明後日に海外旅行に出掛けるというお客が、西武百貨店の宇都宮店にジャケットを買いに来た。

1 0 0 0 新・さすらいの再建人マサが行く!(第26話)料理写真を撮る

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.413, pp.57-64, 2009-06
実のところ、料理写真のような静物を撮るのは、動いてる人間を撮るよりテクニックが必要です。色々な演出を加えないと動きや表情がない分、なかなか、生き生きとした感じにならない。往々にして、のっぺりとした絵になりがちだからです。

1 0 0 0 第13回 日経レストラン メニューグランプリ テーマは「大人品質」 第2次審査終了!! 8品が決勝戦へ

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.380, pp.6-8, 2007-02
書類による第1次審査を通過した60品を試作・試食する第2次審査が、昨年12月下旬、大阪・辻調グループ校で行われた。審査員は、辻の教師陣や弊誌編集長など6人。2日間にわたる試食審査を経て、3月15日に「東京ビッグサイト」で行う決勝に進む8作品が決定した。これらの作品はどのように「大人品質」を表現したのか。2月号と3月号の2回に分けて紹介する。

1 0 0 0 新・悩み解決クリニック/「カフェ&キッチン 林」(洋食店、東京都大田区) 料理は好評だが客足が……

著者
水野 孝彦
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.370, pp.54-58, 2006-05
夫婦2人で切り盛りしている約8坪の店です。ハヤシライスやハンバーグなどが好評で、雑誌などマスコミでご紹介頂くこともありますが、集客の面で効果が出るのは一時的です。客数の多い日と少ない日の差が激しく、平日の夜には2〜3人しか来店しないこともあります。月商は平均150万円。新規客を増やし、あと20万〜30万円月商を増やしたいと考えています。客単価はお昼で1200円。

1 0 0 0 食中毒--今年はサルモネラが危ない!

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.270, pp.54-62, 1999-04
■ポカポカと暖かくなってくる春には,細菌も本格的に活動し始める。特に昨年は食中毒が急増し,4月,5月には,例年のおよそ3倍も発生した。それも,飲食店で起こった食中毒が最も多い。■とはいえ,避けようのない食中毒はほとんどない。いずれも,ちょっとした不注意から起こっているのだ。

1 0 0 0 実践メニュー講座 デジカメで料理写真を「美味しく」撮る!

著者
横谷 羊子
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.370, pp.132-134, 2006-05
料理の売れ行きを左右するメニュー写真。自身で撮影すれば安上がりだが、上手に撮れなければ意味がない。手持ちのデジタルカメラで簡単に美味しそうな写真を撮るコツをプロに聞いた。フォトス'Zero 高橋 靖 氏1940年生まれ。1967年から2001年までマガジンハウスにカメラマンとして勤務。「週刊平凡」や「アンアン」で芸能、料理などを撮影。

1 0 0 0 日経レストラン記事索引 1999年1月号〜12月号

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.280, pp.166-168, 1999-12
●特集:今こそ一歩前へ!! うつむかない経営者たち●企業研究:ちゃんとフードサービス●店舗ニュートレンド:NOBU TOKYO:昭和の森 車屋●がんばる地域一番店:えん座(大阪市・串焼き店)●プロが選んだこの1店:レストラン キノシタ(東京都渋谷区・フランス料理店)●繁盛店レポート:味倶楽部 漫遊樓(奈良県橿原市・中国料理店)●「第4回日経レストラン メニューグランプ…

1 0 0 0 悩み解決クリニック 時代遅れの危機感がひしひし 何から手を着けるべき?

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.311, pp.66-69, 2002-03
地方の国道沿いで、定食店を経営しています。大型トラックの運転手が主なお客ですが、不況のせいか、客足は鈍る一方。ここ2〜3年、近隣に、焼き肉店や和食店などの飲食店が増え、競合もあるのかもしれません。 独立開業して8年半。市街地からは遠いものの、広い敷地を持つ物件を購入できたため、「大型トレーラーも駐車できる飯屋」を売り物にしてきました。

1 0 0 0 フェロモン講座 魅力度アップのユニフォーム術 「和風モダン」「カジュアル」「ミスマッチ」が3大傾向

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.301, pp.74-79, 2001-06
ユニフォームは、店側が思う以上に店の印象を左右する。本誌ホームページ「グルメネット」のアンケートでも、「ユニフォームがかわいいと、店のセンスが良く見えるし、料理も美味しそう」(25歳・女性)、「ユニフォームはサービスを測る目安。きちんとした格好だと、サービスもしっかりしている」(30歳・男性)などの意見が寄せられた。

1 0 0 0 悩み解決クリニック 客単価4000円の和食店が悪立地を克服し新規客を増やすには

著者
水野 孝彦
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.462, pp.71-74, 2012-12
大阪市にある商店街「天神橋筋商店街」は、商店の連なる通りが南北に約2.6kmも続き「日本一長い商店街」と言われている。その商店街の雑居ビルの1階。奥まった場所に、和食店「美食同源 ながもんや」(以下、ながもんや)はある。

1 0 0 0 にっぽん繁盛記 洋食出身の料理人社長が率いる老舗「大衆酒場」は日商50万円--「山利喜」(大衆酒場、東京都江東区)

著者
鈴木 裕美
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.335, pp.68-72, 2003-11
東京の下町、江東区森下。近くを隅田川が流れ、馬肉料理店やうなぎ店など、昔ながらの飲食店がひしめく地域だ。地下鉄森下駅から数分のところには大相撲の三保ケ関部屋があり、髷(まげ)を結った力士が時折、自転車に乗って駅前の交差点を渡って行く。 「山利喜」は、その交差点の一角にある。