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1 0 0 0 素人の常識破り経営で快進撃 「脱サラ店主」奮闘す

著者
磯部 道生
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.329, pp.40-48, 2003-06
業界の中にどっぷり浸っていると、発想や行動に知らず知らず常識の枠がはめられる。異業種から参入して成功している飲食店オーナーは、こうした枠を軽やかに乗り越えて、独自のノウハウを生み出している。時にはこうした人たちの声に耳を傾けてもいいだろう。また、脱サラや独立を考えている人には、直接参考になることも多いはずだ。

1 0 0 0 新・何でも実験隊 冷凍カボチャvs.生カボチャ

著者
芦部 洋子
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.353, pp.141-145, 2005-04
過去最多の台風上陸、大地震と多くの災害に見舞われた昨年は、野菜の高騰により冷凍野菜への注目が高まった。日本冷凍食品協会によると、現在、飲食店では食材購入費の40%を冷凍食品が占めており、ファミリーレストランなどでは50%を超えるというデータもある。しかし、一方では、生鮮品にこだわり、特に野菜に関しては、冷凍ものは一切利用しないという料理人もいる。

1 0 0 0 店舗ニュートレンドinterval(インターバル)--有機食材と映画がテーマのオーガニックダイニングバー

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.279, pp.15-17, 1999-11
全長約2.5,商店街としては日本最長といわれる大阪・天神橋筋商店街に7月,ダイニングバー「interval」が開業した。大阪市内の別の場所で10年間,同名の店舗を経営してきた堀隆夫社長が,ここに移転したものだ。 「オーガニックダイニングバー」を標榜し,カレー,パスタ,スペアリブ,サラダなど25品のフードメニューを揃える。

1 0 0 0 「小さなワタミ」に学ぶ勝利の方程式 (特集 店は「老化」でダメになる あなたの店は、今、何歳?)

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.367, pp.38-41, 2006-03
JR千葉駅から列車で約1時間の人口9万4000人の町、千葉県茂原市に破竹の勢いで伸びる串焼き店チェーンがある。その名は「串屋横丁」。2003年4月に1号店を出店後、3年も経たない2006年2月現在で11店(FC4店を含む)を展開。3月末までに、さらに4店舗を出店する。 メニューは、1本105円の豚や鶏の串焼き。アイテム数は約80。新規出店時も含め販促や広告宣伝は一切行わない。

1 0 0 0 店舗ニュートレンド T.G.I.フライデーズ渋谷神南店--アーリーアメリカン調のカジュアルダイニングが日本上陸

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.278, pp.15-17, 1999-10
米国など全世界50カ国に,約550店の店舗網を持つカジュアルダイニングの日本進出1号店。経営主体は,ワタミフードサービスが80%,「T.G.I.フライデーズ」のフランチャイザー,カールソン・レストランツ・ワールドワイド・インク(ダラス市,ワラス・B・ドゥーリン社長)が20%を出資する,ティージーアイ(TGI)・フライデーズ・ジャパン(東京都大田区,江村哲也社長)。

1 0 0 0 新・さすらいの再建人マサが行く!(第28話)お客様は友達ではない

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.415, pp.51-58, 2009-08
学生アルバイトに対して、どこまで指導をすべきなのか。迷う店主や店長は案外少なくないようです。特に夏休みなど期間限定で雇う学生にまで完璧は求められないと思っていませんか。 しかし、学生だから、この時期だけだからといって中途半端に仕事を教えても結局双方のためになりません。

1 0 0 0 インタビュー 値下げ路線はいったんストップ 新業態の出店を加速させます--渡邉美樹氏・ワタミフードサービス社長兼CEO(最高経営責任者)

著者
渡邉 美樹 奥寺 憲穂
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.308, pp.70-72, 2001-12
◆——「和民」もこのところ既存店割れの店が出てきて、さすがに少し勢いが鈍ってきたようですね。渡邉 今年に入って8月ぐらいからですね、もしかしたらおかしいのかもしれないと思ったのは。ただ、これが、オペレーションが乱れ、商品開発の方向性がマッチしなくなったという内的な要因か、それとも外的要因なのか。

1 0 0 0 Food Business 21 注目企業に経営の明日を見る 経常25%、投資回収2年弱の超低コストモデルで全国展開 イーケーシー(東京都台東区、居酒屋など7店)

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.316, pp.72-74, 2002-07
今、最も競争の激しい「客単価3000円居酒屋」業態で急成長しつつあるのが「がぜん」だ。東京・上野の他、千葉県内を含めて既に7店舗(惣菜店「がぜんだいにんぐ」1店を含む)を展開、さらに多店化を本格的に進めようとしている。 上野本店は、雑居ビルの7階という目立たない立地にありながら、56坪(184.8)で月商1600万円。

1 0 0 0 地方発注目繁盛店ここにあり! 閉店の挫折をバネにハレの日需要を獲得 : チーズケーキ&ベジダイニング seed 創作イタリア料理店・大阪府貝塚市

著者
羽野 羊子
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.458, pp.61-64, 2012-09
スタッフ全員が歌と踊りでお祝いする誕生日イベント。そのインパクトは強烈で、「次は私の誕生日を祝ってほしい」と願い出るお客が後を絶たない◎平均月商 500万円◎店舗面積 29坪◎客席 35席◎客単価 昼1180円、夜3500円◎原価率 28%◎営業時間 11:00〜15:30、18:00〜24:00、無休◎スタッフ数 15人◎開店 2005年9月◎住所 大阪府貝塚市石才553-2 1FTEL072-424-2081…

1 0 0 0 こちらメニュー開発部(新連載)パコジェット

著者
源川 暢子
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.435, pp.91-93, 2011-01
都内レストランで修業後、1998年に渡仏。「ジョルジュ・ブラン」「ジャンバルデ」などで4年間研鑽を積んで帰国。「レストランモナリザ丸の内店」で料理長を務めた後、2010年に独立。「パコジェット」は、独立の際の必須アイテムだった。

1 0 0 0 川野秀哉の「愛顧客育成講座」(12・最終回)愛顧客育成士にならなアカン

著者
川野 秀哉
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.332, pp.62-65, 2003-09
まいど! いよいよ涙の最終回。今回は、「実際に試してみたけど、ココがよう分からん」というあなたの疑問にズバリ答えます。さあ、怒とうのQ&A10連発!! これを理解すれば、晴れて「愛顧客育成士」の免許皆伝となるはず。

1 0 0 0 販促メニューのヒント【12月】 忘年会を盛り上げる鍋料理

著者
やぎぬま ともこ
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.389, pp.117-119, 2007-10
⇔今年も小宴会傾向 忘年会を制するには、昨今の忘年会事情を知り、計画的に準備することが重要。コンサルタントの木下尚央之氏は、「今年も小宴会化にますます拍車がかかる」と分析。小宴会だと単価や席稼働率も下がるが、「早くから対策を打てば、前年比120%の売り上げも夢ではない」と語る。

1 0 0 0 決断のとき(NEW)河原成美(力の源カンパニー代表取締役) 熱意が蘇り、無謀な新事業に賭けた

著者
芦部 洋子
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.389, pp.62-66, 2007-10
1952年福岡県生まれ。79年レストランバーをオープンして飲食業を始め、85年ラーメン店「一風堂」を開店。94年に新横浜ラーメン博物館に出店後、人気は全国区に。2007年9月現在、国内では「一風堂」34店、ラーメンダイニング「五行」4店などを展開。

1 0 0 0 特集2 ラーメン戦争も勃発!? 拡大する上海マーケット

著者
蓬莱 明子
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.343, pp.36-46, 2004-07
上海が有望な出店エリアとして外食企業の注目を集めている。市民の所得水準が急激にアップしており、彼らをターゲットに日本から進出、成功する飲食店が増加。"ラーメン戦争"も勃発しつつある。拡大する上海外食市場をリポートする。「味千ラーメン」に長蛇の列「一風堂」も多店舗展開へ 中国の上海市に地元の中国人が長蛇の列を作る日式(日本風)ラーメン店がある。

1 0 0 0 メニューが多いほどお客が喜ぶと思ってませんか? (特集 ランチ、深夜営業、低価格メニュー、DM… これをやめたら儲かった)

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.440, pp.26-29, 2011-06
放っておくと飲食店のメニューはどんどん増えていく。そして、メニュー数の多さは往々にして、店の経営効率を悪化させる。仕込みの手間が増え、売れないメニューが廃棄ロスを生み、慣れない注文が調理場を混乱させるからだ。経営効率を考えれば、出番の少ないメニューは見直すべきだが、決断するのは簡単ではない。

1 0 0 0 こちらメニュー開発部(第18回)固める素材

著者
源川 暢子
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.454, pp.84-87, 2012-06
食感に変化をつけたり、見た目を華やかにする素材として、ゼラチンや寒天、くずなどの凝固剤 (固める素材)の注目度が上がっている。デザート素材の印象が強かったが、最近は和洋中を問わず多様なメニューに用いられる。今回は、タイプの異なる凝固剤を使うメニューを、「幸せ三昧」の中山幸三氏に考案してもらった。

1 0 0 0 にっぽん繁盛記 自己資金ゼロで始めた洋食店 店主の温もりが店の個性に--「ビストロ・パパ」(洋食店、広島県東広島市)

著者
鷹野 美紀
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.334, pp.70-74, 2003-10
「○○さん、いらっしゃいませ。お久し振りですね」「今日は両親を連れてきたんですよ」——。ランチタイムのピーク時でもこんな会話が繰り広げられるのは、人口12万人の東広島市にある洋食店「ビストロ・パパ」だ。 ランチタイムが始まる11時半には、店の前にちらほらお客の姿が見え始め、12時には地元の主婦やサラリーマンで88席ある客席は一杯に。

1 0 0 0 インタビュー 斉藤辰夫氏(日本料理研究家)--家庭の「食」を豊かなものにしたい

著者
斉藤 辰夫
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.286, pp.26-29, 2000-05-08
1957年,大阪府生まれ。1977年,辻調理師専門学校を卒業,教職員として学校に残る。84年から3年間,パリ,ワシントンの日本大使館に料理長として出向,97年,日本料理専任教授となる。今年3月に,同校を円満退職した。

1 0 0 0 地方発 注目繁盛店ここにあり! 逆転の発想が生んだ1500円焼き肉食べ放題

著者
水野 孝彦
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.436, pp.66-69, 2011-02
●平均月商 650万円 ●店舗面積 32坪(105.6m2)=本店12坪(39.6m2)+はなれ20坪(66m2) ●客席 50席(本店20席、はなれ30席) ●客単価 2200円●原価率 40% ●営業時間 17:00〜翌朝5:00、第3火曜休 ●スタッフ数 平日8人、土日9人 ●開業 2008年7月 ●住所 熊本市下通1丁目2-11 丸愛ビル1-A TEL096-325-156590分・1500円の食べ放題メニューで提供して…

1 0 0 0 小阪裕司の流行る店は何が違う?--「感性工学」で解き明かす繁盛の本質(第6回)「色選び」が店のイメージを決める 料理の旨いワインバーに合う「色」は?

著者
小阪 裕司
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.395, pp.110-113, 2008-03
通常、こういうときには、狭い意味でのコーディネート─色と色を調和させるように考えることが多いものです。例えば、「壁紙はベージュだ」→「グリーン系のテーブルクロスが似合う」→「それに合うトレーの色はオレンジ色」という風に考える。コーディネートが上手な人は、これらを頭の中であっという間に考え、全体として調和の取れた色の組み合わせを決めます。