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1 0 0 0 鮮食市場/トレンド食材ガイド 沖縄食材

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.294, pp.141-143, 2000-12
健康志向などを受け、沖縄食材に人気が集まっている。2〜3年前までは沖縄県内でしか買えなかったゴーヤは今や都内の青果店では当たり前のように並び、居酒屋のメニューにもチャンプルーが載るようになった。手軽に手に入るようになった沖縄の食材は、色、味、香りともバラエティーに富み、師走の寒さの中にも南国の風味と元気を運んでくれる。

1 0 0 0 シェフの打ち明け話/譚彦彬氏 「赤坂璃宮」オーナーシェフ 駄目な時ほど、他店を見に行かなきゃ!

著者
譚 彦彬 永田 雅乙 滝口 智子
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.376, pp.62-64, 2006-10
譚:「四川料理と広東料理って、イタリアンとフレンチぐらい違う」って冗談で言われるけど、本当にそうだね。四川料理は唐辛子とニンニクをたくさん使って、どこかイタリアンっぽいけど、広東料理ではそんなに使わないし。 中華鍋だって、四川料理のは小さくて深いけど、広東料理は大きくて浅い。重さも四川は800gぐらいだけど、広東は2kg以上もある。

1 0 0 0 産地発! 厳選素材(神奈川県三浦市) ずば抜けた旨みと甘み「ジャンボサイズの三浦大根」

著者
鈴木 桂水
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.407, pp.110-113, 2009-01
三浦大根の販売は、天候にもよるが3月中旬まで。通販は、大5本・2000円、中7本・2100円の2種類(送料850円)。三浦大根と季節の野菜を詰め合わせた「冬の野菜セット」(3150円、送料込み)もある。三浦大根の畑の横にある直売所では1本単位で販売している。文・写真=鈴木 桂水甘み豊かな首の部分はフルーツのよう 寒さが増すにつれて美味しくなる大根。

1 0 0 0 新春 特別対談 低価格こそお得感を出しやすい

著者
大倉 忠司 平川 昌紀
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.393, pp.42-45, 2008-01
イターナルサービス社長大倉忠司(おおくら・ただし)1960年2月4日、大阪府生まれ。86年、イターナルサービス設立。280円均一の焼き鳥店「鳥貴族」99店舗(直営38店、FC61店)を経営。年商55億円きちり社長平川昌紀(ひらかわ・まさのり)1969年7月16日、大阪府生まれ。98年、有限会社吉利を設立。2000年、社名を株式会社きちりに変更。2007年、大証ヘラクレス上場。

1 0 0 0 エリアレポート<金沢の街が変わる!> 地盤沈下進む地方都市に新興チェーンが突然登場した (こんな時代になぜ行列が!?--全国伸び盛り企業が"今を勝ち抜く"秘訣を明かす)

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.306, pp.26-29, 2001-10
加賀百万石の商都、金沢が揺れている。中心街はお客の流出が進むが、そんな中でも新勢力が台頭している。 「片町(金沢市中心部の繁華街)には行かなくなりましたね」——そう話してくれたのは、金沢市に住むある20代後半の男性。以前は、飲みに行くといったら片町だったという。 「数年前までは、片町にしかいい居酒屋がなかったけど、今は郊外に面白い店がたくさん出来ている。

1 0 0 0 「ベジテジや」の接客5つの習慣 尋ねる・提案する・約束する 3段接客法でお客の心をつかむ : ベジテジや渋谷道玄坂店(サムギョプサル専門店、東京・渋谷) (特集 年末年始の繁忙期に今から備えよ 繁盛店が実践する接客5つの習慣)

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.472, pp.20-22, 2013-09
◎東京都渋谷区道玄坂1-19-12 1FTEL03-3461-1490 ◎月商/約900万円 ◎客単価/昼1000円、夜3600円 ◎原価率/28% ◎店舗面積/33.6坪(111m2)◎スタッフ数/ホール5人、キッチン2.5人 ◎経営/ゴリップ サムギョプサル専門店「ベジテジや」でコース料理を注文すると…

1 0 0 0 新・悩み解決クリニック 支出が売り上げの4倍という店が赤字体質から脱却するには

著者
安倍 俊廣
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.434, pp.79-82, 2010-12
長年の夢だったイタリアンを、それまでの蓄えをはたいて2008年11月にオープンしました。同じ頃に妊娠が判明するなど開店の準備は想像以上に大変でしたが、(鹿児島随一の繁華街である)天文館地区に店が持てたことには満足しています。 ただ、業績は大幅な赤字です。月の売り上げが平均25万円なのに経費が90万円ほどかかっています。

1 0 0 0 悩み解決クリニック ロードサイドの手打ちそば店--大手FRからお客を取り返したい

著者
渡邉 眞人
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.298, pp.70-73, 2001-04
父が23年前にのれん分けで開業した手打ちそば店を、店舗の新築をした1994年に継ぎました。以来、両親、妻と一緒に店を営んでいます。この年は、年商が4200万円強あったのですが、ここ数年は売り上げが落ち込んでおり、昨年の夏以後、日曜日さえも暇な日が続きます。昨年度の年商は3200万円程度で、年末の忘年会の受注が一つもありませんでした。

1 0 0 0 トピックレポート 「深夜」に目覚めよ!--深夜営業攻略のための7ステップ

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.275, pp.126-133, 1999-08
■消費者の「夜更かし」志向が進む中,深夜営業の魅力が増している。今や,うどん店,イタリアンから懐石料理店まで,様々な業態でのマーケット攻略が進行中だ。労務管理やトラブル対策など特有の問題も,計画的に進めればクリア可能。深夜営業を成功に導く攻略法を7段階にまとめた。 業界で今,熱い注目を集めている深夜マーケット。

1 0 0 0 新・悩み解決クリニック ペペロンチーノ(カジュアルイタリア料理店、秋田市) 周囲に似た店が増えお客に飽きられた?

著者
鷹野 美紀
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.389, pp.76-80, 2007-10
1959年生まれ。辻調理師専門学校の教職を経て渡欧、3ツ星レストランなどで研修。帰国後、複数のフランス料理店のシェフを歴任。現在は、大手外食企業のメニュー開発や飲食店向けのコンサルティング活動を展開中。http://www.kitchen-n.comどこにでもありそうなメニューでこの店ならではのオリジナリティが感じられない雑賀:明治時代から続く割烹料理店の5代目です。

1 0 0 0 Food Business 21--注目企業に経営の明日を見る 目指すは豆腐のSPA(製造小売り) 「常識破り」を連発する異端児登場--篠崎屋(埼玉県越谷市、豆腐料理専門店19店)

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.314, pp.70-72, 2002-05
豆腐メーカーの篠崎屋(埼玉県越谷市)が外食に参入したのは、わずか1年半前のこと。しかし、既に4月末現在、豆腐料理専門のレストランバー「TOFU BAR Shigezo SyouTou(トウフバー シゲゾウ ショウトウ)」や居酒屋「三代目茂蔵」など19店を展開。昨年10月からはフランチャイズチェーン(FC)展開も本格化している。

1 0 0 0 第2部 不快な要素はこう取り除くサービス精神を培う三つの作戦 (特集 お客の不満撲滅大作戦--調査100人に聞きました)

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.275, pp.40-47, 1999-08
店の中,至る所に,お客の不快の源がある。中でも,接客に関する部分の不快感は,店全体のイメージダウンに直結する。全スタッフが「自分がお客だったら」を考えられるようにすることが必要だ。 お客は,実に細かいところまで見ているもの。「皿が欠けていた」「いすが汚れていた」「クーラーの風が当たって寒かった」「従業員がつっけんどんだった」……。

1 0 0 0 にっぽん繁盛記 「手抜きなし」に共感し、リピート率9割「親衛隊」が支える年商2億7000万円 バンケット時津店(バイキングレストラン、長崎県時津町)

著者
元木 哲三
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.321, pp.78-82, 2002-11
バイキングレストラン「バンケット時津店」が店を構えるのは、長崎市から車で北へ30分に位置する西彼杵郡時津町。交通量は決して多くない。 しかし、店は半径20キロ圏内から訪れる常連客で連日行列が出来る繁盛ぶり。平日で約400人、週末は1000人以上を集客し、年商2億7000万円を売り上げる。

1 0 0 0 にっぽん繁盛記 其の壱 多彩な鶏料理が魅力 お客と作り上げた名物鶏料理で月商700万円 とり梅(焼き鳥店、神戸市西区)

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.316, pp.122-124, 2002-07
JR明石駅から、車で10分程の住宅地に「とり梅」はある。交通の便が良いとは言えないが、30km程離れた姫路や三田方面から来店するお客もいる。客数は、平日でも80〜90人、週末なら100〜120人。客層は、グループ客やカップル、女性の二人連れ、家族連れなど様々で、開店を待ちきれず、午後4時半頃から訪れるお客もいるほどだ。 ここの鶏料理は多彩だ。

1 0 0 0 にっぽん繁盛記 ほめて人を育て、ホテル並みの接客 技術と効率化で「お得な」松阪牛を提供 「松阪牛・備長炭火焼肉 やまと 船橋本店」(焼き肉店、千葉県船橋市)

著者
鈴木 裕美
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.330, pp.78-82, 2003-07
JR総武線の船橋駅から徒歩15分。郊外型店舗が林立する道路沿いに、赤いトウガラシが書かれた大きな看板が目立つ。「やまと」の船橋本店だ。 「やまと」の駐車場は、店の前と道路を挟んだ向かい側にあり、計25台を収容できる。しかし、週末ともなれば長時間満車が続き、交通整理員が出るほど。市内はもちろん、50以上離れた鴨川方面からもお客がやってくる。

1 0 0 0 何でも実験隊 卵を使い分ける:価格差15倍!果たして味の差は……

著者
鈴木 桂水
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.344, pp.114-117, 2004-08
約30年間ほぼ価格が変わらないことから、「物価の優等生」と言われる卵。その一方で最近は、1個200〜600円もする高級卵も注目されている。また、飼料に工夫を凝らすことによりビタミン類やヨードなどの成分を高めた栄養強化卵も人気が高い。 卵は、料理からお菓子まで、あらゆる場面で広く使われる食材だけに、どの卵がどんな料理で生きるのかは気になるところ。

1 0 0 0 実践メニュー講座/使い勝手の良いソース&ドレッシング

著者
やぎぬま ともこ
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.362, pp.146-149, 2005-11
野菜の旨みを生かしたヘルシーなドレッシング。シソが入っているので、和食とも相性良し。市販のポン酢と混ぜ、豆腐のタレや白身魚のカルパッチョのソースとして使ってみよう。既製品の味に深みを出すことができる。ふりかけではなく、青ジソを刻んで加えてもよい。玉ネギのクリームソース玉ネギを蒸し煮にして甘さを引き出したクリームソース。

1 0 0 0 産地発! 厳選素材(新連載)島根県雲南市 ブランド牛乳の先駆者がつくる"和チーズ"

著者
鈴木 桂水
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.398, pp.162-166, 2008-05
神々が住むと伝えられる島根・出雲の町から、電車で1時間ほど揺られた先に木次町がある。中国山地と宍道湖へ流れ込む斐伊川に囲まれた、恵まれた山間の土地だ。ここに牛乳本来の美味しさと、日本人の味覚に合うナチュラルチーズ作りに取り組む木次乳業がある。 「ナチュラルチーズ作りは酪農の頂点。美味しいチーズを作るには、品質の良い乳が必要です。

1 0 0 0 悩み解決クリニック 震災以降、減ったお客を取り戻し、宴会客を獲得するには?

著者
三木 いずみ
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.443, pp.81-84, 2011-08
JR沼津駅から徒歩で10分ほど。商店街の中にあり、目の前には広い通りが走る。そんな一見好立地な場所に居酒屋「元祖!あした葉」はある。開店から既に11年が経とうとしているが、駅近くの姉妹店に比べて、思うように集客できていないのが悩みだ。 店は約25坪と広いのに宴会客がとれない。周囲には、たくさんの企業があり、宴会需要がないわけではない。

1 0 0 0 インタビュー 平松宏之氏 ひらまつ代表取締役社長--公開は資本主義の本筋を示し料理界のステージを高めるため

著者
平松 宏之 奥寺 憲穂
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.320, pp.120-123, 2002-10
◆——いまさらですが、ミシュラン一ツ星獲得、おめでとうございます。改めて、パリに「レストランひらまつ サンルイ・アン・リル」を出されたのは?平松 いつの日かパリに帰ろうというのが、僕が日本に帰ってきた時の願いだったんです。そもそも、僕が1982年にパリから日本に帰ろうと決めたのは、フェルナン・ポワン*の「若者よ、故郷へ帰れ。