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1 0 0 0 特集 食材トピックス2005 健康をベースにひと手間加えた食材が続々 (バイヤーズガイド2005--食の最新「モノ」情報を一挙掲載)

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.355, pp.5-15, 2005-05
3月8日から11日までの4日間、千葉・幕張メッセにおいて「国際食品・飲料展(FOODEX JAPAN2005)」が開催された。今年の展示における最大のキーワードは、飲食業界の必須テーマともいえる"健康"。中でも、数年前から注目を浴びている大豆加工食品や酢、雑穀は、新たな切り口を追求した"第2世代"の商品が登場した。

1 0 0 0 新・さすらいの再建人マサが行く!(第51話)外国人をバイトに雇ったら?

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.442, pp.37-44, 2011-07
外国人が日本国内で働くためには、法律により「就労可能な在留資格」が必要で、現在、27種の在留資格があります。本編のように「留学」という在留資格を持つ外国人の場合は、「資格外活動許可」があれば、アルバイトとして雇うことができます。

1 0 0 0 早めのDM送付や個別営業でおせち販売額2200万円を達成 : かつ丸 新さくら通り店(とんかつ店、福島県郡山市) (特集 販路拡大(秘)テクニック : 店以外でも稼ぐ強い収益力を持つ) -- (予約販売)

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.495, pp.20-23, 2015-04
予約販売ポイント1長さ30cmの特大エビフライ入りおせちを開発した2訪問や電話など個別営業をきめ細かく展開する3おせちの実物大サンプルを見せて薦める 年末が近づくと、正月に食べる「おせち」の予約販売に力を入れる飲食店が増えている。おせちは数千円程度…

1 0 0 0 決断のとき ビーヨンシイ社長 石井宏治氏 BSEとテロの逆風の中、それでもホルモン焼き店を開いた

著者
三木 いずみ
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.407, pp.52-55, 2009-01
1954年東京生まれ。1980年、父親の運営する「もつやき処 い志井」を手伝う。同年の夏から冬、米国を放浪の後、本格的に飲食業に取り組むことを決意。1981年、「やきとり処 い志井」のオープンを契機に、様々な店舗・業態を企画・運営。防衛大学校水泳部監督も務める。

1 0 0 0 地方発!注目繁盛店ここにあり 「マダムシンコ本店」(パティスリー、大阪府箕面市) 元・銀座のマダムが作った月商2000万のパティスリー

著者
源川 暢子
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.393, pp.64-68, 2008-01
「空前のパティスリーブーム」と言われて、はや数年。"カリスマ"と呼ばれるパティシエが続々と登場し、その人の名を冠した店には、オリジナリティに富んだ美味しいスイーツを求めて連日、お客が行列を作る。海外からも、実力派のパティシエがオーナーを務める有名店が数多く進出して、その度に話題を呼ぶ……。

1 0 0 0 繁盛店 自慢の逸品 伝統に新しさを加え常連に愛され続ける2品

著者
高島 三幸
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.470, pp.52-54, 2013-07
2001年、東京・渋谷のセルリアンタワー東急ホテル内にオープンした中国料理店「スーツァンレストラン陳 渋谷店」。同店を運営するエス・アール・チン(東京・千代田)は陳建一氏が代表を務める。日本に四川料理を広めた陳建民氏が開いた「四川飯店」の2代目…

1 0 0 0 分煙レボリューション(第4回)喫煙環境、お客の意識と店の認識にギャップ

著者
中野 恵子
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.401, pp.62-64, 2008-08
前回紹介した「飲食店の喫煙環境に関する調査」結果では、7割の店が「全面喫煙可」だった。今回は、そうした店の実情と悩みを紹介。そして、「喫煙環境の重要度」についての、お客の意識と店側の認識のギャップを探った。 今回の調査では、全面喫煙可の店(以下、喫煙店)の現状と悩みを探った。

1 0 0 0 景気回復、ニーズ拡大 経営体質改善の好機 (特集 2006年外食大予測--注目キーワードは「農・飲コラボ」「多機能型店舗」「お好み焼き」「甲類焼酎」)

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.364, pp.28-33, 2006-01
経済に明るさが見える2006年は飲食店にとって実り多い年になりそうだが、いくつかの難題にも直面しそう。その対策をなおざりにはできない。 確かに、景気は回復傾向にあり、団塊や団塊ジュニアを中心に、抑圧されてきた消費意欲が解放されるとみられる。高齢者の増加や団塊世代の退職によって、「食の外部化」も進行しそうだ。

1 0 0 0 記者の目 マック店長、残業代不払いで提訴へ 判例に照らし、会社敗訴の可能性大--店長が「管理監督者」に当たるかどうかが争点に

著者
鈴木 裕美
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.363, pp.24-26, 2005-12
「会社は、過去2年分の未払いの残業代約500〜550万円を支払え」ーー。2005年10月4日、埼玉県北部にある日本マクドナルドの直営店で店長を務める高野広志氏(44歳)が、東京都内で記者会見を開いた。主な内容は、雇用主である日本マクドナルドホールディングスに対し、未払い分の残業代などの割増賃金を求め、11月にも提訴するというものだ。

1 0 0 0 特別ロングインタビュー ワタミ社長 渡邉美樹氏 不況のときこそ、経営者は思いを語れ

著者
渡邉 美樹 高柳 正盛
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.412, pp.46-49, 2009-05
1959年10月横浜市に生まれる。82年明治大学卒業後、佐川急便のドライバーなどを経て、84年渡美商事設立。86年ワタミ設立。「つぼ八」のフランチャイジーをはじめ、繁盛店を多数手がける。92年「居食屋和民」を開発。2000年3月東証1部上場。以後、農業、介護など飲食以外にも事業を拡大する。09年6月、代表権のある会長兼CEOに就任予定。

1 0 0 0 実践メニュー講座 ノンアルコールはカクテルで売れ

著者
大谷 珠代 やぎぬま ともこ
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.380, pp.106-108, 2007-02
飲酒運転の取り締まり強化の影響で、アルコールの注文が減った結果、客単価を落とす飲食店も多い。そこで導入を検討したいのがノンアルコールカクテル。ウーロン茶、コーラ、ミネラルウオーターといったソフトドリンクとは異なり、お酒の代わりとして楽しんでもらえ、単価が取れる。作るのにさほど手間もかからない戦略商品だ。

1 0 0 0 調査 TKC「99年 中堅・中小外食企業の経営動向」--飲食店の7割が赤字 多店化進める中堅は健闘

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.289, pp.156-162, 2000-08
■全国8000余りの会計事務所を組織し,各種税務関連の情報サービスを提供しているTKCがまとめた平成12年版「BAST TKC経営指標」によると,飲食店の黒字企業の割合は前年からさらに減り,3割となった。年間売上高別では,2億5000万円未満の小規模飲食店と,20億円以上の大型のチェーン系が不振。一方で,年間売上高が2億5000万〜20億円の中堅クラスは,黒字企業が増えた。

1 0 0 0 インタビュー 前田英仁氏 株式会社はなまる代表取締役 和のファストフードは今後の有望株 次に注目するのは「沖縄そば」

著者
前田 英仁 菅原 雅信
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.328, pp.66-69, 2003-05
1961年9月19日、香川県生まれ。86年9月、アパレル企業の株式会社エイジェンスを設立。2001年11月、株式会社はなまるを設立し、代表取締役就任。◆——「まんまるはなまるうどん」は急成長チェーンとして注目の的ですが、都会でも讃岐うどんがこれだけ受け入れられると考えていましたか。

1 0 0 0 特集 ミシュラン星付きシェフが語る 料理人に一番大切なこと

著者
大谷 珠代
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.371, pp.50-59, 2006-06
グルメの聖典として、1世紀以上にわたって親しまれてきた「ミシュラン・ガイド」。そこで星を取ることは、料理人にとって最高の栄誉とされる。

1 0 0 0 料理も接客もひと手間が店の価値を高める : ロイヤルホスト 矢崎精二社長 (特集 好調ファミレスに学ぶお客の取り込み方) -- (大手はここまでやっている)

著者
矢崎 精二
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.497, pp.17-19, 2015-06
矢崎精二社長は15年間も続いた売り上げ減少を止めた立役者。料理とサービスで、楽しい時間を過ごす場所であるというレストラン本来の役割を強化することに努めてきた。客単価引き上げにつながる店の価値を高めるコツを聞いた。

1 0 0 0 繁盛店 自慢の逸品 食べ応えあるフレンチで立ち飲みバルと一線を画す

著者
高島 三幸
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.476, pp.52-54, 2013-12
夢屋 洋食事業部統括料理長 村田 圭氏「IJ(ichi-jyoji)」東京都中央区銀座1-6-14TEL03-3535-8899 東京・銀座のにぎやかな通りから路地に入ると、築70年以上の趣きある家屋が突然現れる。 ここは、都内にビストロや居酒屋など10店を展開する夢屋(東京・渋谷)が運…

1 0 0 0 地方発 注目繁盛店ここにあり! 「サバの駅」(サバ料理専門店、青森県八戸市) 専門店らしい料理と知識で全国のサバファンを魅了

著者
大谷 珠代
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.422, pp.90-93, 2010-02
八戸前沖サバを持つ沢上店主。温かい海のサバは粗脂肪分が10〜11%だが、このサバは平均25%と大トロ並み。無名だったが、沢上店主らの活動でこの1〜2年で知られるようになった左:「銀サバの刺身」。船凍サバを飲食店で食べられるのはここだけ。

1 0 0 0 編集長インタビュー サッポロライオン社長・山崎範夫氏 ビヤホール復活は意識改革の成果

著者
山崎 範夫 遠山 敏之
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.400, pp.82-85, 2008-07
1950年高知市生まれ。73年慶應義塾大学法学部卒業。入社前の学生時代からアルバイトとしてビヤホールで働き、75年にサッポロライオンに入社。営業部課長、北海道事業本部長など、サラリーマン生活のほとんどを現場で過ごす。2003年7月、サッポロライオンとして初の生え抜き社長に就任。在任5年になるが、就任当初から現場主義を貫き、今でも毎晩のように店舗に顔を出している。

1 0 0 0 緊急インタビュー 安部修仁氏 吉野家ディー・アンド・シー社長に聞く 「市場に『適応』した独自の判断。それでも利益は守る」

著者
安部 修仁 奥寺 憲穂
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.303, pp.46-48, 2001-08
「吉野家」のブランドに、価格コンシャスという時流への適応力を身にまとい、満を持して牛丼値下げ戦争に参戦してきた。その自信は、営業利益率19%という、異常とも言える高水準の利益を確保すると言い切る姿勢にも表れている。おっとり刀の真打ち登場の余波は、牛丼市場にとどまらない。デフレ時代の定着にとどめを刺すことになるのは間違いない。

1 0 0 0 決断のとき 平辰(大庄社長) 自分が保証人の独立支援制度を開始

著者
芦部 洋子
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.398, pp.64-67, 2008-05
1940年佐渡市生まれ。大学中退後、日立製作所に入社。2年後に退職し、滅菌割り箸製造販売会社経営、洋食店店長などを経て、68年に焼き鳥店「とき」オープン。73年「庄や」、82年「やるき茶屋」を開店。独立支援制度を確立し、飛躍的に店舗数を増やす。89年に大庄を設立。