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1 0 0 0 シェフの打ち明け話/田村暉昭氏 「つきぢ田村」2代目店主 忍耐、辛抱なしに料理人の成長はない

著者
田村 暉昭 永田 雅乙 滝口 智子
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.377, pp.62-64, 2006-11
3代続く老舗の「つきぢ田村」では、スタッフは今でも住み込み勤務。日本料理の伝統を守り続ける主は、日本人が正しい味覚を失いつつある現状に危機感を募らせ、食育の大切さを訴える。聞き手=永田雅乙永田:田村さんは後進に伝えたいことがたくさんあるとか。田村:そう。現代の若者に声を大にして言いたいことがたくさんあります。

1 0 0 0 新・さすらいの再建人マサが行く!(第55話)小さな約束から信頼を得る

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.446, pp.37-44, 2011-11
飲食業では、20歳代で店長になる人は、珍しくありません。今回の例のように、初めてお店を任された店長は、スタッフとの人間関係で悩むことがあると思います。若くして店長に抜擢される人は、人一倍努力するタイプが多いはず。そのため、経験の浅いパートやアルバイトのスタッフの未熟な点が目に付いて、厳しく指導したくなるかもしれません。

1 0 0 0 レストランサイエンス研究所(第2回)店名は客層・客単価にどう影響?

著者
小阪 裕司
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.399, pp.104-106, 2008-06
店の名前には、店主の思いや好みが反映されている。ただし、その名前は消費者に様々なイメージを与え、店の第一印象をも左右する。店名を考えるには、そのことを意識し、効果的な言葉を探すべきだ。所長小阪裕司著書や講演を通じ、これからのビジネススタイルとその具体的なやり方を語る。

1 0 0 0 新・さすらいの再建人マサが行く!(第54話)テレビで紹介される前にすべきこと

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.445, pp.37-44, 2011-10
テレビ番組への出演は店の宣伝になり、行列ができるほど反響があるケースも見受けます。一方で、常連客が入店できなくなる、混雑して店の雰囲気が悪くなる、料理やドリンクの提供が遅れる、といった悪影響が出る可能性も否定できません。放送後、1週間ぐらいはスタッフの数を増やして対応しましょう。 事前の準備も忘れてはいけません。

1 0 0 0 新・悩み解決クリニック 営業継続か?閉店か?追い詰められたラーメン店主

著者
鈴木 裕美
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.351, pp.56-60, 2005-02
名古屋市内の地下鉄駅から徒歩4分のところに台湾ラーメンの店を開業して3年になります。交差点の近くで人通りも車の交通量も多い上、味にも自信があったので、絶対成功すると信じて開店しましたが、月商はわずか100万円前後。どこが悪いのかも分からないまま、赤字続きで資金繰りに苦労する日々です。

1 0 0 0 こちらメニュー開発部(第4回)塩麹

著者
ナカムラ タカコ
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.438, pp.82-85, 2011-04
"天然のうま味調味料"としてテレビや雑誌で取り上げられ、注目度上昇中の「塩麹」。和・洋・中など様々なジャンルで活用できる。塩麹の料理教室を開催する料理研究家、タカコ・ナカムラさんに塩麹の作り方や調理のコツなどを教わった。

1 0 0 0 オピニオン インタビュー 稲本健一氏 ゼットン社長 全国のやる気のある飲食店と手を組んで街を活性化したい

著者
稲本 健一
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.288, pp.26-29, 2000-07
■名古屋を中心に,ダイニングバー「ZETTON」などを展開するゼットンの稲本健一社長は,「飲食店同士は敵ではない。手を組むことで,色々な面白いことが,より速く実現できる」と強調する。■名古屋では4社が集まって店を開き,メニューの共同開発をする場にしようとしているほか,同じメンバーで,東京進出も計画中だ。

1 0 0 0 〔日経レストラン〕記事索引 2001年1月(No.295)〜12月号(No.308)

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.308, pp.166-167, 2001-12
●特集1:「旨い」素材が蘇る●特集2:友人3人からのカジュアル同窓会を狙え!●特集3:ニューヨーク発 メニュートレンド●NEW OPEN:お台場の「小香港」6店、日之出食堂、大かまど飯寅福、黒毛和牛料理一頭や、Kunpuu●話題の震源地:楽雅、アジアンカフェ ホアン タム、あら田、蘭びっく●ザ・消費者:Voice Hunter/母娘ツーショットが増殖中!、データの玉手箱/不安を感じてい…

1 0 0 0 調理の裏ワザ&実践テク キノコの旨みを自家製調味料に

著者
稲田 由美子
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.389, pp.120-122, 2007-10
フランスでの5年間にわたる修業後、「文明楼」(東京・麻布)、「フレール・ジャック」(自由が丘)などで料理長を務め、93年、東京・恵比寿に「MUSHROOM」を開業。フランス滞在中、野生のキノコに魅せられ、現在でも天然キノコのシーズン中は、毎週のように自らキノコ狩りに出かける。

1 0 0 0 地方発 注目繁盛店ここにあり! 1日5時間の営業で年商5000万円の秘密

著者
大塚 千春
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.434, pp.83-87, 2010-12
週6日、夕方5時から5時間。それが、静岡県富士市の焼き鳥店「やきとり・釜めし 王将」の営業時間だ。東名高速道路の富士インターチェンジ近くの、車通りの多い道に面した同店。広さ27坪の店が"短時間勝負"で稼ぎ出す年商は5000万円に迫る。8年前に商売を始めてから、ほぼ右肩上がりに売り上げを伸ばしてきた。

1 0 0 0 好評サービス 3つのキーワード--予算化 レトルト味噌汁プレゼント 探究心 エレベーターを先回り 標準化 バラで忘れられない夜を演出 (特集 クチコミ作りの最終兵器 やらなきゃ損する食後・帰り際のサービス)

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.398, pp.48-50, 2008-05
「感謝の気持ちを示すため、食後や帰り際のサービスにお客様1人あたり30〜40円を予算として取り、使うようにしている」 。そう話すのは東京・中目黒にある居酒屋「なかめのてっぺん」など3店舗を展開する幸せの力カンパニーの内山正宏社長。

1 0 0 0 「見えないクレーム」はなぜ怖い? 不満を感じたお客の9割は「もう来ない」 (見えないクレームの恐怖 お客の"本心"、本当に聞こえていますか?)

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.316, pp.26-29, 2002-07
「ここで、手を着けないと、ヤバイと思ったよ。オヤジが創業して35年。『四川飯店』という名前にあぐらをかいて、お客の不満をすくいあげていないことに気付いた。今、すごい危機感を感じてるんだ」。四川飯店グループ12店を経営する民権企業(東京都千代田区)社長としての、陳健一氏の告白だ。 きっかけは、知人の言葉だった。 「『渋谷の店は、サービスが悪いね。

1 0 0 0 特別座談会 ボクらの「やる気」を引き出して!若手アルバイターと付き合う術--カギは「人間関係」「公平な評価」「誉められ体験」

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.296, pp.50-54, 2001-02
「今時の子は分からない」と、経営者を悩ませる若手アルバイター。そんな彼らの本音を、覆面座談会から探った。まず浮かび上がったのは、意外に「やりがい」重視の真面目な一面。そんな彼らの「やる気」のカギを次の3つのキーワードで解明する。(小野 田鶴)出席者プロフィルフリーターA男22歳男性。大阪の専門学校を卒業後、俳優を目指し上京。現在は都内で一人暮らし。

1 0 0 0 新・さすらいの再建人マサが行く!(第50話)止まっている人を狙え!

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.440, pp.45-52, 2011-06
チラシや割引券は配った数に比例して、効果を見込めます。しかし、ただ多くの人に配るだけでなく、相手に「できるだけ気持ちよく、確実に受け取ってもらう」ことができれば、さらにその効果は上がります。

1 0 0 0 パソコン講座第3弾 板長と学の「インターネットって何だ?」(3)パソコンなしでもできる店舗検索

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.287, pp.158-161, 2000-06-08
「インターネットにはパソコンが必要」という時代は終わった。今や,携帯電話やPHSがあれば,ホームページの閲覧もEメールのやりとりも簡単にできてしまうのだ。飲食店探しも,もちろんOK。やっとパソコンに慣れ,インターネットの威力も実感した板長だが,今回はまたまたショックを受けることに……。板長 しかし驚いたね。

1 0 0 0 決断のとき(最終回)リンガーハット会長兼社長 米濱和英氏 野菜国産化で成功。再登板直後の大胆戦略の裏側

著者
荻島 央江
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.420, pp.78-81, 2009-12
1943年鳥取県生まれ。62年、2人の兄とともに「とんかつ浜勝」を長崎市で創業。74年、現在の「リンガーハット」の原型となる「長崎ちゃんめん」1号店を開店。取締役、社長を経て、2005年会長に就任。08年9月から現職。06年から08年まで日本フードサービス協会の会長を務める。現在、全554店を展開。00年に東証1部上場。

1 0 0 0 第18回日経レストラン「メニューグランプリ」 グランプリ作品決定!

著者
芦部 洋子
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.453, pp.86-88,90,92,94,96, 2012-05
3月27日、東京・中野の織田調理師専門学校で「メニューグランプリ」の決勝大会が行われた。 ある作品が6人の審査員に供され、厳粛な審査の時間が過ぎた後、「このソースの味、とても好きだなあ」と声を挙げたのは、新川義弘氏(HUGE社長)。「肉、ソース、付け合せのバランスが絶妙だね」と熊谷喜八氏(アイビー最高顧問)が応じた。

1 0 0 0 従業員を幸せにしているか? Q「料理人や年上の従業員が言うことを聞かない」 (特集 従業員・家族との関係、自分の生き方 誌上お悩み相談室 有名経営者がズバリ回答!)

著者
大嶋 啓介 中島 武 森口 愛
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.399, pp.33-37, 2008-06
従業員のやる気がなくって困っている? やる気のない従業員って最高じゃないですか! その人のやる気を引き出すことは、自分が経営者として成長するチャンスですから。 僕は、何事もプラス(=チャンス)に捉えなくては問題は解決しないと考えています。問題をマイナスに捉えると、相手のせいにして終わってしまう。相手を変えるのではなく、自分を変えることを考えるべきです。

1 0 0 0 新・さすらいの再建人マサが行く!(第47話)研修で最初にすべきことは?

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.437, pp.45-52, 2011-03
店舗を増やしていくとき、4店舗まではオーナーのマンパワーで運営することができますが、5店舗目からはオーナー一人では目が行き届かなくなり、店舗運営に支障を来すことが多いのです。それを回避するためにも、全店舗の合同研修などの仕組みを取り入れるのはいいことです。

1 0 0 0 目の付け所次第で店の個性は生み出せる 古いカレーのイメージを一新 ヘルシーさを店名や内装で強調 : 野菜を食べるカレーcamp代々木本店(カレー専門店、東京・千駄ヶ谷) (特集 工夫次第で街の顔に! お客から愛される個性あふれる店になる)

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.474, pp.18-20, 2013-11
日本でカレー専門店を開くなら、競合店が無数にある。佐藤氏は、同じ土俵で既存の店と戦わないためには何が大事かを探ろうと、07年の開業までひたすら都内近郊のカレー店を食べ歩いた。「味を学ぶよりも、カレー店という業態の立ち位置を理解することが目的…