著者

安松 克治

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.1, no.3, pp.111-117, 1968-09-25 (Released:2013-04-26)

参考文献数

19

被引用文献数

3

著者

神谷 禎恵

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.54, no.4, pp.201-205, 2021-08-05 (Released:2021-08-06)

参考文献数

2

著者

奥谷 香 坂本 薫

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.53, no.5, pp.335-343, 2020-10-05 (Released:2020-10-12)

参考文献数

17

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近年,行事食や伝統料理,郷土料理などを若年層へ受け継ぎにくいことが報告されている。若い世代へこれらを伝えていくためには,世代や居住地域による嗜好の違い等を把握し,地域の食を伝承していく課題を見出す必要があると考えられる。そこで,行事食や伝統料理,郷土料理として日本人に受け継がれてきた寿司(早ズシ)の摂取状況調査とすし飯の官能評価を行い,寿司の摂取状況やすし飯の味付けの評価に世代や居住地域の違いがどのように関連するかについて検討した。その結果,食べることが最も多い寿司の種類は,どの世代も「にぎり寿司」であり,入手方法は若い世代は「回転寿司」が最も多かった。さらに,若い世代は普段の食事として寿司を食べており,すし飯の嗜好は世代や居住地域の違いで異なっていることが明らかとなった。地域の食を伝承していくためには,特徴をいかしつつ,文化的背景を知らせたり,味付けの一部をアレンジしたりし,興味を持ち,食べてみたいと思う取組を行うなどの工夫が必要であると考えられた。

著者

井筒 雅 野口 洋介

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.17, no.2, pp.55-62, 1984-07-01 (Released:2013-04-26)

参考文献数

22

著者

松下 幸子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.20, no.4, pp.319-324, 1987-12-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

20

著者

高橋 敦子 伊藤 喜誠 奥嶋 佐知子 吉田 企世子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.30, no.3, pp.232-238, 1997-08-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

12

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Pimpkin is a green-yellow vegetable rich in β-carotene and has been attracting attention recently as a healthy food. We measured the flesh components of the Japanese variety (cv. Hayato) and western varieties (cv. Ebisu, cv. Miyako and cv. Akazukin)to determine the characteristics of each variety, and examined the effect of the difference in composition on taste. The pumpkin was cooked in three different ways: steamed, boiled with seasoning and made into potage. Taste characteristics and preferences obtained from sensory tests were correlated with physical properties.The following results were obtained:1. Cv. Hayato had, comparatively high water content, low β-carotene, starch and ascorbic acid content, and high fructose content, a sweetening component. Taste assessment of steamed and boiled dishes was unfavorable but that of potage was favorable.2. Among the western varieties, cv. Miyalco had low water content and high starch content and β-carotene and ascorbic acid content were intermediate. Taste assessment of the steamed dish and potage was unfavorable because of the low water content, but that of the boiled dish was favorable because of the high starch content which gave good monthfeel.3. Cv. Ebisu had the highest water, starch and ascorbic acid content among the western varieties.. The contents of β-carotene and non-reducing suger were intermediate. Taste assessment of the boiled dish and potage was favorable.4. Cv. Akazukin had the highest β-carotene content among the four varietis, and intermediate starch, total ascorbic acid and non-reducing sugar content. The water content ranked second among the western varieties. Taste assessments were favorable for all cooking methods..

著者

中町 敦子 中村 恵子 四宮 陽子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.37, no.2, pp.151-158, 2004-05-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

12

被引用文献数

2

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デュラム小麦のセモリナ粉100%使用,標準ゆで時間11分のスパゲティを用いて,ゆで時間を5~20分まで変えて試料を調製し,アルデンテについての官能評価,水分含量・ゆで歩留測定,拡大写真撮影,糊化度測定,破断試験を行い,以下の結果を得た. 1)官能検査の結果,9,10,11分ゆでが「アルデンテである」と評価され,10,11分ゆでが「少し芯がある」,「好ましい」と評価されたので,好ましいアルデンテは10,11分ゆでであった. 2)日本人のアルデンテの10,11分ゆでは,ゆで歩留2.3~2.4,水分含量63~64%に相当し,これらは中心の白い芯がなくなった状態で,糊化度は90%以上であった. イタリア人のアルデンテはゆで歩留2.1~2.2とすると,ゆで時問8~9分,水分含量約60%に相当し,中心にまだら状に白い芯が残り,糊化度は約80%であった. 3)破断曲線を微分すると,ゆで時間の違いによってダブルピーク,肩,シングルピークの3つに分類された. 日本人が好む10,11分ゆではシングルピークの形で,イタリア人が好む8,9分ゆでは肩がある形であった. 破断曲線の微分はスパゲティの芯のゆで状態の指標になった. 4)20分放置により,拡大写真撮影では中心部への水分移動が見られたが,糊化度はゆで直後と差が認められなかった. また破断曲線の肩はシングルピークになり,破断特性値は全体的に低下した.

著者

小原 章裕 松久 次雄

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.43, no.6, pp.333-340, 2010 (Released:2014-08-22)

参考文献数

27

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各種調理条件の違いによって豚肉を加熱処理した際に生じる変異原性をAmes testで測定した。豚肉を焼いたものは,鶏肉を焼いたものよりも多くの変異原物質を含んでおり,試料を高温処理して調理した際に多量の変異原物質量を生成した。また,野菜6種(ナス,キャベツ,モヤシ,ニンジン,タマネギ及びダイコン),香辛料(ショウガ,ピーマン,コショウ,トウガラシ)及び調味料4種(ミソ,ショウユ,穀物酢,黒酢)を豚肉を焼く際に添加すると変異原物質の生成量が減少した。そこで,これら試料を利用して実際に豚肉野菜炒めを調理してみると,モヤシやキャベツと同程度に変異原物質生成を抑制した。

著者

川上 行蔵

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.9, no.4, pp.210-214, 1976-12-20 (Released:2013-04-26)

著者

野田 誠司

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.51, no.4, pp.236-240, 2018 (Released:2018-08-17)

参考文献数

20

著者

伊藤 聖子 木川 梨沙 新井 映子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.46, no.4, pp.254-261, 2013 (Released:2013-10-18)

参考文献数

27

被引用文献数

8

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澱粉を主成分とするジャガイモ,サツマイモ,サトイモ及びナガイモは,米粉パンの米粉と容易に置換が可能である。本研究では,これらイモ類の粉末置換が米粉パンの老化に及ぼす影響について検討した。サツマイモ,サトイモ及びナガイモ粉末で置換した米粉パンの比容積は,いずれもコントロール(100%米粉)と差は認められなかった。しかし,ジャガイモ粉末は置換率の増加とともにパンの比容積が顕著に減少した。サツマイモ粉末で置換した場合,焼成3日後のクラムの硬さは,コントロールと比較して顕著にやわらかいことが明らかとなった。サツマイモ粉末中には耐熱性のβ-アミラーゼが含まれ,パンの焼成中に米澱粉を分解し,大量のマルトースを生成することが示された。また,サツマイモ粉末で置換したパンのクラムには,マルトースが顕著に検出された。これより,サツマイモ粉末中のβ-アミラーゼによって生成したマルトースが澱粉の再結晶を阻害し,米粉パンの老化を抑制したと考えられた。

著者

渕上 倫子 桒田 寛子 石井 香代子 木村 安美

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.44, no.6, pp.436-441, 2011 (Released:2014-04-25)

参考文献数

2

被引用文献数

9

著者

石田 裕

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.26, no.4, pp.378-384, 1993-11-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

18

被引用文献数

3

著者

下村 道子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.19, no.4, pp.276-280, 1986-12-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

10

被引用文献数

1

著者

倉賀野 妙子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.28, no.4, pp.297-302, 1995-11-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

8

著者

藤谷 朝実

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.53, no.5, pp.365-367, 2020-10-05 (Released:2020-10-12)

参考文献数

10

著者

大谷 貴美子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.43, no.2, pp.57-63, 2010 (Released:2014-10-24)

参考文献数

39

被引用文献数

5

著者

松石 昌典

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.51, no.3, pp.193-196, 2018 (Released:2018-06-22)

参考文献数

16

著者

池浦 博美

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.45, no.4, pp.321-322, 2012 (Released:2014-01-31)

著者

粟津原 元子 田中 佐知 早瀬 明子 香西 みどり

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.46, no.3, pp.188-195, 2013 (Released:2013-08-20)

参考文献数

21

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鶏肉の加熱中のうまみ成分の変化を明らかにすることを目的とし,鶏ももミンチ肉を緩慢加熱(オーブン(O)210℃,35分),急速加熱(電子レンジ(M)500 W,7分),4種類の組合せ加熱(M 3分+O 30分,M 4分+O 25分,M 5分+O 20分,M 6分+O 15分)で加熱し,加熱中の温度履歴と鶏肉のうまみ成分との関係を検討した。5'-IMP量は,緩慢加熱の時間が短い条件ほどその減少は抑制されうまみの保持に効果があった。グルタミン酸及び総遊離アミノ酸量は加熱条件による顕著な違いは見られなかったものの,緩慢加熱の時間が長い条件では分子量約18,000のペプチドの消失が見られ,タンパク質やペプチドの分解により生じた低分子ペプチドによりうまみが増加している可能性が示唆された。以上の結果から,加熱条件によって5'-IMP,グルタミン酸,ペプチドの量が異なり,加熱条件を組み合わせることにより,よりうまみの強い焼上がりにできる可能性が示された。