著者

郡山 貴子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.52, no.3, pp.129-137, 2019-06-05 (Released:2019-06-21)

参考文献数

47

被引用文献数

1

著者

山下 光雄

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.21, no.1, pp.20-29, 1988-06-20 (Released:2013-04-26)

被引用文献数

1

著者

堤 ちはる 山岸 純子 本山 百合子 三橋 扶佐子 吉中 哲子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.23, no.4, pp.373-381, 1990-11-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

5

被引用文献数

4

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The texture parameters and the characteristics of tissues of the four kinds of buckwheat noodles with different thickenings, SOBANERI, flour, yam (ICHO-IMO), and egg used in each buckwheat. Their time changes were observed.The four kinds of buckwheat needles were stored at the temperature of 20°C and 5°C during the experiment, and time changes were evaluated by the sensory test and observed by using a scan type electron microscope.1) Buckwheat noodles with flour used as thickening Right after boiling it, ductile fracture and the maximum rupture energy and distortion were seen. Though the change on standing was big, it was hard to be cut compare with the other three kinds. This phenomenon correlates with the result of the sensory test.2) Buckwheat noodles with egg used as thickening Right after boiling it, its hardness is the biggest and the time change low. The actual hardness correlates with the result of the sensory test.3) Tomotsunagi and Imotsunagi noodles Both the hardness and rupture energy were small. Therefore, they seemed to be cut easily.4) By the observation with an electron microscope, the change at the preservation time and temperature became slow by using TSUNAGI.

著者

加藤 陽二

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.52, no.6, pp.417-419, 2019-12-05 (Released:2019-12-20)

参考文献数

3

著者

肥後 温子 富永 暁子 井部 奈生子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.41, no.4, pp.248-256, 2008-08-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

24

被引用文献数

1

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高火力化した熱源を使う乾式調理が増える中で,熱伝達効率の高い鉄製フライパンが減りフッ素樹脂加工製フライパン(アルミ製)が増えている。省エネの観点からも鍋を使い分ける必要があると考え,実調理試験を中心に比較試験を行った。その結果,(1)Fe製鍋は調理時間がAl-F製鍋の約7割と短い割に焦げ色が濃く,(2)表面温度や焦げ色などの外部要因をそろえて対比すると, Fe製試料は加熱時間が短いためにAl-F 製試料より軟らかい食感が残り易いことが確認できた。(3)Fe製試料の方が焦げ色,食感などの官能評価が高い場合もみられ,(4)食材による鍋材質の使い分けが必要であると思われた。

著者

吉田 恵子 飯村 裕子 野口 元子 石島 恵美子 荒田 玲子 渡辺 敦子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.54, no.2, pp.99-106, 2021

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<p> 茨城県では家庭料理として,けんちん汁をそばやうどんにかけたり,つけたりして食べることが知られているが,その詳細は明らかではない。そこで,「過去」(昭和30~40年代)と「現在」(2016年)とのけんちん汁の食べ方の変化を明らかにすることを目的とし,茨城県食生活改善推進員を対象に,喫食状況,具,だし汁,調理方法についてアンケート調査を行った。さらに,けんちんそば・うどんについては食べる機会や喫食形態,頻度についても比較した。その結果,「過去」ではけんちんうどんで食べた人が多かったが,「現在」はけんちんそばで食べる人が増加した。使用する具材やだし汁も変化し,「現在」では,作り方が簡便化し調味も多様化していた。また,日常食としても行事食としてもけんちんそば,うどんを食べる人は減少した。以上より,けんちん汁の食べ方や調理方法が,現在の食習慣に影響を受けて変化していることが明らかとなった。</p>

著者

日野 多賀子 梶本 久子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.26, no.4, pp.373-377, 1993-11-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

5

著者

吉田 真美 齋藤(大越) 麻美 富井 架乃 諸岡 祐佳里 藤原 しのぶ 冨田 綾子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.52, no.3, pp.192-203, 2019-06-05 (Released:2019-06-21)

参考文献数

29

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米の消費拡大と小麦アレルギー疾患等の対策を目的として,米粉と大豆粉を主材料とした新しいグルテンフリー食パン調製法について検討した。一般の大豆粉よりも脱臭大豆粉を使ったパンが好まれ,脱臭大豆粉:米粉=6:4の配合割合が最も評価された。これに,粉重量の30%の泡立て卵白添加が膨化と食味を促進し,比容積が向上した。その時の加水量は80%が適切だった。これらの配合組成で調製した食パンを脱臭大豆粉パンと称した。 脱臭大豆粉パンの特性について検討し,米粉100%食パンおよび小麦粉100%食パンと比較した。検討項目は,パンの大きさ,物性,水分量,抗酸化性(ラジカル捕捉能),官能評価等である。さらに材料の粉類のイソフラボン量の測定もおこなった。総体的に,脱臭大豆粉パンの評価は小麦粉パンには及ばないが,米粉パンよりは優れていることが多かった。官能評価では脱臭大豆粉パンは,日常的に食べられるパンであると評価された。脱臭大豆粉中のイソフラボン含有量が高く,それを材料とした脱臭大豆粉パンは強い抗酸化性を示した。

著者

鈴木 敬二

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.14, no.3, pp.162-165, 1981-10-20 (Released:2013-04-26)

著者

石田 丈博

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.41, no.2, pp.79-83, 2008-04-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

28

被引用文献数

3

著者

森田 日出男

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.19, no.3, pp.161-169, 1986-12-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

16

著者

岩森 大 村山 篤子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.42, no.2, pp.144-146, 2009 (Released:2015-03-20)

被引用文献数

1

著者

大島 英子 樋上 純子 山口 美代子 殿畑 操子 山本 悦子 石村 哲代 大喜多 祥子 加藤 佐千子 阪上 愛子 佐々木 廣子 中山 伊紗子 福本 タミ子 安田 直子 米田 泰子 渡辺 豊子 山田 光江 堀越 フサエ 木咲 弘

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.32, no.4, pp.338-345, 1999-11-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

6

被引用文献数

3

著者

遠藤 金次

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.22, no.1, pp.58-62, 1989-03-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

9

被引用文献数

3

著者

河村 フジ子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.3, no.2, pp.79-85, 1970-06-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

6

著者

都甲 潔

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.34, no.2, pp.224-229, 2001-05-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

14

被引用文献数

4

著者

板橋 雅子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.15, no.4, pp.229-231, 1982

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すんきの栄養学的効果を知る日的で,すんき漬法による試料とこれに類似する数種の漬け方の試料の成分をそれぞれ分析して以下の結果を得た.<BR>1)すんき漬法では漬種の有無に拘らず,原料中の粗たんぱく質の損失が非常に少ない.<BR>2)すんき漬と同様の漬込操作でも,食塩を5%添加すると粗たんぱく質のほぼ半量が失なわれる.<BR>3)漬込過程中に,原料中の遊離アミノ酸および粗たんぱく質の分解によるアミノ酸は漬汁中に溶出するが,乳酸菌による乳酸濃度が大であると,粗たんぱく質の分解が少ない上に,アミノ酸の漬汁中への溶出が抑制されるものと考えられる.

著者

板橋 雅子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.15, no.4, pp.226-228, 1982

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The &ldquo;Sunki&rdquo;, a kind of Japanese pickles peculiar in Kiso district, Nagano pref. is pickled without salt under lower temperature (winter season), then dried and preserved throughout the year. And so, it is considered to be available for preserving green vegitables and for providing dietary fibers protecting so-called adult-disease.<BR>The auther studied the dietetic components of the Sunki and its pickling conditions concerning with sample A (produced in Ohtaki village, Kiso district) and sample B (prepared in our laboratory under strict temperature conditioning) obtaining following results.<BR>1. Appearance and taste of the pickles; sample A was inferior in comparison with sample B.<BR>2. The pH of the pickling liquid; Sample A increased acidity with passing time, otherhand sample B held neary nutral throughout period.<BR>3. Free amino acid in the pickles; sample B contained less than sample A.<BR>4. Crude protein remaining in the pickles; sample B contained more than sample A, and its quantity is almost equal to that in the raw greens.<BR>In conclusion, it was demonstrated that the strict temperature conditioning (about -5&deg;C) is necessary for producing good Sunki.

著者

谷野 陽

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.29, no.3, pp.224-233, 1996-08-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

14

著者

大須賀 彰子 岩崎 裕子 高橋 智子 大越 ひろ

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.46, no.1, pp.15-22, 2013 (Released:2013-11-22)

参考文献数

18

被引用文献数

5

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本研究では,油脂の性状がマッシュポテトの飲み込みやすさに及ぼす影響を力学的特性と官能評価の観点から検討した。試料は性状の異なる3種の油脂,すなわち液状油O,固形脂F(ゲル状油脂),固形脂S(ショートニング),また対照として水をマッシュポテトに添加し,調製した。その結果,固形脂のテクスチャー特性の硬さと降伏応力がマッシュポテト試料に影響していた。水平方向の抵抗力の測定により得られた平均抵抗力はマッシュポテト試料のなめらかさやすべりやすさの指標となり,この測定法の有効性が示唆された。マッシュポテト試料中の副材料を顕微鏡で観察したところ,水と油脂では分散が異なり,力学的特性にも影響することが示された。官能評価では,水添加試料が硬く,なめらかさに欠ける傾向を示した。また,水と液状油Oを添加した試料が固形脂F添加試料に比べ,有意にべたつき感と残留感が少なく,飲み込みやすいと評価された。