著者

龍崎 英子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.16, no.1, pp.33-39, 1983-02-20 (Released:2013-04-26)

被引用文献数

1

著者

清水 亘

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.15, no.4, pp.196-199, 1982-12-20 (Released:2013-04-26)

著者

春日 敦子 藤原 しのぶ 菅原 龍幸 青柳 康夫

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.29, no.3, pp.201-206, 1996-08-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

30

被引用文献数

1

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In Shiitake mushroom (Lentinus edodes),5′-nucleotides, especially 5′-GMP, are major umami components.5′-Nucleotides are degraded products by ribonuclease (RNase) from RNA and moreover they degrade into nucleosides by phosphomonoesterase (PMase). In this process, RNase is more stable on heating than PMase and consequently 5′-nucleotides accumulates.Taking this property into account, we studied on the effect of various heat processing and damaging of tissues on 5′-nucleotide contents of Shiitake mushroom. The following results were obtained.1. In various heat processing tests, the heating from water to boiling or by a 100W electronic oven accumulated the more amount of 5′-nucleotide than that by putting in boiling water or a 500W electronic oven.2. Heating from water to boiling after damaging the tissues of Shiitake mushroom, especially damaging by freezing led to the increase of 5′-nucleotides.3. According to the defrosting methods, the amounts of 5′-nucleotides in frozen Shiitake mushroom, when heated from water to boiling, increased in the order of defrosting in a refrigerator, without defrosting and defrosting in an electronic oven.4. Though the amounts of 5′-AMP,5′-UMP and 5′-CMP in frozen Shiitake mushroom seemed to decrease slightly when heated after defrosting in a refrigerator or an electronic oven after storage at -40°C, RNA and 5′-GMP were constant in any way.

著者

鷹觜 テル

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.16, no.3, pp.131-142, 1983-10-23 (Released:2013-04-26)

著者

山口 和子 高橋 史人

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.15, no.2, pp.104-113, 1982-06-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

6

被引用文献数

1

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In the previous study, by the application of multivariate analysis, seven preference factors for foodsregardless of attributive factorswhich gave influence on preference for foods were extracted and these factors were confirmed to play important roles for this preference.In this study, we have analyzed food preferences through crosstotaling attributiv e factors (such as age differences, living areas and occupations).The results were as follows:1. Even though the difference in food prefernces between men and women is scanty, this difference between the ages of 30 years old and 40 years old is conspicuous in both sexes. Therefore, it become possible to conclude that a turning point for food preferences lies in their 30's in both sexes.2. As to Japanese style cooked foods, there is also the difference of preference and men prefer proteinous foods and women prefer rather cereals.3. Though younger people prefer western-style foods, various kinds of snacks and desserts, older people (over 50's) prefer tradional Japanese foods.4. As to the regional difference of food preferences, people in Tokai district are moderate and resemble to the average of all over Japan; those in Kanto district select various foods indiscriminately; those in the Hokkaido, Chugoku, Shikoku and Kyushu districts are conservative in their food likes and also dislikes; Those in Kinki district show extreme tendencies for both their likes and dislikes; and those in Tohoku and Hokkaido show no definite preferences.5. When the trend of food preferences is compared with groups of same age, there are some differences for this preference between occupational groups, and the professional technical workers do the selection of foods more positively than the laborer do.6. In conclusion, the food preferences are greatly affected by age groups and little by groups of sex, living areas or occupations.

著者

知地 英征 後藤 千津子 松本 恵 土佐 孝文

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.35, no.1, pp.79-83, 2002-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

4

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1)羅臼コンブ50gからイオン交換樹脂処理を行いグルタミン酸の結晶約1gを得る簡便な学生実験方法を考案した。2)コンブから単離した結晶と試薬のグルタミン酸,およびうま味調味料「味の素」のペーパークロマトグラフィーのRf値が一致することから,三者が同じものであることを確認した。3)本実験により,学生はうま味調味料及びアミノ酸の理解が深まり,正しい食品化学の知識を身に付けることができた。また分析の基本技術であるクロマトグラフィーの原理についても理解が深まった。

著者

畑井 朝子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.20, no.4, pp.294-301, 1987-12-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

67

被引用文献数

2

著者

石井 裕子 滝山 一善

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.33, no.3, pp.372-376, 2000-08-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

19

被引用文献数

1

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Three kinds of sesame seed samples (washed and dried seeds, roasted seeds and dehulled seeds)were pulverized by a cooking mixer. The free oxalic acid in each sample was extracted into boiling water, and the total oxalic acid was extracted into 0.5 M hydrochloric acid. The concentration of oxalic acid in the extract was determined by ion chromatography. The amounts of total and free oxalic acid in 100 g of dried sesame seeds were found to be 1,750 mg and 350 mg, respectively, and 100mg and 50 mg, respectively, in 100g of dehulled sesame seeds. The difference between the total and free oxalic acid gave the content of calcium oxalate in the sesame seeds. The calcium oxalate contents per 100 g of dried and dehulled sesame seeds were respectively 2,323 mg and 83 mg as the monohydrate, this corresponding to 636 mg and 23mg of calcium. Almost all of the calcium oxalate was contained in the hulls of the dried sesame seeds. The total calcium per 100g of dried sesame seeds was determined as 1,210 mg, with 636 mg of calcium fixed as the oxalate. The remaining 574 mg of calcium are considered to be available for easy digestion. The calcium oxalate crystals in the hulls of the sesame seeds were aggregated particles composed of longish hexagonal plate crystals and were estimated as the monohydrate.

著者

橋本 壽夫

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.23, no.2, pp.138-145, 1990-05-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

16

著者

澤田 崇子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.36, no.3, pp.344-350, 2003-08-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

10

被引用文献数

2

著者

下田 満哉 筬島 豊

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.34, no.2, pp.236-241, 2001-05-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

13

被引用文献数

1

著者

矢野 憲一

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.23, no.1, pp.48-53, 1990-02-20 (Released:2013-04-26)

著者

平島 円 高橋 亮 西成 勝好

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.52, no.4, pp.231-239, 2019-08-05 (Released:2019-08-21)

参考文献数

42

被引用文献数

1

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15 wt%のコーンスターチゲル(澱粉乾燥重量で13.0 wt%)の力学特性に及ぼすショ糖添加効果について,DSC測定およびゲルの一軸圧縮測定により検討した。0~50 wt%のショ糖を,コーンスターチ分散液の加熱前または加熱中に添加した。ショ糖を澱粉に添加すると,澱粉の糊化温度は高温側へ移行し,糊化エンタルピーが高くなり,糊化は起こりにくくなった。しかし,ショ糖添加コーンスターチゲルは,コントロールと比べて破断するために大きな力を要し,また,大きな力をかけても壊れずに変形し,しなやかだった。この効果はショ糖を澱粉の加熱前に添加したほうが顕著だった。 また,ショ糖を添加したコーンスターチゲルを保存すると,コントロールと比べて力学特性の保存に伴う変化量および変化速度が大きかった。しかし,20 wt%を超えるショ糖を加熱前に添加した場合には,保存に伴う力学特性の変化量が小さく,老化の進行度合がゆるやかだった。また,ショ糖を澱粉の加熱中に添加したほうが,保存に伴う変化量および変化速度は小さかった。

著者

御堂 直樹

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.44, no.1, pp.79-84, 2011 (Released:2014-08-08)

参考文献数

28

被引用文献数

1

著者

柳原 尚之 前橋 健二 阿久澤 さゆり 穂坂 賢 藤井 暁 長野 正信 小泉 幸道

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.55, no.1, pp.1-10, 2022-02-05 (Released:2022-02-08)

参考文献数

31

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江戸期及びそれ以前の書物に記載されている酢製造法を調査し,16冊の書物から33件の米酢製造法を抽出した。江戸期の米酢製造法では,現代と比べて汲水歩合が著しく低く,仕込み時期は夏が多く,仕込み期間は1週間から1カ月程度と短いものが多いという特徴がみられた。江戸期書物記載の方法による再現仕込み試験は,江戸期から伝統的製法で壺酢製造を続けている酢製造会社にて行われた。その結果,汲水歩合が現代と同様およそ300%の仕込みでは30日目以降に酢酸発酵を認められたが,汲水歩合がおよそ100~250%の仕込みにおいては,仕込初期に乳酸発酵で 1~2 g/100 mlの乳酸が生成され,9~13 g/100 mlという高いエタノール濃度となって酢酸発酵へは移行しなかった。江戸期には,乳酸を酸味の主体とする発酵物が酢として作られていた可能性が示唆された。

著者

新井 映子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.53, no.4, pp.230-237, 2020-08-05 (Released:2020-08-14)

参考文献数

28

著者

冨岡 文枝 畠山 裕美 岡崎 寛子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.25, no.1, pp.15-21, 1992-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

14

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In order to examine oxidative deterioration of lipids mackerels during heating in a microwave oven, broiling and boiling, POV, COV, fluorescence intensity, browning degree, and fatty acid composition in the extracted lipid were determined.The results obtained were as follows;(1) The oxidative deterioration of lipids in fish meat cooked for the optimal time (2 min and 30sec for a microwave oven,10 min for broiling and 15 min for boiling), was slightly lower for fish heated in the microwave oven than for fish heated in any of the other ways.(2) When heated fish was stored for 6 days in the refrigerator, although the browning degsee of lipids in fish meat did not change significantly, the POV, COV, and fluorescence intensity all gradually increased. The largest increase was observed in the lipids of fish meat heated in the microwave oven.(3) When the fish meat was reheated in the microwave oven after having been stored in the refrigerator for two days, the largest increase of the value determined was observed in the lipids of fish meat first heated in the microwave oven.

著者

岡田 稔

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.8, no.1, pp.2-10, 1975-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

20

著者

安藤 正史 望月 聡

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.36, no.2, pp.184-187, 2003-05-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

8

著者

小竹 佐知子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.43, no.2, pp.140-142, 2010 (Released:2014-10-24)

参考文献数

14