1 0 0 0 OA 食文化研究の蓄積と今後の課題 ―調理,料理形式,日常の食生活を中心に―
- 著者
- 江原 絢子
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.42, no.5, pp.269-274, 2009 (Released:2015-01-23)
- 参考文献数
- 43
- 被引用文献数
- 1
1 0 0 0 OA シカ肉の栄養性と調理特性
- 著者
- 吉村 美紀
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.50, no.4, pp.160-163, 2017 (Released:2017-08-25)
- 参考文献数
- 23
- 被引用文献数
- 1
1 0 0 0 OA 食品の安全とリスクコミュニケーション
- 著者
- 石井 克枝
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.48, no.2, pp.173-174, 2015 (Released:2015-05-02)
- 参考文献数
- 4
1 0 0 0 OA 利用用途に応じた米の特性と選択 (2)
- 著者
- 大坪 研一
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.51, no.5, pp.290-296, 2018 (Released:2018-10-19)
- 参考文献数
- 27
1 0 0 0 OA 甘味に対する味覚嗜好性について
- 著者
- 三浦 春恵
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 調理科学 (ISSN:09105360)
- 巻号頁・発行日
- vol.2, no.2, pp.85-91, 1969-05-20 (Released:2013-04-26)
- 参考文献数
- 18
1 0 0 0 OA さば(鯖)
- 著者
- 太田 静行
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 調理科学 (ISSN:09105360)
- 巻号頁・発行日
- vol.15, no.3, pp.175-178, 1982-10-20 (Released:2013-04-26)
- 参考文献数
- 18
1 0 0 0 OA 食品中カルシウムの溶出と調理
- 著者
- 山野 澄子
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 調理科学 (ISSN:09105360)
- 巻号頁・発行日
- vol.4, no.2, pp.73-80, 1971-06-20 (Released:2013-04-26)
- 参考文献数
- 10
1 0 0 0 OA 糠漬け大根におけるγ-オリザノール含量
- 著者
- 内田 麻子 大原 和幸 長阪 玲子 潮 秀樹
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.40, no.3, pp.184-188, 2007-06-20 (Released:2013-04-26)
- 参考文献数
- 17
糠漬けは,野菜を米糠に漬けた日本の伝統的な漬物である。米糠油中の最も代表的な生理活性物質であるγ-オリザノールは,フェルラ酸がトリテルペンアルコールや植物性ステロールとエステル結合した化合物の混合物である。γ-オリザノールは血中コレステロールの低下などの生理活性作用を示すことが報告されている。HPLCを用いて,生大根と6種の市販糠漬け大根中のγ-オリザノールを測定した。実際に生大根を米糠に漬け,糠漬け大根中のγ-オリザノール量の変化を,水分含量および塩分濃度とともに測定した。紫外蛍光顕微鏡を用いて,糠漬け大根中のγ-オリザノールを観察した。これらの結果から,糠漬け工程中にγ-オリザノールが糠漬け大根へ蓄積されることが明らかになった。糠漬け大根に蓄積されるγ-オリザノール量は,生理活性作用を有する濃度と比較すると少量であったが,長期間に渡って糠漬け大根を摂取するならば,γ-オリザノールが有する種々の生理活性作用を期待できる可能性が示唆された。
1 0 0 0 OA 中等教育の調理実習における揚げ調理の実態調査
- 著者
- 伊藤 知子 久保 加織 水野 千恵 湯川 夏子 和田 珠子
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.41, no.3, pp.196-203, 2008-06-20 (Released:2013-04-26)
- 参考文献数
- 19
中等教育における調理実習の現状,特に揚げ調理の取り上げ方について実態調査を行った。中等教育家庭科教科書では揚げ調理についての記載は経年的に減少していた。調理実習で揚げ調理を実施しているのは中学校で約20%,高等学校では選択科目も含めて約20%であった。揚げ調理を実施している場合でも,生徒がすべての調理の工程に関わっているケースは少なかった。高等学校では,揚げ調理を行うことは必要と感じられているが,危険を伴うために行いにくい状況にあることが明らかとなった。背景として,中学校,高等学校共に時間割上の問題(準備片付け時間の確保),授業数の不足,調理実習に関わる設備の老朽化などの問題があり,調理実習を行うこと自体が困難になりつつある現状があげられる。
1 0 0 0 OA 調理による食品中の添加物の減少(1) ―ハム中の亜硝酸塩の減少―
- 著者
- 伊藤 和男 山本 信彦 伊藤 美都子
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 調理科学 (ISSN:09105360)
- 巻号頁・発行日
- vol.26, no.2, pp.127-129, 1993-05-20 (Released:2013-04-26)
- 参考文献数
- 5
The decrease of nitrite in ham during cooking process was investigated.Hams containing 64.1mg/kg of nitrite were used to estimate the decrease of nitrite.60 percent of nitrite was decreased after boiling ham in water for 20 seconds. But after boiling in water containing one weight percent of vinegar or sake, only 30 percent of nitrite was decreased.After soaking ham in water at room temperature for 1 minute,60 percent of nitrite was decreased. Fifty percent of nitrite was decreased by sauteeing with butter or margarin for 30 seconds, and only 30 percent of nitrite by sauteeing with corn oil.Consequently, fair amount of nitrite was removed from hams during the simple cooking process.
1 0 0 0 OA 炊飯について その1.水洗から加熱・むらし操作まで
- 著者
- 安松 克治 飯田 敦
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 調理科学 (ISSN:09105360)
- 巻号頁・発行日
- vol.18, no.3, pp.186-193, 1985-09-20 (Released:2013-04-26)
- 参考文献数
- 111
- 被引用文献数
- 1
1 0 0 0 OA 味の評価と考え方
- 著者
- 山口 静子
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 調理科学 (ISSN:09105360)
- 巻号頁・発行日
- vol.26, no.1, pp.40-46, 1993-02-20 (Released:2013-04-26)
- 参考文献数
- 13
1 0 0 0 OA スリランカの味
- 著者
- 小菅 充子 相坂 浩子
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 調理科学 (ISSN:09105360)
- 巻号頁・発行日
- vol.18, no.4, pp.247-250, 1985-12-20 (Released:2013-04-26)
1 0 0 0 煮豆
- 著者
- 中里 トシ子
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 調理科学 (ISSN:09105360)
- 巻号頁・発行日
- vol.23, no.3, pp.259-262, 1990
1 0 0 0 OA 煮豆
- 著者
- 中里 トシ子
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 調理科学 (ISSN:09105360)
- 巻号頁・発行日
- vol.23, no.3, pp.259-262, 1990-08-20 (Released:2013-04-26)
- 参考文献数
- 10
1 0 0 0 観光資源としての食の力
- 著者
- 土田 美登世
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.48, no.1, pp.73-76, 2015
1 0 0 0 食中毒の予防
- 著者
- 畑江 敬子
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.43, no.5, pp.322-325, 2010
1 0 0 0 調理条件を変えることによる小麦粉調理品中の抗原量の変化
- 著者
- 赤石 記子 舛田 美和 岩田 力 長尾 慶子
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.46, no.3, pp.231-235, 2013-06-05
- 参考文献数
- 22
本研究では小麦粉製品として代表的なパンとソースを取り上げ,小麦アレルギー患者でも食べられる調理条件を追究した。市販キット(FASPEK)を使用し,抗原量を測定し,低アレルゲン化の指標とした。パンの調製条件は一般的に使用されているドライイーストを対照に,米麹,ヨーグルトをスターターとして得られる発酵液を小麦粉に加え,パンを調製した。ソースの調製条件はルウの加熱温度を非加熱,120℃,160℃,210℃とした。その結果,ドライイーストパンに比べヨーグルト発酵液を用いて中種法で調製したパンで抗原量は有意に低下した。ルウの調製条件を変えたソースではブールマニエ(非加熱試料)に比べブラウンソース(210℃加熱試料)で抗原量は有意に低下していた。スペルト小麦で調製したブラウンソースが特に低値を示した。
1 0 0 0 OA 東西食文化の接点上に残る特異な喫茶法―バタバタ茶
- 著者
- 本間 伸夫
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 調理科学 (ISSN:09105360)
- 巻号頁・発行日
- vol.25, no.4, pp.349-352, 1992-11-20 (Released:2013-04-26)
- 参考文献数
- 8
1 0 0 0 OA スポーツと栄養
- 著者
- 山田 茂
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.47, no.2, pp.103-110, 2014 (Released:2014-06-06)
- 参考文献数
- 7