著者

永嶋 久美子 小川 睦美 島田 淳子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.44, no.6, pp.391-399, 2011 (Released:2014-04-25)

参考文献数

15

被引用文献数

1

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凍みもちは鎌倉時代に端を発し,特に東北地方を中心に日常食として広く食されてきた伝統的保存食品である。伝統的凍みもちの製造における,凍結・乾燥工程中の内部温度は温度履歴より,凍結・融解を繰り返しながら最大氷結晶生成帯で長時間保持されており,極めて狭い温度帯に限定されていることを明らかにした。乾燥後は水分含量,重量,体積,密度の減少が見られた。乾燥後の伝統的凍みもちの内部組織構造を観察したところ,大小さまざまな空隙が生じ,切りもちとは異なる多孔質構造を有していた。水浸漬後では,密度の変化は見られなかったものの,吸水率は非常に高く,内部組織構造が影響を及ぼしていることが明らかになった。さらに,食味特性においては,伝統的凍みもちは焼成後の軟らかさを維持し,軟らかく,崩れやすいもちであり,切りもちとは明らかに異なる食感を有し,この特徴を長時間保持し得ることが明らかになった。

著者

伊藤 有紀 福留 奈美 香西 みどり

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.48, no.5, pp.351-358, 2015 (Released:2015-11-05)

参考文献数

34

被引用文献数

1

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一汁三菜の食事に適した食器や盛り付けの要点を調理初心者に示すことを想定し,好ましい食器の組み合わせの数値的な指標を明らかにすることを目的とした。まず,もっとも影響が大きいと考えられる飯碗・汁椀以外の食器の大きさについて調べた。飯碗・汁椀の面積(=大きさ)を1.0としたときの三菜(主菜,副菜,副副菜)の大きさ比を種々に変化させて組み合わせた10通りの写真を作成した。料理を盛り付けた状態で女子大学生に好ましさを評価させたところ,主菜2.5:副菜1.5:副副菜1.0の食器の大きさ比がもっとも評価が高く,これを食器の大きさの基準とした。次に,大きさが同一のときの形の影響を調べるためコンジョイント分析を行なった。基準の大きさ比で三菜の食器の形の組み合わせを変えた8通りの写真の好ましさを調理実習指導経験者に評価させたところ,主菜の食器が縦1:横1.6(楕円や長方形)で,副菜の食器が縦1:横1(正円形や正方形)の組み合わせが好まれた。

著者

板垣 康治

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.44, no.4, pp.306-309, 2011 (Released:2014-05-30)

参考文献数

8

著者

林 知子 柳沢 幸江

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.37, no.3, pp.299-305, 2004

被引用文献数

3

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動作解析法を用いて,調理技術の習得度の違いにより「輪切り」の包丁の動きにどのような差が生じるのかを検討した. 試料はきゅうり,人参を用い,試料の違いによる包丁の動きの差についてもあわせて検討し,以下の結果を得た. (1) 熟練者群と非熟練者群を比較すると,包丁の持ち方には大きな違いはなく,ほとんどが全握法と卓刃法であったが添え手には大きな違いがあり,熟練者群全員に添え手があるのに対して非熟練者群は半数に添え手がなかった. また明らかに非熟練者群は3切れ分の所要時間が長く,仕上がった輪切りの試料は厚く不均等であった. (2) 非熟練者には包丁の上下,前後方向に細かい動き及び,試料を切って包丁を持ち上げる時に右側に大きく動く動作が認められた. また,まな板平面に対する包丁腹面角度にばらつきが見られ,全体を通して包丁の動きが極めて不規則であった. (3) 試料聞の差を分析した結果,厚さや所要時間に差が見られたが,包丁の最大切り下ろし速度,角度の平均値には差がなかった. ただし,熟練者でも人参では切り下ろす時にギザギザとした動きが見られた.

著者

野並 慶宣

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.6, no.4, pp.223-228, 1973-12-10 (Released:2013-04-26)

参考文献数

19

被引用文献数

2

著者

一戸 正勝

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.42, no.5, pp.349-354, 2009 (Released:2015-01-23)

参考文献数

29

著者

春日 敦子 荻原 英子 青柳 康夫

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.40, no.5, pp.329-336, 2007-10-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

22

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低濃度の食塩水を用いた脱塩は“呼び塩”と言われ,多くの料理本では数の子の塩抜きに塩を用いることを薦めている。塩漬け数の子の脱塩中に,拡散による味成分の溶出のみが数の子の味に影響する要因であるのか,またどのような味成分が影響を及ぼされるかを明らかにするために,数の子を水と食塩水を用いて脱塩し,ナトリウム,カリウム,マグネシウム,遊離アミノ酸,5'-ヌクレオチドの分析を行った。ナトリウム,マグネシウムは,水よりも食塩水を用いた脱塩の方が溶出量は少なかったが,カリウムは食塩濃度とは関係がなかった。脱塩中に浸漬液中の遊離アミノ酸は時間と共に増加し,数の子中の遊離アミノ酸は減少した。水で15時間脱塩した時の,数の子と浸漬液中の総遊離アミノ酸含量の合計は,脱塩前の塩漬け数の子の総遊離アミノ酸含量より1.8 倍多かったが, 3% 食塩水を用いて脱塩した時は全く増加していなかった。さらに, 水で15 時間脱塩した時の数の子中の総遊離アミノ酸含量は, 3% 食塩水を用いて脱塩したときより2倍多かった。これらの遊離アミノ酸の中では, 味が苦いと言われる疎水性アミノ酸が70% 占めていた。これらの,結果は,遊離アミノ酸が水を用いた脱塩中にプロテアーゼによって生成されたことを示唆している。

著者

山崎 歌織 外西 壽鶴子 加藤 和子 河村 フジ子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.33, no.1, pp.31-36, 2000-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

20

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We examined the effects of ingredients and boiling time on the quality of Nikogori.The boiling time for making the firmest gel with yellowtail and Pacific cod was shorter than that with chicken wings. The firmest Nikogori was that formed from chicken wings, being firmer than that from yellowtail, while the gelling of broth from Pacific cod was very poor.Gel made from chicken wings was relatively stable during long-term boiling. However, those from yellowtail and Pacific cod gradually became soft by boiling for more than 30 minutes.The transparency of the broth decreased with increasing boiling time, and the amount of protein in the broth increased with yellowtail and chicken wings.Proteins in the broth contained the gelatinous molecules forming Nikogori, as well as unidentified proteins hindering the gelation process.The gelatinous molecules in the broth were changed to those of low molecular weight by long-term boiling so that the Nikogori became soft.

著者

佐原 秋生

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.40, no.3, pp.221-222, 2007-06-20 (Released:2013-04-26)

著者

江間 章子 貝沼 やす子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.23, no.2, pp.198-205, 1990-05-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

7

被引用文献数

5

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We used 20-60% juice of Japanese summer orange and Amanatsukan in place of water on rice cooking, and exaimined about the effect of this method on the color, taste and quality of cooked rice. The results are as follows.:1) There were on adverse effect on the color and taste by cooking with juice and the rice cooked with adequate amount of juice was acceptable in sensory evaluation.2) The cooked rice with juice showed low hardness, high adhesiveness and was glossy. By microscopical observation, the thick matter was at the surface of cooked rice grains. It was suggested that there is the relation between this matter and adhesiveness and glossiness. It was considered that we can make use of these characteristics to the aged rice stored for a long time and the low-adhesive rice.3) As for state of acid permeation into the cooked rice grains, large quantity of acid was contained around the surface. It is remarkable for the cooked rice with more juice. It was considered that the surface state of cooked rice was changed by acid, and this fact appeared to difference on the texture.

著者

江間 章子 貝沼 やす子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.24, no.2, pp.89-95, 1991-05-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

5

被引用文献数

3

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We examined on an improvement of taste of stored aged rice by use of Japanese summer orange juice in rice cooking. We also used vinegar on rice cooking for comparing with juice. The results are as follows.1) In sensory evaluation, the rices cooked with juice as well as vinegar were improved on flavor, adhesiveness and hardness of stored aged rice.2) In an instrumental measurement, the cooked rices with juice as well as vinegar showed low hardness, high adhesiveness and gloss. By microscopical observation, it was suggested that there was the relation between high physical changes and the surface of cooked rice grains.3) A proper salt content of the rice cooked with juice was less than the rice cooked with vinegar.4) Salts in rice grain cooked with juice were distributed more in the surface than those in rice grain cooked with vinegar. It is considered that the use of Japanese summer orange juice for cooking stored aged rice shows a significant improvement on the taste of stored aged rice and decrease of salt.

著者

中嶋 恭三 村上 悦子 的場 一恵

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.12, no.2, pp.105-111, 1979-07-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

5

被引用文献数

2

著者

藤江 歩巳 大羽 和子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.37, no.3, pp.320-324, 2004-08-30 (Released:2013-04-26)

参考文献数

9

著者

高橋 敦子 松田 康子 駒場 千佳子 奥嶋 佐知子 吉田 企世子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.39, no.2, pp.122-131, 2006-04-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

10

被引用文献数

4

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Sensory tests and textural measurements were made of komatsuna grown in normal soil, soil enriched with chemical fertilizers and soil enriched with organic fertilizers. Uncooked komatsuna grown in normal soil achieved the highest overall score, while komatsuna grown in soil enriched with chemical fertilizers and soil enriched with organic fertilizers achieved lower scores because of the grassy smell and harsh taste. Significantly more energy was required for chewing komatsuna grown in soil enriched with chemical fertilizers (p<0.05), suggesting high consistency. Uncooked komatsuna grown in normal soil was most favored. No difference was apparent among the komatsuna samples grown in different soil types after cooking by hitashi (parboiling and pressing). Ni-bitashi (boiled and seasoned) komatsuna grown in soil enriched with organic fertilizers was significantly favored (p<0.05)in its overall evaluation. Stir-fried komatsuna grown in soil enriched with chemical fertilizers was slightly more favored than the samples grown in the other two types of soil according to the overall evaluation and results of tests on tastiness and texture.

著者

伊藤 輝子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.43, no.3, pp.151-159, 2010 (Released:2014-11-21)

参考文献数

36

被引用文献数

1

著者

島津 善美 藤原 正雄 渡辺 正澄 太田 雄一郎

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.42, no.5, pp.327-333, 2009 (Released:2015-01-23)

参考文献数

35

被引用文献数

2

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清酒に含まれる有機酸の主要3成分(乳酸,コハク酸,リンゴ酸)および少量成分(クエン酸,酢酸)に着目して,飲用温度を変えて酸味の強さ(強度)および呈味質について,専門パネリストによる官能評価を行った。有機酸単独の評価は,20℃に比較して乳酸が37℃でコハク酸が50℃で,極めて有意に酸味を強く感ずることが認められた。さらに乳酸,コハク酸の呈味は,37℃,43℃において,ソフトでまろやかに感じられた。リンゴ酸は,10℃で爽快ですっきりしている呈味質が確認された。有機酸主要3成分混合の評価は,43℃での酸味が,極めて有意に強く感じられ,かつ呈味がしっかりとして調和が良いことが明らかになった。有機酸主要3成分+ブドウ糖+アルコール系の評価は,43℃での酸味が極めて有意に強く感じられ,さらに呈味がまろやかとなり,バランスが良かった。

著者

岡本 洋子 多山 賢二 古田 歩 吉田 惠子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.51, no.4, pp.229-235, 2018 (Released:2018-08-17)

参考文献数

14

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ミラクルフルーツは味変革物質として知られている。健康な女子学生23~27名を評価者に選び,甘味,酸味,塩味,苦味,うま味を含む代表的な食品12種類(グラニュー糖,グレープフルーツ,レモン,穀物酢,食塩,コーヒー,かつお削り節等)と日本宮崎県産ミラクルフルーツを試料として官能評価を行った。食品→ミラクルフルーツ→食品という順序で味わい,両極7点評点法を用いて呈味強度やおいしさを調べ,対応のあるサンプルのt検定を行った。酸味食品5試料では,味わった後は,味わう前に比べ,酸味強度の低下および甘味強度の上昇とともに,苦味強度の低下およびうま味強度の上昇が確認された(いずれもp<0.01)。さらに,酸味を含まない食品においても甘味強度のさらなる上昇を認めた (p<0.01)。酸味食品8試料では,「おいしさ評価」が上昇したが,甘味・塩味・苦味・うま味食品では,「おいしさ評価」には変化がみられなかった。ミラクルフルーツを味わう前と後では,我々の感じる甘味・酸味強度とともに,苦味・うま味強度にも変化がみられた。

著者

関本 美貴

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.52, no.3, pp.138-146, 2019-06-05 (Released:2019-06-21)

参考文献数

28

被引用文献数

1

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ジャガイモは明治時代以降急速に普及が進んだ作物であり,現在はイモ類の中でもっとも多く食べられている。本研究では,ジャガイモの普及に関わる要因を生活者の視点から明らかにすることを目的に,大正末期から昭和初期の食生活におけるジャガイモの位置づけについて調査を行った。 資料として「日本の食生活全集都道府県別編纂全50巻」およびそのCD-ROMを用いた。資料よりジャガイモに関する記述を収集し,その特徴により分類を試みた。 ジャガイモの食生活上の位置づけは,洋風料理の材料,穀物の代用,小昼やおやつの材料,汁の実,煮物の材料と多岐にわたっていた。また地域によって位置づけは大きく異なり,自然環境やジャガイモ利用の歴史が関与していたことが示唆された。ジャガイモの優れた調理上の特性が各地の料理に生かされており,これが食品材料としてジャガイモが普及した要因の一つであると推察した。

著者

添田 孝彦

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.37, no.1, pp.77-86, 2004-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

3

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Soybeans soaked in water are expressed as 'tsuke-mame' in the north of the Kinki district, and as ''kkaasshhii-mame' in the west of the Chugoku district. The supernatant formed during coagulation is expressed as 'uwazumi' in the north of the Kinki district, 'kimizu' and 'shimizu' in the west of the Chugoku district, and 'yu' in the Tohoku and Chugoku districts. The cloth used in okara separation is expressed as 'hukuro' in the north of the Tohoku district, and 'nuno' in the west of the Shikoku district. Soaking soybeans in water is expressed as 'tsukeru' throughout the country, and as 'kashu'locally in the west of the Chugoku district. Coagulation is expressed as 'yoseru' throughout the country, and as 'utsu' locally in the Tohoku and Kinki districts, and 'awasu' locally in the Hokuriku and Shikoku districts.

著者

林 宏子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.23, no.4, pp.361-366, 1990-11-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

22

被引用文献数

3