著者

平尾 和子 五十嵐 喜治

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.46, no.1, pp.54-58, 2013 (Released:2013-11-22)

参考文献数

21

著者

野坂 千秋 星川 恵里 久保田 浩二 小川 宣子 渡邊 乾二

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.34, no.1, pp.2-9, 2001-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

10

被引用文献数

2

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The texture and taste of Vichyssoise soup cooked by a professional chef (VP) and that produced by a food manufacturer (VM) were compared by examming their physical properties in order to investigate the optimum cooking conditions for making desirable Vichyssoise soup.In comparison with VM, VP was lower in apparent viscosity, larger in potato-cell size, and higher in the ratio of particle volume. Micro-structural observations showed that the starch particles in VP were retained in the potato cells, whereas those in VM had leaked from the cells due to severe cell damage.It was found that soup like the VP sample could be obtained by a straining the potatoes at 90°C through a sieve of 250μmin mesh size-which minimized damage to the potato cells by and made a product lower in viscosity and higher in particle volume than the VM sample.A sensory test was carried out on two products made by different processing techniques. The mixing method was found to damage the cells more and spoil the texture of the potatoes. The straining method with a sieve, however, gave favorable results, producing a soup that was less viscous, and that retained the potato particles, while still being smooth in the mouth.

著者

渋川 祥子 鈴木 咲枝

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.18, no.1, pp.58-63, 1985-03-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

6

被引用文献数

2

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The following became clear after the comparison of potatoes both cooked with pressure pan and steamer.Cooking condition of pressure pan to attain the core of potatoes (150g) to the same hardness as that cooked with steamer was 5 min. for heating until steam leak and continuously heating for 3 min, and further intact holding for 5 min.Although the hardness of potato core became almost the same, the exterior of potato with pressure pan became overtender.Mushed potato made from the potato cooked with pressure pan was more sticky and harder than that with steamer. In the case of mushed potato with pressure pan, tissue were partially destructed and the amount of gelatinized starch which flowed out from tissue and the amount of soluble pectin were greater than the case of that with steamer.When cooking time was prolonged for 2 min, those tendency became more clearly.Both the consumption of gas and time required for cooking, in case of pressure pan, decreased by apporoximately one-half in quantity of those of those of steamer.

著者

今井 悦子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.33, no.1, pp.76-81, 2000-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

34

被引用文献数

3

著者

香川 綾

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.9, no.1, pp.2-7, 1976

著者

香川 綾

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.6, no.1, pp.1, 1973

著者

宮澤 利男

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.53, no.4, pp.295-297, 2020-08-05 (Released:2020-08-14)

参考文献数

3

著者

林 淳一

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.16, no.1, pp.2-9, 1983

著者

島田 玲子 山口 真希 木村 靖子 川嶋 かほる

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.46, no.2, pp.114-120, 2013 (Released:2013-10-18)

参考文献数

21

被引用文献数

3

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家庭内における味覚嗜好の伝承の実態を把握するため,4種に味付けしたひじき煮を用いて家族の嗜好の類似性を調査すると同時に,調査票による食生活調査を行った。69家族,277名の回答を検討した結果,おいしいと感じるひじき煮の親子間の一致率は,他人同士よりも高かったが,約半数の家庭では味覚嗜好が伝承していないことが判明した。嗜好の一致は,父子間,母子間ともに認められたが,母子間により強く認められた。三世帯同居家族内の親子の一致率は核家族内の一致率より低く,三世代同居家族の方が味覚嗜好が伝承しやすいとはいえないことが分かった。また,味覚嗜好が一致している親子と一致してない親子の食生活調査の結果を比較したところ,一致していない親子の方が市販の惣菜類への評価が高く,家庭外の味への慣れが,嗜好の伝承に負の影響を与えている可能性が示唆された。その他,味覚嗜好の自己評価や好きな食品などには,一致親子と不一致親子に差は見られなかった。

著者

山本 奈美 田村 咲江

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.49, no.5, pp.333-336, 2016

著者

桒田 寛子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.48, no.2, pp.87-94, 2015 (Released:2015-05-02)

参考文献数

44

著者

阪野 朋子 小出 あつみ 間宮 貴代子 松本 貴志子 成田 公子 山本 淳子 山内 知子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.48, no.2, pp.146-153, 2015

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本研究では,東海三県に居住する人々を対象に,子・母・祖母の三世代別に通過儀礼の認知と喫食状況を調べ,東海地方の特徴と伝承に影響する要因について検討した。<br> 認知率では,経験の有無が値に影響し,子世代の百日祝いと初誕生および結納と婚礼の認知率が母と祖母世代より有意(<i>p</i><0.05)に低かった。経験率では,経験時の経済的・社会的状況の厳しさと,儀礼の意義の希薄化が経験率を減少させた。しかし,母と祖母世代の長寿に見るように高齢者が同居する条件は経験率を向上させた。また,儀礼における地域活動や人々の意識の高さが認知率と経験率を向上させた。東海三県の特徴として製造量の多い外郎と漁獲量の多いアサリが儀礼食に利用されていた。

著者

志賀 リツ

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.10, no.4, pp.199-204, 1977

著者

松下 幸子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.7, no.3, pp.164-168, 1974

著者

大嶋 孝之 佐藤 正之

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.36, no.3, pp.334-339, 2003-08-20 (Released:2013-04-26)

被引用文献数

1

著者

駒込 乃莉子 和田 涼子 峯木 眞知子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.54, no.2, pp.91-98, 2021

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<p> 本研究の目的は,エスプーマ法により米粥を調製し,その物理的特性を明らかにすることである。さらに,エスプーマ食が高齢者施設等で利用可能かを検討した。</p><p> 米粥の配合は,飯,牛乳,クリーム,砂糖,味噌を用いた。試料調製はエスプーマ法を用いて飯の配合量を変えA,B,C試料を調製した。</p><p> 調製した米粥は,高エネルギー・高たんぱく質食であった。調製後30分間でも離水せず気泡の状態が安定していた。いずれの試料も,えん下困難者用食品の許可基準の規格基準Ⅲを満たした。飯の配合の違いは,気泡の大きさ,気泡面積比,密度,硬さに影響した。官能評価の結果,いずれの試料も好まれた。さらに評価が高いB試料を用いて健常な高齢者を対象に嚥下内視鏡検査を行った結果,咽頭に残留なしと認められた。</p><p> 以上より,エスプーマ法で調製した米粥は高齢者施設で利用できる食形態だと考える。今後の課題として嚥下困難者を対象に検討する。</p>

著者

沖谷 明紘 松石 昌典 西村 敏英

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.25, no.4, pp.314-326, 1992-11-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

116

被引用文献数

5

著者

金子 由公 大石 明美 野村 行子 大橋 且明 畑山 静夫 形浦 宏一

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.33, no.3, pp.296-306, 2000-08-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

9

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Round slices of cucumber flesh of about 10 g each were soaked in eleven kinds of aqueous solution containing 10% NaCl and 20% of various classes of sugar alcohol at 4°C for 44 hours. The soaking solutions were composed of 10% NaCl and 20% sorbitol, maltitol, or commercial products named oligo-sugar alcohols A, T and P. The latter three are mixtures of sugar alcohols with different molecular weights.The composition of each commercial product was analyzed by the HPLC method, and it was determined that oligo-sugar alcohol A contained 49% sorbitol and 35% maltitol, oligo-sugar alcohol T contained 40% maltitol and 38% maltotriitol, and oligo-sugar alcohol P was rich in oligo-sugar alcohol having a higher molecular weight than maltotriitol, amounting to 74%.The rate of permeation of NaCl into the cucumber flesh during soaking was hardly affected by the presence of any class of sugar alcohol, because it principally depended on the osmotic pressure of NaCl.The concentration of sugar alcohol that permeated into the cucumber flesh was generally higher in the presence of NaC1 than that in its absence from the soaking solution. Increasing absolute molecular weight and increasing average molecular weight of the sugar alcohol tended to decrease the permeated concentration. This was because permeation depended on the osmotic pressure created by the sugar alcohol used.The progress of permeation of NaCl and the sugar alcohols decreased the moisture content of the cucumber flesh. The higher the absolute molecular weight or average molecular weight of the sugar alcohol, the less was the rate of dewatering of the flesh. This is attributable to the lower total osmotic pressure conferred by such classes of sugar alcohol.These results indicate that the quality of the cured product can be controlled by mixing different classes of sugar alcohol to prepare the soaking solution.

著者

上田 誠之助

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.11, no.4, pp.204-211, 1978-12-30 (Released:2013-04-26)

被引用文献数

1

著者

大塚 洋子 澤山 茂 川端 晶子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.28, no.3, pp.177-184, 1995-08-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

14

被引用文献数

1

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Jam was prepared from fresh rhubarb, and its properties and sensory characteristics were compared with fourteen kinds of manufactured jam.The pH value of the rhubarb jam was 3.55, a higher value than those of the other sample jams, its hardness was relatively low, and its cohesiveness and adhesiveness were about average.The sensory attributes of the jam samples were investigated by a factor analysis of the results of a sensory evaluation that was conducted by the semantic differential (SD) method.A profile of the sensory attributes was obtained by the SD method, using 20 parameters concerning appearance, flavor and texture. The factor analysis by the principal factor method of the intensity of sensory attributes ranked appearance first, taste and odor second.The factor analysis based on “like or dislike” of the sensory attributes, indicated that the first factor was taste and odor, and the second was appearance. The two-dimensional spatial diagram of the samples was made from the scores of these two factors as a correlation diagram, and the fifteen kinds of jams classified into two groups. The rhubarb jam was classified in the group of fruits and vegetables excepting table fruits.